一种蔓越莓胶原多肽Zn酸牛奶的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种蔓越莓胶原多肽Zn酸牛奶及其制备方法，由以下重量份的组分组成：蔓越莓果汁5～10；蔓越莓果肉1～5；胶原肽Zn蛋白粉1～5；罗汉果浓缩汁1～5；增稠剂0.5～1；发酵剂0.05～1；其余用鲜牛奶补足。本发明通过对蔓越莓果汁、蔓越莓果肉化学成分影响小的灭菌方法，并将其加入酸牛奶中，改善酸牛奶口感、增加紫色色泽，蔓越莓果汁、果肉还富含抗氧化剂——花青素；罗非鱼鱼鳞制备的低肽胶原肽Zn蛋白粉具有比蛋白质更好的消化吸收性能，还具有促进免疫、调节激素、抗菌、抗病毒、降血压和降血脂等功能，且含有青少年生长过程中普遍缺乏的Zn元素。酸奶、蔓越莓果汁、蔓越莓果肉与小分子胶原肽Zn蛋白粉的结合，口感、保健功能更好。
【专利说明】一种蔓越莓胶原多肽Zn酸牛奶
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品或保健品领域，具体涉及一种蔓越莓胶原多肽Zn酸牛奶。
【背景技术】
[0002] 酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂）， 经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各 种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工 过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
[0003] 蔓越莓，又称蔓越橘、小红莓、酸果蔓，英文名（Cranberry)，其名称来源于原称"鹤 莓"，因蔓越莓的花朵很象鹤的头和嘴而得名。是杜鹃花科越橘属红莓苔子亚属（学名： Oxycoccos，又名毛蒿豆亚属）的俗称，此亚属的物种均为常绿灌木，主要生长在北半球的 凉爽地带酸性泥炭土壤中。花深粉红色，总状花序。红色浆果可做水果食用。目前在北美的 一些地区被大量的种植。收获的果实用来做成果汁、果酱等。蔓越莓酱（cranberry sauce) 是美国感恩节主菜火鸡的传统配料。因为蔓越莓本身的酸味较强，作为饮料的果汁内一般 兑有糖浆或苹果汁等较甜的成分。蔓越莓又称蔓越橘、小红莓，其名称来源于原称"鹤莓"， 因蔓越莓的花朵很象鹤的头和嘴而得名。蔓越莓是一种天然抗菌保健水果，是防治女性日 常泌尿系统各种细菌感染、尿道炎、膀胱炎、慢性盂肾炎的最佳自然食疗法。
[0004] 蔓越莓含有特殊化合物-浓缩单宁酸，除了普通被认为具有防止泌尿道感染功能 夕卜，蔓越莓有助于抑制幽门螺旋杆菌附着于肠胃内。幽门螺旋杆菌就是导致胃溃疡甚至胃 癌发生的主因。越莓可以有效抑制幽门螺旋杆菌附着于肠胃内。幽门螺旋杆菌就是导致 胃溃疡甚至胃癌发生的主因。蔓越莓汁已被视为预防泌尿道感染的保健饮料，蔓越莓汁可 以有效抑制幽门螺旋杆菌，抵抗细菌性胃溃疡，并且具有很强的抗氧化作用，可降低低密度 胆固醇及三酸甘油酯，特别适合女性食用。每天喝约350ml以上蔓越莓果汁或是蔓越莓营 养辅助品，对预防泌尿道感染及膀胱炎很有帮助。蔓越莓含有特殊化合物-浓缩单宁酸， 除了普通被认为具有防止泌尿道感染功能外，蔓越莓有助于抑制幽门螺旋杆菌附着于肠胃 内。幽门螺旋杆菌就是导致胃溃疡甚至胃癌发生的主因。越莓可以有效抑制幽门螺旋杆菌 附着于肠胃内。幽门螺旋杆菌就是导致胃溃疡甚至胃癌发生的主因。美国农业部的研究人 员2012年09月20日在华盛顿举行的一个医学会议上公布研究报告说，试验表明，健康成 年人如果经常饮用低热量的蔓越莓汁，可以适度降低血压。
[0005] 据美国农业部介绍，共有56名平均年龄为51岁的健康成年人参与这项随机试验， 其中一组每人每天早晚餐时分别饮用约227克低热量蔓越莓汁，另一组喝的是颜色、口味 相近的安慰剂。所有参与者的其他饮食均由研究机构提供，以便他们的体重保持稳定，从而 将误差控制在最小范围内.对志愿者进行8周观察后，研究人员发现，饮用蔓越莓汁的人， 其舒张压由最初的平均74毫米汞柱下降至71毫米汞柱，收缩压由最初的122毫米汞柱降 至119毫米汞柱。安慰剂组未发生变化。蔓越莓具有一种非常强力的抵抗自由基物质-生 物黄酮，而且它的含量高居于一般常见的20种蔬果之冠。生物黄酮能够有效的预防老年痴 呆。养颜美容，维持肌肤年轻健康。蔓越莓含维生素 C、类黄酮素等抗氧化物质及丰富果胶， 能养颜美容、改善便秘，帮助排出体内毒素及多余脂肪。补充视紫红质可减轻近视。
[0006] 由于新鲜蔓越莓果实的取得与保存不易，因此时下市面上较常见的蔓越莓产品， 多以调和果汁、果乾或是锭剂的营养辅助品为主，而它之所以能够成为保健食品的原因，除 了因富含水果之中不可或缺的维生素 C之外，它还有许多种荣登蔬果界当中含量最高宝座 的营养素，因此对于人体健康有着多方面的益处。
[0007] 现有技术对水果加入酸奶已经有公开了较多的加工技术。如专利申请号为 CN201210182396. 7的中国专利公开了一种桑果水牛奶乳酸菌饮料，其包含桑果汁10%? 15%，水牛奶酸乳25%?30%，低聚果糖1 %?5%、黄原胶0· 05%?0· 2%、果胶0· 05%? 0· 2%、CMC0. 05?0· 2%、山梨酸钾0· 03%?0· 04%、白砂糖5%?10%，其余为水。其制备 步骤包括：鲜水牛奶经净乳、均质、杀菌、接种发酵后得到水牛奶酸乳；桑果经清洗、榨汁、 过滤后、杀菌得到桑果汁；水牛奶酸乳、桑果汁、低聚果糖、白砂糖、稳定剂混合配料，再经均 质、高温瞬时杀菌、冷却包装制得到成品。以"奶中之王"水牛奶及桑果为原料制备得到乳 酸菌饮料产品，产品的营养价值全面，口感好，具有通肠道、解酒、助消化、生津止渴等功效。
[0008] 在酸奶中使用的甜味剂方面，现有技术主要采用蔗糖、果糖或以木糖醇、阿斯巴甜 等为主的代糖。木糖醇与蔗糖有相同的甜度，口感甚佳，是国际公认的食糖替代品。木糖醇 能快速参与人体代谢，不需要胰岛素就能透入细胞，不会引起血糖升高。但现有研究认为， 过多的食用代糖可能会对身体产生一系列不良的后果。
【发明内容】
[0009] 本发明的目的是提供一种风味独特、具有多种保健效果、糖尿病人可食用的酸奶， 将蔓越莓果汁、果肉分别灭菌后再加入酸奶中，口感好，避免了蔓越莓果汁、果肉带来的细 菌造成酸奶变质的情况，而且加入低肽胶原肽Zn蛋白粉，改善了蛋白粉的服用的口感和风 味，还带来了蛋白粉具备的促进免疫、调节激素、抗菌、抗病毒、降血压和降血脂等功能。 [0010] 本发明所采用的技术方案如下：
[0011] 一种蔓越莓胶原多肽Zn酸牛奶，其特征在于：制备该酸奶的每100份原料的组分 如下：
[0012] 蔓越莓果汁5?10 ;
[0013] 蔓越莓果肉1?5 ;
[0014] 胶原肽Zn蛋白粉1?5 ;
[0015] 罗汉果浓缩汁1?4;
[0016] 低聚麦芽糖1?2 ;
[0017] 增稠剂0. 5?1 ;
[0018] 发酵剂0.05?1;
[0019] 其余用鲜牛奶补足；
[0020] 所述胶原多肽Zn蛋白粉为通过酶水解工艺制备、从罗非鱼鱼鳞中制备的胶原肽 Zn，且胶原肽Zn的分子量彡lOOODa ;
[0021] 所述的蔓越莓果汁为成熟蔓越莓果实洗净后用压榨机压榨，过滤、灭菌后得到的 果汁；
[0022] 所述蔓越莓果肉为压榨机压榨、灭菌后，含水率为5?10%的蔓越莓果肉；
[0023] 所述的罗汉果浓缩汁为罗汉果用水蒸煮、过滤、浓缩得到的甜度很高的汁液。
[0024] 2.如权利要求1所述的酸牛奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
[0025] a.用水把成熟蔓越莓果实洗净，放入压榨机中，加入蔓越莓果实重量0. 5?2倍重 的纯净水，以10?lOOMPa的压力，将果汁压榨出来，通过布袋过滤将果汁和果渣分离，果渣 通多次压榨、过滤，使其的含水量达到5?10%，果渣过巴氏消毒的方法灭菌，得到灭菌后 的蔓越莓果肉；通过布袋过滤后的果汁再通过孔径为20?30 μ m的过滤器将果汁过滤、灭 菌，得到灭菌后的蔓越莓果汁；
[0026] b.把干燥的罗汉果果实破碎后，放入高压锅中，加入罗汉果重量3?5倍的纯净 水，以120°C的温度煮5?30分钟，过滤，滤液蒸发浓缩至罗汉果重量的2倍，得到罗汉果浓 缩汁；
[0027] c.将5?10份灭菌后的蔓越莓果汁、1?5份灭菌后的蔓越莓果肉与1?5份胶 原肽Zn蛋白粉、1?2份低聚麦芽糖，混合，充分搅拌后，得到混合物A备用，
[0028] d.将新鲜牛奶与发酵剂、增稠剂混合制成酸奶后，再将混合物A添加至酸奶中。
[0029] 3.如权利要求1所述的酸奶，其特征在于：所述发酵剂为双歧杆菌、保加利亚乳杆 菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌的一种或多种。
[0030] 4.如权利要求1或3所述的酸奶，其特征在于：所述发酵剂为双歧杆菌、保加利亚 乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌按1 : 1 : 1 : 1 : 1重量份混合而成。
[0031] 5.如权利要求1所述的酸奶，其特征在于：所述增稠剂为海藻酸钠、魔芋胶、羧甲 基纤维素钠、藻酸丙二醇酯、卡拉胶、黄原胶、果胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶中的一种或多种。 [0032] 本发明的有益效果是：
[0033] 1.将蔓越莓果汁、果肉分别灭菌，节约生产成本；
[0034] 2.将酸牛奶与蔓越莓果汁、蔓越莓果肉相结合，较现有技术加入了蔓越莓果肉，进 一步改善酸牛奶的口感；
[0035] 3.将罗非鱼鱼鳞制备的低肽胶原肽Zn蛋白粉与蔓越莓果汁、蔓越莓果肉、酸奶结 合，改善蛋白粉的口感；
[0036] 4.加入罗汉果浓缩液作为甜味剂，罗汉果内含罗汉果甙，不产生热量，较蔗糖甜 300倍，所以是蔗糖的最佳替代品；另含果糖、氨基酸、黄酮等，具备一定的保健作用，而且 较现有技术的蔓越莓酸牛奶一般以蔗糖作为甜味剂，具有更好的风味；与木糖醇、阿斯巴甜 等代糖相比，安全性更高，对人体的影响更小。
[0037] 5.将酸牛奶与蔓越莓果汁、蔓越莓果肉、胶原肽Zn蛋白粉、罗汉果浓缩液相结合， 不仅保持了酸牛奶的原有的风味和营养，还增加了富含花青素的蔓越莓果汁、蔓越莓果肉， 又增加了适量的低肽胶原肽Zn蛋白粉，对于促进免疫、调节激素、抗菌、抗病毒、降血压和 降血脂等功能，且含有青少年生长过程中普遍缺乏的Zn元素，适用于各种年龄段的人群食 用。
【具体实施方式】
[0038] 在以下对于实施例的详细描述中，提出了若干特定细节，以便让本领域技术人员 对本发明有更透彻的理解。然而，本领域技术人员应当明确的是，本发明的实现可以不仅仅 受限于这些特定的细节。在其他的情况下，公知的技术方案未被详细描述，以避免以下实施 例的相关细节含混不清。
[0039] 实施例1
[0040] (1)制备灭菌后的蔓越莓果汁和蔓越莓果肉：
[0041] 用水把成熟蔓越莓果实洗净，放入压榨机中，加入蔓越莓果实重量0.5倍重的纯 净水，以lOOMPa的压力，将果汁压榨出来，通过布袋过滤将果汁和果渣分离，果渣通多次压 榨、过滤，使其的含水量达到5%，果渣过巴氏消毒的方法灭菌，得到灭菌后的蔓越莓果肉； 通过布袋过滤后的果汁再通过孔径为20 μ m的过滤器将果汁过滤、灭菌，得到灭菌后的蔓 越莓果汁。
[0042] (2)制备罗汉果浓缩汁
[0043] 把干燥的罗汉果果实破碎后，放入高压锅中，加入罗汉果重量3倍水，以120°C的 温度煮5分钟，过滤，滤液蒸发浓缩至罗汉果重量的2倍，得到罗汉果浓缩汁；
[0044] (3)制备酸奶
[0045] 取牛奶904. 5千克置于酸奶制作设备中，加入所述发酵剂为0. 1千克双歧杆菌、 〇. 1千克保加利亚乳杆菌、〇. 1千克嗜热链球菌、〇. 1千克嗜酸乳杆菌、〇. 1千克干酪乳杆菌， 再加入罗汉果浓缩汁10千克，作为增稠剂的羟丙基变性淀粉5千克，搅拌均匀，在酸奶制作 设备中发酵后制成酸奶。
[0046] (4)蔓越莓胶原多肽酸牛奶制备
[0047] 将50千克蔓越莓果汁、10千克含水量为5?10%的蔓越莓果肉与10千克胶原肽 Zn蛋白粉、10千克低聚麦芽糖混合、搅拌均匀，加入步骤（3)获得的酸奶中。
[0048] 实施例2
[0049] (1)制备灭菌后的蔓越莓果汁和蔓越莓果肉：
[0050] 用水把成熟蔓越莓果实洗净，放入压榨机中，加入蔓越莓果实重量2倍重的纯净 水，以lOMPa的压力，将果汁压榨出来，通过布袋过滤将果汁和果渣分离，果渣通多次压榨、 过滤，使其的含水量达到10%，果渣过超高温瞬间杀菌的方法灭菌，得到灭菌后的蔓越莓果 肉；通过布袋过滤后的果汁再通过孔径为30 μ m的过滤器将果汁过滤、灭菌，得到灭菌后的 蔓越莓果汁。
[0051] ⑵制备罗汉果浓缩汁
[0052] 把干燥的罗汉果果实破碎后，放入高压锅中，加入罗汉果重量5倍水，以120°C的 温度煮30分钟，过滤，滤液蒸发浓缩至罗汉果重量的2倍，得到罗汉果浓缩汁；
[0053] (3)制备酸奶
[0054] 取牛奶719. 5千克置于酸奶制作设备中，加入所述发酵剂为0. 2千克双歧杆菌、 〇. 1千克保加利亚乳杆菌、〇. 1千克嗜热链球菌、〇. 1千克嗜酸乳杆菌，再加入罗汉果浓缩汁 50千克，作为增稠剂的海藻酸钠10千克，搅拌均匀，在酸奶制作设备中发酵后制成酸奶。
[0055] (4)蔓越莓胶原多肽酸牛奶制备
[0056] 将100千克蔓越莓果汁、50千克含水量为10%的蔓越莓果肉与50千克胶原肽Zn 蛋白粉、20千克低聚麦芽糖混合、搅拌均匀，加入步骤（3)获得的酸奶中。
[0057] 实施例3
[0058] (1)制备灭菌后的蔓越莓果汁和蔓越莓果肉：
[0059] 用水把成熟蔓越莓果实洗净，放入压榨机中，加入蔓越莓果实重量1倍重的纯净 水，以50MPa的压力，将果汁压榨出来，通过布袋过滤将果汁和果渣分离，果渣通多次压榨、 过滤，使其的含水量达到7%，果渣过巴氏消毒的方法灭菌，得到灭菌后的蔓越莓果肉；通 过布袋过滤后的果汁再通过孔径为25 μ m的过滤器将果汁过滤、灭菌，得到灭菌后的蔓越 莓果汁。
[0060] (2)制备罗汉果浓缩汁
[0061] 把干燥的罗汉果果实破碎后,放入高压锅中，加入罗汉果重量4倍水，以120°C的 温度煮15分钟，过滤，滤液蒸发浓缩至罗汉果重量的2倍，得到罗汉果浓缩汁；
[0062] (3)制备酸奶
[0063] 取牛奶839. 4千克置于酸奶制作设备中，加入所述发酵剂为0. 2千克双歧杆菌、 〇. 2千克保加利亚乳杆菌、0. 2千克嗜热链球菌，再加入罗汉果浓缩汁10千克，作为增稠剂 的羧甲基纤维素钠5千克，搅拌均匀，在酸奶制作设备中发酵后制成酸奶。
[0064] (4)蔓越莓胶原多肽酸牛奶制备
[0065] 将80千克蔓越莓果汁、25千克含水量为8%的蔓越莓果肉与25千克胶原肽Zn蛋 白粉、15千克低聚麦芽糖混合、搅拌均匀，加入步骤（3)获得的酸奶中。
[0066] 实施例4
[0067] (1)制备灭菌后的蔓越莓果汁和蔓越莓果肉：
[0068] 用水把成熟蔓越莓果实洗净，放入压榨机中，加入蔓越莓果实重量0.9倍重的纯 净水，以80MPa的压力，将果汁压榨出来，通过布袋过滤将果汁和果渣分离，果渣通多次压 榨、过滤，使其的含水量达到6%，果渣过超高温瞬间杀菌的方法灭菌，得到灭菌后的蔓越莓 果肉；通过布袋过滤后的果汁再通过孔径为20μπι的过滤器将果汁过滤、灭菌，得到灭菌后 的蔓越莓果汁。
[0069] (2)制备罗汉果浓缩汁
[0070] 把干燥的罗汉果果实破碎后，放入高压锅中，加入罗汉果重量3. 5倍水，以120°C 的温度煮26分钟，过滤，滤液蒸发浓缩至罗汉果重量的2倍，得到罗汉果浓缩汁；
[0071] ⑶制备酸奶
[0072] 取牛奶816千克置于酸奶制作设备中，加入所述发酵剂为0. 2千克双歧杆菌、0. 2 千克保加利亚乳杆菌、〇. 2千克嗜热链球菌、0. 2千克嗜酸乳杆菌、0. 2千克干酪乳杆菌，再 加入罗汉果浓缩汁35千克，作为增稠剂的魔芋胶8千克，搅拌均匀，在酸奶制作设备中发酵 后制成酸奶。
[0073] (4)蔓越莓胶原多肽酸牛奶制备
[0074] 将79千克蔓越莓果汁、18千克含水量为5?10%的蔓越莓果肉与33千克胶原肽 Zn蛋白粉、10千克低聚麦芽糖混合、搅拌均匀，加入步骤（3)获得的酸奶中。
[0075] 本发明还做了常规市面上的酸牛奶、水果酸牛奶与本发明制成的蔓越莓胶原多肽 酸牛奶进行了人的品尝口感官能试验，本发明选择了 18-55周岁，男女各20人，共40人，以 相同的人分别品尝实施例1、实施例2、实施例3、对照1和对照组2。对照组1为市面上购 买的普通酸奶，对照组2为市面上购买的果汁风味酸奶，其结果如下。
[0076]
【权利要求】
1. 一种蔓越莓胶原多肽Zn酸牛奶，其特征在于：制备该酸奶的每100份原料的组分如 下： 蔓越莓果汁5?10 ; 蔓越莓果肉1?5 ; 胶原肽Zn蛋白粉1?5 ; 罗汉果浓缩汁1?4 ; 低聚麦芽糖1?2 ; 增稠剂〇. 5?1 ; 发酵剂〇. 05?1 ; 其余用鲜牛奶补足； 所述胶原多肽Zn蛋白粉为通过酶水解工艺制备、从罗非鱼鱼鳞中制备的胶原肽Zn，且 胶原肽Zn的分子量< lOOODa ; 所述的蔓越莓果汁为成熟蔓越莓果实洗净后用压榨机压榨，过滤、灭菌后得到的果 汁； 所述蔓越莓果肉为压榨机压榨、灭菌后，含水率为5?10%的蔓越莓果肉； 所述的罗汉果浓缩汁为罗汉果用水蒸煮、过滤、浓缩得到的甜度很高的汁液。
2. 如权利要求1所述的酸牛奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： a. 用水把成熟蔓越莓果实洗净，放入压榨机中，加入蔓越莓果实重量0. 5?2倍重的纯 净水，以10?lOOMPa的压力，将果汁压榨出来，通过布袋过滤将果汁和果渣分离，果渣通多 次压榨、过滤，使其的含水量达到5?10%，果渣过巴氏消毒的方法灭菌，得到灭菌后的蔓 越莓果肉；通过布袋过滤后的果汁再通过孔径为20?30 μ m的过滤器将果汁过滤、灭菌，得 到灭菌后的蔓越莓果汁； b. 把干燥的罗汉果果实破碎后，放入高压锅中，加入罗汉果重量3?5倍的纯净水，以 120°C的温度煮5?30分钟，过滤，滤液蒸发浓缩至罗汉果重量的2倍，得到罗汉果浓缩汁； c. 将5?10份灭菌后的蔓越莓果汁、1?5份灭菌后的蔓越莓果肉与1?5份胶原肽 Zn蛋白粉、1?2份低聚麦芽糖，混合，充分搅拌后，得到混合物A备用， d. 将新鲜牛奶与罗汉果浓缩汁、发酵剂、增稠剂混合制成酸奶后，再将混合物A添加至 酸奶中。
3. 如权利要求1所述的酸奶，其特征在于：所述发酵剂为双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、 嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌的一种或多种。
4. 如权利要求1或3所述的酸奶，其特征在于：所述发酵剂为双歧杆菌、保加利亚乳杆 菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌按1 : 1 : 1 : 1 : 1重量份混合而成。
5. 如权利要求1所述的酸奶，其特征在于：所述增稠剂为海藻酸钠、魔芋胶、羧甲基纤 维素钠、藻酸丙二醇酯、卡拉胶、黄原胶、果胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶中的一种或多种。
【文档编号】A23C9/13GK104041590SQ201410298939
【公开日】2014年9月17日 申请日期:2014年6月30日 优先权日:2014年6月30日
【发明者】刘静兰 申请人:广西南宁至简至凡科技咨询有限公司