一种零添加火龙果菠萝蜜复合饮料及其制备方法与流程

本发明涉及饮料加工
技术领域：
，尤指一种零添加火龙果菠萝蜜复合饮料及其制备方法。
背景技术：
：火龙果又称红龙果红龙果、龙珠果、仙蜜果、玉龙果。仙人掌科、量天尺属(hylocereusundatus)植物。果实呈椭圆形，直径10-12厘米，白色、红色或黄色果肉。火龙果富含大量果肉纤维，有丰富的胡萝卜素，果核内(黑色芝麻之种子)更含有丰富的钙、磷、铁等矿物质及各种酶、白蛋白、纤维质及高浓度天然色素花青素(尤以红肉为最)。其中,红皮红肉火龙果集营养价值、药用价值和保健功能于一身,备受消费者青睐。每100g火龙果鲜果里含有蛋白质1.1～1.3g、脂肪0.48～0.64g、膳食纤维2～2.8g、可溶性糖7.2～9.61g、ca24.7～35.9mg、p225～267mg、fe3.67～4.20mg、vc8～20mg、ve0.3～0.6mg。菠萝蜜又称木菠萝、树菠萝,被称为水果之王，果肉无胶肉厚,清甜可口,香味浓郁；菠萝蜜的营养价值很高,含有碳水化合物、蛋白质、淀粉、维生素、氨基酸、钙、铁、钾等物质。果胶是由d－半乳糖醛酸残基经α(1→4)糖苷键相连接聚合而形成的酸性大分子多糖，果胶在食品工业中的作用主要表现在增稠、胶凝和稳定作用。菠萝蜜中含有大量的果胶，可以作为火龙果饮料中的稳定剂与胶凝剂，从而产品中将不添加任何的化学物质。目前，尚未有以火龙果、菠萝蜜为复合原料制作的无添加饮料的报道。国内已有专利报道进行火龙果果汁生产，其中一种火龙果果汁及其制备方法(cn103355715a)，该发明公开了一种火龙果果汁，包含20-25体积份的火龙果汁、10-25体积份的辅助营养液，10-15体积份的调味液，35-60体积份的调配液，其中辅助营养液为核桃仁、大枣、猕猴桃按照质量比1∶(4-5)∶(1-2)进行提取的营养液，调味液为西梅汁、桑果汁、苹果汁按照体积比1∶(2-3)∶(0.1-0.2)配置得到，调配液为溶有0.2-0.3g/l的二十二碳六烯酸、0.1-0.2g/l赖氨酸、3-4g/l的蜂蜜、0.2-0.3g/l的山梨酸钾的水溶液构成。公告号为cn103519270a的专利文献公开了一种火龙果全果制备火龙果原汁的方法，具体为以八成熟以上、无腐烂、无霉变、无病虫害、新鲜的火龙果果实为原料，将火龙果果实去除相关杂质并清洗干净后打成果酱，按果浆的重量加入0.02％的果胶酶，于42-45℃条件下酶解4-5小时，酶解后将果浆加热至85℃以上，使果胶酶失去活性，将果浆用100-120目的筛网过滤，即得透明的火龙果原汁。公告号为cn103689726a的专利文献公开了一种以异叶茴芹中药微粉和火龙果汁为原料，两者的配比为20-200g/l，而异叶茴芹中药微粉由异叶茴芹、金银花、木棉花按10:5-8:5-8的重量份配比制成。公告号为cn105942077a的专利文献公开了一种火龙果还原汁的制作方法，具体为以火龙果皮粉末为原料，经超声提取色素后，将色素干燥成粉末，然后再将色素粉末加水复原成果汁的技术。公告号为cn106071453a的专利文献公开了一种菠萝蜜果汁，以300-500重量份、60-80重量份菠萝蜜汁、2-5重量份柠檬汁、12-16重量份蜂蜜、5-10重量份牛奶、0.3-0.5重量份盐、0.05-0.07重量份色素、30-50重量份橙汁组成的菠萝蜜果汁的生产技术。饮料是指以水为基本原料，由不同的配方和制造工艺生产出来，供人们直接饮用的液体食品。饮料除提供水分外，由于在不同品种的饮料中含有不等量的糖、酸、乳以及各种氨基酸、维生素、无机盐等营养成分，因此有一定的营养。虽然火龙果汁及饮料、菠萝蜜果汁的加工已有专利申请，但上述专利存在如下几个问题：1.复合的种类繁多，工艺及其复杂；2.大量使用各种食品加工助剂和酶制剂；3.没有体现产品的稳定性及安全性；4.由于加入各种添加剂及多种配料如甜味剂及防腐剂等，导致产品污染风险及安全风险降低。技术实现要素：鉴以此，本发明的目的在于提供一种零添加火龙果菠萝蜜复合饮料及其制备方法，解决上述问题。为了实现本发明目的，本发明采用的技术方案是：一种零添加火龙果菠萝蜜复合饮料，由以下原料成分构成：火龙果汁、菠萝蜜果肉和酸性水果汁。进一步的，所述酸性水果汁包括柠檬汁、金橘汁、青金桔汁中的一种或几种混合。进一步的，按质量百分比计算，由以下原料成分构成：86.2％～89.5％火龙果汁、9.5％～12.6％菠萝蜜果肉和1.0％-1.2％柠檬汁。一种零添加火龙果菠萝蜜复合饮料的制备方法，包括以下步骤：(1)将火龙果清洗、去皮，压榨后得火龙果汁；(2)将菠萝蜜去皮、去核、取果肉；(3)将酸性水果果实清洗、压榨后得酸性水果汁；(4)将菠萝蜜果肉与火龙果汁混合、打浆、胶磨、均质，经巴士杀菌后得到成品，其中，在打浆过程中加入酸性水果汁。进一步的，所述步骤(1)和步骤(3)中，压榨过程采用螺旋压榨机，果汁出口处滤网的孔径为80目～100目。进一步的，所述步骤(4)中，所述胶磨、均质过程为：采用胶体磨对打浆后的原料进行胶磨，胶磨后将原料加热至50～60℃，然后进行均质处理，均质压力26～30mpa，在相同压力条件下，均质1～2次，每次3～5min，均质处理后的饮料，在真空度为0.01～0.05mpa条件下进行脱气。进一步的，所述步骤(4)中，所述巴士杀菌条件为92～95℃，时间为1～5分钟。进一步的，所述酸性水果为柠檬，按质量百分比计算，所述步骤(4)中，火龙果汁添加量为86.2％～89.5％、菠萝蜜果肉添加量为9.5％～12.6％和柠檬汁添加量为1.0％-1.2％。与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明公开了一种零添加自稳定的火龙果菠萝蜜复合饮料，以火龙果、菠萝蜜两种水果为主要原料，食用感官品质接近于新鲜的火龙果及菠萝蜜，不采用任何的稳定剂和防腐剂，无任何毒副作用产生的可能，贮藏期间不会由于花色苷的氧化导致饮料的色变及分层，微生物数量控制稳定；常温贮藏保质期4个月，0～6℃贮藏保质期6个月，食用品质好。本发明公开了一种零添加自稳定的火龙果菠萝蜜复合饮料的制备方法，在制作过程利用菠萝蜜中的多糖作为饮料中的稳定剂，利用酸性水果汁作为饮料中的酸味剂，整个过程中未用到任何食品添加剂(包括甜味剂、酸味剂、稳定剂及防腐剂等)，极大地降低了添加剂对人体的潜在危害。该发明制作工艺流程简单，产品性能稳定，降低了对火龙果、菠萝蜜中营养成分的破坏，最大限度地保持了蛋白质、氨基酸、维生素等对人体有益的成分，具有新鲜特征和营养特征。附图说明图1是极顶设计中零添加火龙果菠萝蜜复合饮料配方实验点分布图；图2是3种配料比例对组织状态感官分数影响的等高线图及响应曲面图；图3是3种配料比例对滋味感官分数影响的等高线图及响应曲面图；图4是3种配料比例对色泽感官分数影响的等高线图及响应曲面图；图5是3种配料比例对香味感官分数影响的等高线图及响应曲面图；图6是3种配料比例对总体评价感官分数影响的等高线图及响应曲面图；图7是优化配方对所有指标的总体期望值的等高线图及响应曲面图。具体实施方式本发明提出一种零添加火龙果菠萝蜜复合饮料，由以下原料成分构成：火龙果汁、菠萝蜜果肉和酸性水果汁。本发明的火龙果-菠萝蜜复合饮料利用菠萝蜜中的多糖作为饮料中的稳定剂，利用酸性水果汁作为饮料中的酸味剂，整个过程中未用到任何食品添加剂(包括甜味剂、酸味剂、稳定剂及防腐剂等)，极大地降低了添加剂对人体的潜在危害。该发明制作工艺流程简单，产品性能稳定，降低了对火龙果、菠萝蜜中营养成分的破坏，最大限度地保持了蛋白质、氨基酸、维生素等对人体有益的成分，具有新鲜特征和营养特征。其中，酸性水果汁优选为包括柠檬汁、金橘汁、青金桔汁中的一种或几种混合，这几种酸性水果酸度较大，调制得到的复合饮料味道更佳。为了更清楚地说明发明的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的原料配方作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的原料配方仅仅是本发明的优选实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些原料配方获得其他的原料配方。实施例1至实施例9：一种零添加火龙果菠萝蜜复合饮料，按质量百分比计算，由以下原料成分构成：86.2％～89.5％火龙果汁、9.5％～12.6％菠萝蜜果肉和1.0％-1.2％柠檬汁。应用混料设计中的极顶设计，应用混料设计中的极顶设计按不同质量分数：火龙果汁(85％-95％)、菠萝蜜果肉(5％-15％)和柠檬汁(0.8％-1.2％)的限定水平条件中组合不同的混合果汁饮料配方。运行design-expert软件中试验设计程序，分别设定火龙果汁、菠萝蜜汁和柠檬汁三者的限定范围，通过软件设计得到不同的配料组合配方，如图1所示。实施例1至实施例9的具体配方如表1所示：表1将实施例1至实施例9的原料混合打浆后，经30mpa均质后，罐装于300ml玻璃瓶，封盖后并在95℃热水中杀菌3min，冷却后，室温下储藏。感官评定：在室温条件下对产品进行评定，考察各因子对样品的感官指标(香气、滋味、色泽、组织状态、总体评价)的影响，并进行综合评定打分，感官评定标准如表2所示，样品用3个数字组成的编码标记。表25段嗜好尺度感官评定标准感官评定与回归方程的建立火龙果-菠萝蜜-柠檬混合果汁饮料的组织状态、滋味、色泽、香味和总体评价的感官分数如表3所示。表3总体评价的感官分数选用常用的分析模型linear和sp-cubic回归方程分析法分析，得到预测方程组，如表4所示。根据design-expert建议，组织状态和色泽选用线性分析模型，而滋味、香气和总体评价选用立方分析模型。表4感官指标评价的预测模型及方差分析由表4可知，对于组织状态指标，0.01＜p＜0.05，说明火龙果汁、菠萝蜜肉和柠檬汁各自的线性作用对组织状态有显著作用；对于滋味指标，p＝0.1878，r2＝0.7321说明火龙果汁、菠萝蜜肉和柠檬汁有一定的交互作用，无显著性；对于色泽指标，p＝0.0738，r2＝0.4408，说明火龙果汁、菠萝蜜肉和柠檬汁各自的线性作用对色泽无显著作用；对于香味指标，p＝0.0940，r2＝0.8705，说明火龙果汁、菠萝蜜肉和柠檬汁有一定的交互作用，但无显著性；对于总体评价指标，0.01＜p＜0.05，说明火龙果汁、菠萝蜜肉和柠檬汁具有显著的交互作用。不同的果汁配比对组织状态、滋味、色泽、香味和总体评价的影响如图2至图6所示。图2描述了3种配料配比对组织状态的影响作用，如图所示，三角响应曲面图对一平面，说明三者间没有交互作用，随着菠萝蜜肉添加量的增加，组织状态的得分随之上升，并且可以看到，响应平面向菠萝蜜肉的添加量增长的方向往上倾斜，说明菠萝蜜肉的作用较强，在三者中起主导作用。主要原因是，菠萝蜜果肉组织中含有丰富的果胶物质，在与火龙果汁及柠檬汁的混合果汁中可起到稳定，增稠的作用，防止果汁分层。对于零添加混合型果汁饮料，在不添加人工稳定剂的前提下，天然果胶的作用十分关键，感官者认为较为均一细腻的组织状态较优，菠萝蜜肉的添加量对果汁组织状态影响作用较强，需寻找一个合适的添加量。图3描述了3种配料配比对滋味的影响作用，如图3所示，三角响应曲面图为一曲面，说明三者之间具有一定的交互作用。从响应曲面中可看到随着柠檬汁的添加量的增大，滋味的分数越高。与此同时曲面略微往火龙果汁添加量增大的方向向上倾斜。说明火龙果汁的添加量对滋味起到辅助作用，而柠檬汁的添加量对滋味起到了决定性作用。其原因是，柠檬汁虽然添加量比例较小，但是火龙果与菠萝蜜两者酸度都不高，柠檬汁的加入调节了甜酸比，使果汁口感更为丰富，也缓解了菠萝蜜较甜的滋味。所以在三者的搭配中，柠檬汁的酸味必定影响整个体系的呈味作用，对于果汁饮料，一个适宜的甜酸比很关键，所以柠檬汁的添加量需要在一个适当值为佳。图4描述了3种配料配比对色泽的影响作用，如图所示，三角响应曲面图对一平面，说明三者间没有交互作用，可以看到图4与描述组织状态的图2类似，随着菠萝蜜肉添加量的增加，色泽的得分随之上升，并且可以看到，响应平面向菠萝蜜肉的添加量增长的方向往上倾斜，说明菠萝蜜肉的作用较强，在三者中起主导作用。主要原因是影响色泽感官分数的主要还是色泽的均一性，由于红心火龙果的色泽较为浓重且在混合果汁中火龙果汁所占比例较大，因此配料比不同对于颜色的影响并不显著，然而色泽的均一性却有所影响，由于菠萝蜜中的果胶物质的作用使果汁质地较为细腻均匀，进而影响色泽的均一性，避免了色块的出现，因此菠萝蜜的添加量对于色泽也起到了一定的主导作用。图5描述了3种配料配比对产品的香味的影响的作用，如图所示，三角响应曲面图为一曲面，说明三者具有一定的交互作用。从响应曲面中可以看到，香味分值的高峰区大致集中在中部，略微往菠萝蜜肉添加量减少的方向集中，说明菠萝蜜肉的添加量对香味起到一定的作用。其原因是，菠萝蜜果实中共鉴定出52种香味物质(42种酯类，6种醛类，2种醇类，1种烯类，1种萜类)，且其主体香气成分为2-甲基-丁酸-己酯、异戊酸乙酯、戊酸-2-甲基丁酯、乙酸丁酯。可以看出，菠萝蜜肉中含有复杂多样的香气成分。相比之下，火龙果较为清香，香味较淡，所以可知菠萝蜜肉对果汁香气影响作用稍强。且感官者认为，混合果汁呈现出复合香气较优，因此菠萝蜜肉的添加量不宜过多，应寻找一个合适的添加量。图6描述了3种配料配比对产品的总体评价的影响的作用，如图所示，三角响应曲面图为一曲面，说明三者具有一定的交互作用。从图中可以看出总体评价分值的高峰区普遍集中在柠檬汁的添加量较大的区域，与滋味的三角响应曲面图有点相似，原因可能是大部分评定者综合评价时滋味这一指标所占的权重比较大，因此综合评定受滋味影响较大，总的来说，一个合适的甜酸比对丰富果汁的口感是很关键的。表5复合饮料感官属性指标同时优化的参数、预测值和期望值期望组织状态、滋味、色泽、香味和总体评定的分数同时达到最大值，因子水平在设定范围内，运行软件的多目标同时优化程序，得到具体的两个组合配方，即86.2％火龙果汁、12.6％菠萝蜜肉和1.2％柠檬汁(配方1)；89.5％火龙果汁、9.5％菠萝蜜肉和1.0％柠檬汁(配方2)，如表5所示。分析优化结果期望值可知，越接近1即所得综合评价越佳，在试验点(0.862，0.126，0.012)达到最高，故可作为产品的优化配方。得到优化配方后再做验证实验，对目标配方1、2作相应的感官评定，结果见表6。两个优化配方中的各个指标均不存在显著差异(p＞0.05)，说明所得的目标配方及预测值可靠性较强，与实验值一致。表6优化配方验证实验的感官属性指标评定优化配方组织状态滋味色泽香味总体评价14.404.204.604.004.4023.603.804.003.403.60配方优化结论配方中不同的火龙果汁、菠萝蜜肉和柠檬汁比例对混合果汁饮料的组织状态和色泽交互作用不显著，但其中菠萝蜜肉对组织状态和色泽起主导作用；而不同的火龙果汁、菠萝蜜肉和柠檬汁比例在滋味、香味和总体评价中存在着一定的交互作用，而且总趋势是随着火龙果汁和柠檬汁添加量的增大，感官评定值越高。通过建立回归方程及多目标优化分析，获得优化的火龙果菠萝蜜柠檬混合果汁优化配方为86.2％～89.5％火龙果汁、9.5％～12.6％菠萝蜜肉和1.0％～1.2％柠檬汁，经试验验证，优化配方的火龙果菠萝蜜柠檬混合果汁饮料的组织状态、滋味、色泽、香味和总体评价指标分值分布为4.40、4.20、4.60、4.00、4.40。本发明提出的零添加自稳定的火龙果菠萝蜜复合饮料，以火龙果、菠萝蜜两种水果为主要原料，食用感官品质接近于新鲜的火龙果及菠萝蜜，不采用任何的稳定剂和防腐剂，无任何毒副作用产生的可能，贮藏期间不会由于花色苷的氧化导致饮料的色变及分层，微生物数量控制稳定；常温贮藏保质期4个月，0～6℃贮藏保质期6个月，食用品质好。本发明还提出一种零添加火龙果菠萝蜜复合饮料的制备方法，包括以下步骤：(1)将火龙果清洗、去皮，压榨后得火龙果汁；(2)将菠萝蜜去皮、去核、取果肉；(3)将酸性水果果实清洗、压榨后得酸性水果汁；(4)将菠萝蜜果肉与火龙果汁混合、打浆、胶磨、均质，经巴士杀菌后得到成品，其中，在打浆过程中加入酸性水果汁。实施例10采用上述优化配方中的原料配比，进行一种零添加火龙果菠萝蜜复合饮料的制备方法，包括以下步骤：(1)挑选火龙果，清洗、去皮，采用螺旋压榨机，果汁出口处滤网的孔径为80目～100目，压榨后得火龙果汁；(2)挑选菠萝蜜，去皮、去核、取果肉；(3)挑选柠檬果实，清洗，采用螺旋压榨机，果汁出口处滤网的孔径为80目～100目，压榨后得柠檬汁；(4)将12.6kg菠萝蜜果肉与86.2kg火龙果汁混合，加入1.2kg柠檬汁进行打浆，采用胶体磨对打浆后的原料进行胶磨，胶磨后将原料加热至50～60℃，然后进行均质处理，均质压力26～30mpa，在相同压力条件下，均质1～2次，每次3～5min，均质处理后的饮料，在真空度为0.01～0.05mpa条件下进行脱气，经巴士杀菌后得到成品，其中，巴士杀菌条件为92～95℃，时间为1～5分钟。获得产品微生物指标符合gb7101-2015《食品安全国家标准-饮料》的要求。产品呈紫红色，颜色明亮均匀；具有浓郁的菠萝蜜的风味，同时兼有火龙果的清甜，酸甜可口；具有菠萝蜜的香气，也带有少许火龙果的清香；均匀稳定，具有一定的粘稠度，无分层。总酸(以柠檬酸计)：0.30g/100g；可溶性固形物：12.86％；颜色参数：l*＝402.16，a*＝-82.89，b*＝38.20；ph4.56。实施例11采用上述优化配方中的原料配比，进行一种零添加火龙果菠萝蜜复合饮料的制备方法，包括以下步骤：(1)挑选火龙果，清洗、去皮，采用螺旋压榨机，果汁出口处滤网的孔径为80目～100目，压榨后得火龙果汁；(2)挑选菠萝蜜，去皮、去核、取果肉；(3)挑选柠檬果实，清洗，采用螺旋压榨机，果汁出口处滤网的孔径为80目～100目，压榨后得柠檬汁；(4)将9.5kg菠萝蜜果肉与89.5kg火龙果汁混合，加入1.0kg柠檬汁进行打浆，采用胶体磨对打浆后的原料进行胶磨，胶磨后将原料加热至50～60℃，然后进行均质处理，均质压力26～30mpa，在相同压力条件下，均质1～2次，每次3～5min，均质处理后的饮料，在真空度为0.01～0.05mpa条件下进行脱气，经巴士杀菌后得到成品，其中，巴士杀菌条件为92～95℃，时间为1～5分钟。获得的产品微生物指标符合gb7101-2015《食品安全国家标准-饮料》的要求。产品呈紫红色，颜色明亮均匀；具有浓郁的菠萝蜜的风味，同时兼有火龙果的清甜，酸甜可口；具有菠萝蜜的香气，也带有少许火龙果的清香；均匀稳定，具有一定的粘稠度，无分层。总酸(以柠檬酸计)：0.28g/100g；可溶性固形物：11.52％；颜色参数：l*＝400.33，a*＝-85.25，b*＝36.42；ph4.59。本发明提供了一种火龙果菠萝蜜饮料的制备方法，制作工艺简单，所得复合火龙果菠萝蜜饮料中无任何食品添加剂、产品稳定性好、颜色鲜艳、纯天然、营养健康、味道佳。以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12