一种酿酒用霉菌麸曲的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及酿酒制曲领域，具体涉及一种酿酒用霉菌麸曲的制备方法。
【背景技术】
[0002]金种子酒业为满足以市场和消费者为主体的香型融合需求，尝试发展芝麻香、复合香等香型白酒。金种子酒业现有制曲菌种及工艺，主要以生产中高温大曲为主，满足传统浓香型大曲酒的生产，其糖化力、酯化力相对稳定，蛋白酶活力不高;根据企业发展需要，及其产品香型需求等，进行功能性酿酒微生物的选育及应用、麸曲的制备生产等，是企业发展函待解决的技术问题。
[0003]白酒酿造过程与功能性酿酒微生物密切相关，功能性酿酒微生物的选育及其应用，是现代白酒生产企业的工作重点。曲药种类及质量是决定白酒香型与质量的基础，功能性酿酒微生物在制曲生产中的应用，有助于提高曲药的发酵性能，保证原酒的产量与品质。金种子酒业发展芝麻香、复合香等香型白酒的糖化发酵剂是功能性复配麸曲，其中霉菌麸曲在平衡复配麸曲糖化力、酯化力、蛋白酶活力等方面起到重要作用。该霉菌麸曲的糖化力、酯化力较高，且麸皮中的氨基态氮含量较高，可以促进美拉德反应，丰富芝麻香型白酒中的各种风味成分，提高优质芝麻香型白酒的出酒率。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种酿酒用霉菌麸曲的制备方法，利用酿酒生产的底锅水或黄浆水调整种子液培养基的酸度，利用蒸酒后的丢糟调整扩大培养麸皮培养基的酸度，有利于丰富培养基的营养成分，使保藏菌种较快恢复活性并适应酿酒生产环境。
[0005]本发明采用的技术方案是:
[0006]—种酿酒用霉菌麸曲的制备方法，其特征包括以下过程:
[0007]a、一级活化菌种:制备I3DA培养基，并用lmol/L的HCL溶液调整pH = 4.5-5.0，灭菌后得斜面培养基，然后将霉菌Mxzd-OOl的保藏菌种接种到斜面培养基上，再置于恒温培养箱内30-35°C培养48h，得一级活化菌种；
[0008]b、二级液体种子:制备种子液培养基，并利用酿酒生产的底锅水或黄浆水调整酸度，pH = 4.5-5.0，灭菌后接种一环斜面一级活化菌种，再置于30-35°C，100_130r/min摇床上培养48h，得二级液体种子；
[0009]C、步骤b所述种子液培养基，其IL体积按照如下方法制备:胰蛋白胨5g，酵母膏3為，葡萄糖1(^，1(邮042.(^焉5040為办(:120.38，利用酿酒生产的底锅水或黄浆水调整酸度，pH=4.5-5.0，于115°C高压蒸汽灭菌30min;
[0010]d、麸皮培养基:取麸皮10-15份，豆饼粉1-5份、水5-10份，润料4_6h后，均匀拌入蒸酒后的丢糟10-15份，以调整扩大生产麸皮培养基的酸度，再装入酒甑蒸料1.5-2.0h，蒸汽压力0.05-0.1OMpa，温度101-105°C，然后置于通风篦子上散冷；
[0011 ] e、通风扩大培养:当麸皮培养基散冷至30_35°C时，加入5_10%。的二级液体种子，打撒混匀后送入曲房通风床，间歇通风，控制温度30-35°C，相对湿度65-75%，培养时间在48-72h，每10-12h 翻料一次；
[0012]f、通风干燥:通风扩大培养48_72h后，菌丝生长衰减，孢子大量生成，干燥温度控制在40-45°C，间歇通风，干燥后麸曲含水量小于8%，得霉菌Mxzd-OOl麸曲。
[0013]所述的霉菌Mxzd-OOl麸曲为企业编号为Mxzd-OOl的霉菌，其菌种来源于金种子酒业浓香型中高温大曲，经分离、筛选、纯化得到，经鉴定为白曲根霉菌，该菌株用于培养霉菌麸曲，适应于本企业的酿酒生产环境，具有糖化力高、酯化力高、蛋白酶活力适中，并且耐酸、耐水份、温度适应性强、酒精耐受性强等特点，容易培养，可以满足固态法白酒生产的需求，有助于提高本企业芝麻香、复合香等香型白酒的出酒率与产酒品质，具有较高的应用价值。
[0014]利用酿酒生产的底锅水或黄浆水调整种子液培养基的酸度，利用蒸酒后的丢糟调整扩大培养麸皮培养基的酸度，有利于丰富培养基的营养成分，使保藏菌种较快恢复活性并适应酿酒生产环境。
[0015]与现有技术相比较本发明具有的优点:
[0016]1、在芝麻香、复合香等香型白酒的酿造过程中添加本发明方法制备的霉菌Mxzd-001麸曲，为芝麻香、复合香等香型白酒酿造提供新型生产菌株，对芝麻香、复合香等香型白酒的酿造是一次创新；2、本发明利用酿酒生产的底锅水或黄浆水调整种子液培养基的酸度，利用蒸酒后的丢糟调整扩大培养麸皮培养基的酸度，有利于丰富培养基的营养成分，使保藏菌种较快恢复活性并适应酿酒生产环境，菌种得到良好驯化、不宜老化、适应性强等；该麸曲具有糖化力高、酯化力高、蛋白酶活力适中，并且耐酸、耐水份、温度适应性强、酒精耐受性强等特点，容易培养，解决现有大曲、复配麸曲等在不同程度存在糖化力、酯化力、蛋白酶活力等微生物酶酶系不协调的问题;3、本发明制备一种酿酒用霉菌麸曲可以满足固态法白酒生产的需求，有助于提高本企业芝麻香、复合香等香型白酒的出酒率与产酒品质，满足以市场和消费者为主体的香型融合需求，具有较高的应用价值;4、本发明方法制备的霉菌Mxzd-OOl麸曲，具有较强的微生物酶系:糖化酶、酯化酶、酸性蛋白酶、纤维素酶等，增加了粮醅中淀粉、纤维素、蛋白质等的利用率，有效促进淀粉的糖化、酒化、酯化等过程，为美拉德反应提供充足的前提物质，为原酒中高级醇、高级酯及其他风味物质的生成与积累提供重要保障，特别是3-甲硫基丙醇，吡嗪类等风味物质生成与积累；5、该霉菌Mxzd-OOl麸曲的制备与应用，对保证与改善芝麻香、复合香等香型白酒的风味起到积极作用，同时提高了出酒率与粮食利用率，使芝麻香、复合香等香型白酒的酿造工艺更加科学合理。
【具体实施方式】
[0017]一种酿酒用霉菌麸曲的制备方法，包括以下步骤:
[0018]a、一级活化菌种:制备PDA培养基，并用lmol/L的HCL溶液调整pH= 5.0，灭菌后得斜面培养基，然后将霉菌Mxzd-OOl的保藏菌种接种到斜面培养基上，再置于恒温培养箱内30°C培养48h，得一级活化菌种；
[0019]b、二级液体种子:制备种子液培养基，调整酸度并分装灭菌，然后接种一环斜面一级活化菌种，再置于30°C，110r/min摇床上培养48h，得二级液体种子；
[0020]C、步骤b所述种子液培养基，其IL体积按照如下方法制备:胰蛋白胨5g，酵母膏3.0g，葡萄糖1g，KH2P042.0g，MgS040.8g，CaC120.3g，并用酿酒生产的底锅水调整酸度，pH=5.0，于115°(3高压蒸汽灭菌30111；[11;
[0021]d、麸皮培养基:取麸皮15份，豆饼粉5份、水10份，润料4h后，均匀拌入蒸酒后的丢糟15份，以调整扩大生产麸皮培养基的酸度，再装入酒甑蒸料2.0h，蒸汽压力0.05-
0.lOMpa，温度101-105°C，然后置于通风篦子上散冷；
[0022]e、通风扩大培养:当麸皮培养基散冷至33°C时，加入5%。的二级液体种子，打撒混匀后送入曲房通风床，间歇通风，控制温度30-35°C，相对湿度65-75 %，培养时间在72h，每12h翻料一次；
[0023]f、通风干燥:通风扩大培养72h后，控制干燥温度在40_45°C左右，间歇通风，干燥后麸曲含水量6%，得霉菌Mxzd-OOl麸曲。
[0024]该实施例生产出的霉菌Mxzd-OOl麸曲微生物酶系较为丰富，糖化力1390U/g干曲、酯化力92U/g干曲、酸性蛋白酶1600U/g干曲、中性蛋白酶970U/g干曲、纤维素酶900U/g干曲。
【主权项】
1.一种酿酒用霉菌麸曲的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: a、一级活化菌种:制备PDA培养基，并用lmol/L的HCL溶液调整pH= 4.5-5.0，灭菌后得斜面培养基，然后将霉菌Mxzd-OOl的保藏菌种接种到斜面培养基上，再置于恒温培养箱内30-35°C培养48h，得一级活化菌种； b、二级液体种子:制备种子液培养基，并利用酿酒生产的底锅水或黄浆水调整酸度，pH= 4.5-5.0,分装灭菌，然后接种一环步骤a所得的一级活化菌种，再置于30-35°C，100-130r/min摇床上培养48h，得二级液体种子； c、步骤b所述种子液培养基，其IL体积按照如下方法制备:胰蛋白胨5g，酵母膏3.0g，葡萄糖10g，KH2P042.0g1MgSO40.8g，CaCl20.3g，并利用酿酒生产的底锅水或黄浆水调整酸度，卩!1=4.5-5.0，分装，于115°(3高压蒸汽灭菌30111；[11; d、取麸皮10-15份，豆饼粉1-5份、水5-10份，润料4_6h后，均匀拌入蒸酒后的丢糟10_15份，以调整扩大生产麸皮培养基的酸度，再装入酒甑蒸料1.5-2.0h，蒸汽压力0.05-0.1OMpa，温度101-105°C，然后置于通风篦子上散冷； e、通风扩大培养:当麸皮培养基散冷至30-35°C时，加入5-10%。的二级液体种子，打撒混匀后送入曲房通风床，间歇通风，控制温度30-35°C，相对湿度65-75%，培养时间在48-72h，每10-12h翻料一次； f、通风干燥:通风扩大培养48-72h后，菌丝生长衰减，孢子大量生成，干燥温度控制在40-45°C，间歇通风，干燥后麸曲含水量小于8%，得霉菌Mxzd-OOl麸曲。2.根据权利要求1所述的酿酒用霉菌麸曲的制备方法，其特征在于:所述的霉菌Mxzd-001麸曲为企业编号为Mxzd-OOl的霉菌，其菌种来源于金种子酒业浓香型中高温大曲，经分离、筛选、纯化得到，经鉴定为白曲根霉菌，该菌株用于培养霉菌麸曲。3.根据权利要求1所述的酿酒用霉菌麸曲的制备方法，其特征在于:利用酿酒生产的底锅水或黄浆水调整种子液培养基的酸度，利用蒸酒后的丢糟调整扩大培养麸皮培养基的酸度，有利于丰富培养基的营养成分，使保藏菌种较快恢复活性并适应酿酒生产环境。
【专利摘要】本发明提供一种用于酿酒的霉菌麸曲的制备方法，该制备方法按照如下步骤：a.一级活化菌种：制备PDA培养基，并用稀HCL溶液调整pH，灭菌后得斜面培养基，然后将霉菌Mxzd-001的保藏菌种接种到斜面培养基上，再置于恒温培养箱内培养，得一级活化菌种；b.二级液体种子：制备种子液培养基，并利用酿酒生产的底锅水或黄浆水调整酸度，分装灭菌后接种一环斜面一级活化菌种，再置于摇床上恒温培养，得二级液体种子；c.通风扩大培养：取麸皮加入豆饼粉、水润料后，用蒸酒后的丢糟调整麸曲培养基酸度，蒸料、散冷，再加入二级液体种子，混合均匀后置于曲房通风床培养，并控制培养温度，干燥后得霉菌Mxzd-001的麸曲。
【IPC分类】C12R1/845, C12G3/02
【公开号】CN105543028
【申请号】CN201510877785
【发明人】谢国排, 程伟, 薛锡佳, 李增, 高志远, 孙露露
【申请人】安徽金种子酒业股份有限公司
【公开日】2016年5月4日
【申请日】2015年12月4日