一种红肉火龙果混合发酵果酒及其酿造方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种红肉火龙果混合发酵果酒及其酿造方法。
【背景技术】
[0002]火龙果(Hylocereus undatusBritt.&Rose)原产中美洲巴西、墨西哥热带沙漠地区，多年生仙人掌科、三角柱属，热带亚热带水果，目前国内栽培的火龙果分白肉、红肉、粉肉三种，其中以红肉最受消费者喜爱。火龙果集水果、花卉、蔬菜、保健、医药为一体，具有很高的经济价值。火龙果中含有丰富的蛋白质、氨基酸、矿质元素、维生素及脂肪酸等营养成分，同时还含有类黄酮、膳食纤维、植物多糖、植物留醇和苷类化合物等多种功能性物质，在预防心血管疾病、排毒解毒、降低血浆胆固醇、预防便秘和结肠癌等方面具有良好的保健功效。火龙果含有丰富的营养物质花青素，尤其果皮中含量最丰富，花青素是一种强力的抗氧化剂，强于胡萝卜素10倍以上，且能在人体血液中保存活性75小时，它能够保护人体免受自由基的损伤，有助于预防多种与自由基有关的疾病。花青素能够增强血管弹性，保护动脉血管内壁;降低血压;增进皮肤的光滑度，美颜肌肤;抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性，预防关节炎;可以促进视网膜细胞中的视紫质再生，改善视力;还具有抗辐射的作用等。花青素从许多方面维护人体的健康，为我们人类带来多种益处。
[0003]利用火龙果酿造果酒是对火龙果开发利用的一种理想的方式，然而现有的火龙果果酒在发酵后往往失去了鲜果的色泽，且果酒芳香味不足，营养价值也不够全面，难以被大众所接受，推广较难。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种红肉火龙果混合发酵果酒及其酿造方法，使火龙果发酵后能够保持亮丽色泽，并克服火龙果果酒芳香味不足，进一步增加火龙果果酒的营养保健价值。
[0005]本发明的技术方案如下:
本发明是这样一种红肉火龙果混合发酵果酒，它的原料中包括如下重量份数的组份:火龙果40?60份，刺梨20?40份，雪莲果20?40份。它的酿造方法包括如下步骤:按比例选择火龙果、刺梨、雪莲果进行原料处理后破碎打浆，进行除果胶处理，再进行糖分调整工序和酵母驯化培养工序，然后进行主发酵和过滤，最后经过陈酿、澄清、调配、杀菌后灌装得到成品。
[0006]其中，除果胶处理是在破碎打浆而成的混合果浆中加入占总重量0.2?0.4%。的果胶酶搅匀。糖分调整工序是在除果胶处理过后的混合果浆中加入总重量8?10%的蔗糖搅拌均匀。酵母驯化培养工序是先将果酒用活性干酵母用重量5?10倍、温度30?35°C、浓度6%糖水复水活化，然后取经煮沸后的待发酵混合液加入到麦芽汁培养基中形成混合培养基，将活化好的菌种加入到上述混合培养基中培养，逐步提高混合培养基中待发酵混合液的含量，直至完全用待发酵混合液作培养基，如果酵母菌在待发酵混合液中成长良好即告驯化完成，再扩培到生产中用。主发酵工序是采用密闭式发酵方式，将经驯化、扩培好的酒母和SO2添加到待发酵的混合液中，混匀；酒母加入量为5?15%，S02按50?150mg/L添加，控制温度在19?27°C发酵15?20天；陈酿工序是将发酵好的酒液移至酒窑，在12?28°C条件下，密闭贮存3?6个月；澄清工序是在陈酿后的酒中加入总重量0.06?0.1%的明胶进行澄清处理。
[0007]本发明所用的刺梨(Rosaroxbunghii)为蔷薇科多年生落叶灌木繅丝花的果实，又名山王果、刺莓果、佛朗果、茨梨、木梨子，别名刺菠萝、送春归、刺酸梨子、九头鸟、文先果，是滋补健身的营养珍果，是一种稀有的果实。生于海拔500米?2500米的向阳山坡、沟谷、路旁及灌丛中，是贵州、鄂西山区、湘西、凉山、冕宁山区等地的天然野果，在贵州省和河南省开封市有大面积的人工种植。刺梨的药用价值很高，其花、叶、果、籽可入药，有健胃、消食、滋补，止泻的功效。特别是刺梨富含超氧化物歧化酶(简称S0D)，S0D是国际公认具有抗衰、防癌作用的活性物质，还具有抗病毒、抗辐射的作用，在心血管、消化系统和各种肿瘤疾病防治方面，应用十分广泛。刺梨的果实同时也是加工保健食品的上等原料，成熟的刺梨肉质肥厚、味酸甜、果实富含糖、维生素、胡萝卜素、有机酸和20多种氨基酸、10余种对人体有益的微量元素，以及过氧化物歧化酶。尤其是维生素C含量极高，是当前水果中最高的，每100克鲜果中含量841.58毫克?3541.13毫克，是柑橘的50倍，猕猴桃的10倍，具有“维生素C之王”的美称。刺梨果实可加工果汁、果酱、果酒、果脯、糖果、糕点等。
[0008]本发明所用的雪莲果，学名“yacon”(亚贡，或者阿贡)，即“神果”之意，在中国四川被称作“万根苕”，属菊科，是一种菊科多年生草本植物，菊薯属植物，故又称为菊薯，原产自南美洲的安第斯山脉，是当地印第安人的一种传统根茎食品，已有500年历史。菊薯的块根含有丰富的水份与果寡糖，尝起来即甜又脆，也可以当做水果食用。此外专家还研究发现雪莲果具有非常强的药用价值，特别是对于男性保健有显著作用。雪莲果含丰富的带有甜味的低聚果糖，人体内没有酶可以水解这种碳水化合物，因此难以被人吸收，糖尿病患者亦可使用。雪莲果富含人体所需的20多种氨基酸及多种维生素、矿物质、特别是寡糖含量最高，能促进有益微生物的生长。雪莲果的果寡糖含量是干物质的60?70%，其含量是所有植物中最高的，还含有丰富的矿物质及钙、镁、铁、锌、钾、砸等微量元素。日本研究并发现，每天服用3?6g的果寡糖，3周之内，人的粪便中有毒致癌化合物的含量可减少百分之40以上。
[0009]本发明的技术方案将刺梨、雪莲果与火龙果一起按照比例发酵酿造成混合发酵果酒，从而利用刺梨和雪莲果来调节火龙果果酒的色泽和芳香味，并且补充了火龙果果酒在某些营养元素方面的不足，使其营养保健价值更高。
【具体实施方式】
[0010]下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明，其中涉及的数值或百分比，除特别说明外，均为重量数或重量百分比。
[0011]实施例1
(I)原料选择:挑选成熟的红肉火龙果、刺梨、雪莲果，重量份数为:火龙果60份，刺梨20份，雪莲果20份。
[0012](2)原料处理:去除刺梨表皮刺，对火龙果、刺梨及雪莲果进行清洗，以去除表面附着泥土等杂物；
(3)破碎打浆:将红肉火龙果与雪莲果切块后与刺梨一起混合放入破碎打浆设备破碎打成果浆；
(4)除果胶处理:在混合果浆中加入占总重量0.4%。的果胶酶，37°C下搅拌5h;
(5)糖分调整工序:在混合果浆中加入占总重量10%的蔗糖搅拌均匀；
(6)酵母驯化培养:将果酒用活性干酵母用10倍35°C，6%糖水复水活化，然后取经煮沸降至常温的待发酵混合液加入到麦芽汁培养基中，将活化好的菌种加入到上述混合培养基中培养，逐步提高混合培养基中待发酵混合液的含量，直至完全用待发酵混合液作培养基，直至酵母菌在待发酵混合液中成长良好；
(7)发酵:采用密闭式发酵方式，将经驯化、扩培好的酒母和S02添加到待发酵的混合液中混匀;酒母加入量为12%，S02按100mg/L添加，控制温度在27 V发酵15天，残糖降为0.4%以下时发酵结束；
(8)过滤:用膜孔直径为0.2um的膜过滤器对酒液进行过滤；
(9)陈酿:将发酵好的酒液移至酒窑，在28°C下放置3个月；