专利名称：一种非油炸膨化香蕉脆片及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种非油炸膨化香蕉脆片及其制备方法。
背景技术：
香蕉，古称甘蕉、芭蕉，属芭蕉科芭蕉属，原产亚洲热带，现广泛分布于热带和亚热 带地区，是四大果品(荔枝、菠萝、椰子、香蕉)之一。目前全球有104个国家和地区栽培香 蕉，我国香蕉产量居世界第三，它营养丰富，气味清香芬芳，味甜爽口，肉软滑润，老幼皆宜。 香蕉的促进肠胃蠕动、排便、美容功能世人公认。近年来国内外学者研究发现了香蕉更多的 功能，如提高免疫力、抗癌、保护心血管等，被誉为“新的水果之王”。香蕉消费以鲜食为主，加工转化率低，其原因在于香蕉加工有其独特的技术难点。 香蕉富含果胶、糖类、单宁及多种酶类，不仅难于贮存，而且加工过程中极易褐变，造成颜 色、营养和风味的劣变，严重影香蕉响产品的质量。现有的加工品种有香蕉片、香蕉粉、香蕉 酱、香蕉汁、香蕉罐头等产品。绿色、天然的果蔬脆片加工是果蔬加工产业的一个新的趋势， 特别是产品在加工过程中不使用任何添加剂。现阶段果蔬脆片加工技术主要有真空油炸、 微波干燥及冷冻干燥等，对于真空油炸加工的果蔬产品，由于经过油炸处理，产品中有油脂 残留，并且经过油炸处理后会产生对人体有害的物质；经过微波干燥或冷冻干燥加工的产 品虽然产品性状较好，但是加工设备费用投入和能耗消耗比较大，不利于技术的推广和广 泛使用。
发明内容
本发明的目的是提供一种非油炸膨化香蕉脆片及其制备方法。本发明所提供的制备非油炸膨化香蕉脆片的方法，包括如下步骤将香蕉脆片果 肉放置于膨化罐中进行变温压差膨化，得到所述膨化香蕉脆片；所述变温压差膨化包括如下步骤1)将装有所述香蕉脆片果肉的膨化罐内的温度升为80°C 95°C，压强升至高于 膨化罐外大气压0. 1-0. 2MPa，保持所述温度和压强使所述香蕉脆片果肉的表面温度与所述 膨化罐内温度一致；2)在步骤1)的基础上将膨化罐内压强降至真空状态，并在所述真空状态下降 温至70-80°C，然后保持所述真空状态的压强和所述温度使所述香蕉脆片果肉含水量为 3-5% (质量百分数)；3)在步骤幻的基础上，将膨化罐内降温至10-30°C，然后在所述真空状态保持 30-60分钟，最后破除真空，得到膨化香蕉脆片。步骤1)中，所述温度为80°C 90°C，优选为85°C ；所述压强升至高于膨化罐外大 气压0. 1-0. 15MPa，优选是升至高于膨化罐外大气压0. 1MPa ；所述保持的时间为0-15分钟， 优选为3-10分钟，更优选为5分钟；步骤2)中，所述真空状态的真空度为0至-0. 1MPa，优选为-0.098MPa;所述降温后的温度为80°C ；所述降温所用时间为1-5分钟，优选是1分钟；所述保持的时间为 119-115分钟，优选是119分钟；步骤2)中压强下降是通过真空罐抽真空瞬间降压至真空 状态。步骤3)中，所述降温后的温度为10_20°C，优选是15°C;所述保持的时间为40min。步骤3)中，所述降温是通过自然冷却、空调冷却或者先自然冷却再空调冷却进 行。上述方法还包括变温压差膨化之前的预干燥，所述预干燥包括如下步骤将所述 香蕉果肉预干燥处理至其含水量为20% -30% (质量百分含量)。上述预干燥处理的温度为70_80°C，时间为2_3h。进一步，上述方法还包括在预干燥之前对香蕉果肉进行护色处理，所述护色处理 包括如下步骤将香蕉果肉在2-3.0% (质量百分含量)的盐溶液中浸渍42-45min。上述盐溶液是质量百分浓度为2. 5%的氯化钠的水溶液。上述香蕉果肉是将香蕉清洗，去皮，切分得到的香蕉果片。上述方法适用所有品种的香蕉，如海南香蕉、台蕉二号、北蕉等。上述方法制备的非油炸膨化香蕉脆片也是本发明所保护的范围。所述非油炸膨化 香蕉脆片的含水量为4. 45 %，含糖量为80. 98 %，Vc含量为82. 29mg/100g,粗纤维含量为 1. 08%，蛋白质含量为6.沈％，脂肪含量为0. 10%，所述％均为质量百分含量。本发明的方法采用预干燥和变温压差膨化干燥的方法制成非油炸膨化香蕉脆片。 在膨化过程中，香蕉片因组织内部水分瞬间汽化而散失，导致原料细胞内或细胞间膨胀形 成均勻的蜂窝状结构，使产品有很好的酥脆性，食用后能在口中迅速融化，口感好，易消化。 这种均勻多孔的质地也使产品易于吸水，有良好的复水性。产品在加工过程中不添加色素 和其他添加剂等，尽量保留了原水果的颜色和风味，纯净天然，安全卫生。本发明的非油炸膨化香蕉脆片不经过破碎、榨汁、浓缩等工艺，与香蕉汁、香蕉粉 等产品相比，能较好地保留并浓缩了鲜果中的多种营养成份，如糖份、维生素、纤维素和矿 物质等。本发明的方法制备的非油炸膨化香脆片的含水量<5%，含糖量<60%，Vc含量 彡35. 6mg/100g，粗纤维含量彡6%，蛋白质含量彡5. 5%，脂肪含量彡0. 85%。本发明的非 油炸膨化香蕉脆片含水量一般在3% 5%，膨化产品的水分活度较低，不利于微生物生长 繁殖，可以长期保存。另外，采用变温压差膨化的香蕉脆片在加工过程中没有经过高温油 炸处理，产品中没有油脂的残留，这是与油炸处理的产品最大的不同，也是本产品最大的优 势，并且产品克服了油炸果蔬产品因含有少量油脂而不易贮存、风味易变劣等缺点。本发明的变温压差膨化干燥的方法作为一种果蔬脆片加工的新型技术，对果蔬原 料直接进行烘干、膨化，最大程度的保持了原料的营养成份和风味。其加工过程中不使用任 何添加剂，而且避免了油炸产品含有少量油脂的缺点，产品质量接近冷冻干燥的产品。膨化 果蔬设备与冷冻干燥设备相比具有适用性广、价格低、操作简单、易于控制等特点，这些优 势有利于变温压差膨化技术的推广和使用。本发明的非油炸膨化香蕉脆片可直接作为生产新型、天然、绿色的膨化休闲食品 或早餐辅助食品，携带和食用方便；另外，这种膨化产品也可以进一步经过超微粉碎后生产 新型果蔬营养粉，作为生产新型功能食品(尤其适用于儿童或老年人)的原料；香蕉超微粉 也可以直接调配作为健康饮品。
具体实施例方式下述实施例中所述的方法，如无特别说明，均为常规方法。下述方法所述的百分含量，如无特别说明，均为质量百分含量。本发明方法的原理变温压差膨化干燥系统主要由膨化罐和一个体积比膨化罐大 5 10倍的真空罐组成。先将香蕉原料进行预干燥，干燥至水分含量为20% 30% (这 一处理可使香蕉原料达到一个易于形变的状态；并且这一阶段也是一个脱水的过程，节约 后期真空干燥的能耗；这一阶段干燥后含水量的多少和膨化效果有直接的关系)，然后，将 香蕉置于膨化罐内，进行密封后加温加压，当罐内压力上升至高于膨化罐外大气压0. 1 0. 2Mpa(使膨化罐和真空系统之间产生一个压力差，此压力差是物料中水分瞬间蒸发的动 力)、温度达到80-90°C时(此温度使物料处与一个过热和软化的状态，使物料易于形变， 便于膨化)，停滞0-15min(使物料表面的温度达到所设定的温度)，随后迅速打开连接膨 化罐和真空罐(真空罐已预先抽真空)的泄压阀，由于膨化罐内瞬间降压，使物料内部水 分瞬间蒸发，导致果蔬组织形成均勻的蜂窝状结构(经过预干燥后的物料本身处于一个干 缩的状态，由于瞬间打开泄压阀，使物料中的水分瞬间向真空系统方向逃逸，同时带动干缩 的物料膨起，完成了物料脱水过程的同时，使物料达到了一个蓬松的状态)。保持真空状态 (-0. 098MPa)，在温度为70-80°C条件下维持加热脱水一段时间，直至达到所需的含水量，停 止加热(此过程可进一步使物料脱水，使物料含水量进一步下降)，使膨化罐在10-20°C条 件下冷却30-60min后破除真空(此过程可以使膨化后的物料快速冷却，便于物料膨化后的 产品定型)，取出产品进行包装，即得到非油炸膨化香蕉脆片。实施例1、变温压差膨化生产非油炸膨化香蕉脆片一、非油炸膨化香蕉脆片的制备取新鲜香蕉(品种为海南香蕉)作为原料，按照下述方法测定各项指标水分测定方法干燥法。具体为精确称量样品2-10g，置已干燥，冷却并称至恒重 的有盖的称量瓶中，移入95-105°C的常压烘箱中，开盖烘2-4h后取出，加盖置于干燥器内 冷却0. 后称重。再烘一小时后称重。重复此操作，直至前后两次质量差不超过2mg即为 干燥后恒重，水分含量=(鲜重(干燥前重量)_干燥后恒重)/鲜重。总糖测定方法按照国家标准GB6194-86水果、蔬菜可溶性糖测定方法测定总糖 含量。仪器与试剂配制，同GB6194-86。Vc测定方法按照国家标准GB12392-90水果、蔬菜及其制品中总抗坏血酸的测定 方法(2，4-二硝基苯胼法)测定维生素C含量。纤维素测定方法按照国家标准GB10469-89，水果、蔬菜粗纤维的测定方法(重量 法)测定纤维素含量。蛋白质测定方法按照国家标准GB8856-88，水果、蔬菜产品粗蛋白质测定方法测 定蛋白质含量。脂肪测定方法按照国家标准GB5009. 6_85，食品中脂肪测定方法-索氏提取法。上述各项指标检测结果如表1所示表1.鲜样香蕉的指标测定结果(％为质量百分含量)
权利要求
1.一种制备非油炸膨化香蕉脆片的方法，包括如下步骤将香蕉脆片果肉放置于膨化 罐中进行变温压差膨化，得到所述膨化香蕉脆片；所述变温压差膨化包括如下步骤1)将装有所述香蕉脆片果肉的膨化罐内的温度升为80°c 95°C，压强升至高于膨化 罐外大气压0. 1-0. 2MPa，保持所述温度和压强使所述香蕉脆片果肉的表面温度与所述膨化 罐内温度一致；2)在步骤1)的基础上将膨化罐内压强降至真空状态，并在所述真空状态下降温至 70-80°C，然后保持所述真空状态的压强和所述温度使所述香蕉脆片果肉含水量为3-5% (质量百分数)；3)在步骤幻的基础上，将膨化罐内降温至10-30°C，然后在所述真空状态保持30-60 分钟，最后破除真空，得到膨化香蕉脆片。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤1)中，所述温度为80°C 90°C，优 选为85°C;所述压强升至高于膨化罐外大气压0. 1-0. 15MPa，优选是升至高于膨化罐外大气 压0. IMPa ；所述保持的时间为0-15分钟，优选为3_10分钟，更优选为5分钟；步骤2)中，所述真空状态的真空度为-0. 1至OMPa，优选为-0. 098MPa ；所述降温后的 温度为80°C;所述降温所用时间为1-5分钟，优选是1分钟；所述保持的时间为119-115分 钟，优选是119分钟；步骤3)中，所述降温后的温度为10-20°C，优选是15°C ；所述保持的时间为40min。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于步骤；3)中，所述降温是通过自然冷 却、空调冷却或者先自然冷却再空调冷却进行。
4.根据权利要求1-3中任一所述的方法，其特征在于所述方法还包括变温压差膨 化之前的预干燥，所述预干燥包括如下步骤将所述香蕉果肉预干燥处理至其含水量为 20% -30% (质量百分含量)。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于所述预干燥处理的温度为70-80°C，时间 为 2-3h。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于所述方法还包括在预干燥之前对香蕉果 肉进行护色处理，所述护色处理包括如下步骤将香蕉果肉在2-3.0% (质量百分含量)的 盐溶液中浸渍42-45min。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于所述盐溶液是质量百分浓度为2.5%的氯 化钠的水溶液。
8.根据权利要求1-7中任一所述的方法，其特征在于所述香蕉果肉是将香蕉清洗，去 皮，切分得到的香蕉果片。
9.权利要求1-8任一所述的方法制备的非油炸膨化香蕉脆片。
10.根据权利要求9所述的非油炸膨化香蕉脆片，其特征在于所述非油炸膨化香蕉脆 片的含水量为4. 45%，含糖量为80. 98%,Vc含量为82. ^mg/100g，粗纤维含量为1. 08%， 蛋白质含量为6.沈％，脂肪含量为0. 10%，所述％均为质量百分含量。
全文摘要
本发明公开了一种非油炸膨化香蕉脆片及其制备方法。该方法包括如下步骤将香蕉脆片果肉放置于膨化罐中进行变温压差膨化，得到膨化香蕉脆片；所述变温压差膨化包括如下步骤1)将膨化罐内的温度升为80℃～95℃，压强升至高于膨化罐外大气压0.1-0.2MPa，保持所述温度和压强使所述香蕉脆片果肉的表面温度与膨化罐内温度一致；2)将膨化罐内压强降至真空状态，并在所述真空状态下降温至70-80℃，然后保持所述真空状态的压强和所述温度使所述香蕉脆片果肉含水量为3-5％；3)将膨化罐内降温至10-30℃，然后在真空状态保持30-60分钟，最后破除真空，得到膨化香蕉脆片。本发明的方法在加工过程中不添加色素和其他添加剂等，尽量保留了原水果的颜色和风味，纯净天然，安全卫生。
文档编号A23L1/212GK102144759SQ201110049028
公开日2011年8月10日 申请日期2011年3月2日 优先权日2011年3月2日
发明者丁媛媛, 吕健, 李宝玉, 杨爱金, 毕金峰, 王沛, 王轩, 白沙沙 申请人:中国农业科学院农产品加工研究所