一种真空低温油炸南瓜花脆片的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，涉及一种以南瓜花为原料，通过真空低温油炸技 术制备南瓜花脆片的方法。
【背景技术】
[0002] 南瓜[Cucurbita moschata (Duch) Poiret ]又名麦瓜、倭瓜、金冬瓜等，属萌芦 科南瓜，为一年生或多年生草本植物，是我国一种重要的经济作物，根据"不同自交系南瓜 花营养成分的研宄"（河南科技学院，河南新乡453003)分析得：南瓜花鲜嫩味美，营养丰 富，含有大量的胡罗卜素、纤维素、无机盐等多种营养成分及一些具有功能作用的生物活性 物质和酶类。并且南瓜花中N、P、Ca、Mg的含量均在0. 35%-0. 45%之间。中国专利申请号 201110209677. 2 "一种南瓜花烤馍片及制备方法"中提到南瓜花含有20多种氨基酸、16种 维生素，27种微量氨基酸，说明南瓜花有很高的营养价值和经济价值。虽然南瓜花具有很高 的营养价值，但目前的开发程度还是比较低。
【发明内容】
[0003] 鉴于现有技术的不足，本发明通过深入研宄低温油炸技术和速冻技术对南瓜花进 行深加工的技术步骤和工艺参数，提供了一种真空低温油炸南瓜花脆片的制备方法。采用 该方法制备的炸南瓜花脆片具有香脆可口、不油腻、营养价值高的优点。
[0004] 为了实现本发明的目的，发明人通过大量试验研宄并不懈探索，最终获得了如下 技术方案： 一种真空低温油炸南瓜花脆片的制备方法，该方法包括如下步骤： (1) 将新鲜的南瓜花摘去绿色的花柄蒂，花蕊保留，漂洗干净，沥干备用； (2) 将南瓜花放入护色液中浸泡1-2h，然后沥干其表面的水分，打浆(优选利用胶体磨 进行细化打浆)，将其在温度l〇5°C -IKTC条件下，进行5-10分钟的蒸煮固色灭酶处理，得 南瓜花匀浆； (3 )以步骤（2 )所得南瓜花匀浆的质量为基准，加入5%-10%的木糖醇、1%-2. 5%的NaCl、 0. 1%-0. 5%的柠檬酸、0. 2%-0. 5%的味精、0. 15%-0. 3%的复合稳定剂和0. 05%的复合维生素， 混合后匀浆处理，得混合浆； (4) 将步骤（3)得到的混合浆在特制的模具上定型，使得南瓜花脆片厚度为5-8mm ; (5) 采用隧道式速冻机对定型后的混合浆进行速冻，其中在温度> -5°C速冻阶段时间 控制为l-2min，在-24°C时间控制为10_15min ; (6) 将步骤（5)得到的冷冻浓缩浆块不解冻直接进行真空低温油炸脱水，真空度控制在 0. 075-0. 085MPa，油温为 50°C -70°C，油炸时间为 10_15min ; (7) 油炸后脱油处理，即得南瓜花脆片。
[0005] 优选地，如上所述的真空低温油炸南瓜花脆片的制备方法，其中步骤（2)中所述的 护色液是含有质量百分浓度为2. 5%NaCl、0. 2%柠檬酸、0. 3%CaCl和0. 20%抗环血酸的水溶 液。
[0006] 优选地，如上所述的真空低温油炸南瓜花脆片的制备方法，其中步骤（3)中所述的 复合稳定剂由如下质量百分比的组分组成：40%果胶、30%黄原胶、30%CMC-Na。
[0007] 优选地，如上所述的真空低温油炸南瓜花脆片的制备方法，其中步骤（3)中所述的 复合维生素由如下质量百分比的组分组成：15%VA、ISWVB 1、45%VC、25%VB2。
[0008] 与现有技术相比，本发明涉及的真空低温油炸南瓜花脆片的制备方法具有如下优 点和显著的进步： (1)将南瓜花在温度l〇5°C-IKTC条件下，进行5-10分钟的蒸煮固色灭酶处理，防止褐 变，保证了游离氨基酸的活性，使其含量高达〇.67mg/g，大大的提高了南瓜花的营养价值， 也不会影响其它营养成分的活性。
[0009] (2)本工艺利用真空低温油炸技术，使得南瓜花脆片具有香脆可口、不油腻、营养 价值高的优点，并且南瓜花脆片的色泽香的感官指标均达9. 8分。
【具体实施方式】
[0010] 下面将结合具体实施例，对本发明中的技术方案和技术效果进行清楚、完整地描 述。
[0011] 实施例1 一种真空低温油炸南瓜花脆片的制备方法，具体步骤如下： (1) 采摘完全开花、花质鲜嫩的南瓜花，摘去绿色的花柄蒂，花蕊可保留，然后用清水漂 洗干净，沥干备用； (2) 以含有质量百分浓度为2. 5%NaCl、0. 2%柠檬酸、0. 3%CaCl和0. 20%抗环血酸的水 溶液作为护色液，将步骤（1)处理后的南瓜花放入其中进行护色处理，浸泡时间为Ih后沥 干其表面的水分，利用胶体磨进行细化打浆，将其在温度105°C条件下，进行5分钟的蒸煮 固色灭酶处理，得南瓜花匀浆； (3) 以步骤（2)所得南瓜花匀浆的质量为基准，加入5%木糖醇、l%NaCl、0. 1%柠檬 酸、0. 2%味精、0. 15%复合稳定剂（40%果胶、30%黄原胶和30%CMC-Na)、0. 05%复合维生素 (15%VA、采用高速混料器对其进行充分匀浆处理，转速为7000r/ min ； (4) 将步骤（3)得到的混合浆在特制的模具(南瓜花形）上定型，使得南瓜花脆片厚度 为 5-8mm ； (5) 定型后的南瓜花匀浆连同模具采用隧道式速冻机对其进行速冻，其中在温度 > -5°C速冻阶段时间控制为lmin，在-24°C时间为IOmin ; (6) 将步骤（5)的冷冻浓缩浆块不解冻直接进行真空低温油炸脱水，真空度控制在 0. 075-0. 085MPa，油温为50°C，油炸时间为lOmin，油炸物料框的转速设定为150r/min ; (7) 进行转速为200r/min，时间控制在l-3min脱油处理，即可得南瓜花脆片。
[0012] 实施例2 -种真空低温油炸南瓜花脆片的制备方法，具体步骤如下： (1) 采摘完全开花、花质鲜嫩的南瓜花，摘去绿色的花柄蒂，花蕊可保留，然后用清水漂 洗干净，沥干备用； (2) 以含有质量百分浓度为2. 5%NaCl、0. 2%柠檬酸、0. 3%CaCl和0. 20%抗环血酸的水 溶液作为护色液，将步骤（1)处理后的南瓜花放入其中进行护色处理，浸泡时间为2h后沥 干其表面的水分，利用胶体磨进行细化打浆，将其在温度110°c条件下，进行10分钟的蒸煮 固色灭酶处理，得南瓜花匀浆； (3) 以步骤（2)所得南瓜花匀浆的质量为基准，加入10%木糖醇、2. 5%NaCl、0. 5%柠 檬酸、0. 5%味精、0. 3%复合稳定剂（40%果胶、30%黄原胶和30%CMC-Na)、0. 05%复合维生 素（15%VA、采用高速混料器对其进行充分匀浆处理，转速为8500r/ min ； (4) 将步骤（3)得到的混合浆在特制的模具(南瓜花形）上定型，使得南瓜花脆片厚度 为 5-8mm ； (5) 定型后的南瓜花匀浆连同模具采用隧道式速冻机对其进行速冻，其中在温度 > -5°C速冻阶段时间控制为2min，在-24°C时间为15min ; (6) 将步骤（5)的冷冻浓缩浆块不解冻直接进行真空低温油炸脱水，真空度控制在 0. 075-0. 085MPa，油温为70°C，油炸时间为15min，油炸物料框的转速设定为150r/min ; (7) 进行转速250r/min，时间控制在l-3min脱油处理，即可得南瓜花脆片。
[0013] 实施例3 -种真空