一种基于真空压差膨化技术的无花果脆片制备方法
【专利摘要】本发明提供一种基于真空压差膨化技术的无花果脆片制备方法，选成熟度为7?8成熟的无花果、清洗、切分、护色、预干燥、真空膨化，即得无花果脆片。本发明产品具有良好的酥脆性，最大可能保留无花果的营养成分，不使用任何食品添加剂，完全依靠品种的物理特性改良生产产品。产品酥脆可口，便于包装和携带，生产成本低，可利于大规模生产和无花果产品贮藏，延长销售期。步骤简单、操作方便、实用性强。
【专利说明】
一种基于真空压差膨化技术的无花果脆片制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品加工领域，特别涉及一种基于真空压差膨化技术的无花果脆片制 备方法。
【背景技术】
[0002] 无花果(Ficus carica Linn)隶属于桑科格属落叶果树，果实富含|丐和硒，被称为 "圣果"；无花果浆果果实味美可口，口感独特，均具有很高的营养和保健价值，同时含有大 量助消化的蛋白酶类、多种氨基酸、维生素、矿物质和丰富的钙质;此外，无花果等特色浆果 生态适应性强，抗旱耐瘠薄，易栽培，易管理，其农药使用量较少，其果实食用安全，而深受 消费者喜爱。
[0003] 近年来，随着市场经济的发展和人民生活水平的不断提高，国内外市场对无污染、 绿色的特色浆果的需求量不断增加。目前，我国无花果等特色浆果栽培的出路大多数是销 售鲜果，与苹果、梨等大宗水果相比，新鲜无花果的销售货架期非常短(一般2-3天），销售量 受到很大影响，以至于很多人吃不到无花果鲜果;如果收获期遇到阴雨天，或因不可预测的 市场因素，均会造成滞销，对果农造成重大经济损失。与国外浆果加工企业相比，国内无花 果等特色浆果加工工艺的简单、落后，加工品种选取的不适宜，造成产品的风味和口感参差 不齐，故而国内特色浆果产品附加值低，进入市场的加工产品种类和数量都很少，严重影响 特色浆果产业的持续发展。
[0004] 因此，选育适于加工的无花果优良品种并进行栽培，研究特色浆果的加工新技术， 研制深受广大消费者喜爱的浆果加工新产品，是解决浆果不易贮运、销售难等问题的根本 措施。
[0005] 刘志勇等《果蔬膨化技术现状及前景展望》一文对真空油炸膨化技术、微波-压差 膨化技术、变温压差膨化技术、低温低压气流膨化等多种膨化技术进行了详细的论述和分 析，但未提供具体的果蔬膨化处理工艺和应用实例，处理对象主要集中在香蕉、苹果、菠萝、 哈密瓜、马铃薯、胡萝卜等少数几种果蔬。
【发明内容】
[0006] 为了克服上述不足，本发明提供一种基于真空压差膨化技术的无花果脆片制备方 法。利用真空压差膨化技术对无花果进行深加工，解决无花果难以长时间保鲜的问题，同时 增加产品附加值，创建新的经济效益增长点。
[0007] 为了解决现有的无花果贮运、销售难、加工技术落后的问题，本发明提出采用真空 膨化技术将无花果鲜果制成无花果脆片。研究中，为了最大化提取无花果的营养成分、获得 较优的口感，本发明首先选用了 8-9成熟的无花果鲜果进行真空膨化处理，但由于该类果实 中糖分积累过高，在真空压差膨化过程中较易出现糖焦化的现象，营养成分大量散失、无法 满足食用要求。为此，发明人在系统分析膨化机理和糖焦化产生原因的基础上，对膨化工艺 和无花果品种进行大规模地筛选和摸索，偶然发现：当选用的无花果成熟度在8以下时，可 以有效避免糖焦化现象的广生，且营养成分保留率最尚。
[0008] 为实现上述目的，本发明采用如下方案：
[0009] -种基于真空压差膨化技术的无花果脆片制备方法，包括：
[0010] 选成熟度为7-8成熟的无花果、清洗、切分、护色、预干燥、真空膨化，即得无花果脆 片。
[0011] 7成熟以下的无花果糖分积累不足，果实膨大度不够果型对称性较差可用于真空 膨化的可食性较少。
[0012] 本发明还对现有的无花果品种进行了系统研究，发现:现有的真空膨化工艺下，多 种无花果品种易出现组织过软，不易成型、口感较差的问题。因此，本发明优选的无花果品 种为波姬红、布兰瑞克或青皮。
[0013] 优选的，所述护色处理中，护色剂为坏血酸，异抗坏血酸钠，柠檬酸，L-半胱氨酸， 氯化钙，氯化钠或蜂蜜中的一种或多种的组合。
[0014] 现有研究表明：无花果富含黄酮、多糖、S0D等具有防治心血管疾病和老年性痴呆 症的生理活性物质。每百克无花果果实中VC含2mg，为橘子的2.3倍、桃的8倍、葡萄的20倍、 梨的27倍。干燥和真空膨化处理过程中，无花果中热敏性营养物质散失严重，必须加入护色 剂进行护色处理，实验结果表明：现有的护色剂往往难以满足无花果中色泽度要求。为此， 本发明根据真空膨化技术的处理特点，提出了一种联合护色方法，首先，对多种护色剂的最 佳护色区间进行筛选，再通过排列组合的方式对多种护色剂进行优选。实验结果表明：当护 色剂由如下重量百分数的原料组成：柠檬酸溶液〇 . 2-1.2 %，异抗坏血酸钠溶液0.2 - 1.2 %，VC溶液0.2- 1.2 %，氯化钠溶液0.2 % - 1.2 %，氯化钙溶液0.2 - 1.2 %，L-半胱氨酸 溶液0.1 - 0.6%，余量为水时，各护色剂间产生了协同增效性，护色效果最佳。
[0015] 因此，本发明优选的护色剂由如下重量百分数的原料组成：柠檬酸溶液0.2_ 1.2 %，异抗坏血酸钠溶液0.2 - 1.2 %，VC溶液0.2 - 1.2 %，氯化钠溶液0.2 % - 1.2 %，氯化 钙溶液0.2 - 1.2 %，L-半胱氨酸溶液0.1 - 0.6 %，余量为水。
[0016] 优选的，所述护色处理中，护色剂由如下重量百分数的原料组成:柠檬酸溶液0.2_ 1.2 %，异抗坏血酸钠溶液0.2 - 1.2 %，VC溶液0.2 - 1.2 %，氯化钠溶液0.2 % - 1.2 %，氯化 钙溶液0.2 - 1.2 %，L-半胱氨酸溶液0.1 - 0.6 %，余量为水。
[0017] 优选的，所述护色剂由如下重量百分数的原料组成:柠檬酸溶液0.2-0.6%，异抗 坏血酸钠溶液0.2 - 0.6 %，VC溶液0.2 - 0.6 %，氯化钠溶液0.2 % - 0.6 %，氯化钙溶液 0.2 - 0.6 %，L-半胱氨酸溶液0.1 -0.3 %，余量为水。
[0018] 优选的，所述护色剂由如下重量百分数的原料组成:柠檬酸溶液0.6-1.2%，异抗 坏血酸钠溶液0.6 - 1.2 %，VC溶液0.6 - 1.2 %，氯化钠溶液0.6 - 1.2 %，氯化钙溶液0.6 - 1.2 %，L-半胱氨酸溶液0.3 - 0.6 %，余量为水。
[0019] 优选的，所述预干燥的条件为:70-100°C下，干燥0.5-5小时。
[0020] 预干燥是为了去除多余的水分但又不至于全部干燥以至于无法膨化干燥，因此预 干燥的时间不应太长，预干燥的目的一方面是为了除去水分节约膨化时间，另一方面是为 了节约能源，因为真空膨化设备包括膨化罐，真空栗，罗茨栗等设备，因此用真空干燥箱代 替真空膨化设备可以节省很多的电量。
[0021] 优选的，真空膨化技术为真空变温压差膨化。
[0022] 更优选的，所述变温压差膨化的步骤为:设定膨化温度70-100度，到达预定温度后 打开压力阀使罐体处于0-0.4MPa的高压下保温10分钟，打开真空阀门使罐体的压力瞬时降 压;降压使罐体的整体温度降为60-90度后真空干燥0.5-5h，使其水分将至5 %左右;降温待 罐体的整体温度降到40度以下时打开进气阀使罐体恢复常压，然后打开罐体的阀门取出无 花果。
[0023] 本发明还提供了采用上述的方法制备无花果脆片。
[0024] 优选的，所示无花果脆片的水分含量小于5%。
[0025] 本发明的核心在于，通过对无花果成熟度的选择，克服了现有8-9成熟果实其糖分 积累过度在真空压差膨化过程中较易出现糖焦化的现象，将真空压差膨化技术成功应用于 无花果脆片的制备。
[0026] 本发明的有益效果
[0027] (1)本发明产品具有良好的酥脆性，最大可能保留无花果的营养成分，不使用任何 食品添加剂，完全依靠品种的物理特性改良生产产品。产品酥脆可口，便于包装和携带，生 产成本低，可利于大规模生产和无花果产品贮藏，延长销售期。
[0028] (2)本发明中真空压差膨化技术制得的脆片不仅外形完整，颜色鲜亮，口感酥脆而 且营养保留相较于其他方式更加明显，并且不油炸更健康。
[0029] (3)本发明制备方法简单、实用性强、易于推广。
【附图说明】
[0030] 图1是预干燥处理的水分与温度和时间关系图。
【具体实施方式】
[0031] 以下通过实施例对本发明特征及其它相关特征作进一步详细说明，以便于同行业 技术人员的理解：
[0032]实施例1波姬红无花果脆片
[0033]挑选的无花果是无病变，无机械损伤，无虫害的成熟度为7-8成熟的新鲜无花果。 品种为波姬红。用适量的流动水冲洗无花果。将清洗好的无花果去除果蒂等不可食部分。然 后垂直于果目切成5 - 8mm的果片。按浓度为0.3 %异抗坏血酸钠，0.6 %朽1檬酸，0.2 % L-半 胱氨酸和0.4%氯化钙的量来配置护色液。将切好的无花果放入适宜大小的浅盘中，向浅盘 中加入护色液，室温下浸泡10分钟。然后将干燥好的无花果连同油纸或油布一起放在不锈 钢屉中，将膨化罐先进行预热，待罐体的整体温度升到70度时将盛有无花果的不锈钢屉放 入膨化罐中，待温度升高到80度时，打开压力阀使罐体处于0.3MPa的高压下保温10分钟，然 后打开真空阀门使罐体的压力瞬时降压，然后降温使罐体的整体温度降为60度后真空干 燥，然后降温待罐体的整体温度降到40度以下时打开进气阀使罐体恢复常压，然后打开罐 体的阀门取出无花果。包装后既得成品。
[0034] 实施例2 [0035] 1)精选无花果
[0036]挑选无病变，无机械损伤的无花果，成熟度为7-8成熟。无花果品种主要有布兰瑞 克、波姬红、丰产黄、美利亚、金傲芬、青皮、日本紫果、绿早、金早。
[0038]
[0037] 表1不同品种压差膨化前后产品特点
[0039]
[0040] 综上所述:适宜压差膨化的品种有波姬红、布兰瑞克、和青皮。
[0041] 2)清洗无花果
[0042] 无花果在种植过程中清洗中可着重清洗与表面污迹，因无花果较软不宜用高压水 进行冲洗，用流动水冲洗即可。
[0043] 3)切分无花果
[0044] 将清洗好的无花果去除果蒂等不可食部分。将无花果切分成3*3*3-8*8*8*mm的果 丁，垂直于果目切成5-8mm的果片，或是纵向切割成4-8份的块状。
[0045] 4)配置护色液
[0046] 任选抗坏血酸，异抗坏血酸钠，柠檬酸，L-半胱氨酸，氯化钙，氯化钠，蜂蜜中的一 种或几种进行配置。
[0047] 5)护色
[0048] 将切好的无花果放入适宜大小的浅盘中，向浅盘中加入4-7倍的护色液，室温下浸 泡5-20分钟。采用色差仪进行色差分析。选取ΛΕ指标，分析色差影响效果。色差变化越小护 色效果越好。
[0049] 6)膨化
[0050] 将浸泡好的无花果捞出，摆放在铺有油纸或油布的不锈钢屉中，然后将无花果放 入预热好的膨化罐中，抽空干燥，干燥温度70-100度，干燥时间为0.5-5小时。
[0051] 预干燥的水分与温度和时间关系如图1所示。
[0052]设定膨化温度70-100度，到达预定温度后打开压力阀使罐体处于0-0.4MPa的高压 下保温10分钟，打开真空阀门使罐体的压力瞬时降压。降温使罐体的整体温度降为60-90度 后真空干燥〇.5-5h，使其水分将至5%左右。降温待罐体的整体温度降到40度以下时打开进 气阀使罐体恢复常压，然后打开罐体的阀门取出无花果。
[0053] 7)包装成品
[0054] 将取出的无花果真空包装，避光保存。
[0055] 实施例3
[0056] 不同处理工艺的技术分析(其他处理步骤同实施例1，仅对真空压差膨化处理进行 替换），结果如下表所示：
[0057]表2不同干燥方式下脆片物性对比
[0058]
[0059] 由上表可知鼓风干燥下的无花果脆片出现皱缩现象，颜色呈现黄褐色，果香较淡， 出现焦糊味；口感黏软，口味过甜，水分含量大但已经出现糖焦化现象。油炸膨化下的脆片 形状完整，颜色呈淡黄色，果香纯正，但香味浅淡出现了油腻的味道；口感酥脆，甜度适中， 但油味较重。真空压差膨化下的脆片形状完整，颜色呈淡黄色，果香浓郁，未出现杂味；口感 酥脆，甜度适中，未出现焦糊现象。
[0060] 表3不同干燥方式下无花果的营养成分的对比
[0061]
[0062] 注:本结果均以鲜重计。
[0063] 由上表可知鼓风干燥下营养损失最严重，主要是因为鼓风干燥的时间相对较长， 长时间的加热造成营养损失。真空油炸的矿物质含量高但与真空压差膨化相差不大主要是 因为所用的油类物质中含有一定的营养成分。
[0064] 综上所述，由真空压差膨化技术制得的脆片不仅外形完整，颜色鲜亮，口感酥脆而 且营养保留相较于其他方式更加明显，并且不油炸更健康。
[0065]实施例4布兰瑞克无花果脆片
[0066]挑选的无花果是无病变，无机械损伤，无虫害的成熟度为7-8成熟的新鲜无花果。 品种为波姬红。用适量的流动水冲洗无花果。将清洗好的无花果去除果蒂等不可食部分。然 后垂直于果目切成5 - 8mm的果片。按浓度为0.3 %异抗坏血酸钠，0.6 %朽1檬酸，0.2 % L-半 胱氨酸和0.4%氯化钙的量来配置护色液。将切好的无花果放入适宜大小的浅盘中，向浅盘 中加入护色液，室温下浸泡10分钟。
[0067]将浸泡好的无花果捞出，摆放在铺有油纸或油布的浅盘中，然后将浅盘放入预热 好的真空干燥箱中，干燥温度80度，干燥时间为5小时，然后将干燥好的无花果连同油纸或 油布一起放在不锈钢屉中，将膨化罐先进行预热，待罐体的整体温度升到70度时将盛有无 花果的不锈钢屉放入膨化罐中，待温度升高到80度时，打开压力阀使罐体处于0.3MPa的高 压下保温10分钟，然后打开真空阀门使罐体的压力瞬时降压，然后降温使罐体的整体温度 降为60度后真空干燥，然后降温待罐体的整体温度降到40度以下时打开进气阀使罐体恢复 常压，然后打开罐体的阀门取出无花果。包装后既得成品。
[0068]实施例5青皮无花果脆片
[0069]挑选的无花果是无病变，无机械损伤，无虫害的成熟度为7-8成熟的新鲜无花果。 品种为波姬红。用适量的流动水冲洗无花果。将清洗好的无花果去除果蒂等不可食部分。然 后垂直于果目切成5 - 8mm的果片。按浓度为0.3 %异抗坏血酸钠，0.6 %朽1檬酸，0.2 % L-半 胱氨酸和0.4%氯化钙的量来配置护色液。将切好的无花果放入适宜大小的浅盘中，向浅盘 中加入护色液，室温下浸泡10分钟。
[0070] 将浸泡好的无花果捞出，摆放在铺有油纸或油布的浅盘中，然后将浅盘放入预热 好的真空干燥箱中，干燥温度80度，干燥时间为5小时，然后将干燥好的无花果连同油纸或 油布一起放在不锈钢屉中，将膨化罐先进行预热，待罐体的整体温度升到70度时将盛有无 花果的不锈钢屉放入膨化罐中，待温度升高到80度时，打开压力阀使罐体处于0.3MPa的高 压下保温10分钟，然后打开真空阀门使罐体的压力瞬时降压，然后降温使罐体的整体温度 降为60度后真空干燥，然后降温待罐体的整体温度降到40度以下时打开进气阀使罐体恢复 常压，然后打开罐体的阀门取出无花果。包装后既得成品。
[0071] 实施例6波姬红无花果脆片
[0072]挑选的无花果是无病变，无机械损伤，无虫害的成熟度为7-8成熟的新鲜无花果。 品种为波姬红。用适量的流动水冲洗无花果。将清洗好的无花果去除果蒂等不可食部分。然 后垂直于果目切成5 - 8mm的果片。按浓度为柠檬酸溶液0.24%，异抗坏血酸钠溶液0.32%， VC溶液0.2 %，氯化钠溶液0.2 %，氯化钙溶液0.2 %，L-半胱氨酸溶液0.16 %的量来配置护 色液。将切好的无花果放入适宜大小的浅盘中，向浅盘中加入护色液，室温下浸泡10分钟。
[0073] 将浸泡好的无花果捞出，摆放在铺有油纸或油布的浅盘中，然后将浅盘放入预热 好的真空干燥箱中，干燥温度80度，干燥时间为5小时，然后将干燥好的无花果连同油纸或 油布一起放在不锈钢屉中，将膨化罐先进行预热，待罐体的整体温度升到70度时将盛有无 花果的不锈钢屉放入膨化罐中，待温度升高到80度时，打开压力阀使罐体处于0.3MPa的高 压下保温10分钟，然后打开真空阀门使罐体的压力瞬时降压，然后降温使罐体的整体温度 降为60度后真空干燥，然后降温待罐体的整体温度降到40度以下时打开进气阀使罐体恢复 常压，然后打开罐体的阀门取出无花果。包装后既得成品。
[0074] 结果表明:无花果脆片的维生素含量较实施例1提升1.6~3.1%左右。
[0075]实施例7波姬红无花果粉
[0076]挑选的无花果是无病变，无机械损伤，无虫害的成熟度为7-8成熟的新鲜无花果。 品种为波姬红。用适量的流动水冲洗无花果。将清洗好的无花果去除果蒂等不可食部分。然 后垂直于果目切成5 - 8mm的果片。按浓度为0.3 %异抗坏血酸钠，0.6 %朽1檬酸，0.2 % L-半 胱氨酸和0.4%氯化钙的量来配置护色液。将切好的无花果放入适宜大小的浅盘中，向浅盘 中加入护色液，室温下浸泡10分钟。然后将干燥好的无花果连同油纸或油布一起放在不锈 钢屉中，将膨化罐先进行预热，待罐体的整体温度升到70度时将盛有无花果的不锈钢屉放 入膨化罐中，待温度升高到80度时，打开压力阀使罐体处于0.3MPa的高压下保温10分钟，然 后打开真空阀门使罐体的压力瞬时降压，然后降温使罐体的整体温度降为60度后真空干 燥，然后降温待罐体的整体温度降到40度以下时打开进气阀使罐体恢复常压，然后打开罐 体的阀门取出无花果，用粉碎机粉碎，80目过筛，向过筛后的粉末中喷洒适量的水，使其水 分含量达到15%左右。然后18目过筛整粒，然后倒入压片机中压片，包装既得无花果粉成 品。
[0077]本发明采用先润湿后再干燥的方式制粒，大大提高造粒的粒型和质量。湿润是为 了让水分可以充分的混合与粉末形成包裹更容易制粒，干燥则是为了排除表面水分除去多 余的水分，因为造粒需要一定的水分要求，只有在一定的水分条件下造粒的粒型才完整水 分过度所造的粒就会黏在一起不能粒粒分开，甚至果粉都粘黏在制粒机上，而水分过少则 无法黏制在一起。
[0078] 总结：
[0079] 上述实施例的产品具有良好的酥脆性，最大可能保留无花果的营养成分，不使用 任何食品添加剂，完全依靠品种的物理特性改良生产产品。产品酥脆可口，便于包装和携 带，生产成本低，可利于大规模生产和无花果产品贮藏，延长销售期。
[0080] 最后应该说明的是，以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发 明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然 可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分进行等同替换。凡在本发 明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围 之内。上述虽然结合附图对本发明的【具体实施方式】进行了描述，但并非对本发明保护范围 的限制，所属领域技术人员应该明白，在本发明的技术方案的基础上，本领域技术人员不需 要付出创造性劳动即可做出的各种修改或变形仍在本发明的保护范围以内。
【主权项】
1. 一种基于真空压差膨化技术的无花果脆片制备方法，其特征在于，包括： 选成熟度为7-8成熟的无花果、清洗、切分、护色、预干燥、真空膨化，即得无花果脆片。2. 如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述无花果品种为波姬红、布兰瑞克或青皮。3. 如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述护色处理中，护色剂为坏血酸，异抗坏血 酸钠，柠檬酸，L-半胱氨酸，氯化钙，氯化钠或蜂蜜中的一种或多种的组合。4. 如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述护色处理中，护色剂由如下重量百分数 的原料组成:梓檬酸溶液0.2-1.2 %，异抗坏血酸钠溶液0.2 - 1.2 %，VC溶液0.2 - 1.2 %，氯 化钠溶液0.2 % - 1.2 %，氯化钙溶液0.2 - 1.2 %，L-半胱氨酸溶液0.1 - 0.6 %，余量为水。5. 如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述护色剂由如下重量百分数的原料组成： 柠檬酸溶液〇 . 2-0.6 %，异抗坏血酸钠溶液0.2 - 0.6 %，VC溶液0.2 - 0.6 %，氯化钠溶液 0.2 % - 0.6 %，氯化钙溶液0.2 - 0.6 %，L-半胱氨酸溶液0.1 - 0.3 %，余量为水。6. 如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述护色剂由如下重量百分数的原料组成： 柠檬酸溶液〇 . 6-1.2 %，异抗坏血酸钠溶液0.6 - 1.2 %，VC溶液0.6 - 1.2 %，氯化钠溶液 0.6 - 1.2 %，氯化钙溶液0.6 - 1.2 %，L-半胱氨酸溶液0.3 - 0.6 %，余量为水。7. 如权利要求1所述的方法，其特征在于，真空膨化技术为真空变温压差膨化。8. 如权利要求7所述的方法，其特征在于，所述真空变温压差膨化的步骤为:设定膨化 温度70-100度，到达预定温度后打开压力阀使罐体处于0-0.4MPa的高压下保温10分钟，打 开真空阀门使罐体的压力瞬时降压；降压使罐体的整体温度降为60-90度后真空干燥0.5-5h，使其水分将至5%左右;降温待罐体的整体温度降到40度以下时打开进气阀使罐体恢复 常压，然后打开罐体的阀门取出无花果。9. 权利要求1-8所述的方法制备无花果脆片。10. 真空压差膨化技术在无花果脆片制备中的应用，其特征在于，所述无花果的成熟度 为7-8成熟。
【文档编号】A23L33/00GK105995715SQ201610356363
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2016年5月25日
【发明人】孙锐, 孙蕾, 赵姗姗, 和法涛, 贾明, 刘丙花, 葛邦国, 舒秀阁
【申请人】齐鲁工业大学