专利名称：一种无油香芋脆片及其加工方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，具体的说，涉及一种无油香芋脆片及其加工方法。
背景技术：
真空冷冻干燥技术是干燥技术领域中技术含量高、应用面广、难度大的技术，整个真空冷冻干燥过程在低温和真空下完成，所以，几乎可以完全保持食品原有的色香味形和营养成分。真空冷冻干燥食品在国外发展很快，1985年仅日本就有25家公司生产真空冷冻干燥食品，总销售额为1700亿日圆。现在已广泛应用于果奶、肉品、改性淀粉、蛋白、蔬菜的干燥。九十年代我国的经济迅速发展，国内有几十家食品厂开始生产真空冷冻干燥肉品、水果、食用菌等。
微波是一种电磁波。微波包括的波长范围没有明确的界限，一般是指分米波、厘米波和毫米波三个波段，也就是波长为1mm～1m左右的电磁波。由于微波的频率很高，所以也叫超高频电磁波。微波具有穿透能力强，加热速度快、有非加热的生物效应，技术设备较成熟的特点。1965年，美国成功地研制出世界上第一台隧道式微波干燥设备，并在Seyfert Foods食品公司首次投入实际应用。随后美国、日本、加拿大和欧洲等发达国家皆利用微波能技术解决食品工业中的干燥、焙烤、杀菌、催陈等方面的问题，并相继取得成功。目前微波能在食品加工中的应用主要集中在干燥、烘烤、烹调、杀菌、灭霉、杀虫、钝化酶和解冻回温等方面。
香芋的块根含淀粉38.3％，还原糖4.29％，粗蛋白17.3％，钾占干物质1.5％，富含维生素C、维生素B、维生素B2等16种微量元素和18种氨基酸。具有清热解毒，健脾强胃，滋补身体之功效。长期食用可帮助消化，增强肌体免疫力，防治老年性心血管疾病、高血压、骨质疏松、白内障、糖尿病，并可预防结肠癌等。目前，有关香芋的加工技术报道不多，加工品种也非常有限。在休闲食品方面主要是油炸香芋片，产品含油量很高，营养和风味均受到较大程度的破坏，在保存期内易发生褐变和油脂哈败现象，严重影响了产品的销售。
发明内容
本发明的目的在于提供一种无油香芋脆片的加工方法，利用该方法得到的香芋脆片保留了原有香芋的色香味特征，且不含油脂。
为了实现上述目的，本发明的无油香芋脆片的加工方法包括如下步骤(1)护色处理将切片的香芋片置于含有0.2～1.0％柠檬酸和1～10％蔗糖的溶液中浸泡2～3min，沸水热烫30～60sec，过冷水冷却；(2)熟化处理通过微波加热处理2～5min；(3)预冷将香芋片在无菌透凉间放冷14～16℃；(4)速冻将温度迅速降到-26℃以下；(5)真空冷冻干燥将速冻好的香芋片置于真空冷冻干燥设备中，控温60℃加热升华286min，然后升温至75℃，在此温度下解析105min；全过程真空度恒定为60Pa，冷阱表面温度设置为-40～-45℃，热水罐温度要高于加热板温度5～10℃，当物料温度接近加热隔板温度时，结束真空冷冻干燥；(6)包装，即为产品。
在上述无油香芋脆片的加工方法中，步骤(4)所述的速冻的速度控制在每分钟下降4℃；与现有技术相比，本发明具有如下有益效果(1)本发明采用微波和真空冷冻干燥技术，以鲜香芋为原料，经清洗、消毒、去皮、分割、切片、护色、微波灭酶和熟化、预冷、速冻、真空冷冻干燥、包装等工艺，制成了无油香芋脆片。解决了传统香芋片含油量高、色泽异常、香味淡薄、口感发硬、易变质哈败等问题。
(2)本发明采用糖水、酸和微波技术综合处理香芋，解决了香芋褐变的问题。香芋中的多酚类物质，在多酚氧化酶的作用发生褐变；芋头中存在的大量糖类与蛋白质(氨基酸等)物质在一定条件下发生褐变反应(如美拉德反应)。本发明的工作机理是以糖水隔绝氧气，以酸抑制多酚氧化酶，微波则起到钝化酶和微生物的生长的作用。
(3)本发明采用微波熟化香芋，可以减少传统蒸煮技术对香芋含水量、色泽和香气的影响，提高了香芋馅料的整体品质，减少了后期真空冷冻干燥工序的时间，大幅度降低了能耗。
(4)本发明采用真空冷冻干燥技术，将香芋中的水分以升华的形式均匀去除，整个过程没有高温，使得香芋片的色、香、味、形得到完整的保留。
具体实施例方式
实施例1(1)原料选择选取新鲜、无破损、无腐烂变质的香芋为加工原料。
(2)去皮将选取出的芋头置于擦皮机上去皮，或手工去皮(3)切片切成5cm×5cm×0.5cm大小。
(4)护色处理将生芋片浸入含0.2％柠檬酸和3.5％蔗糖的溶液中2min护色，沸水热烫40sec洗去表面酸液，过冷水冷却。
(5)熟化处理微波加热3min。
(6)预冷蒸化的香芋片在无菌透凉间放冷至15℃。
(7)速冻预冻-26℃以下，预冻的速度控制在每分钟下降4℃。
(8)真空冷冻干燥60℃加热升华286min，然后升温至75℃，在此温度下解析105min；全过程真空度恒定为60Pa，冷阱表面温度设置为-40℃，热水罐温度高于加热板温度8℃，当物料温度接近加热隔板温度时，结束真空冷冻干燥，此时物料含水量降低到5％以下。
(9)整理与包装物料出仓后在空调室及时检查质量，称重，充氮包装。
实施例2(1)原料选择选取新鲜、无破损、无腐烂变质的香芋为加工原料。
(2)去皮将选取出的芋头置于擦皮机上去皮，或手工去皮(3)切片切成5cm×5cm×0.5cm大小。
(4)护色处理将生芋片浸入含1.0％柠檬酸和9％蔗糖的溶液中3min护色，沸水热烫60sec洗去表面酸液，过冷水冷却。
(5)熟化处理微波加热5min。
(6)预冷蒸化的香芋片在无菌透凉间放冷至15℃。
(7)速冻预冻-26℃以下，预冻的速度控制在每分钟下降4℃。
(8)真空冷冻干燥60℃加热升华286min，然后升温至75℃，在此温度下解析105min；全过程真空度恒定为60Pa，冷阱表面温度设置为-45℃，热水罐温度高于加热板温度5℃，当物料温度接近加热隔板温度时，结束真空冷冻干燥，此时物料含水量降低到5％以下。
(9)整理与包装物料出仓后在空调室及时检查质量，称重，真空包装。
权利要求
1.一种无油香芋脆片的加工方法，其特征在于包括如下步骤(1)护色处理将切片的香芋片置于含有0.2～1.0％柠檬酸和1～10％蔗糖的溶液中浸泡2～3min，沸水热烫30～60sec，过冷水冷却；(2)熟化处理通过微波加热处理2～5min；(3)预冷将香芋片在无菌透凉间放冷14～16℃；(4)速冻将温度迅速降到-26℃以下；(5)真空冷冻干燥将速冻好的香芋片置于真空冷冻干燥设备中，控温60℃加热升华286min，然后升温至75℃，在此温度下解析105min；全过程真空度恒定为60Pa，冷阱表面温度设置为-40～-45℃，热水罐温度要高于加热板温度5～10℃，当物料温度接近加热隔板温度时，结束真空冷冻干燥；(6)包装，即为产品。
2.如权利要求1所述的无油香芋脆片的加工方法，其特征在于步骤(4)所述的速冻的速度控制在每分钟下降4℃。
3.一种无油香芋脆片，其特征在于由权利要求1所述的加工方法制备而成。
全文摘要
本发明公开了一种无油香芋脆片及其加工方法，它将真空冷冻干燥和微波技术相结合，同时采用专用复配护色剂生产香芋脆片。解决了香芋脆片传统工艺中香芋脆片含油量高、色泽异常、香味淡薄、口感不均一、易油脂哈喇等问题。所制备的香芋脆片在色、香、味、形等方面均保留了原有香芋的特征，不含油脂、质量稳定、安全性高，具有较高的商业价值。
文档编号A23B7/01GK101040697SQ20071002756
公开日2007年9月26日 申请日期2007年4月13日 优先权日2007年4月13日
发明者林捷, 李远志, 郑华, 钟武杰 申请人:华南农业大学