专利名称：一种膨化芒果及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种膨化芒果及其制备方法。
背景技术：
芒果，属于漆树科芒果属，是热带著名优质水果，其种植面积及产量仅次于香蕉， 是世界第二大热带水果。芒果具有独特的香气及风味，兼有水蜜桃、甜杏、菠萝、柿子等多种水果的混合滋 味，清香适口，风味别致。芒果的可食部分含有丰富的营养物质，如维生素C、β-胡萝卜 素、粗蛋白等；以及易为人体吸收的钙、铁、镁等微量元素；此外还含有硫胺素、核黄素和游 离氨基酸(包括人体必需的八种氨基酸)。芒果的贮藏和运输是芒果产业的重大难题，新鲜芒果采收后，迅速后熟易腐烂，且 芒果对低温敏感，易遭受冻害不易储藏。目前常将芒果加工成芒果汁、芒果果脯、芒果罐头、 芒果醋和芒果乳饮等产品，现有的这些加工方法加工过程中常使用添加剂来增加产品的稳 定性，对芒果的营养成分破坏性比较大。因此在加工过程中不使用任何添加剂，生产绿色、 天然的果蔬脆片加工是果蔬加工产业的一个新的趋势。现阶段果蔬脆片加工技术主要有真 空油炸、微波干燥及冷冻干燥等，对于真空油炸加工的果蔬产品，由于经过油炸处理，产品 中有油脂残留，并且经过油炸处理后会产生对人体有害的物质；经过微波干燥或冷冻干燥 加工的产品虽然产品性状较好，但是口感较差且加工设备费用投入和能耗消耗比较大，不 利于技术的大面积推广和广泛使用。
发明内容
本发明的目的是提供一种膨化芒果及其制备方法。本发明所提供的制备膨化芒果的方法，包括如下步骤将芒果果肉放置于膨化罐 中进行变温压差膨化，得到所述膨化芒果；所述变温压差膨化包括如下步骤1)将装有所述芒果果肉的膨化罐内的温度升为70°C -90°C，压强升至高于膨化罐 外大气压0. 1-0. 3MPa，保持所述温度和压强使所述芒果果肉的表面温度与所述膨化罐内温
度一致；2)在步骤1)的基础上将膨化罐内压强降至真空状态，并在所述真空状态下降温 至60-80°C，然后保持所述真空状态的压强和所述温度使所述芒果果肉含水量为3-5% (质 量百分数)；3)在步骤2、的基础上，将膨化罐内降温至10-30°c，然后在所述真空状态下保持 30-60分钟，最后破除真空，得到膨化芒果。步骤1)中，所述温度为75。C -85°C，优选为80°C ；所述压强升至高于膨化罐外大 气压0. 1-0. 15MPa ；所述保持的时间为0_15分钟，优选为3_10分钟，更优选为5分钟；步骤2)中，所述真空状态的真空度为0至-0. IMPa,优选为-0. 098MPa ；所述降温
3后的温度为70°C ；所述降温所用时间为1-3分钟，优选是1分钟；所述保持的时间为89-87 分钟，优选是89分钟；步骤2)中压强下降是通过真空罐抽真空瞬间降压至真空状态。步骤3)中，所述降温后的温度为10_20°C，优选是15°C;所述保持的时间为40min。其中步骤3)中，所述降温是通过自然冷却、空调冷却或者先自然冷却再空调冷却 进行。进一步，上述方法还包括变温压差膨化之前的预干燥处理，所述预干燥处理是将 所述芒果果肉进行干燥处理至其含水量为30% -35% (质量百分含量)。上述干燥处理的温度为65_85°C，时间为2_4h。更进一步，上述方法中还包括在预干燥处理和变温压差膨化之间的均湿处理，所 述均湿处理是将芒果果肉放在密闭容器中贮存12-24h。上述方法还包括在预干燥处理前对芒果果肉进行预冷冻处理，所述预冷冻处理是 将芒果果肉放在_80°C超低温冰箱中冻5-他。上述芒果果肉可以是将芒果清洗，去皮，去中间果核，并切分得到的芒果果粒和/ 或条。上述方法适用所有品种的芒果，如凯特种、金煌种、贵妃种、澳芒种等。上述方法制备的膨化芒果也是本发明所保护的范围。所述膨化芒果 含水量为2. 61 % -3. 35 %,总糖含量为62. 4g/100g-67. 8g/100g，Vc含量为 29. 78mg/100g-31. 2mg/100g, β-胡萝卜素含量为 0. 011g/Kg-0. 012g/Kg，蛋白质含量为 4. 20g/100g-4. 76g/100g，钾含量为6. 77g/Kg_7. Mg/Kg，所述％均为质量百分含量。本发明的方法采用预干燥和变温压差膨化干燥的方法制成膨化芒果果粒(条)。 在膨化过程中，芒果果粒(条)因组织内部水分瞬间汽化而散失，导致原料细胞内或细胞间 膨胀形成均勻的蜂窝状结构，使产品有很好的酥脆性，食用后能在口中迅速融化，口感好， 易消化。这种均勻多孔的质地也使产品易于吸水，有良好的复水性。产品在加工过程中不 添加色素和其他添加剂等，尽量保留了原水果的颜色和风味，纯净天然，安全卫生。本发明的膨化芒果果粒(条)不经过破碎、榨汁、浓缩等工艺，与芒果汁、芒果果脯 等产品相比，能较好地保留并浓缩了芒果中的多种营养成份，如糖份、维生素、纤维素和矿 物质等。本发明的膨化芒果果粒(条)含水量一般在2%-4%，加上芒果产品的含糖量高， 使膨化产品的水分活度较低，不利于微生物生长繁殖，可以长期保存。另外，采用变温压差 膨化的芒果条在加工过程中没有经过高温油炸处理，产品中没有油脂的残留，这是与油炸 处理的产品最大的不同，也是本产品最大的优势，并且产品克服了油炸果蔬产品因含有少 量油脂而不易贮存、风味易变劣等缺点。本发明的变温压差膨化干燥的方法作为一种果蔬脆片加工的新型技术，对果蔬原 料直接进行烘干、膨化，最大程度的保持了原料的营养成份和风味。其加工过程中不使用任 何添加剂，而且避免了油炸产品含有少量油脂的缺点，产品质量接近冷冻干燥的产品。膨化 果蔬设备与冷冻干燥设备相比具有适用性广、价格低、操作简单、易于控制等特点，这些优 势有利于变温压差膨化技术的推广和使用。本发明的膨化芒果果粒(条)可直接作为生产新型、天然、绿色的膨化休闲食品或 早餐辅助食品，携带和食用方便；另外，这种膨化产品也可以进一步经过超微粉碎后生产新 型果蔬营养粉，作为生产新型功能食品(尤其适用于儿童或老年人)的原料；芒果超微粉也可以直接调配作为健康饮品。
具体实施例方式下述实施例中所述的方法，如无特别说明，均为常规方法。下述方法所述的百分含量，如无特别说明，均为质量百分含量。本发明方法的原理变温压差膨化干燥系统主要由膨化罐和一个体积比膨化罐 大5 10倍的真空罐组成。先将芒果果粒(条)进行预干燥，干燥至水分含量为30% 35% (这一处理可使芒果果粒(条)达到一个易于形变的状态；并且这一阶段也是一个脱 水的过程，节约后期真空干燥的能耗；这一阶段干燥后含水量的多少和膨化效果有直接的 关系)，然后，将芒果果粒(条)置于膨化罐内，进行密封后加温加压，当罐内压力上升至高 于膨化罐外大气压0. 1-0. 3Mpa(使膨化罐和真空系统之间产生一个压力差，此压力差是物 料中水分瞬间蒸发的动力)、温度达到70-90°C时(此温度使物料处与一个过热和软化的状 态，使物料易于形变，便于膨化)，停滞0-15min (使物料表面的温度达到所设定的温度)，随 后迅速打开连接膨化罐和真空罐(真空罐已预先抽真空)的泄压阀，由于膨化罐内瞬间降 压，使物料内部水分瞬间蒸发，导致果蔬组织形成均勻的蜂窝状结构(经过预干燥后的物 料本身处于一个干缩的状态，由于瞬间打开泄压阀，使物料中的水分瞬间向真空系统方向 逃逸，同时带动干缩的物料膨起，完成了物料脱水过程的同时，使物料达到了一个蓬松的状 态)。保持真空状态(-0. 098MPa)，在温度为60-80°C条件下维持加热脱水一段时间，直至达 到所需的含水量，停止加热(此过程可进一步使物料脱水，使物料含水量进一步下降)，使 膨化罐在10-20°C条件下冷却30-60min后破除真空(此过程可以使膨化后的物料快速冷 却，便于物料膨化后的产品定型)，取出产品进行包装，即得到膨化产品。实施例1、变温压差膨化生产膨化芒果果粒(条)一、膨化芒果果粒(条)的制备取新鲜芒果(品种为凯特种)作为原料，按照下述方法测定各项指标水分测定方法干燥法。具体为精确称量样品2-10g，置已干燥，冷却并称至恒重 的有盖的称量瓶中，移入95-105°C的常压烘箱中，开盖烘2-4h后取出，加盖置于干燥器内 冷却0. 后称重。再烘一小时后称重。重复此操作，直至前后两次质量差不超过2mg即为 干燥后恒重，水分含量=(鲜重(干燥前重量)_干燥后恒重)/鲜重。总糖测定方法按照国家标准GB6194-86，水果、蔬菜可溶性糖测定方法测定总糖 含量。仪器与试剂配制，同GB6194-86。V。测定方法按照国家标准GB12392-90，水果、蔬菜及其制品中总抗坏血酸的测定 方法(2，4_ 二硝基苯胼法)测定维生素C含量。β -胡萝卜素测定方法按照国家标准GBM13. 35-2010，婴幼儿食品和乳品中 β-胡萝卜素的测定方法测定β-胡萝卜素含量。蛋白质测定方法按照国家标准GB8856-88，水果、蔬菜产品粗蛋白质测定方法测 定蛋白质含量。钾测定方法按照国家标准GBT1M02-1994，水果、蔬菜及其制品钠、钾含量的测 定方法测定钾含量。上述各项指标检测结果如表1所示
表1.鲜样芒果的指标测定(％为质量百分含量)
营养成分鲜样鲜样含水量(％)80. 23总糖(％)12. 43Vc(mg/100g)36. 22e-胡萝卜素(g/Kg)0. 05蛋白质(％)0. 6钾(mg/Kg)18. 1膨化芒果的生产步骤原料清洗、去皮、去核、切分、预处理、预干燥、均湿、变温压 差膨化干燥、冷却、分级、包装；具体方法如下所述1、原料清洗用清水清洗，去除原料表面的污物。2、去皮、去核、切分用去皮机去除芒果的表皮，除净芒果原料中间比较坚硬的果 核，得到芒果果肉，把芒果果肉切1. 25cm3的立方形果粒或者5. Ocm长，截面为0. 50cm2正方 形的果条。3、预处理把步骤2切分好的芒果果粒(条)放在-80°C超低温冰箱中深冻5-他。4、预干燥把步骤3预处理后的芒果果肉原料放在热风干燥箱(上海精宏实验设 备有限公司，电热恒温鼓风干燥箱DHG-9123A型)中进行预干燥，干燥温度为75°C，干燥 时间池。按照上述的干燥法测定含水量，结果表明干燥后的芒果果粒(条)的含水量为 30. 6%。5、均湿把步骤4预干燥处理后的原料进行均湿处理，即将预干燥处理后的原料 放在密闭容器中室温贮存12h。6、变温压差膨化干燥工艺流程预干燥的芒果原料摆盘装入膨化罐、封罐、加温加压、泄压膨化、变温真 空脱水、冷却、开罐具体步骤为将步骤5均湿后的芒果果粒(条)放置于膨化罐(QDPH10-1型，天 津市勤德新材料科技有限公司)中，加温加压至温度为75°C，压强升至高于膨化罐外大气 压0. IMPa，保持5min，打开阀门将膨化罐与真空罐连通，抽真空，使压强瞬间降为真空状态 (真空度为_0.098MPa)；然后继续抽真空，保持该压强，将温度在1_2分钟的时间内降至 700C ；然后保持90分钟的时间，使芒果果肉含水量为3-5% (质量百分含量)；然后先自然 冷却至室温再空调冷却至15°C，然后在15°C中冷却40min，再破除真空(膨化罐与外界大气 相通)，分别得到膨化芒果果粒(条)。7、分级、包装将膨化芒果果粒(条)分级采用手工或自动分级机；包装采用充氮 包装。二、膨化芒果果粒(条)的品质检测
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1、感官检测将被测样品倒在洁净的白瓷盘中，用肉眼直接观察色泽，形态和杂质，嗅其气味， 品尝滋味，结果表明上述制备的膨化芒果产品保留了原水果的颜色和风味；原料细胞内或 细胞间膨胀形成均勻的蜂窝状结构，有很好的酥脆性，食用后能在口中迅速融化，口感好， 易消化，部分结果如表2所示。表2.感官检测结果
权利要求
1.一种制备非油炸膨化芒果的方法，包括如下步骤将芒果果肉放置于膨化罐中进行 变温压差膨化，得到所述膨化芒果；所述变温压差膨化包括如下步骤1)将装有所述芒果果肉的膨化罐内的温度升为70°c-90°c，压强升至高于膨化罐外大 气压0. 1-0. 3MPa，保持所述温度和压强使所述芒果果肉的表面温度与所述膨化罐内温度一 致；2)在步骤1)的基础上将膨化罐内压强降至真空状态，并在所述真空状态下降温至 60-80°C，然后保持所述真空状态的压强和所述温度使所述芒果果肉含水量为3-5% (质量 百分数)；3)在步骤幻的基础上，将膨化罐内降温至10-30°C，然后在所述真空状态下保持30-60 分钟，最后破除真空，得到膨化芒果。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤1)中，所述温度为75°C-85°C;所述 压强升至高于膨化罐外大气压0. 1-0. 15MPa ；所述保持的时间为0_15分钟，优选为3_10分 钟，更优选为5-6分钟；步骤2)中，所述真空状态的真空度为-0. 1至OMPa，优选为-0. 098MPa ；所述降温后的 温度为70V ；所述降温所用时间为1-3分钟，优选是1分钟；所述保持的时间为85-90分 钟；步骤3)中，所述降温后的温度为10-20°C，优选是15°C ；所述保持的时间为40min。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于步骤；3)中，所述降温是通过自然冷 却、空调冷却或者先自然冷却再空调冷却进行。
4.根据权利要求1-3中任一所述的方法，其特征在于所述方法还包括变温压差膨 化之前的预干燥处理，所述预干燥处理是将所述芒果果肉进行干燥处理至其含水量为 30% -35% (质量百分含量)。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于所述干燥处理的温度为65-85°C，时间为 2-4h。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于所述方法中还包括在预干燥处理和变温 压差膨化之间的均湿处理，所述均湿处理是将芒果果肉放在密闭容器中贮存12_24h。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于所述方法还包括在预干燥处理前对芒果 果肉进行预冷冻处理，所述预冷冻处理是将芒果果肉放在-80°C超低温冰箱中冻5-他。
8.根据权利要求1-7中任一所述的方法，其特征在于所述芒果果肉是将芒果清洗，去 皮，去中间果核，并切分得到的芒果果粒和/或条。
9.权利要求1-8任一所述的方法制备的膨化芒果。
10.根据权利要求9所述的膨化芒果，其特征在于所述膨化芒果含 水量为 2. 61 % -3.35 %,总糖含量为 62. 4g/100g-67. 8g/100g，Vc 含量为 29. 78mg/100g-31. 2mg/100g, β-胡萝卜素含量为 0. 011g/Kg-0. 012g/Kg，蛋白质含量为 4. 20g/100g-4. 76g/100g，钾含量为6. 77g/Kg_7. Mg/Kg，所述％均为质量百分含量。
全文摘要
本发明公开了一种膨化芒果及其制备方法。该方法包括如下步骤将芒果果肉放置于膨化罐中进行变温压差膨化，得到所述膨化芒果；所述变温压差膨化包括如下步骤1)将膨化罐内的温度升为70℃-90℃，压强升至高于膨化罐外大气压0.1-0.3MPa，保持温度和压强使芒果果肉的表面温度与膨化罐内温度一致；2)将膨化罐内压强降至真空状态，并在所述真空状态下降温至60-80℃，然后保持所述真空状态的压强和所述温度使所述芒果果肉含水量为3-5％；3)将膨化罐内降温至10-30℃，在所述真空状态下保持30-60分钟，得到膨化芒果。该方法作为一种果蔬脆片加工的新技术，最大程度的保持了原料的营养成份和风味，其加工过程中不使用任何添加剂，而且避免了油炸产品含有少量油脂的缺点。
文档编号A23L1/212GK102125238SQ20111004902
公开日2011年7月20日 申请日期2011年3月2日 优先权日2011年3月2日
发明者丁媛媛, 于静静, 公丽艳, 吕健, 杨爱金, 毕金峰, 王沛, 王轩, 白沙沙, 赖必辉 申请人:中国农业科学院农产品加工研究所