一种亳菊曲及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种亳菊曲及其制备方法，其特征在于：将小麦润料后进行破碎，加入亳菊进行拌料，然后放入曲模中踩压、脱模成型，得曲坯；将曲坯堆放至曲房中进入看曲阶段，完成后出曲、入库贮存，即得成品亳菊曲。利用本发明方法生产的大曲，成熟曲曲皮略薄，火圈较清晰，曲心色略重，曲香味浓郁并有淡淡的菊花香，部分曲块有较好的甜酱味。
【专利说明】
_种旱菊曲及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于酿酒用大曲的技术领域，具体涉及一种亳菊曲的制备方法，主要在于 加入亳菊为原料制曲。
【背景技术】
[0002] 中国白酒，源远流长，古时又称烧酒、火酒或烧春等，是我国特有的一大酒种，其最 早产生于富余酿造酒的再加工，其真正的大发展是在后来制曲技术的出现之后，自此中国 白酒进入了规范化的快速发展阶段，从此酒和曲就再也不能分开。因此，俗语说"美酒必备 佳曲"。大曲是白酒酿造过程中重要的微生物、酶类、香气物质和香气物质前体物质的主要 来源，其质量直接关系到白酒的出酒率和品质。因此，大曲本身就是一种香味物质的富集 物，所谓的曲香正是一种表现。
[0003] 现有的新型大曲有从用水的角度制备的大曲，如低氘水大曲，这种工艺能促进大 曲中微生物的生长，从而提高大曲的品质;有通过改变培养工艺所制备的大曲，生产出一种 糖化力较低而酸性蛋白酶活力较高的高温大曲；有通过加入糖化型、发酵型两种菌类的种 曲和纯种微生物而制备的功能性强化大曲，该方法提高了大曲的糖化力和发酵力，并且改 善了传统工艺制曲用曲量大、出酒率低的问题;有增加多种原料制曲的工艺，以小麦、豌豆、 绿豆、高粱、小米、大曲粉为原料，所生产的原酒香气清新不失浓郁，口感优雅不失醇厚。
[0004] 本发明增加亳州的地道药材-亳菊为原料制备大曲，从另一角度增加了大曲的种 类。
[0005] 菊花为我国传统用药，其味甘苦，性微寒，具有疏风、清热、明目、解毒的功效，用于 风湿感冒、头痛眩晕、目赤肿痛、眼目昏花，临床上用于治疗高血压和冠心病等。而亳菊是亳 州典型的地道药材和四大名菊之一，主产于安徽亳州、涡阳一带，有200-300年的栽培历史， 多为春、夏两季用药，为中医首选的菊花品种。近年来，随着人们消费观念和健康意识的日 渐增强，养生保健酒已成为酒类市场一支主要的生力军。从酿酒源头上加入亳菊为原料进 行制曲，满足了当前社会大众健康意识的诉求，其产生曲块香味浓郁，并带有淡淡的菊花 香，从酿酒原料的方向，将开拓另一片酒业新产品的市场，为新型白酒的生产提供前体原 料。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的在于提供一种亳菊曲的制备方法，以期获得香味浓郁、并带有淡淡 的菊花香的亳菊曲。
[0007] 本发明为实现发明目的，采用如下技术方案：
[0008] 本发明首先公开了亳菊曲的制备方法，其特点在于:将小麦润料后进行破碎，加入 亳菊进行拌料，然后放入曲模中踩压、脱模成型，得曲坯;将曲坯堆放至曲房中进入看曲阶 段，完成后出曲、入库贮存，即得成品亳菊曲；所述看曲阶段分为六个时期，依次为卧曲收汗 期，发酵期，低温培菌期，缓升期、高温生香期和回火排潮期。通过强化看曲过程的温度控 制，使大曲培养成型。
[0009] 具体是按如下步骤进行：
[0010] 步骤一、将小麦进行润料，润料用水量占小麦总质量的0.4%~0.8 %，润料时间为 4~10小时;然后将润料后的小麦进行破碎，破碎度为28%~40%，获得麦粉;所述破碎度是 指小麦破碎后未通过40目筛孔的麦粉的质量占小麦总质量之比；
[0011] 步骤二、向麦粉中加入占润料前小麦质量0.5%~1.5%的亳菊，进行拌料，得混合 料；
[0012]步骤三、将混合料放入曲模中踩压，脱模成型，得曲坯；所制曲坯的水分含量为 36.00%~39.00%，曲板厚度为7.0~8.0cm;
[0013]步骤四、曲坯进入曲房前，提前16小时在曲房内洒水，使曲房内草席和地面湿润； 曲坯进房时温度控制在18~24°C，将曲坯堆放到曲房中，进好曲坯后在四周撒水；
[0014]步骤五、曲坯进入曲房后进入看曲阶段，所述看曲阶段分为六个时期，依次为卧曲 收汗期，发酵期，低温培菌期，缓升期、高温生香期和回火排潮期;具体为：
[0015] (1)卧曲收汗期:用草席覆盖曲堆的两边，并关闭门、窗，晾4h;
[0016] (2)发酵期：卧曲收汗期后，自然发酵，控制曲坯温度在38~44°C保持16~20小时， 然后进行第一次翻曲；翻曲后继续自然发酵，并控制曲坯温度在35~38°C，维持5~7天；
[0017] ⑶低温培菌期:在发酵期后进入低温培菌期，控制品温在31~37°C之间，持续5~ 8天，然后进行第二次翻曲；
[0018] (4)缓升期:在第二次翻曲后进入缓升期，控制品温在40~47°C之间，持续5~8天， 缓升期结束后进行拢堆；
[0019] (5)高温增香期:拢堆后用草席盖曲坯两边及上部，同时关闭门窗保温进入高温增 香期，控制品温在50~60°C之间，持续4~6天；
[0020] (6)回火排潮期：高温增香期后进入回火排潮期，控制每天降温1~5°C，直至降至 室温；
[0021 ]步骤六、看曲阶段后，将大曲出房并入库贮存3个月，得成品亳菊曲。
[0022] 本发明还进一步公开了上述制备方法所制备的亳菊曲。
[0023] 上述看曲阶段的温度是通过控制门、窗的开度及草席的覆盖程度来控制的。
[0024] 与现有技术相比，本发明的有益效果体现在：
[0025] 本发明以亳菊和小麦为制曲原料制备亳菊曲，所得曲块曲皮较薄、火圈较清晰、曲 心色略重，曲香味浓郁，并有淡淡的菊花香，部分曲块有较好的甜酱味。
【具体实施方式】
[0026] 实施例1
[0027] 本实施例按如下步骤制备亳菊曲：
[0028] 步骤一、将质量优良的软质小麦进行润料，润料用水量占小麦总质量的0.6%，润 料时间为6小时;然后将润料后的小麦进行破碎，破碎度为32.4%~37.0%，获得麦粉；
[0029] 步骤二、向麦粉中加入占润料前小麦质量1 %的亳菊，进行拌料，得混合料；
[0030] 步骤三、将混合料放入曲模中踩压，踩好的曲坯颜色白亮，脱模成型，得曲坯;所制 曲坯的水分含量为37.20%~37.83%，曲板厚度为7.2~7.5cm;
[0031 ]步骤四、曲还进入曲房前，提前16小时左右在曲房内洒水，使曲房内草席和地面保 持所需的湿度;房内进曲分13排(每排2层115~119块摞成品子型），将曲坯按照"品"字型堆 放方式安放至曲房，共计1495~1547块曲块，曲坯进房时温度控制在18~24°C，进好曲坯后 四周撒水10~20kg。
[0032] 步骤五、曲坯进入曲房后进入看曲阶段，所述看曲阶段分为六个时期，依次为卧曲 收汗期、发酵期、低温培菌期、缓升期、高温生香期和回火排潮期;具体为：
[0033] (1)卧曲收汗期：用草席覆盖曲堆的两边，并关闭门、窗，晾4h，曲块表皮不粘手，微 显白色；
[0034] (2)发酵期：卧曲收汗期后，自然发酵，控制曲坯温度在38~44°C保持16~20小时， 然后进行第一次翻曲，翻曲时曲坯饱满良好的大曲占比达50~60%左右;翻曲后继续自然 发酵，并控制曲坯温度在35~38 °C，维持5~7天，曲块闻起来微酸略带甜味，曲坯表面有少 量的挂衣；
[0035] (3)低温培菌期：在发酵期后进入低温培菌期，控制品温在31~37°C之间，随着时 间的延长，曲房有明显的菊花香味，持续5~8天，然后进行第二次翻曲（基本是在进房10~ 15天时）；
[0036] (4)缓升期:在第二次翻曲后进入缓升期，控制品温在40~47°C之间，持续5~8天， 期间打开曲块断面检查火圈。根据房内曲坯的进度，有明显的曲香味时(基本是在进房17~ 22天时），缓升期结束进行拢堆；
[0037] (5)高温增香期:拢堆后用草席盖曲坯两边及上部，同时关闭门窗保温进入高温增 香期，控制品温在50~60°C之间，持续4~6天；
[0038] (6)回火排潮期：高温增香期后进入回火排潮期，控制每天降温1~3°C，直至降至 室温；
[0039] 步骤六、看曲阶段后，将大曲出房并入库贮存3个月，得成品亳菊曲。
[0040] 对本实施例制得的亳菊曲进行理化指标的分析，结果见表1。
[0041 ]表1亳菊曲的理化指标分析
[0042]
[0043]从感官质量来看，亳菊曲的曲皮、火圈、曲心较明显，曲心色较重，曲香浓郁，并带 有淡淡的亳菊香。
【主权项】
1. 一种亳菊曲的制备方法，其特征在于：将小麦润料后进行破碎，再加入亳菊进行拌 料，然后放入曲模中踩压、脱模成型，得曲坯;将曲坯堆放至曲房中进入看曲阶段，完成后出 曲、入库贮存，即得成品亳菊曲； 所述看曲阶段分为六个时期，依次为卧曲收汗期、发酵期、低温培菌期、缓升期、高温生 香期和回火排潮期。2. 根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于具体是按如下步骤进行： 步骤一、将小麦进行润料，润料用水量占小麦总质量的0.4%~0.8%，润料时间为4~ 10小时;然后将润料后的小麦进行破碎，破碎度为28%~40%，获得麦粉； 步骤二、向麦粉中加入占润料前小麦质量0.5 %~1.5 %的亳菊，进行拌料，得混合料； 步骤三、将混合料放入曲模中踩压，脱模成型，得曲坯;所制曲坯的水分含量为36.00 % ~39.00%，曲板厚度为7.0~8.Ocm; 步骤四、曲坯进入曲房前，提前16小时在曲房内洒水，使曲房内草席和地面湿润；曲坯 进房时温度控制在18~24°C，将曲坯堆放到曲房中，进好曲坯后在四周撒水； 步骤五、曲坯进入曲房后进入看曲阶段，所述看曲阶段分为六个时期，依次为卧曲收汗 期、发酵期、低温培菌期、缓升期、高温生香期和回火排潮期;具体为： (1)卧曲收汗期:用草席覆盖曲堆的两边，并关闭门、窗，晾4h; ⑵发酵期：卧曲收汗期后，自然发酵，控制曲坯温度在38~44°C保持16~20小时，然后 进行第一次翻曲；翻曲后继续自然发酵，并控制曲坯温度在35~38°C，维持5~7天； (3) 低温培菌期:在发酵期后进入低温培菌期，控制品温在31~37°C之间，持续5~8天， 然后进行第二次翻曲； (4) 缓升期：在第二次翻曲后进入缓升期，控制品温在40~47°C之间，持续5~8天，缓升 期结束后进行拢堆； (5) 高温增香期：拢堆后用草席盖曲坯两边及上部，同时关闭门窗保温进入高温增香 期，控制品温在50~60°C之间，持续4~6天； (6) 回火排潮期:高温增香期后进入回火排潮期，控制每天降温1~5°C，直至降至室温； 步骤六、看曲阶段后，将大曲出房并入库贮存3个月，得成品亳菊曲。3. -种权利要求1或2所述制备方法所制备的亳菊曲。
【文档编号】C12G3/02GK105950338SQ201610334353
【公开日】2016年9月21日
【申请日】2016年5月18日
【发明人】周庆伍, 陆玮, 胡邦超, 汤有宏, 刘国英, 李安军
【申请人】安徽瑞思威尔科技有限公司