一种酥油茶风味青稞红曲啤酒制备工艺及其红曲啤酒的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种青稞红曲啤酒的生产方法，具体涉及一种酥油茶风味青稞红曲啤酒的酿造工艺及其制品。
【背景技术】
[0002]酥油茶是集酥油、茶营养于一体的具有浓厚藏族文化的产品，在我国藏族地区的饮食和文化中占有极其重要的地位。酥油茶中含有丰富的乳脂肪、氨基酸、蛋白质、脂溶性维生素和无机盐等，具有生津止渴、提神醒脑、防止动脉硬化、抗老防衰和抗癌等作用。酥油是采用青藏高原牦牛奶分提的乳脂肪制品，含有18种氨基酸，脂肪中不饱和脂肪酸高于40%，人体必需的不饱和脂肪酸占总脂肪酸的1/3以上，尤其是亚麻酸高5.2%，营养价值非常高，被该地区少数民族人民视为营养滋补品。传统方法分提的酥油含水分在10 %左右，高的在15%以上。随着人民生活节奏的不断加快，市场迫切需要将这种传统方便食品进行工业化生产。高水分与高不饱和脂肪酸使得酥油易水解变质，即使在高原低温缺氧、干燥地区传统酥油也一般只能保存三个月左右。
【发明内容】
[0003]本发明要解决的技术问题是提供一种具有酥油茶风味青稞红曲啤酒及其制备工艺。本发明将酥油茶与青稞红曲啤酒相结合，得到一种酥油茶风味青稞红曲啤酒，产品不仅保留其独特的风味，而且营养价值更高。
[0004]本发明通过以下技术方案实现:
[0005]本发明原料主要包含青稞红曲5?10份、青稞芽60?70份、大米(玉米或黑米中的一种或多种)10?20份、酥油茶10?20份等。
[0006](一)酥油茶的制备工艺
[0007]本发明主要包括以下重量比例的原料:10?15%酥油、2?5%砖茶或茶粉、1?1.5%碘盐(食用级)、2?5%白砂糖、0.5?1 %单甘脂食品添加剂、0.02?0.05%D-异抗坏血酸钠等，其具体步骤如下:
[0008](1)茶汁的制备
[0009]按照配方称取砖茶或茶粉，将砖茶压碎或直接用茶粉按照料水比1:30?60，浸泡30min后，熬煮30?40min，过滤取汁，重复2?3次，合并滤汁，即得茶汁；
[0010](2)调配
[0011]按配方称取好单甘脂、D-异抗坏血酸钠、碘盐、白砂糖和酥油，将单甘脂置于水浴锅中充分溶化，加入称取好的酥油使其充分溶解成液态后，再加入D-异抗坏血酸钠、碘盐、白砂糖，放入搅拌机中搅拌，使其成为细腻浆状即可，再加入茶汁，继续搅拌均匀，得混合液。
[0012](3)均质
[0013]将上述混合样经乳化机处理，处理条件为7000?8000r/min，处理时间为15?20min，处理两次，再进入高压均质机，参数为25?30MPa、25?40min。
[0014](4)灭菌
[0015]灌装后放入高压蒸汽灭菌锅中，在120?125°C下灭菌10?20min，即得酥油茶。
[0016](二)红曲种子液的制备
[0017]1)活化红曲霉菌
[0018]将保存好的红曲霉菌转接到TOA培养基上活化3?5天，PDA培养基组成配方为:马铃薯200克、葡萄糖20克、琼脂15?20克、自来水1000毫升，PH自然。其具体制备方法为:将土豆洗净去皮，再称取200g马铃薯切成小块，加水煮沸20?30分钟，用八层纱布过滤，加热，再葡萄糖20克、琼脂15?20克，继续加热搅拌混匀，稍冷却后再补足水分至1000毫升即可，
[0019]2)制备红曲一级种子液
[0020]再将活化后的红曲霉菌转接到30L液体发酵罐中培养，发酵罐中液体培养基的制备同上述TOA的制备方法相同，但不加琼脂。调节发酵罐温度为28?32°C，湿度在50?60%，转速为150r/min，培养3?5天，得红曲一级种子液。
[0021]3)制备红曲二级种子液
[0022]再红曲一级种子液转接到300L液体发酵罐中培养，发酵罐中液体培养基的制备同上述PDA的制备方法相同，但不加琼脂。调节发酵罐温度为28?32°C，湿度在50?60%，转速为150r/min，培养3?5天，得红曲二级种子液。
[0023](三)青稞红曲的制备
[0024]1)清洗、装瓶:取青稞清洗后，装入1L发酵瓶中，料水比为1:1.2，封口 ；
[0025]2)灭菌:将装瓶后的青稞放入高压灭菌锅中灭菌30min，条件为0.1MPa，121°C;
[0026]3)接种:将上述步骤(一)中得到的红曲二级种子液接入灭菌后的青稞，接种量为15?20% (v/v)；
[0027]④发酵、收曲:将接种后的青稞放入培养室中培养7?20d，培养室条件为28?30°C，湿度为70?80 % ;将发酵结束的青稞红曲烘干，粉碎，得青稞红曲粉；
[0028](四)酥油茶青稞红曲啤酒的制备
[0029]本发明酥油茶风味青稞红曲啤酒的酿造工艺，通过以下技术方案实现，其具体的包括如下步骤:
[0030](1)原料选用
[0031]主要包含下列重量份的原料:青稞红曲5?10份，青稞芽60?70份，麦芽10?30份，大米、玉米或黑米中的一种或多种混合物5?10份，酥油茶8?15份。并将青稞芽或麦芽粉碎，要求细粉>60%，粗粒20?30%，皮壳8?15%。
[0032](2)糖化工艺
[0033]①投料
[0034]按照粉碎度要求粉碎后的青稞芽60?70份，麦芽10?30份，大米、玉米或黑米中的一种或多种混合物5?10份等按比例混合后，按照料水比1:5.0进行糖化，即糖化醪液。
[0035]糖化工艺:
[0036]48。〇投料(40111；[11)452。(^(10111；[11)463。(^(60111；[11)472。(^(20111；[11)(鹏试不成色)—78°C过滤。
[0037]②麦汁过滤
[0038]糖化结束后，将糖化醪液尽快进行固液分离，即过滤。过滤方法采用过滤槽法。起始流量控制在40m3/h，回流时间确定在15分钟，过滤温度控制在75°C，残糖控制在2.0?2.5度，洗糟方式定为3次洗糟，每次4KL洗糟水，并使最终麦汁浓度15.5 ± 0.5oP。
[0039]③麦汁煮沸
[0040]麦汁过滤后，加入上述步骤(三)得到的青稞红曲粉以及上述步骤(一)得到的酥油茶，麦汁需要通过煮沸得到符合工艺要求的埋汁。本发明采用低压煮沸工艺煮沸时间为30min，并添加酒花，添加量为0.05 %，酒花分三次添加:煮沸初添加50 %，煮沸lOmin添加25%，煮沸终了前lOmin添加25%，定型麦汁浓度控制15.5±0.5oP。
[0041 ] ④麦汁冷却
[0042]为了合理的控制起发温度，麦汁冷却温度也要较低，将冷却温度控制在6?8°C，冷却时间为60min，同时进行充氧。糖化阶段结束后，得到麦汁。
[0043]在进行糖化工艺之前，首先对糖化设备、麦汁管道、麦汁过滤机进行清洗。清洗的方法分别是糖化设备和麦汁管道采用浓度为2%?3%的热碱进行冲洗，冲洗时间为30?50min，冲洗温度为75?95°C，热碱冲洗后再用75?95°C的无菌水进行二次冲洗，冲洗时间为lOmin;麦汁过滤机采用3?4%的热碱进行冲洗，冲洗时间为25?35min，冲洗温度为75?85°C，再用1%的酸进行冲洗，冲洗时间为25?35min，冲洗温度为75?85°C，酸冲洗后再经75?85°C进行冲洗，冲洗时间为lOmin。
[0044](3)发酵工艺
[0045]①添加酵母、红曲霉菌
[0046]在麦汁中加入啤酒酵母种子液和红曲二级种子液(105个/mL)，啤酒酵母种子液、红曲种子液的体积比例为:5:2，加入到麦汁发酵罐中，酵母添加重量比例为0.6%，并对啤酒酵母分两次加入，使满罐后酵母数控制在1.5 X 107?2.0X 107个/mL;充氧量控制在6mg/L?10mg/L;
[0047]②发酵温度、糖度、压力控制
[0048]接种温度控制在25°(3;主发酵温度28?30°(3 4田空制为3.5—5。主发酵时间为5?7d。每4h检测发酵罐糖度，当糖度降至5.0 ±0.3° P时，升压至0.05?0.1Mpa；在双乙酰浓度不大于0.lmg/L，进入降温阶段，并以每天降两度的速度降温到-0.5°C起；
[0049]③添加酒花
[0050]当温度下降到20°C时，将120g/HL?180g/HL的酒花直接加入到发酵液中，或者通过酒花袋悬挂或者酒花网等向发酵液中加入酒花，发酵5?7天，即得酥油茶风味青稞红曲鲜啤初品；
[0051 ]在进入发酵之前，先对酵母扩培、储存罐采用蒸汽灭菌，灭菌时间为30min，灭菌温度为105?112°C;发酵罐采用2%的冷碱进行冲洗，冲洗时间为25?35min，冲洗温度为5?10°c，再用5?10°C的无菌水进行冲洗lOmin。
[0052](4)澄清过滤
[0053]将上述步骤(3)中得到的酥油茶青稞红曲啤酒初品在_0.5°C条件下采用无菌无菌过滤机进行澄清过滤，即得酥油茶风味青稞红曲啤酒。对过滤的要求为:过滤能力大、质量好，酒和C02的损失少，不影响酒的风味。
[0054]根据本发明的优选实施例，上述步骤(3)中，应注意两点:①满罐24小时后排一次冷凝固物，以后在酵母回收前，每3天排放一次;②酵母回收后24小时排一次废酵母，以后每3天一次直到过滤开始。
[0055]在进行澄清过滤时，对过滤机进行热水消毒，消毒时间为30min，消毒温度为85?100。。。
[0056](5)洗瓶、灌装
[0057]将50L不锈钢桶或不锈钢内胆、带保温层的保鲜桶清洗干净后，经紫外线灭菌30min;灌