一种茶叶酒的制作方法
【技术领域】
[0001 ] 本发明涉及一种茶叶酒的制作方法。
【背景技术】
[0002] 传统的茶叶酒的制备多采用湿茶叶加酒曲及其他配料进行发酵，如申请号为 02133841.8的专利，或采用茶叶破碎后经酶解再接入酵母菌发酵的方法，如申请号为 201210254292. 2、201010223445. 8的专利。其存在着茶酒制备中需要另外添加酒曲、水果、 粮食等原料继续发酵，所制备出的茶酒夹杂着其他味道，茶味不浓郁、醇厚的缺点。因此提 供一种茶味纯正的茶叶酒的制作方法成为当务之亟。
【发明内容】
[0003]本发明提供一种茶叶酒的制作方法，其克服了现有茶酒制备工艺中单独使用茶叶 发酵时难以达到发酵温度继续发酵而导致发酵不充分，以及现有茶酒发酵工艺中多需添加 粮食、水果等发酵原料来克服发酵不充分问题但会导致茶味不纯正的缺点，保证了在不添 加粮食、水果等发酵原料的条件下能顺利进行茶酒原料的发酵工艺，且由于发酵充分，所制 备出的茶酒中茶味浓郁纯正，口感好。
[0004] 本发明的技术方案如下：
[0005] -种茶叶酒的制作方法，其步骤包括：
[0006]①发酵原料制备：对茶叶进行称重，将水倒入茶叶中将茶叶浸泡开；将浸泡好的 茶叶取出滤干并进行隔水蒸煮，然后将其冷却至室温，得到发酵原料；
[0007] ②种子液制备：在质量百分比为1. 5-3. 0%的灭菌的葡萄糖液中接入酿酒酵母， 葡萄糖液与酿酒酵母的质量比例为10-15 :1，然后于室温下以振荡培养速率150-200r/min 振荡培养32-40天，得到活化后的种子液；
[0008]③堆积保温：向步骤①制备好的发酵原料中加入步骤②得到的种子液，该种子液 的用量为发酵原料质量比例的5-8%，再加入白糖并拌匀均匀，该白糖的用量为种子液和发 酵原料总质量比例的8-12%，然后于室温下进行堆积保温20-30h得到堆积保温产物；
[0009] ④发酵：堆积保温后，取堆积保温产物与30_33°C的温水按照0. 5-3 :1的质量比 例混合均匀后，进行20-28h的不密封发酵，之后再进行10天以上的密封发酵，得到发酵产 物；
[0010] ⑤蒸馏：发酵结束后，对步骤④所得的发酵产物进行蒸馏作业，所得蒸馏物即为茶 叶酒。
[0011] 现有的茶酒生产工艺中如果单独对茶叶进行发酵，其升温缓慢且难以达到发酵所 需的温度，因此多添加了酒曲、粮食、水果等其他原料，并辅以辅料糖类，配合适宜的温度和 时间进行边糖化边发酵，最终得到发酵好的茶酒。但其糖化和发酵工序升温也较为缓慢，通 常需要4-6h才能达到40°C左右的适宜发糖化和发酵温度，且由于添加了其他种类的原料， 容易掩盖茶酒中茶叶的原味，所制备的茶酒品质不佳。而该发明申请中的茶叶酒的制作工 艺在进行糖化以及发酵步骤之前，增加了堆积保温工序，先在经110-130°C蒸煮好的茶叶原 料中加入种子液和辅料白糖拌匀后在室温下进行堆积保温。经堆积保温工序后，再进行后 续的发酵工序时能有效地控制其温度。在加入适宜比例的温水进行糖化以及发酵时，能让 发酵原料快速地升温至40°C左右，之后自然降温至28-30°C，以利于糖化以及发酵工序的 进行。该茶酒的生产工艺能在不添加其他发酵原料的条件下充分地对茶叶进行发酵，其得 到的发酵产物茶酒能很好的保留茶叶的原香，能极大地提高茶酒的品质。
[0012] 步骤①中浸泡茶叶的水温为20-25°C，浸泡时间为0. 5-2h。充分地在温水中浸泡 茶叶，便于后继工艺中茶叶的内含物能有效地被萃取出来，以保证所制的茶酒中有浓郁的 茶香。
[0013] 所述浸泡时间为lh，该时间能在最短的时间内充分浸润茶叶。
[0014] 步骤①中浸泡好的茶叶滤干后隔水蒸煮25-35min即可，蒸煮后的茶叶冷却至 24-30°C。蒸煮能使得发酵时，茶叶的内容物能够充分地释放出来。
[0015] 浸泡好的茶叶滤干后隔水蒸煮蒸煮时间为30min，该蒸煮时间能将茶叶的香气及 内容物充分地释放出来。
[0016] 步骤②中夏天的振荡培养时间为32-38天，冬天的振荡培养时间为35-40天。振 荡培养使得酿酒酵母得到充分的活化，以便后继堆积保温、糖化及发酵工序的进行。
[0017] 步骤③中白糖的用量为种子液和发酵原料总质量比例的10%。白糖能够有效地促 进酿酒酵母对茶叶原料的糖化及发酵进程。
[0018]步骤③中堆积保温温度为28°C，时间为24h。该堆积保温温度和时间能够有效控 制后序茶叶的糖化和发酵工序，使其能在最短时间内达到糖化和发酵所需的温度，保证了 茶酒制备的顺利进行。
[0019] 步骤④中加入的温水量与发酵原料的质量比例为1:1，不密封发酵时间为24h。该 水量比例及水温能够使得茶酒发酵原料在最短时间内实现糖化和发酵。
[0020] 步骤④中密封发酵时间为10-15天。具体发酵时间可依据最终茶酒所需的酒精度 及含残糖含量而定。
[0021] 与现有技术相比，本发明申请具有以下优点：
[0022] 1)茶叶泡开后经高温蒸煮再进行后期发酵加工，使得茶叶的内容物释放充分，制 得的茶叶酒茶味浓郁。
[0023] 2)添加种子液的同时，又加辅料糖进行堆积保温后再进行发酵工序，能够控制茶 酒发酵原料在最短时间内到达糖化和发酵所需温度，克服了现有茶酒制备工艺中单独使用 茶叶发酵时难以达到发酵温度继续发酵，而添加粮食、水果等发酵原料辅助茶叶发酵不仅 发酵速度慢且所制茶酒味道不纯正，保证了在不添加工艺的粮食、水果等发酵原料的条件 下能顺利进行茶酒原料的发酵工艺，且发酵充分，所制备出的茶酒中茶味浓郁。
[0024] 3)发酵步骤中先进行不密封环境下的发酵，后进行密封环境下的发酵，不密封环 境下发酵便于糖化过程中排出所产生的发酵气体，接着在密封环境下进行发酵避免了杂菌 的产生。
【具体实施方式】
[0025] 下面结合实施例本发明的技术方案进行详细说明。
[0026] 实施例I
[0027] -种茶叶酒的制作方法，包括如下步骤：
[0028] ①发酵原料制备：对茶叶进行称重，将20°C的水倒入茶叶中将茶叶浸泡2h;将浸 泡好的茶叶取出滤干并于ll〇°C隔水蒸煮25min，然后将其冷却至30°C，得到发酵原料；
[0029] ②种子液制备：在质量百分比为1. 5%的灭菌的葡萄糖液中接入酿酒酵母，葡萄 糖液与酿酒酵母的质量比例为15 :1，然后于夏天在室温下以150r/min的振荡培养速率振 荡培养32天，得到活化后的种子液；
[0030] ③堆积保温：向步骤①制备好的发酵原料中加入步骤②得到的种子液，该种子液 的用量为发酵原料质量比例的5%，再加入白糖并拌匀均匀，该白糖的用量为种子液和发酵 原料总质量比例的8%，将其拌匀均匀，然后于室温下进行堆积保温20h得到堆积保温产 物；
[0031] ④发酵：堆积保温后，取堆积保温产物与30°C的温水按照0. 5 :1的质量比例混合 均匀后，进行28h的不密封发酵，之后再进行20天的密封发酵，得到发酵产物；
[0032] ⑤蒸馏：发酵结束后，对步骤④所得的发酵产物进行蒸馏作业，所得蒸馏物即为茶 叶酒。
[0033] 实施例2
[0034] -种茶叶酒的制作方法，包括如下步骤：
[0035] ①发酵原料制备：对茶叶进行称重，将25°C的水倒入茶叶中将茶叶浸泡0.5h;将 浸泡好的茶叶取出滤干并于130°C隔水蒸煮35min，然后将其冷却至24°C，得到发酵原料；
[0036] ②种子液制备：在质量百分比为3.0%的灭菌的葡萄糖液中接入酿酒酵母，葡萄 糖液与酿酒酵母的质量比例为10 :1，然后于夏天在室温下以200r/min的振荡培养速率振 荡培养38天，得到活化后的种子液；
[0037] ③堆积保温：向步骤①制备好的发酵原料中加入步骤②得到的种子液，该种子液 的用量为发酵原料质量比例的8%，再加入白糖并拌匀均匀，该白糖的用量为种子液和发酵 原料总质量比例的12%，将其拌匀均匀，然后于室温下进行堆积保温30h得到堆积保温产 物；
[0038] ④发酵：堆积保温后，取堆积保温产物与33°C的温水按照3 :1的质量比例混合均 匀后，进行20h的不密封发酵，之后再进行15天的密封发酵，得到发酵产物；
[0039] ⑤蒸馏：发酵结束后，对步骤④所得的发酵产物进行蒸馏作业，所得蒸馏物即为茶 叶酒。
[0040] 实施例3
[0041] -种茶叶酒的制作方法，包括如下步骤：
[0042]