一种浓香型原酒的生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及白酒制造技术领域，尤其涉及到一种浓香型原酒的生产工艺。
【背景技术】
[0002] 白酒属于天然微生物富集制曲，固态自然富集发酵，含有极为丰富的呈香呈味物 质。白酒在我国的历史源远流长，酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有 其独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。目前，市场上 浓香型白酒占70%左右，清香型白酒占15%左右，兼香、酱香以及其他香型的白酒占15% 左右。可见，市场上浓香型白酒的需求量非常大，其主要原因是浓香型白酒发酵原料主要为 高粱，以大曲为糖化发酵剂，主要香气成分为乙酸乙醋和适量的丁酸乙醋，具有芳香浓郁、 绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点。
[0003] 目前，我国浓香型白酒产品以降度酒为主流，在生产浓香型白酒时，其原酒的选择 非常关键，一种色、香、味都良好的浓香型原酒是勾兑成浓香型白酒的关键之一。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是提供一种浓香型原酒的生产工艺，以获得一种色泽、香味、口感均 优异的浓香型原酒，满足市场需求，促进浓香型原酒的发展。
[0005] 为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
[0006] 一种浓香型原酒的生产工艺，包括如下步骤：
[0007] 步骤1)粮糟的制备：
[0008] 按高粱：水：稻壳：大曲=1:0.2~0.5:0.2~0.35:0.18~0.33的比例分别 取高粱、水、稻壳和大曲备用；将备用高粱粉碎制成高粱粉末，加水润料上甑；将备用稻壳 清蒸上甑；依次经过蒸馏、出甑、摊凉、加大曲、入窖池发酵、出窖池丢糟获得粮糟，计量，备 用；
[0009] 步骤2)浓香型原酒的制备：
[0010] 按高粱：水：稻壳：粮糟：曲=1:0?2~0?5:0?2~0?35 :4~5:0?18~0?33的 比例分别取高粱、水、稻壳和大曲备用；将备用高粱粉碎制成高粱粉末，加水润料上甑；将 备用稻壳清蒸上甑；接着蒸馏，获得部分基础酒，待基础酒流完后，依次经冲酸、出甑、摊凉、 加大曲、入窖池发酵、出窖池丢糟获得基础酒；最后将基础酒贮存2~3年，获得所述浓香型 原酒，酒精度彡60% (V/V)。
[0011] 根据本发明，步骤2)所获得的粮糟在原酒的制备过程中循环使用。
[0012] 根据本发明，原酒的制备和粮糟的制备过程中润料时间为3~4小时；润料的水 为：室温<22°C时，采用5~10°C的深井水；室温多22°C时，采用10~15°C的冷却水。
[0013] 根据本发明，原酒的制备和粮糟的制备过程中稻壳清蒸时间为0. 5小时。
[0014] 根据本发明，所述窖池发酵时间为60天，窖池发酵温度为：室温<22°C时，控制发 酵温度在15~22°C之间；室温彡22°C时，控制发酵温度< 22°C。
[0015] 根据本发明，窖池的池壁上覆盖有一层窖泥，窖泥的厚度多8cm。
[0016] 根据本发明，上甑蒸馏的时间为20~30min，甑内气压0. 1~0.35MPa，上甑蒸馏 完成后，每甑摘酒头0.5~1.5kg，流酒速度3.0~3. 5kg。
[0017] 本发明的浓香型原酒的生产工艺，其有益效果是：
[0018] 1、其色泽、香气和口感都非常好，满足市场的需求；
[0019] 2、本发明先润料后，再加入稻壳、粮糟配料，可防止高粱粉末进入稻壳内，影响糊 化和发酵。
【具体实施方式】
[0020] 本发明采用的高粱颗粒饱满、成熟、干净、无虫蛀，无霉变，淀粉含量高。
[0021] 实施例1
[0022] 步骤1)粮糟的制备：
[0023]A、按高粱：水：稻壳：大曲=1 :0. 2 :0. 2 :0. 18的比例分别取高粱、水、稻壳和大曲 备用，当室温<22°C时，润料的水采用5~10°C的深井水，当室温彡22°C时，润料的水采用 10~15°C的冷却水；
[0024] B、粉碎：将备用高粱粉碎制成高粱粉末；
[0025]C、润料：往高粱粉末中加入备用的水润料；润料3~4小时；
[0026]D、稻壳清蒸：将备用稻壳清蒸0.5小时；
[0027]E、上甑蒸馏：将润料后的高粱粉末与清蒸后的稻壳一起上甑蒸馏，蒸馏时间为 20~30min，曾瓦内气压0. 1~0. 35MPa，蒸馏完成后，每曾瓦摘酒头0. 5~1. 5kg，流酒速度 3. 0 ~3. 5kg;
[0028]F、出甑摊凉：弃蒸汽，待无蒸汽后，出甑并将出甑后的粮摊凉至温度为20~30°C;
[0029] G、加曲：往出甑后的粮内加入备用大曲，并搅拌均匀；
[0030] H、倒入窖池发酵：发酵时间为60天，当室温<22°C时，控制窖池发酵温度在15~ 22°C之间；室温彡22°C时，控制窖池发酵温度< 22°C;
[0031]I、出窖池丢糟：发酵完成后，出窖池丢糟后获得粮糟，计量，备用；
[0032] 步骤2)浓香型原酒的制备：
[0033]A、按高粱：水：稻壳：粮糟：曲=1 :0. 2 :0. 2 :4 :0. 18的比例分别取高粱、水、稻 壳、大曲以及步骤1)中的粮糟备用，当室温<22°C时，润料的水采用5~10°C的深井水，当 室温彡22°C时，润料的水采用10~15°C的冷却水；
[0034] B、粉碎：将备用高粱粉碎制成高粱粉末；
[0035]C、润料：往高粱粉末中加入备用的水润料；润料3~4小时；
[0036]D、稻壳清蒸：将备用稻壳清蒸0.5小时；
[0037]E、上甑蒸馏：将润料后的高粱粉末、清蒸后的稻壳以及步骤1)中的粮糟一起上甑 蒸馏，蒸馏时间为20~30min，甑内气压0. 1~0. 35MPa，蒸馏完成后，获得部分基础酒，每 曾瓦摘酒头0. 5~1. 5kg;
[0038]F、冲酸：待基础酒流完后，加大蒸汽追出酒尾后，接开甑盖，在蒸馏的同时，大气冲 酸，减少一些挥发性酸；
[0039]G、出甑摊凉：待完全无液体流出后，出甑并将出甑后的粮摊凉至温度为20~ 30°C；
[0040] H、加曲：往出甑后的粮内加入备用大曲，并搅拌均匀；
[0041] I、倒入窖池发酵：发酵时间为60天，当室温<22°C时，控制窖池发酵温度在15~ 22°C之间；室温彡22°C时，控制窖池发酵温度< 22°C;
[0042] J、出窖池丢糟：发酵完成后，出窖池丢糟后获得粮糟；
[0043] K、粮糟上甑蒸馏：该粮糟上甑蒸馏获得基础酒，上甑蒸馏时间为20~30min，甑内 气压0. 1~0. 35MPa，蒸馏完成后，每曾瓦摘酒头0. 5~1. 5kg，流酒速度3. 0~3. 5kg;
[0044] L、贮存：将基础酒贮存2~3年，获得所述浓香型原酒，酒精度彡60% (V/V)。
[0045] 本发明的步骤2)中所获得的粮糟在原酒的制备过程中循环使用。
[0046] 所述窖池的池壁上覆盖有一层窖泥，窖泥的厚度多8cm。
[0047] 实施例2
[0048] 步骤1)制备粮糟的原料重量比为：尚梁：水：稻壳：大曲=1 :0. 4 : 0. 3 :0. 25 ; 步骤2)制备浓香型原酒的原料重量比为：尚梁：水：稻壳：粮糟：大曲=1 :0. 4 :0. 3 :4. 5 : 0. 25;其余生产工艺与实施例1相同。
[0049] 实施例3
[0050] 步骤1)制备粮糟的原料重量比为：高粱：水：稻壳：大曲=1 :0. 5 :0. 35 :0. 33 ; 步骤2)制备浓香型原酒的原料重量比为：高粱：水：稻壳：粮糟：大曲=1 :0. 5:0. 35:5: 0. 33;其余生产工艺与实施例1相同。
[0051] 实施例4
[0052] 浓香型白酒的原酒的色泽、香气、味道评价
[0053] 本发明的浓香型原酒与市售浓香型原酒的色泽、香气和味道显然是不同的，下表 显示的是两者的色泽、香气和味道方面的差异，显示浓香型原酒在色泽、香气和味道三个主 要指标方面的优势。本发明的对照组为市售的浓香型原酒。
[0054] 本发明的浓香型原酒选用两组体验者，分为中年组和老年组，每组体验着各10 人。对照组的浓香型原酒的体验者和本发明的浓香型原酒的体验者一致。结果详见表1和 表2。其中：观色过程为：将白酒注入杯中，让体验者观察杯壁上是否会出现环状不溶物，接 着将酒瓶倒置，在光线中观察酒体是否有悬浮物、浑浊和沉淀，以无悬浮物为优；闻香过程 为：将少许酒置于体验者的手背上，借用体温，使酒样挥发，嗅闻其香气，以气味清香，且留 存时间比较长为优；品味过程为：每杯酒2毫升，将酒含在口中，酒留在口腔中的时间约10 秒钟，以酒的回味时间长、尾味干净以及无刺激喉咙等不愉快的感觉为优。注：观色、闻香、 品味的评分标准满分为5. 0分，3. 0分为中等评价，分值越高评价越好。
[0055] 表1为青年组的产品评价表
[0056]
[0057] 表2为老年组的产品评价表
[0059] 由表1和表2所示的结果可知，本发明的浓香型原酒的色泽、香气和味道均优于对 照组。
【主权项】
1. 一种浓香型原酒的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤： 步骤1)粮糟的制备： 按高粱：水：稻壳：大曲=1 :〇. 2~0. 5 :0. 2~0. 35 :0. 18~0. 33的比例分别取高 粱、水、稻壳和大曲备用；将备用高粱粉碎制成高粱粉末，加水润料上甑；将备用稻壳清蒸 上甑；依次经过蒸馏、出甑、摊凉、加大曲、入窖池发酵、出窖池丢糟获得粮糟，计量，备用； 步骤2)浓香型原酒的制备： 按高粱：水：稻壳：粮糟：曲=1 :〇. 2~0. 5 :0. 2~0. 35 :4~5 :0. 18~0. 33的比例 分别取高粱、水、稻壳和大曲备用；将备用高粱粉碎制成高粱粉末，加水润料上甑；将备用 稻壳清蒸上甑；接着蒸馏，获得部分基础酒，待基础酒流完后，依次经冲酸、出甑、摊凉、加大 曲、入窖池发酵、出窖池丢糟获得基础酒；最后将基础酒贮存2~3年，获得所述浓香型原 酒，酒精度多60% volo2. 如权利要求1所述的浓香型原酒的生产工艺，其特征在于，步骤2)所获得的粮糟在 原酒的制备过程中循环使用。3. 如权利要求1所述的浓香型原酒的生产工艺，其特征在于，原酒的制备和粮糟的制 备过程中润料时间为3~4小时；润料的水为：室温<22°C时，采用5~10°C的深井水；室 温彡22°C时，采用10~15°C的冷却水。4. 如权利要求1所述的浓香型原酒的生产工艺，其特征在于，原酒的制备和粮糟的制 备过程中稻壳清蒸时间为0. 5小时。5. 如权利要求1所述的浓香型原酒的生产工艺，其特征在于，所述窖池发酵时间为60 天，窖池发酵温度为：室温<22°C时，控制发酵温度在15~22°C之间；室温多22°C时，控制 发酵温度< 22°C。6. 如权利要求1所述的浓香型原酒的生产工艺，其特征在于，窖池的池壁上覆盖有一 层窖泥，窖泥的厚度多8cm。7. 如权利要求1所述的浓香型原酒的生产工艺，其特征在于，上甑蒸馏的时间为20~ 30min，甑内气压0. 1~0. 35MPa，上甑蒸馏完成后，每甑摘酒头0. 5~1.5kg，流酒速度 3. 0 ~3. 5kg〇
【专利摘要】本发明涉及一种浓香型原酒的生产工艺，包括粮糟的制备和原酒的制备，粮糟的制备为：将备用高粱粉碎制成高粱粉末，加水润料上甑；将备用稻壳清蒸上甑；依次经过蒸馏、出甑、摊凉、加大曲、入窖池发酵、出窖池丢糟获得粮糟，计量备用；原酒的制备为：将备用高粱粉碎制成高粱粉末，加水润料上甑；将备用稻壳清蒸上甑；接着蒸馏，获得部分基础酒，待基础酒流完后，依次经冲酸、出甑、摊凉、加大曲、入窖池发酵、出窖池丢糟获得基础酒；最后将基础酒贮存2～3年，获得所述浓香型原酒，酒精度≥60％vol。采用本发明的生产工艺，其有益效果是：获得的原酒色、香、味均满足市场需求。
【IPC分类】C12G3/12, C12G3/02
【公开号】CN104962413
【申请号】CN201510316169
【发明人】陈忠, 李国柱
【申请人】上海神仙实业有限公司
【公开日】2015年10月7日
【申请日】2015年6月10日