一种柿子醋的制作方法

文档序号:9344064阅读:436来源:国知局
一种柿子醋的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域,特别涉及一种柿子醋制作的新方法。
【背景技术】
[0002]柿子在我国种植面积广,分布于黄河流域各省份。柿子营养丰富,具有较高的食用价值及医疗保健功能。由于新鲜柿子不易保存,常被加工成能长期保存的食品,如柿子饼、柿子晶、柿子酱、柿子酒以及柿子醋等。由于柿子含有较多的单宁等成分,导致柿子食品在加工过程中需要进行脱涩,还要避免复涩。同时由于柿子中成分复杂,在加工成柿子酒和柿子醋产品时,还会出现货架期内浑浊或沉淀问题。为解决这两个方面的问题,原德树在其公开发表的论文中(原德树.液态深层发酵柿子醋及其澄清工艺研究[J].中国酿造,2010(7): 99-102),采用对鲜柿喷洒75%酒精密闭储存48_72h去涩,酿造结束后加入壳聚糖0.02%、膨润土 0.03%在25°C澄清4h以去除沉淀成分,保证货架期。但该工艺会出现复涩的可能,采用加入壳聚糖和膨润土进行澄清,壳聚糖影响柿子醋清爽的口感,而膨润土虽然是可用的食品添加剂,但目前我国并无食品用膨润土的国家标准。

【发明内容】

[0003]本发明的目的在于克服现有技术的不足,提供一种营养天然美味的柿子醋的新方法。
[0004]为达到上述目的,本发明设计的柿子醋的制作方法,包括以下步骤:
(1)打浆:取新鲜柿子清洗干净后去皮、打浆去核得到柿子原浆;
(2)前酵:柿子原浆经巴氏杀菌后,接入曲霉,于25-28°C培养1-2天;
(3)酒精发酵:前酵结束后,过滤除去固体成分,调整滤液糖度至8-12%,再次巴氏杀菌,接入酵母,于18-28°C静置发酵至酒精含量达到6g/100mL ;
(4)醋酸发酵:加入活化的醋酸杆菌,进行好氧发酵,至醋酸含量达到5g/100mL以上停止发酵,并降低温度至2-8°C冷藏20-24h ;
(5)超滤灌装:用超滤膜超滤,滤液巴氏杀菌后无菌灌装得柿子醋成品。
[0005]其中,所述的曲霉为黑曲霉或者是黑曲霉和米曲霉的混合菌。
[0006]所述的曲霉添加量为14-1O6个孢子/g柿子原浆。
[0007]所述的酵母为酿酒活性干酵母和生香酵母按照10-100:1组成的混合酵母,接种量 105-107cfu/g 发酵液。
[0008]本发明与现有技术相比,具有以下优势:
A.利用曲霉发酵,一方面提升了氨基酸、维生素等营养成分含量,使之更易消化吸收,增加了风味物质,使得到的柿子酱香气丰富;另一方面,经微生物的发酵处理后,柿子原浆得到脱涩,而且不复涩;
B.在澄清问题的处理上,本发明采用先冷藏后超滤工艺,去除了柿子醋在储藏过程中容易产生沉淀的果胶、蛋白质等,在不添加额外成分条件下达到澄清的目的,保证了产品的风味。
【具体实施方式】
[0009]以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明。
[0010]实施例1:
(1)打浆:取新鲜柿子清洗干净后去皮、打浆去核得到柿子原浆;
(2)前酵:柿子原浆经巴氏杀菌后,按14个孢子/g柿子原浆接入曲霉,于28°C培养2
天;
(3)酒精发酵:前酵结束后,过滤除去固体成分,调整滤液糖度至12%,再次巴氏杀菌,按107cfu/g发酵液的比例接入混合酵母,其中酿酒活性干酵母和生香酵母的比例为10:1,于28°C静置发酵至酒精含量达到6g/100mL ;
(4)醋酸发酵:加入活化的醋酸杆菌,进行好氧发酵,至醋酸含量达到5g/100mL以上停止发酵,并降低温度至8°C冷藏24h ;
(5)超滤灌装:用超滤膜超滤,滤液巴氏杀菌后无菌灌装得柿子醋成品。
[0011]实施例2:
(1)打浆:取新鲜柿子清洗干净后去皮、打浆去核得到柿子原浆;
(2)前酵:柿子原浆经巴氏杀菌后,按16个孢子/g柿子原浆接入曲霉,于25°C培养I
天;
(3)酒精发酵:前酵结束后,过滤除去固体成分,调整滤液糖度至8%,再次巴氏杀菌,按105cfu/g发酵液的比例接入混合酵母,其中酿酒活性干酵母和生香酵母的比例为100:1,于18°C静置发酵至酒精含量达到6g/100mL ;
(4)醋酸发酵:加入活化的醋酸杆菌,进行好氧发酵,至醋酸含量达到5g/100mL以上停止发酵,并降低温度至2°C冷藏20h ;
(5)超滤灌装:用超滤膜超滤,滤液巴氏杀菌后无菌灌装得柿子醋成品。
[0012]实施例3:
(1)打浆:取新鲜柿子清洗干净后去皮、打浆去核得到柿子原浆;
(2)前酵:柿子原浆经巴氏杀菌后,按15个孢子/g柿子原浆接入曲霉,于28°C培养2
天;
(3)酒精发酵:前酵结束后,过滤除去固体成分,调整滤液糖度至10%,再次巴氏杀菌,按106cfu/g发酵液的比例接入混合酵母,其中酿酒活性干酵母和生香酵母的比例为50:1,于25°C静置发酵至酒精含量达到6g/100mL ;
(4)醋酸发酵:加入活化的醋酸杆菌,进行好氧发酵,至醋酸含量达到5g/100mL以上停止发酵,并降低温度至4°C冷藏24h ;
(5)超滤灌装:用超滤膜超滤,滤液巴氏杀菌后无菌灌装得柿子醋成品。
【主权项】
1.一种柿子醋的制作方法,其特征在于包括以下步骤: (1)打浆:取新鲜柿子清洗干净后去皮、打浆去核得到柿子原浆; (2)前酵:柿子原浆经巴氏杀菌后,接入曲霉,于25-28°C培养1-2天; (3)酒精发酵:前酵结束后,过滤除去固体成分,调整滤液糖度至8-12%,再次巴氏杀菌,接入酵母,于18-28°C静置发酵至酒精含量达到6g/100mL ; (4)醋酸发酵:加入活化的醋酸杆菌,进行好氧发酵,至醋酸含量达到5g/100mL以上停止发酵,并降低温度至2-8°C冷藏20-24h ; (5)超滤灌装:用超滤膜超滤,滤液巴氏杀菌后无菌灌装得柿子醋成品。2.根据权利要求1所述的柿子醋的制备方法,其特征在于:所述的曲霉为黑曲霉或者是黑曲霉和米曲霉的混合菌。3.根据权利要求1所述的柿子醋的制备方法,其特征在于:所述的曲霉添加量为14-1O6个孢子/g柿子原浆。4.根据权利要求1所述的柿子醋的制备方法,其特征在于:所述的酵母为酿酒活性干酵母和生香酵母按照10-100:1组成的混合酵母,接种量105-107cfu/g发酵液。
【专利摘要】本发明公开了一种柿子醋的制作方法,包括打浆、前酵、酒精发酵、醋酸发酵和超滤灌装等步骤。本发明首先利用曲霉发酵,一方面提升了氨基酸、维生素等营养成分含量,使之更易消化吸收,增加了风味物质,使得到的柿子酱香气丰富;另一方面,经微生物的发酵处理后,柿子原浆得到脱涩,而且不复涩。其次,在澄清问题的处理上,本发明采用先冷藏后超滤工艺,去除了柿子醋在储藏过程中容易产生沉淀的果胶、蛋白质等,在不添加额外成分条件下达到澄清的目的,保证了产品的风味。
【IPC分类】C12R1/685, C12R1/69, C12J1/04
【公开号】CN105062858
【申请号】CN201510539378
【发明人】陈爱梅
【申请人】陈爱梅
【公开日】2015年11月18日
【申请日】2015年8月30日
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