专利名称：一种青梅浓缩果汁的制备方法
技术领域：
本发明涉及青梅加工技术领域，具体的说，涉及一种青梅浓缩果汁的制备方法。
背景技术：
青梅果汁是一种美味饮品，深受人们的喜爱。传统的青梅果汁加工工艺需要添加澄清剂和硅藻土过滤等步骤，其步骤繁琐、成本高、收率低。传统工艺的浓缩方法会造成果汁中大量芳香成分和Vc的损失。传统工艺的澄清方法效果比较差，果汁的透光率低，营养成分损失比较大。
发明内容
本发明的目的在于克服现有青梅果汁加工方法上存在的不足，提供一种能保持青梅汁原有色、香、味和营养成分的青梅浓缩果汁的加工方法。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案(1)将挑选、清洗青梅在98～100℃中热烫3～5分钟，以抑制果肉中的多酚氧化酶活性，使产品在加工过程中保持原有色泽。
(2)然后用打浆机打浆，青梅果浆应及时进行复合酶酶解处理。首先加入纤维素酶酶解处理，30min后再加入果胶酶酶解处理。果胶酶用量为5～7U/100ml、纤维素酶用量25～35U/100ml、pH 2.7～3.2、时间55～75min、温度28～35℃时。该复合酶对青梅果浆的澄清和提高果汁得率的效果好。
(3)酶解后的果汁加热钝酶，温度控制在90～95℃，时间1.5～2min。然后用150～250目滤布过滤，离心分离(5000～7000r/min)青梅果汁中的大分子悬浮物质，再用超滤处理。青梅汁超滤的最佳工艺条件为超滤膜孔径0.02um(截留分子量为2万dalton)，操作压力0.15～0.25MPa，工作温度为30～45℃。此时果汁的透光率能达到了95％以上。
(4)超滤后的青梅澄清果汁用反渗透浓缩处理。青梅汁的反渗透浓缩最佳工艺条件为反渗透膜孔径0.005～0.01um(截留分子量为0.5～1万dalton)，操作压力3.5～5.5MPa，工作温度为30～45℃，流速为每秒1.5～2.0m。此时浓缩果汁的浓度能达到22～25％。
(5)初步浓缩的果汁经过真空浓缩、高温瞬时杀菌、无菌包装，即为产品。
在上述制备方法中，酶解处理可以在酶解罐中进行，超滤处理在超滤装置中进行，反渗透浓缩处理在反渗透浓缩装置中进行，真空浓缩处理在真空浓缩器中进行，高温瞬时杀菌处理在高温瞬时灭菌器中进行，无菌包装处理在无菌包装机中进行。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果①本发明的澄清一步完成，完全取代了传统方法需要澄清剂(皂土、明胶等)，硅藻土过滤等一系列步骤，大大缩短操作过程；减少了硅藻土等助滤剂的使用量及废弃物的排放量，这既降低了生产成本，又有利于环境保护。
②本发明减少了传统过滤工艺过程中设备的残留硅藻土及助滤剂的吸附损失，提高了果汁的得率。
③本发明采用反渗透浓缩青梅汁，浓缩过程中果汁中的芳香成分和Vc损失较少，克服了果汁中的芳香成分和Vc在传统蒸发浓缩过程中损失量大的问题。
④本发明所用设备占地面积小，自动化程度高，符合连续化生产要求，减少了人工费用，减轻了工人的劳动强度。
⑤本发明的澄清效果好，使超滤果汁的透光率得到了明显的提高，产品的透光率比单一果胶酶酶解处理的可以提高3～5％，而风味和营养物质的损失较少，提高了果汁品质。
⑥本发明采用反渗透膜对青梅果汁进行初步浓缩后再真空浓缩处理，与单一真空浓缩处理相比，真空浓缩处理时间减少40～50％，产品的透光率的可以提高5～8％，产品色泽、风味、营养价值保持较好。
具体实施例方式
实施例1选用无劣变、无病虫害的新鲜青梅。青梅清洗后在沸水中热烫3分钟，然后用打浆机打浆。
青梅果浆即进行复合酶酶解处理。首先加入纤维素酶酶解处理，30min后再加入果胶酶酶解处理。果胶酶用量为6U/100ml、纤维素酶用量28U/100g、pH 2.8、时间60min、温度28℃。
酶解后的果汁加热钝酶，温度控制在95℃，时间1.5min。
然后用200目滤布过滤，6000r/min离心分离，再用超滤处理，青梅汁超滤的工艺条件为超滤膜孔径0.02um(截留分子量为2万dalton)，操作压力0.25MPa，工作温度为40℃。
超滤后的青梅澄清果汁首先用反渗透浓缩处理。青梅汁的反渗透浓缩工艺条件为反渗透膜孔径0.01um(截留分子量为1万dalton)，操作压力5.5MPa，工作温度为35℃，流速为每秒1.5m。此时浓缩果汁的浓度达到23％。
初步浓缩的果汁再经过真空浓缩，浓度提高到65％，再经110℃，10s的高温瞬时杀菌、无菌包装，即为产品。
实施例2选用无劣变、无病虫害的新鲜青梅。青梅清洗后在沸水中热烫5分钟，然后用打浆机打浆。
青梅果浆即进行复合酶酶解处理。首先加入纤维素酶酶解处理，30min后再加入果胶酶酶解处理。果胶酶用量为7U/100ml、纤维素酶用量34U/100g、pH 3.2、时间70min、温度35℃。
酶解后的果汁加热钝酶，温度控制在90℃，时间2min。
然后用150目滤布过滤，6000r/min离心分离，再用超滤处理，青梅汁超滤的工艺条件为超滤膜孔径0.02um(截留分子量为2万dalton)，操作压力0.15MPa，工作温度为30℃。
超滤后的青梅澄清果汁首先用反渗透浓缩处理。青梅汁的反渗透浓缩工艺条件为反渗透膜孔径0.005um(截留分子量为1万dalton)，操作压力3.5MPa，工作温度为45℃，流速为每秒2.0m。此时浓缩果汁的浓度达到23％。
初步浓缩的果汁再经过真空浓缩，浓度提高到65％，再经110℃，10s的高温瞬时杀菌、无菌包装，即为产品。
权利要求
1.一种青梅浓缩果汁的制备方法，其特征在于包括如下步骤(1)将经挑选和清洗的青梅在98～100℃中热烫3～5分钟，然后打浆；(2)对青梅果浆进行复合酶酶解处理首先加入纤维素酶酶解处理，30min后再加入果胶酶酶解处理；果胶酶用量为5～7U/100ml、纤维素酶用量25～35U/100ml、pH 2.7～3.2、时间55～75min、温度28～35℃；(3)酶解后加热，温度控制在90～95℃，时间1.5～2min；(4)用150～250目滤布过滤，离心分离，再超滤处理；(5)超滤后用反渗透浓缩处理；(6)再真空浓缩、高温瞬时杀菌、无菌包装，即为产品。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤(4)所述超滤的条件为超滤膜孔径0.02um，操作压力0.15～0.25MPa，工作温度为30～45℃。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤(5)所述反渗透浓缩的条件为反渗透膜孔径0.005～0.01um，操作压力3.5～5.5MPa，工作温度为30～45℃，流速为每秒1.5～2.0m。
全文摘要
本发明公开了一种青梅浓缩果汁的制备方法，它包含新鲜青梅原料的挑选、清洗、热烫、打浆、酶解处理、钝酶、过滤、离心分离、超滤、反渗透浓缩、真空浓缩、高温瞬时灭菌、无菌包装工序。利用本方法加工的产品经超滤澄清处理，澄清效果好；用反渗透膜对青梅果汁进行初步浓缩后再真空浓缩处理，产品的透光率的可以提高5～8％，产品色泽、风味、营养物质保存较好。产品符合企业质量标准和国家食品卫生标准。
文档编号A23L2/02GK101040693SQ200710027568
公开日2007年9月26日 申请日期2007年4月13日 优先权日2007年4月13日
发明者李远志, 张彗敏 申请人:华南农业大学