一种桑椹保健复合饮料的制作方法
【专利摘要】本发明提供一种桑椹保健复合饮料的制备方法，将桑椹果渣与桑叶粉混合，酶解，加入20～40％蔗糖，经酵母菌和乳酸菌进行厌氧发酵，得到发酵液；再将桑椹料液、水、桑椹色素、羧甲基纤维素钠按一定比例混合均匀，得到桑椹保健复合饮料。将桑椹和蓝莓色素提取再直接添加入饮料中，有效的防止在发酵过程中，乳酸菌和酵母菌对蓝莓色素的破坏，最大程度减少蓝莓色素转化形成其他物质。同时，有效提高了成品饮料的天然花青素含量，最大程度的保留了蓝莓本身所具有的天然保健功效。该保健饮料既利用了蓝莓色素改善视力，又能适合于糖尿病人饮料的保健产品。
【专利说明】
一种桑椹保健复合饮料
技术领域 [0001]
[0002] 本发明属于食品加工的技术领域，涉及一种桑椹饮料的生产工艺，更具体地说涉 及一种利用桑椹果、蓝莓鲜果、桑叶进行保健饮料的生产方法。
【背景技术】
[0003] 蓝莓又名蓝浆果，属杜鹃花科越橘属植物，果实呈蓝色，除含丰富营养物质外，还 有花色素苷等可预防脑神经衰弱、增强心脏功能、明目及抗癌等独特活性物质，因此被国际 粮农组织列为人类五大健康食物之一。目前我国东北、华东、华中、华南地区开始大规模种 植适宜的蓝莓品种，蓝莓果实色多为乳白色或粉红色，坛状或倒钟形，花期可持续一个月以 上。蓝莓果实中的花青素可以促进视网膜细胞中的视紫质再生，预防近视，增进视力。蓝莓 果实能起到调节血糖的作用，使患者血管扩张，从而降低血压，保护心脏、肾脏，防止糖尿病 并发症。蓝莓果实含有大量生理活性物质，被称为果蔬中"第一号抗氧化剂"，蓝莓果实能保 护细胞，避免受过氧化物的破坏，蓝莓果实具有防止功能失调、改善短期记忆、提高老年人 的平衡性和协调性等作用。蓝莓果实中的花青素能清除体内有害的自由基、防止皮肤皱纹 的提早生成，减少皮肤病和波纹，蓝莓果实的花青素甚至消除疤痕、祛除色斑、美白肌肤，并 且使皮肤长期光滑，富有弹性。蓝莓果实还可以延缓脑神经衰老、提高记忆力的功效、加固 血管、改善循环、改善睡眠、延缓记忆力衰退、预防心脏病、预防癌症。
[0004] 我国桑树种类、品种以及桑椹产量均位居世界首位，除青藏高原外，全国各地均有 栽培。目前大部分地区将桑作为饲用栽培，每年除了饲养桑蚕外，桑树的很多部位都没得到 利用。尽管许多研究已经报道桑有多种药理作用，抗过敏作用的研究也鲜有报道。为此，我 们以蓝莓为主要原料，按一定配方、加工工艺进行加工，防止色泽褐变和沉淀问题，保证产 品的抗氧化作用，再对其混合物进行调制，得到大规模制备口感良好、营养丰富的酒饮料。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的就是要提供一种方法简单、成本低、具有抗氧化功能、便于工业化生 产，所得产品含有天然的桑椹和蓝莓色素、口感好、营养丰富的复合饮料制备方法。
[0006] 本发明采用的微生物菌种，乳酸菌为植物乳酸杆菌(Lactobacillus plantarum) 来源于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，编号分别为CGMCC No. 1. 11。酵母 菌为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)来源于中国微生物菌种保藏管理委员会普通 微生物中心，编号分别为CGMCC No. 2.610。
[0007] 因此，本发明的第一个目的是提供一种桑椹保健复合饮料的制备方法，步骤包括：
[0008] a、将桑椹果渣与一定量桑叶粉混合，加入等重量水后，再加入果胶酶进行搅拌均 匀，调pH为2~5，酶解2~5h，放入发酵罐中，得到酶解液。
[0009] b、向酶解液中加入3~8%蔗糖、适量的酵母菌和2~4%乳酸菌，搅拌均匀后密封 进行厌氧发酵，得到发酵液。
[0010] c、将发酵液用纱布过滤后，再经微孔过滤器进行过滤，得桑椹料液。
[0011] d、将桑椹料液、水、桑椹色素、羧甲基纤维素钠按一定比例混合均匀，得到桑椹保 健复合饮料。
[0012] f、将调配后的桑椹保健复合饮料进行灌装，杀菌，即得桑椹保健复合饮料产品，常 温下贮藏。
[0013]上述a步骤中所述桑椹果渣与桑叶粉的重量比为1~4kg: 1kg。
[0014] 上述a步骤中所述果胶酶使用量为100~500g/100kg桑椹果渣，在室温下酶解2~ 5h，其中Ig果胶酶活力要求在3000IU以上，可以从市场采购买获得。
[0015 ]上述步骤中所述％是指固体质量kg与溶液体积L比。
[0016] 上述b步骤中所述加入适量酵母是指酵母粉的重量kg为酶解液体积L的1~4%;发 酵条件为发酵温度为28~30°C，发酵时间为4~10天。
[0017] 上述c步骤中所述纱布过滤是指2~3层纱布过滤，微孔过滤器的过滤孔径为0.6~ 1·Oym 0
[0018] 上述c步骤中所述一定比例是指桑椹料液40~80份、桑椹色素10~20份、木糖醇5 ~I 〇份、羧甲基纤维素钠〇. 2~0.5份。
[0019] 上述f步骤中所述杀菌是指:采用巴氏杀菌，加热到121°C，并保持10~20s。
[0020] 上述酵母菌粉都可以直接购买获得，也可以通过常规酵母菌培养方法获得。
[0021] 上述乳酸菌都可以直接购买获得，也可以通过常规乳酸菌培养方法获得菌液。
[0022] 本发明的第二个目的是提供上述桑椹色素和桑椹果渣的制备方法，其具体步骤如 下：
[0023] (1)挑选无腐烂的桑椹鲜果和蓝莓鲜果，去杂洗净后，用捣桑椹碎机进行捣碎，得 桑椹果浆，再加入一定量的乙醇溶液，用0.1 mo 1/L盐酸调节pH值至2.5~5.5，室温搅拌浸提 36h~60h，过滤，重复二次，合并滤液，桑椹果渣备用。
[0024] (2)滤液进行在50 °C以下减压浓缩至原有体积的1/30~1/50，上LSA-7大孔树脂吸 附，用8BV~20BV的45~85 %乙醇水溶液进行梯度洗脱，收集得洗脱液。
[0025] (3)洗脱液在50°C以下减压浓缩至干，得到桑椹色素。
[0026] 上述步骤(1)中所述桑椹果和蓝莓鲜果的比例为2~5:1。
[0027] 上述步骤（1)中所述加入乙醇溶液的体积L与桑椹果衆的质量kg比为3~6:1;其中 乙醇溶液是指40~75%乙醇溶液。
[0028] 上述55%乙醇溶液的配制方法为:551^乙醇加入451^水后混合而成。
[0029] 上述步骤(1)中所述过滤是指2~3层纱布过滤。
[0030] 上述步骤(2)中所述BV是指柱体积。
[0031] 上述步骤(2)中所述60%乙醇溶液是指60mL乙醇加入40mL水后混合而成。
[0032]技术效果：
[0033] 1、将桑椹和蓝莓色素提取再直接添加入饮料中，有效的防止在发酵过程中，乳酸 菌和酵母菌对桑椹色素和蓝莓色素的破坏，最大程度保留蓝莓色素抗氧化作用。同时，有效 提高了成品饮料的天然花青素含量，最大程度的保留了蓝莓和桑椹本身所具有的天然保健 功效。
[0034] 2、利用提取色素后的果渣经乳酸菌和酵母菌发酵，利用产生乳酸的特点，能有效 地延长桑椹色素和蓝莓色素保存时间，也有利于改善该饮料的口感。
[0035] 3、该保健饮料既利用了蓝莓色素改善视力和抗氧化能力，又充分利用桑椹中降糖 类物质，使之更能适合于糖尿病人饮用。
【具体实施方式】
[0036] 下面，本发明将用实施例进行进一步的说明，但是它并不限于这些实施例的任一 个或类似实例。
[0037] 实施例一
[0038]挑选无腐烂的200kg桑椹鲜果和50kg蓝莓鲜果原料洗净，将其捣碎并打成浆，得到 桑椹果浆。取250kg桑椹果浆，加入800L的60 %乙醇溶液，用0. lmol/L盐酸调节pH值至4.5， 室温搅拌浸提50h，2层纱布过滤，重复二次，合并滤液，所得的桑椹果渣备用，所得的滤液在 50°C以下减压浓缩至原有体积的1/45，上LSA-7大孔树脂吸附，用15BV的45~85%乙醇水溶 液进行梯度洗脱，收集得洗脱液，将洗脱液在50°C以下减压浓缩至干，得到桑椹色素。
[0039] 实施例二
[0040] 取实施例一中所得桑椹果渣150kg，加入桑叶粉IOOkg和水250kg，再加入果胶酶 250g，搅拌均匀，调pH为3.5,室温酶解4h后，放入发酵罐中，得到约400L酶解液。在酶解液中 加入20kg白砂糖、7kg酵母粉和20kg乳酸菌，搅拌均匀后密封，进行厌氧发酵，控制发酵温度 为28~30°C，发酵时间为6天，得到发酵液。用3层纱布将发酵液过滤，然后用孔径为0.6~ 1.0 ym的微孔过滤器进行过滤，即为桑椹料液。将120g桑椹料液、IOg木糖醇、40g桑椹色素 (实施例一中所得）、〇.6g稳定剂CMC，混合均匀，得到桑椹溶液。将桑椹溶液灌装后，加热到 121°C并保持20s，得到桑椹保健复合饮料，常温下贮藏。
[0041 ] 实施例三
[0042] 取实施例一中所得桑椹果渣250kg，加入桑叶粉IOOkg和水350kg，再加入果胶酶 500g，搅拌均匀，调pH为3.5,室温酶解4h后，放入发酵罐中，得到约600L酶解液。在酶解液中 加入25kg白砂糖、IOkg酵母粉和30kg乳酸菌，搅拌均匀后密封，进行厌氧发酵，控制发酵温 度为28~30°C，发酵时间为8天，得到发酵液。用3层纱布将发酵液过滤，然后用孔径为0.6~ I .Oym的微孔过滤器进行过滤，即为桑椹料液。将150g桑椹料液、12g木糖醇、35g桑椹色素 (实施例一中所得）、〇.6g稳定剂CMC，混合均匀，得到桑椹溶液。将桑椹溶液灌装后，加热到 121°C并保持20s，得到桑椹保健复合饮料，常温下贮藏。
[0043] 对照实施例一
[0044]挑选无腐烂的200kg桑椹果原料洗净，将其捣碎，打浆，得到桑椹果浆，加入桑叶粉 IOOkg和水250kg，再加入果胶酶250g，搅拌均匀，调pH为3.5，室温酶解4h后，放入发酵罐中， 得到约400L酶解液;在酶解液中加入20kg白砂糖、7kg酵母粉和20kg乳酸菌，搅拌均匀后密 封，进行厌氧发酵，控制发酵温度为28~30°C，发酵时间为6天，得到发酵液。用3层纱布将发 酵液过滤，然后用孔径为0.6~Ι.Ομπι的微孔过滤器进行过滤，即为桑椹料液。将120g桑椹料 液、I Og木糖醇、〇. 6g稳定剂CMC，混合均匀，得到桑椹溶液。将桑椹溶液灌装后，加热到121°C 并保持20s，得到桑椹饮料，常温下贮藏。
[0045] 对照实施例二
[0046]挑选无腐烂的200kg蓝莓鲜果原料洗净，将其捣碎，打浆，得到蓝莓果浆，再加入水 250kg，再加入果胶酶250g，搅拌均匀，调pH为3.5,室温酶解4h后，放入发酵罐中，得到约 400L酶解液。在酶解液中加入20kg白砂糖、7kg酵母粉和20kg乳酸菌，搅拌均匀后密封，进行 厌氧发酵，控制发酵温度为28~30°C，发酵时间为6天，得到发酵液。用3层纱布将发酵液过 滤，然后用孔径为0.6~1. Ομπι的微孔过滤器进行过滤，即为蓝莓料液。将120g蓝莓料液、IOg 木糖醇、〇. 6g稳定剂CMC，混合均匀，得到桑椹溶液。将桑椹溶液灌装后，加热到121°C并保持 20s，得到蓝莓饮料，常温下贮藏。
[0047]实施例四：各种产品的抗氧化作用 [0048]附:各种产品的抗氧化作用对比
[0049] 精密称取DPPH8.0mg，用无水乙醇溶解并定容至200mL棕色容量瓶中，得浓度为 0.004 %的DPPH溶液，避光保存，备用。将各种样品5g室温放置一段时间后，采用DPPH试剂进 行抗氧化作用的测定见表1。
[0050]表1各种饮料产品对DPPH抗氧化作用
[0052]附：DPPH法测定抗氧化的具体方法：分别取不同尝试的各样品溶液(0.24,0.48， 0.72，0.96，1.20mg/mL) 1.0 mL，置IOmL离心管中，加入3 . OmL的DPPH溶液，室温避光反应 30min，同时以无水乙醇为空白，于517nm波长处测定吸光值。按下列公式计算DPPH自由清除 率。
[0053] DPPH 自由清除率（％ )= A。- (As-Ac) /Ao X 100 %
[0054] 公式中，Ao- I.OmL蒸馏水+3.OmLDPPH溶液的吸光度值 [0055] As- 1.0 mL样品溶液+3. OmLDPPH溶液的吸光度值 [0056] Ac- 1.0 mL样品溶液+3. OmL无水乙醇的吸光度值
[0057]将实验重复三次，求得清除率的平均值日。
【主权项】
1. 本发明提供一种桑椹保健复合饮料的制备方法，步骤包括如下： a、 将桑椹果渣与一定量桑叶粉混合，加入等重量水后，再加入果胶酶进行搅拌均匀，调 pH为2~5，酶解2~5h，放入发酵罐中，得到酶解液； b、 向酶解液中加入3~8%蔗糖、适量的酵母菌和2~4%乳酸菌，搅拌均匀后密封进行 厌氧发酵，得到发酵液； c、 将发酵液用纱布过滤后，再经微孔过滤器进行过滤，得桑椹料液； d、 将桑椹料液、水、桑椹色素、羧甲基纤维素钠按一定比例混合均匀，得到桑椹保健复 合饮料； f、将调配后的桑椹保健复合饮料进行灌装，杀菌，即得桑椹保健复合饮料产品，常温下 贮藏。2. 权利要求1的方法，其中a步骤中所述桑椹果渣与桑叶粉的重量比为1~4kg: Ikg;果 胶酶使用量为100~500g/100kg桑椹果渣。3. 权利要求1的方法，其中b步骤中所述加入适量酵母是指酵母粉的重量kg为酶解液体 积L的1~4% ;发酵条件为发酵温度为28~30°C，发酵时间为4~10天。4. 权利要求1的方法，其中c步骤中所述纱布过滤是指2~3层纱布过滤，微孔过滤器的 过滤孔径为0.6~1 .Ομπι。5. 权利要求1的方法，其中c步骤中所述一定比例是指桑椹料液40~80份、桑椹色素10 ~20份、木糖醇5~10份、羧甲基纤维素钠0.2~0.5份。6. 权利要求1~5的方法，其中所述桑椹色素和桑椹果渣的制备方法，其具体步骤如下： (1) 挑选无腐烂的桑椹鲜果和蓝莓鲜果，去杂洗净后，用捣桑椹碎机进行捣碎，得桑椹 果浆，再加入一定量的乙醇溶液，用0. lmol/L盐酸调节pH值至2.5~5.5，室温搅拌浸提36h ~60h，过滤，重复二次，合并滤液，桑椹果渣备用； (2) 滤液进行在50°C以下减压浓缩至原有体积的1/30~1/50,上LSA-7大孔树脂吸附， 用8BV~20BV的45~85 %乙醇水溶液进行梯度洗脱，收集得洗脱液； (3) 洗脱液在50°C以下减压浓缩至干，得到桑椹色素。7. 权利要求1的方法，其中步骤(1)中所述桑椹果和蓝莓鲜果的比例为2~5:1。8. 权利要求1的方法，其中步骤（1)中所述加入乙醇溶液的体积L与桑椹果浆的质量kg 比为3~6:1;其中乙醇溶液是指40~75%乙醇溶液。
【文档编号】A23L2/60GK105942100SQ201610364496
【公开日】2016年9月21日
【申请日】2016年5月26日
【发明人】向华, 唐忠海
【申请人】长沙湘资生物科技有限公司