一种提升酵母悬浮性能以改善成品风味指标的啤酒酿造方法及产品的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种提升酵母悬浮性能以改善成品风味指标的啤酒酿造方法及产品， 属于啤酒酿造技术领域。
【背景技术】
[0002] 啤酒是以麦芽、水为主要原料，加酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿造而成的、 含有二氧化碳的、起泡的，低酒精度的发酵酒。啤酒酿造过程中最重要的、对啤酒的风味组 成具有决定性作用的工作内容是酵母悬浮性的管控。"酵母"是一种活体菌种，悬浮于发酵 液中的酵母发酵期间中会产生酸类、醇类、酯类等很多种物质，它们是构成啤酒口感和风味 不可缺少的物质。
[0003] 啤酒酵母的絮凝性是啤酒酵母发酵的一个重要特征，下面发酵啤酒中酵母絮凝是 聚集沉降于发酵罐底部。通常，啤酒酵母是在发酵后期营养物质耗尽和发酵副产物（乙醇 和PH值变化）增加的情况下，进行正常絮凝。当外界因素导致啤酒酵母絮凝性过强时酵母 会在发酵过程中提前絮凝，酵母提前絮凝是指酵母在发酵过程中发酵尚未结束时出现的酵 母细胞数大幅下降的现象。酵母提前絮凝会造成主酵期间悬浮于发酵液中的酵母数量大幅 减少，导致酵母降糖不完全、乙醛还原速度变慢，不仅延长发酵周期、影响发酵性能的发挥， 还会使啤酒质量、风味及成本等诸多方面受到影响。
【发明内容】
[0004] 本发明要解决的技术问题是提供一种提升酵母悬浮性能以改善成品风味指标的 啤酒酿造方法及产品。采用本发明所述方法酿造啤酒，可以有效提高发酵过程中酵母的悬 浮性能，避免主酵期间酵母提前絮凝，使得悬浮于发酵液中的酵母细胞数大幅上升，乙醛还 原速度加快，有利于发酵性能的发挥，使酿造所得啤酒的风味和口感得以提升。
[0005] 本发明所述的一种提升酵母悬浮性能以改善成品风味指标的啤酒酿造方法，用于 酿造啤酒的原料包括大麦麦芽、小麦麦芽和大米，以大麦麦芽，小麦麦芽和大米的质量之和 为计算基准，上述各原料占的质量百分比分别为：大麦麦芽52?80%、小麦麦芽3?10%、 大米15?45%，其中大麦麦芽由澳麦麦芽（Gardner)、加麦麦芽（Metcalfe)和国产麦芽按 4?6 :3?5 :4?6的重量配比组成；
[0006] 所述的酿造方法包括煮沸、沉淀和发酵工序，其中：
[0007] 煮沸工序：在煮沸过程中加入石膏、酒花，煮沸完成后送入沉淀槽；其中，石膏的 加入量为控制每升定型麦汁中妈离子的含量为65?80mg ;
[0008] 沉淀工序：所得定型麦汁送入沉淀槽中静置、冷却后送入发酵罐，在送入发酵罐的 过程中加入单宁酸，单宁酸的加入量按40?120mg/L麦汁计算；
[0009] 发酵工序：加入酵母，酵母选用酿造酵母（Saccharomyces cerevisiae) No. CGMCC1784 (保藏日期为2006年8月22日，保藏单位全称：中国微生物菌种保藏管理委 员会普通生物中心（CGMCC))，于9?14°C条件下发酵，控制发酵度为65?70%，总发酵时 间为15?30天，发酵完成后排出酵母，储酒。
[0010] 上述技术方案中，所述各原料占大麦麦芽，小麦麦芽和大米的质量之和的质量百 分比分别优选为：大麦麦芽60?70%、小麦麦芽5?10%、大米20?35%。
[0011] 上述技术方案中，在大麦麦芽的组成中，所述澳麦麦芽、加麦麦芽和国产麦芽的重 量配比为5 :4 :5 ;所述的国产麦芽通常选用西北麦芽（糖化力为250?385° WK，无水蛋白 质含量为11. 8?13. 0%，无水浸出率彡79%，全玻质< 3. 0% )。
[0012] 上述技术方案的煮沸工序中，石膏的加入量为控制每升定型麦汁中钙离子的含量 为65?75mg ;该工序中，酒花的加入量通常是占麦汁重量0. 02?0. 05 %，加入酒花通常为 斯拉德克酒花（捷克产酒花，北京恒昌盛德科技发展有限公司代理销售）。送入煮沸工序的 麦汁可按现有常规方法进行制备，优选按下方法进行制备方法：
[0013] 1)糊化：在糊化锅中加水，升温至45?55°C，投入粉碎后的大米，加入淀粉酶，升 温至95?100°C，保温30?60min ;其中，水的加入量一般为大米重量的2. 5?3. 5倍；其 中，所述淀粉酶的活力为5?10万单位/g，其加入量通常为大米重量的0. 02?0. 07% ;
[0014] 2)糖化：在糖化锅中加水，升温至35?40°C，加入粉碎后的大麦麦芽、小麦麦芽以 及糖化酶，升温至45?55°C，保温10?45min ;其中，水的加入量一般为大麦麦芽重量的 2. 5?4. 0倍；所述糖化酶的活力为5?10万单位/g，其加入量为大麦麦芽、小麦麦芽和糖 化过程中添加的水的总重量的0. 01?0. 05% ;
[0015] 3)并醪，过滤：将糊化醪并入糖化锅中，并醪后温度控制在60?68°C，保温糖化 10?40min，之后升温至68?75°C并保温10?40min，碘试完全后升温至76?78°C，泵入 过滤槽过滤并洗槽，得到麦汁。
[0016] 上述技术方案的沉淀工序中，单宁酸的加入量优选按60?100mg/L麦汁计算，所 述的单宁酸优选为五倍子单宁酸。在该工序中，定型麦汁在沉淀槽中静置的时间通常为 15 ?25min〇
[0017] 上述技术方案的发酵工序中，酵母的加入量为控制满罐酵母数为0. 10?0. 22亿 个/ml麦汁，在发酵过程中按10?25L/100L麦汁向发酵罐中充入压缩空气（压缩空气的 压力通常为〇. 55?0. 63Mpa)。在发酵工序中，当发酵液中总双乙酰含量< 0. 15mg/L，且发 酵已至少进行11天后开始降温，并控制总发酵时间为15?30天。
[0018] 本发明还包括由上述方法制得的啤酒。
[0019] 与现有技术相比，本发明的特点在于：
[0020] 1、采用悬浮性能较好的澳麦麦芽和加麦麦芽与悬浮性能较差的国产麦芽以特定 比例进行搭配，为保持酵母悬浮提供充足的麦芽糖、葡萄糖等物质，使酵母在主酵期间能够 保持良好的悬浮性能，从源头上避免发酵后期因营养物质耗尽而提前絮凝；
[0021] 2、在煮沸工序中添加石膏并控制石膏的添加量，既能达到调节麦汁pH值的目的， 又不至于因钙离子浓度过大而影响酵母的絮凝性；
[0022] 3、不同于现有常规工艺在糖化煮沸阶段加入单宁酸的目的（其目的是与蛋白质 反应及沉淀），本发明在将沉淀槽麦汁送入发酵罐的过程中加入特定比例的单宁酸，使加入 的单宁酸能够很好地覆盖在酵母