一种发酵型荔枝酒的增香方法
【专利摘要】本发明属于酒精饮料【技术领域】，具体公开了一种发酵型荔枝酒的增香方法，将荔枝去皮去核，与水混合后打浆，再调节pH值后加入果胶酶酶解，酶解结束分离果渣，接着调节初始发酵糖度和酸度，接种酵母菌液，在20-25℃下进行发酵6天，过滤，得到原酒；原酒与荔枝汁混合，在20-25℃条件下发酵回酒两次；得到的第二回酒继续陈酿3-6个月，经过滤、杀菌、装瓶制备成荔枝酒产品。本发明方法制备的荔枝酒具有浓郁悦人的荔枝香和酒香，酒体呈淡黄色，澄清透明，口感新鲜，酒质柔和醇厚，并且富含多种酚类、氨基酸、有机酸、维生素以及丰富的钾等矿质营养。
【专利说明】一种发酵型荔枝酒的增香方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于酒精饮料【技术领域】，具体涉及到一种发酵型荔枝酒的增香方法。
【背景技术】
[0002] 蒸枝（Litchi chinensis Sonny.)，又名离枝，是我国著名的岭南特色水果之一， 其色丽质优，味甜肉脆，营养丰富而并有"果王"之称，深受广大消费者喜爱。
[0003] 据李时珍《本草纲目》记载："常食荔枝，能补脑健身，治疗瘴疠疗肿，开胃益脾，干 制品能补元气，为产妇及老弱补品。"可见荔枝具有非常好的保健功能。荔枝果肉含有丰 富的营养和功能成分。每IOOg荔枝鲜果肉含糖分16. 53g、能量276kJ、蛋白0. 83g、灰分 0· 44g、脂肪 0· 44g、膳食纤维 I. 3g，钾 171mg、磷 31mg、镁 10mg、含I丐 5mg、铁 0· 31mg、钠 lmg、 锌0. 07mg、维生素 B 60. lmg、维生素 C 71. 5mg、维生素 E 0. 07mg、硫胺素 0. Ollmg、核黄素 0. 065mg、烟酸0. 603mg、总叶酸14mg、色氨酸0. 007mg、赖氨酸0. 041mg、甲硫氨酸0. 009mg， 营养十分丰富。一天吃l〇〇g荔枝肉，可满足2%?4%的P、K、Mg、Fe、Zn和Mn的日需求，满 足22%的Cu需求。
[0004] 2010年，全球荔枝种植总面积70万hm2,总产量250万t。我国荔枝主要分布在广 东、广西、福建、海南等省份，2010年全国荔枝栽培面积约55. 56万hm2,年产量超过175万 吨。其中，广东省荔枝的栽培面积、产量以及种质资源都居全国之首，荔枝栽培面积约27. 31 万hm2,年产量超过100万吨。荔枝产量逐年上涨，但是由于荔枝生产组织化程度太低、产后 处理能力过小等问题出现，造成荔枝产业发展不理想，为此提高产后处理能力和加快加工 工业的发展是保持和提高荔枝产业整体效益的关键措施。荔枝酒是最被看好的荔枝加工制 品。
[0005] 荔枝酒既有陈酿的香味，又有荔枝特有的水果香味及营养成分。荔枝酒酒不仅含 有丰富的维生素、矿物元素、氨基酸，而且含有较多的糖类物质、有机酸、各种醇类物质。正 因为富含营养成分，使得荔枝酒具有加快机体新陈代谢，降低体内胆固醇含量，抑制脂肪在 人体内堆积，促进血液循环，具有抗氧化功能，护理心脏和调节女性情绪等功效。
[0006] 果酒是以果品为原料经过破碎、压榨取汁、发酵等工艺酿造调配的各种低度酒。主 要成分有乙醇、糖、酯类、有机酸及维生素等。果酒不但具有低酒度的特点，而且还具有酒质 温和爽口、果香味浓、营养价值高及优良的保健作用等的优点。
[0007] 果酒主要有四种分类方法：1.按照酿工艺和产品特点方法分类，果酒一般可以分 为发酵果酒、蒸馏果酒、配制果酒和气泡果酒。2.按照含糖量的多少（以葡萄糖计，g/L葡 萄酒）可以分为甜酒50. 2)、半甜酒（12. 2 - 50. 0)、半干酒（4. 5 - 12. 0)、干酒（< 4. 5)。 3.按照酒精度数分类，分为低度果酒和高度果酒。低度果酒一般酒精度在16%(v/v)以下， 高度果酒的酒精度一般在18%(v/v)以上。4.按品种分类，可分为葡萄酒、苹果酒、山楂酒等 等。
[0008] 目前，我国市场上的果酒产品并不多，主要为葡萄酒，其制作方法也大都采用液态 发酵法，而液态发酵法制作香酒对原水果的香味损失严重，本发明以荔枝为原料在采用回 酒发酵生产优质荔枝酒。马菽浩等对香蕉增香工艺进行了研究，其中利用了回酒发酵法，公 开了酒精发酵的最佳工艺条件是：酵母菌接种量为果汁的10%，外观糖度为16%，发酵温度 为28°C，发酵时间为3天，回酒发酵时原酒液：果汁按1:4的比例混合，混合香蕉汁酒精度 在2%vol左右（马菽浩等，回酒发酵法香蕉醋增香工艺研究[J]，中国酿造，2010年第5期： 73-77)。该论文与本发明使用的原料不同，操作步骤不同，最终产品也不一样，因此该论文 并没有为本发明带来技术启示。
【发明内容】
[0009] 本发明的目的在于提供一种发酵型荔枝酒的增香方法，将回酒发酵法引入荔枝酒 的制备中，以克服液态发酵法制作香酒对原水果的香味损失严重的问题。
[0010] 本发明是通过以下技术方案以实现上述的目的： 一种发酵型荔枝酒的增香方法，包括以下步骤： (1) 挑选无腐烂变质、无病虫害、成熟的荔枝为原料，去皮、去核，荔枝果肉清洗、浙干， 荔枝果肉和水按照重量比1:1混合放入打浆机中，再加入荔枝果肉重量0. 01%的1(25205抗 氧化剂，启动打浆机打浆，得到荔枝果浆； (2) 使用柠檬酸调节步骤（1)的荔枝果浆pH值为4. 0-5. 0,接着加入果胶酶进行酶解， 酶解时间为2-4h，酶解过程中控制温度45-50°C，酶解结束，使用纱布过滤分离果渣，得到 荔枝汁； (3) 调整步骤（2)荔枝汁的pH值为4. 0-5.0,加入白砂糖调整荔枝汁糖度为16-18% (w 以葡萄糖计)，接种酵母菌液，接种量（L)为荔枝汁体积（L)的6-10%，在20-25°C下进行酒精 发酵6天，得到原酒； (4) 将步骤（3)得到的原酒与步骤（2)荔枝汁按照体积比1: (1-5)混合，得到混合发酵 液，调整pH值为4. 0-5. 0,加入白砂糖调整初始发酵糖度为16-18%(w以葡萄糖计)，接种酵 母菌，接种量（L)为混合发酵液体积（L)的6-10%，在20-25°C下进行酒精发酵6天，得到第 一回酒； (5) 将步骤（4)得到的第一回酒与步骤（2)荔枝汁按照体积比1: (1-5)混合，得到混合 发酵液，调整pH值为4. 0-5. 0,加入白砂糖调整初始发酵糖度为16-18%(w以葡萄糖计)，接 种酵母菌液，接种量（L)为混合发酵液体积（L)的6-10%，在20-25°C下进行酒精发酵6天， 得到第二回酒； (6) 将步骤（5)得到的第二回酒置于3600r/min的高速离心机中离心至酒体澄清透明， 取清液在室温自然条件下进行陈酿3-6个月，经过滤、杀菌、装瓶制备成荔枝酒产品。
[0011] 作为本发明优选的实施方式，一种发酵型荔枝酒的增香方法包括以下步骤： (1) 挑选无腐烂变质、无病虫害、成熟的荔枝为原料，去皮、去核，荔枝果肉清洗、浙干， 荔枝果肉和水按照重量比1:1混合放入打浆机中，再加入荔枝果肉重量0. 01%的1(25205抗 氧化剂，启动打浆机打浆，得到荔枝果浆； (2) 使用柠檬酸调节步骤（1)的荔枝果浆pH值为4. 5,接着加入果胶酶进行酶解，酶解 时间为2h，酶解过程中控制温度45°C，酶解结束，使用纱布过滤分离果渣，得到荔枝汁； (3) 调整步骤（2)荔枝汁的pH值为4. 5,加入白砂糖调整荔枝汁糖度为18% (w以葡萄 糖计)，接种酵母菌液，接种量（L)为荔枝汁体积（L)的8%，在20°C下进行酒精发酵6天，得 到原酒； (4) 将步骤（3)得到的原酒与步骤（2)荔枝汁按照体积比1:3混合，得到混合发酵液， 调整pH值为4. 5,加入白砂糖调整初始发酵糖度为18% (w以葡萄糖计)，接种酵母菌液，接 种量（L)为混合发酵液体积（L)的8%，在20°C下进行酒精发酵6天，得到第一回酒； (5) 将步骤（4)得到的第一回酒与步骤（2)荔枝汁按照体积比1:3混合，得到混合发酵 液，调整pH值为4. 5,加入白砂糖调整初始发酵糖度为18%(w以葡萄糖计)，接种酵母菌液， 接种量（L)为混合发酵液体积（L)的8%，在20°C下进行酒精发酵6天，得到第二回酒； (6) 将步骤（5)得到的第二回酒置于3600r/min的高速离心机中离心至酒体澄清透明， 取清液在室温自然条件下进行陈酿3-6个月，经过滤、杀菌、装瓶制备成荔枝酒产品。
[0012] 进一步的，所述果胶酶的活力为27000U/g，果胶酶添加量为所述荔枝果浆单位体 积（L)的 200-220mg。
[0013] 本发明具有以下优势： 荔枝酒在发酵过程中由于酶的水解，酵母的发酵等化学分解作用，会加快香气成分的 释放，又由于发酵过程中CO2的生成与溢出，也会损失部分香气，导致发酵物香气减弱，本发 明采用回酒发酵法可增加香气，而对发酵物酒精浓度不产生影响，回酒发酵之后，发酵物的 酒香气更浓，而酒液颜色无明显变化，为淡黄色，透明度好，得到的酒精发酵液经陈酿、灭菌 即成荔枝酒。经高效液相色谱分析表明，本发明荔枝酒中含有40多种挥发性香味成分，酯 香物质含量是同等发酵条件下普通发酵法产品的2. 39倍，还含有苹果酸、柠檬酸等营养成 分，另外还含有更多的促进口感风味的荔枝香味成分，如β-苯乙醇、香叶醇、乙酸乙酯、柠 檬酸三乙酯、癸酸乙酯等。
[0014] 本发明方法制备的荔枝酒，酒精度为7. 0-8. 0%，含还原糖20-25g/L，是一种新型 低度保健果酒，具有浓郁悦人酒香，酒体呈淡黄色，澄清透明，口感新鲜，具有荔枝酒的典 型香气，酒质柔和醇厚，并且富含多种酚类、氨基酸、有机酸、维生素以及丰富的钾等矿质营 养。本发明产品按GB2758-2005《发酵酒卫生标准》进行了检测，总二氧化硫、铅、菌落总数、 大肠菌群、肠道致病菌等符合国家发酵酒卫生标准的规定，可作为饮用酒，符合当今人们对 低酒精度营养酒的要求。
【具体实施方式】
[0015] 以下通过【具体实施方式】进一步描述本发明，但本发明不仅仅限于以下实施例。在 本发明的范围内或者在不脱离本发明的内容、精神和范围内，对本发明进行适当改进、替换 功效相同的组分，对于本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明的 范围之内。
[0016] 实施例1、本发明发酵型荔枝酒的增香方法： (1) 挑选无腐烂变质、无病虫害、成熟的荔枝为原料，去皮、去核，荔枝果肉清洗、浙干， 荔枝果肉和水按照重量比1:1混合放入打浆机中，再加入荔枝果肉重量〇. 01%的1(25205抗 氧化剂，启动打浆机打浆，得到荔枝果浆； (2) 使用柠檬酸调节步骤（1)的荔枝果浆pH值为4. 0,接着加入果胶酶进行酶解，酶解 时间为2h，酶解过程中控制温度45°C，酶解结束，使用纱布过滤分离果渣，得到荔枝汁；所 述果胶酶的活力为27000U/g，果胶酶添加量为200mg/L (荔枝果浆）； (3) 调整步骤（2)荔枝汁的pH值为4.0,加入白砂糖调整荔枝汁糖度为16% (w以葡萄 糖计)，接种酵母菌液，接种量（L)为荔枝汁体积（L)的6%，在20°C下进行酒精发酵6天，得 到原酒； (4) 将步骤（3)得到的原酒与步骤（2)荔枝汁按照体积比1:1混合，得到混合发酵液， 调整pH值为4. 0,加入白砂糖调整初始发酵糖度为16% (w以葡萄糖计)，接种酵母菌液，接 种量（L)为混合发酵液体积（L)的6%，在20下进行酒精发酵6天，得到第一回酒； (5) 将步骤（4)得到的第一回酒与步骤（2)荔枝汁按照体积比1:1混合，得到混合发酵 液，调整pH值为4. 0,加入白砂糖调整初始发酵糖度为16%(w以葡萄糖计)，接种酵母菌液， 接种量（L)为混合发酵液体积（L)的6%，在20°C下进行酒精发酵6天，得到第二回酒； (6) 将步骤（5)得到的第二回酒置于3600r/min的高速离心机中离心至酒体澄清透明， 取清液在室温自然条件下进行陈酿6个月，经过滤、杀菌、装瓶制备成荔枝酒产品，酒精度 为7.0%，含还原糖20g/L。
[0017] 实施例2、本发明发酵型荔枝酒的增香方法： (1) 挑选无腐烂变质、无病虫害、成熟的荔枝为原料，去皮、去核，荔枝果肉清洗、浙干， 荔枝果肉和水按照重量比1:1混合放入打浆机中，再加入荔枝果肉重量0. 01%的1(25205抗 氧化剂，启动打浆机打浆，得到荔枝果浆； (2) 使用柠檬酸调节步骤（1)的荔枝果浆pH值为5. 0,接着加入果胶酶进行酶解，酶解 时间为4h，酶解过程中控制温度50°C，酶解结束，使用纱布过滤分离果渣，得到荔枝汁；所 述果胶酶的活力为27000U/g，果胶酶添加量为220mg/L (荔枝果浆）； (3) 调整步骤（2)荔枝汁的pH值为5.0,加入白砂糖调整荔枝汁糖度为18% (w以葡萄 糖计)，接种酵母菌液，接种量（L)为荔枝汁体积（L)的10%，在25°C下进行酒精发酵6天，得 到原酒； (4) 将步骤（3)得到的原酒与步骤（2)荔枝汁按照体积比1:5混合，得到混合发酵液， 调整pH值为5.0,加入白砂糖调整初始发酵糖度为18% (w以葡萄糖计)，接种酵母菌液，接 种量（L)为混合发酵液体积（L)的10%，在25°C下进行酒精发酵6天，得到第一回酒； (5) 将步骤（4)得到的第一回酒与步骤（2)荔枝汁按照体积比1:5混合，得到混合发酵 液，调整pH值为5. 0,加入白砂糖调整初始发酵糖度为18%(w以葡萄糖计)，接种酵母菌液， 接种量（L)为混合发酵液体积（L)的10%，在25°C下进行酒精发酵6天，得到第二回酒； (6) 将步骤（5)得到的第二回酒置于3600r/min的高速离心机中离心至酒体澄清透明， 取清液在室温自然条件下进行陈酿6个月，经过滤、杀菌、装瓶制备成荔枝酒产品，酒精度 为8.0%，含还原糖25g/L。
[0018] 实施例3、本发明发酵型荔枝酒的增香方法： (1) 挑选无腐烂变质、无病虫害、成熟的荔枝为原料，去皮、去核，荔枝果肉清洗、浙干， 荔枝果肉和水按照重量比1:1混合放入打浆机中，再加入荔枝果肉重量0. 01%的1(25205抗 氧化剂，启动打浆机打浆，得到荔枝果浆； (2) 使用柠檬酸调节步骤（1)的荔枝果浆pH值为4. 5,接着加入果胶酶进行酶解，酶解 时间为2h，酶解过程中控制温度45°C，酶解结束，使用纱布过滤分离果渣，得到荔枝汁；所 述果胶酶的活力为27000U/g，果胶酶添加量为200mg/L (荔枝果浆）； (3) 调整步骤（2)荔枝汁的pH值为4. 5,加入白砂糖调整荔枝汁糖度为18% (w以葡萄 糖计)，接种酵母菌液，接种量（L)为荔枝汁体积（L)的8%，在20°C下进行酒精发酵6天，得 到原酒； (4) 将步骤（3)得到的原酒与步骤（2)荔枝汁按照体积比1:3混合，得到混合发酵液， 调整pH值为4. 5,加入白砂糖调整初始发酵糖度为18% (w以葡萄糖计)，接种酵母菌液，接 种量（L)为混合发酵液体积（L)的8%，在20°C下进行酒精发酵6天，得到第一回酒； (5) 将步骤（4)得到的第一回酒与步骤（2)荔枝汁按照体积比1:3混合，得到混合发酵 液，调整pH值为4. 5,加入白砂糖调整初始发酵糖度为18%(w以葡萄糖计)，接种酵母菌液， 接种量（L)为混合发酵液体积（L)的8%，在20°C下进行酒精发酵6天，得到第二回酒； (6) 将步骤（5)得到的第二回酒置于3600r/min的高速离心机中离心至酒体澄清透明， 取清液在室温自然条件下进行陈酿3-6个月，经过滤、杀菌、装瓶制备成荔枝酒产品，酒精 度为8.0%，含还原糖20g/L。
[0019] 对比例一、参照本发明实施例3,相同条件下，原酒进行3次的回酒发酵，得到第 三回酒。
[0020] 实验例一、回酒发酵对荔枝酒增香效果的影响 采用气相色谱-质谱联用方法对本发明实施例3的原酒、第一回酒、第二回酒和对比例 一的第三回酒的香气成分进行检测。结果见表1。
[0021] 表1回酒发酵对荔枝酒增香效果的影响
【权利要求】
1. 一种发酵型荔枝酒的增香方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 挑选无腐烂变质、无病虫害、成熟的荔枝为原料，去皮、去核，荔枝果肉清洗、浙干， 荔枝果肉和水按照重量比1:1混合放入打浆机中，再加入荔枝果肉重量0. 01%的1(25205抗 氧化剂，启动打浆机打浆，得到荔枝果浆； (2) 使用柠檬酸调节步骤（1)的荔枝果浆pH值为4. 0-5. 0,接着加入果胶酶进行酶解， 酶解时间为2-4h，酶解过程中控制温度45-50°C，酶解结束，使用纱布过滤分离果渣，得到 荔枝汁； (3) 调整步骤（2)荔枝汁的pH值为4. 0-5.0,加入白砂糖调整荔枝汁糖度为16-18%，接 种酵母菌液，接种量为荔枝汁体积的6-10%，在20-25°C下进行酒精发酵6天，得到原酒； (4) 将步骤（3)得到的原酒与步骤（2)荔枝汁按照体积比1: (1-5)混合，得到混合发酵 液，调整pH值为4. 0-5. 0,加入白砂糖调整初始发酵糖度为16-18%，接种酵母菌液，接种量 为混合发酵液体积的6-10%，在20-25°C下进行酒精发酵6天，得到第一回酒； (5) 将步骤（4)得到的第一回酒与步骤（2)荔枝汁按照体积比1: (1-5)混合，得到混合 发酵液，调整pH值为4. 0-5. 0,加入白砂糖调整初始发酵糖度为16-18%，接种酵母菌液，接 种量为混合发酵液体积的6-10%，在20-25°C下进行酒精发酵6天，得到第二回酒； (6) 将步骤（5)得到的第二回酒置于3600r/min的高速离心机中离心至酒体澄清透明， 取清液在室温自然条件下进行陈酿3-6个月，经过滤、杀菌、装瓶制备成荔枝酒产品。
2. 如权利要求1所述的发酵型荔枝酒的增香方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 挑选无腐烂变质、无病虫害、成熟的荔枝为原料，去皮、去核，荔枝果肉清洗、浙干， 荔枝果肉和水按照重量比1:1混合放入打浆机中，再加入荔枝果肉重量〇. 01%的1(25205抗 氧化剂，启动打浆机打浆，得到荔枝果浆； (2) 使用柠檬酸调节步骤（1)的荔枝果浆pH值为4. 5,接着加入果胶酶进行酶解，酶解 时间为2h，酶解过程中控制温度45°C，酶解结束，使用纱布过滤分离果渣，得到荔枝汁； (3) 调整步骤（2)荔枝汁的pH值为4. 5,加入白砂糖调整荔枝汁糖度为18%，接种酵母 菌液，接种量为荔枝汁体积的8%，在20°C下进行酒精发酵6天，得到原酒； (4) 将步骤（3)得到的原酒与步骤（2)荔枝汁按照体积比1:3混合，得到混合发酵液， 调整pH值为4. 5,加入白砂糖调整初始发酵糖度为18%，接种酵母菌液，接种量为混合发酵 液体积的8%，在20°C下进行酒精发酵6天，得到第一回酒； (5) 将步骤（4)得到的第一回酒与步骤（2)荔枝汁按照体积比1:3混合，得到混合发酵 液，调整pH值为4. 5,加入白砂糖调整初始发酵糖度为18%，接种酵母菌液，接种量为混合发 酵液体积的8%，在20°C下进行酒精发酵6天，得到第二回酒； (6) 将步骤（5)得到的第二回酒置于3600r/min的高速离心机中离心至酒体澄清透明， 取清液在室温自然条件下进行陈酿3-6个月，经过滤、杀菌、装瓶制备成荔枝酒产品。
3. 如权利要求1或2所述的发酵型荔枝酒的增香方法，其特征在于，所述果胶酶的活力 为27000U/g，果胶酶添加量为所述荔枝果浆单位体积的200-220mg。
【文档编号】C12G3/02GK104498254SQ201410684489
【公开日】2015年4月8日 申请日期:2014年11月25日 优先权日:2014年11月25日
【发明者】杨敏, 刘长海, 邓开野, 赵翾, 林霖玉 申请人:仲恺农业工程学院