一种青梅浸渍酒的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品制造领域，涉及一种青梅浸渍酒的制作方法。
【背景技术】
[0002] 果梅（Prunusmlzme Sieb. et Zucc)又称青梅，蔷薇科落叶果树，原产我国。梅果 实营养丰富，据分析，每100g鲜果内含有碳水化合物8. 51g，脂肪2. 84g，蛋白质I. 67g以及 多种有机酸、糖类、矿物质、维生素等。梅果味酸，不宜鲜食，大部分用于生产加工。目前，加 工品主要包括糖青梅、脆梅、梅胚、话梅、梅晶汁、梅酱、青梅酒等。
[0003] 青梅酒历史悠久、文化内涵深远。据三国志记载：建安5年，刘备"学圃于许田，以 为韬晦之计"，曹操以青梅煮酒相邀刘备共论天下英雄，青梅酒及其"青梅煮酒论英雄"的典 故由此见于史书。青梅酒是青梅经典加工品之一，具有营养丰富、梅香浓郁、醇香可口等特 点，还具有开胃生津、改善肠胃、养生保健、延缓衰老、美容养颜、保持青春活力、抗菌、驱虫、 抗过敏等保健功效，是一种良好的保健酒。
[0004] 目前制作青梅酒的方法主要有发酵法和浸渍法，发酵法产生的青梅酒营养丰富、 口感饱满，但是对发酵设备和发酵酶的要求较高，不易控制。而浸渍青梅可以很好的解决发 酵青梅上述问题，并且苯甲醛含量更高，更能保持青梅的典型香气，但是浸渍过程中如何保 证青梅酒的风味，同时避免高含量的杂醇油导致饮用者产生头疼、头晕的现象，保证酸甜适 中的口感以及保证青梅浸渍酒的稳定性是浸渍过程中亟待解决的问题。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是针对现有问题，提供一种青梅浸渍酒的制作方法。
[0006] 本发明的目的通过以下技术方案实现
[0007] 1.本发明提供一种青梅浸渍酒的制作方法，该方法包括如下步骤：
[0008] (1)青梅处理：选择果实膨大但未转黄的青梅，20°C -22°c存放20-24h，去蒂，非揉 搓清洗，自然晾干，保证青梅不破损；
[0009] (2)青梅浸渍：向干净无菌的玻璃容器中交替加入青梅和糖，其中，青梅与糖的质 量比为2-5 : 1，保证青梅与糖充分混合；向梅糖混合物中加入45° -55°的酿造白酒，重 量为青梅的1-1. 2倍；22°C -24°C浸渍6-8个月获得青梅酒原浆；
[0010] (3)青梅酒陈化：将步骤⑵获得的青梅酒原浆经过10-25μπι滤膜过滤后， 22-25 °C密闭封存6-7个月；
[0011] (4)青梅酒分装：将步骤（3)经过陈化后的青梅酒经过40-44kHz，380-400W的超 声波作用20-25min后获得青梅浸渍酒；分装，密封，15-20°C避光保存。
[0012] 青梅的选择对青梅酒的品质至关重要，我们这里选择的青梅品种必须是无苦涩的 品种。同时，青梅成熟度影响青梅的糖酸比，我们要求果实膨大但未转黄，对于本领域技术 人员来说可以很明显了解此时青梅的成熟度是7-8成熟，果肉含糖量以20-22mg/g为宜。去 蒂、非揉搓清洗的关键是保证青梅不破损，避免青梅破裂影响浸渍和口感。
[0013] 糖选择市售任一种糖，可以是冰糖、白砂糖、绵白糖等任一种糖，只要青梅能与糖 充分混合即可。我们经过试验发现以破碎后的冰糖作为糖源，制作出的青梅浸渍酒口感最 好。酿造白酒可以是任一白酒，关键是酒精度达到我们所要求的度数即可。
[0014] 2.上述1提供的青梅浸渍酒的制作方法，其中，步骤（3)青梅酒原浆经过滤膜过滤 后以120°C _126°C进行高温瞬时热处理8-9s后再进行密闭封存。
[0015] 3.上述2提供的青梅浸渍酒的制作方法，其中，步骤（4)进行超声波作用后经过 75-80°C热处理5-10min后再进行分装。
[0016] 4.上述3提供的青梅浸渍酒的制作方法，其中，步骤（2)中所述的青梅与糖的质量 比为3 : 1;酿造白酒的度数为45°，重量为青梅的1.2倍。
[0017] 5.上述3提供的青梅浸渍酒的制作方法，其中，步骤（3)中所述滤膜孔径为 10 μ m ;所述高温瞬时热处理温度为120°C，处理时间为7s。
[0018] 6.上述3提供的青梅浸渍酒的制作方法，其中，步骤（4)所述的超声波作用过程 中，所使用的超声波为42kHz，380W，作用时间为20min。
[0019] 7.上述3所述的青梅浸渍酒的制作方法，其中，步骤（4)所述的超声波作用过程 中，热处理温度为75°C，处理时间为5min。
[0020] 有益效果：
[0021] 1.青梅酒中的糖酸比直接影响着青梅酒的口感，适当的糖酸比既可以保证青梅 酒的纯正，也可以保证存放和营养。本发明通过大量的试验，发现青梅进行浸渍之前在 20°C -22°C存放20-24h可以降低青梅的酸度，从而让感官更美好。
[0022] 2.超声波通过空穴作用，导致溶解氧被解离，使醇类物质被氧化，从而降低杂醇油 的含量，避免因为杂醇油使人饮用后产生头疼，眩晕的问题。同时，由于酯化反应，使果香和 酒香味得到突出。
[0023] 3.高温瞬时热处理，可以去除储存一定时间后酒的冷热凝集物，以及附着的微生 物群，从而保证酒的稳定性。从我们的感官评价中，可以清楚地看到，经过高温瞬时热处理 的酒体其感官评分高出未经高温瞬时热处理的酒体。
【附图说明】
[0024] 图1根据实施例3和对照4获得的青梅酒芳香物质种类数量比较
[0025] 图2根据实施例3和对照4获得的青梅酒芳香物质色谱图
[0026] A对照4获得的青梅酒，B实施例3获得的青梅酒
【具体实施方式】
[0027] 下面结合实施例对本发明做进一步说明，下列实施例中未注明具体条件的实验方 法，通常按照本领域的公知手段。
[0028] 实施例1
[0029] (1)选择果实膨大但未转黄的无涩青梅1kg，本发明采用的是苏州西山果梅。20°C 存放24h，用牙签小心去蒂（切不可弄破果实），清洗干净（不能揉搓），自然晾干，保证青梅 不破损；
[0030] (2)玻璃容器消毒杀菌后自然晾干；向干净无菌的玻璃容器中交替加入青梅和冰 糖，其中，糖的质量为300g，在加入过程中不定时小心震动下玻璃容器，保证青梅与糖充分 混合；向梅糖混合物中加入45°的酿造白酒（五粮液集团有限公司），重量为青梅的1.2 倍；22 °C浸渍8个月获得青梅酒原浆；
[0031] (3)青梅酒陈化：将步骤（2)获得的青梅酒原浆经过10 μ m滤膜过滤后，22-25Γ 密闭封存6-7个月；
[0032] (4)青梅酒分装：将步骤（3)经过陈化后的青梅酒经过42kHz，380W的超声波作用 20min后获得青梅浸渍酒；分装，密封，15-20°C避光保存。
[0033] 实施例2
[0034] (1)选择果实膨大但未转黄的无涩青梅1kg，本发明采用的是苏州西山果梅。22°C 存放20h，用牙签小心去蒂（切不可弄破果实），清洗干净（不能揉搓），自然晾干，保证青梅 不破损；
[0035] (2)玻璃容器消毒杀菌后自然晾干；向干净无菌的玻璃容器中交替加入青梅和冰 糖，其中，糖的质量为200g，在加入过程中不定时小心震动下玻璃容器，保证青梅与糖充分 混合；向梅糖混合物中加入55°的酿造白酒（五粮液集团有限公司），重量为青梅的1倍； 24°C浸渍6个月获得青梅酒原浆；
[0036] (3)青梅酒陈化：将步骤（2)获得的青梅酒原浆经过10 μ m滤膜过滤后，22-25Γ 密闭封存6-7个月；
[0037] (4)青梅酒分装：将步骤（3)经过陈化后的青梅酒经过40kHz，400W的超声波作用 20min后经过75°C热处理5min后获得青梅浸渍酒；分装，密封，15-20°C避光保存。
[0038] 实施例3
[0039] 3. 1按照实施例2的材料和方法进行处理，但是在步骤（3)滤膜过滤后以 120°C _126°C进行高温瞬时热处理8-9s后再进行密闭封存。
[0040] 3. 2