一种提高蓝莓出酒率的工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种提高蓝莓出酒率的方法：（1）制备复合酶制剂：按照重量份，取木聚糖酶5份、菠萝蛋白酶0.2?0.5份、半乳糖苷酶2份、β?甘露聚糖酶0.5?2份、β?葡聚糖酶0.5份、植酸酶0.3?0.5份，将上述各组分计量混合，充分搅拌混匀，固态型复合酶制剂；（2）按照蓝莓筛选，清洗，滤水，破碎，复合酶制剂酶解，主发酵，皮渣分离，后发酵，陈酿，灌装的工艺进行发酵产酒；其中复合酶制剂酶解条件为：第一步，加酶量为0.02‰、酶解温度为25℃、酶解时间10 h；第一步，调整酶解温度为30℃、酶解时间8h。
【专利说明】
一种提高蓝莓出酒率的工艺
技术领域
[0001]本发明属于酿酒技术领域，特别是一种提高蓝莓出酒率的工艺。
【背景技术】
[0002]蓝莓为杜鹃花科越橘属小浆果果树，蓝莓(blueberry)又称蓝浆果或越桔，属杜鹃花科越桔属多年生灌木型小浆果果树。其果实深蓝色，甜酸适口，鲜食加工皆宜，有独特的食用营养与保健作用，被联合国粮农组织列为五大保健食品之一。
[0003]由于蓝莓易腐烂变质，不易长期贮藏，因此，以蓝莓为原料进行再加工，是解决蓝莓保存问题的有效途径。果胶酶是应用于果酒生产的重要制剂，具有使致密坚固的细胞壁破坏，释放出包裹在其中的色素、香味物质及糖分等，尤其对蓝莓酒出酒率、色泽、香气等起着关键性作用。目前果胶酶在提高果酒和果汁方面已得到广泛的应用。
[0004]本发明旨在提供一种提尚监每出酒率的工艺，本广品与现有技术相比，可有效提高蓝莓的出酒率，并且改善蓝莓酒的色泽和口感。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是提供一种提高蓝莓出酒率的工艺，本产品与现有技术相比，可有效提高蓝莓的出酒率，并且改善蓝莓酒的色泽和口感。
[0006]为了实现上述的目的，本发明采用了以下的技术方案:
一种提高蓝莓出酒率的工艺，其特征在于步骤如下:
(1)制备复合酶制剂:按照重量份，取木聚糖酶5份、菠萝蛋白酶0.2-0.5份、半乳糖苷酶2份、β_甘露聚糖酶0.5-2份、β-葡聚糖酶0.5份、植酸酶0.3-0.5份，将上述各组分计量混合，充分搅拌混匀，固态型复合酶制剂；
(2)按照蓝莓筛选，清洗，滤水，破碎，复合酶制剂酶解，主发酵，皮渣分离，后发酵，陈酿，灌装的工艺进行发酵产酒；
其中复合酶制剂酶解条件为:
第一步，加酶量为0.02%。、酶解温度为25 °C、酶解时间10 h;
第一步，调整酶解温度为30 0C、酶解时间Sh。
[0007]酶解的方法为:将破碎的蓝莓放在发酵罐中(每个样10kg蓝莓)每个处理3个样，设空白对照，添加果胶酶酶解，然后在20?22 °C发酵7 d，出酒时先将发酵罐中的出酒管打开，让酒自行流出，剩余的酒渣采用压榨机压榨，过滤分离称取蓝莓酒的质量，计算出酒率。
[0008]出酒率公式:
蓝莓出酒率=蓝莓酒的质量/酶解前蓝莓鲜果的质量X 100 %。
[0009]本发明的有益之处在于:
本发明旨在提供一种提尚监每出酒率的工艺，本广品与现有技术相比，可有效提尚监莓的出酒率，并且改善蓝莓酒的色泽和口感。
【具体实施方式】
[0010]实施例1:
一种提高蓝莓出酒率的工艺，其特征在于步骤如下:
(1)制备复合酶制剂:按照重量份，取木聚糖酶5份、菠萝蛋白酶0.2份、半乳糖苷酶2份、 甘露聚糖酶2份、β-葡聚糖酶0.5份、植酸酶0.3份，将上述各组分计量混合，充分搅拌混匀，固态型复合酶制剂；
(2)按照蓝莓筛选，清洗，滤水，破碎，复合酶制剂酶解，主发酵，皮渣分离，后发酵，陈酿，灌装的工艺进行发酵产酒；
其中复合酶制剂酶解条件为:
第一步，加酶量为0.02%。、酶解温度为25 °C、酶解时间10 h;
第一步，调整酶解温度为30 0C、酶解时间Sh。
[0011]酶解的方法为:将破碎的蓝莓放在发酵罐中(每个样10kg蓝莓)每个处理3个样，设空白对照，添加果胶酶酶解，然后在22 °C发酵7 d，出酒时先将发酵罐中的出酒管打开，让酒自行流出，剩余的酒渣采用压榨机压榨，过滤分离称取蓝莓酒的质量，计算出酒率。
[0012]出酒率:81.2%。
[0013]此外，还发现可以显著改善蓝莓酒的色泽和口感。
[0014]使用现有技术公开的果胶酶处理作为对照，出酒率为72.3%。
[0015]实施例2:
一种提高蓝莓出酒率的工艺，其特征在于步骤如下:
(1)制备复合酶制剂:按照重量份，取木聚糖酶5份、菠萝蛋白酶0.5份、半乳糖苷酶2份、 甘露聚糖酶0.5份、β-葡聚糖酶0.5份、植酸酶0.5份，将上述各组分计量混合，充分搅拌混匀，固态型复合酶制剂；
(2)按照蓝莓筛选，清洗，滤水，破碎，复合酶制剂酶解，主发酵，皮渣分离，后发酵，陈酿，灌装的工艺进行发酵产酒；
其中复合酶制剂酶解条件为:
第一步，加酶量为0.02%。、酶解温度为25 °C、酶解时间10 h;
第一步，调整酶解温度为30 0C、酶解时间Sh。
[0016]酶解的方法为:将破碎的蓝莓放在发酵罐中(每个样10kg蓝莓)每个处理3个样，设空白对照，添加果胶酶酶解，然后在20 °C发酵7 d，出酒时先将发酵罐中的出酒管打开，让酒自行流出，剩余的酒渣采用压榨机压榨，过滤分离称取蓝莓酒的质量，计算出酒率。
[0017]出酒率:89.3%。
[0018]此外，还发现可以显著改善蓝莓酒的色泽和口感。
[0019]实施例3:
一种提高蓝莓出酒率的工艺，其特征在于步骤如下:
(1)制备复合酶制剂:按照重量份，取木聚糖酶5份、菠萝蛋白酶0.3份、半乳糖苷酶2份、 甘露聚糖酶I份、葡聚糖酶0.5份、植酸酶0.4份，将上述各组分计量混合，充分搅拌混匀，固态型复合酶制剂；
(2)按照蓝莓筛选，清洗，滤水，破碎，复合酶制剂酶解，主发酵，皮渣分离，后发酵，陈酿，灌装的工艺进行发酵产酒；
其中复合酶制剂酶解条件为:
第一步，加酶量为0.02%。、酶解温度为25 °C、酶解时间10 h;
第一步，调整酶解温度为30 0C、酶解时间Sh。
[0020]酶解的方法为:将破碎的蓝莓放在发酵罐中(每个样10kg蓝莓)每个处理3个样，设空白对照，添加果胶酶酶解，然后在21 °C发酵7 d，出酒时先将发酵罐中的出酒管打开，让酒自行流出，剩余的酒渣采用压榨机压榨，过滤分离称取蓝莓酒的质量，计算出酒率。
[0021]出酒率:84.7%。
[0022]此外，还发现可以显著改善蓝莓酒的色泽和口感。
[0023]实施例4:
一种提高蓝莓出酒率的工艺，其特征在于步骤如下:
(1)制备复合酶制剂:按照重量份，取木聚糖酶5份、菠萝蛋白酶0.4份、半乳糖苷酶2份、甘露聚糖酶0.6份、β-葡聚糖酶0.5份、植酸酶0.5份，将上述各组分计量混合，充分搅拌混匀，固态型复合酶制剂；
(2)按照蓝莓筛选，清洗，滤水，破碎，复合酶制剂酶解，主发酵，皮渣分离，后发酵，陈酿，灌装的工艺进行发酵产酒；
其中复合酶制剂酶解条件为:
第一步，加酶量为0.02%。、酶解温度为25 °C、酶解时间10 h;
第一步，调整酶解温度为30 0C、酶解时间Sh。
[0024]酶解的方法为:将破碎的蓝莓放在发酵罐中(每个样10kg蓝莓)每个处理3个样，设空白对照，添加果胶酶酶解，然后在20 °C发酵7 d，出酒时先将发酵罐中的出酒管打开，让酒自行流出，剩余的酒渣采用压榨机压榨，过滤分离称取蓝莓酒的质量，计算出酒率。
[0025]出酒率:88.3%。
[0026]此外，还发现可以显著改善蓝莓酒的色泽和口感。
实施例5:
一种提高蓝莓出酒率的工艺，其特征在于步骤如下:
(1)制备复合酶制剂:按照重量份，取木聚糖酶5份、菠萝蛋白酶0.2份、半乳糖苷酶2份、甘露聚糖酶I.5份、β-葡聚糖酶0.5份、植酸酶0.3份，将上述各组分计量混合，充分搅拌混匀，固态型复合酶制剂；
(2)按照蓝莓筛选，清洗，滤水，破碎，复合酶制剂酶解，主发酵，皮渣分离，后发酵，陈酿，灌装的工艺进行发酵产酒；
其中复合酶制剂酶解条件为:
第一步，加酶量为0.02%。、酶解温度为25 °C、酶解时间10 h;
第一步，调整酶解温度为30 0C、酶解时间Sh。
[0027]酶解的方法为:将破碎的蓝莓放在发酵罐中(每个样10kg蓝莓)每个处理3个样，设空白对照，添加果胶酶酶解，然后在22 °C发酵7 d，出酒时先将发酵罐中的出酒管打开，让酒自行流出，剩余的酒渣采用压榨机压榨，过滤分离称取蓝莓酒的质量，计算出酒率。
[0028]出酒率:82.8%。
[0029]此外，还发现可以显著改善蓝莓酒的色泽和口感。
[0030]可见，本发明旨在提供一种提高蓝莓出酒率的工艺，本产品与现有技术相比，可有效提高蓝莓的出酒率，显著好于果胶酶处理，并且改善蓝莓酒的色泽和口感。
[0031]以上所述，仅为本发明较佳的【具体实施方式】，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种提高蓝莓出酒率的方法，其特征在于步骤如下: (1)制备复合酶制剂:按照重量份，取木聚糖酶5份、菠萝蛋白酶0.2-0.5份、半乳糖苷酶2份、β_甘露聚糖酶0.5-2份、β-葡聚糖酶0.5份、植酸酶0.3-0.5份，将上述各组分计量混合，充分搅拌混匀，固态型复合酶制剂； (2)按照蓝莓筛选，清洗，滤水，破碎，复合酶制剂酶解，主发酵，皮渣分离，后发酵，陈酿，灌装的工艺进行发酵产酒。2.权利要求1所述的提高蓝莓出酒率的方法，其特征在于: 其中复合酶制剂酶解条件为: 第一步，加酶量为0.02%。、酶解温度为25 °C、酶解时间10 h; 第一步，调整酶解温度为30 0C、酶解时间Sh。3.—种提高蓝莓出酒率的复合酶制剂，其特征在于其制备方法为: 按照重量份，取木聚糖酶5份、菠萝蛋白酶0.2-0.5份、半乳糖苷酶2份、β-甘露聚糖酶.0.5-2份、β-葡聚糖酶0.5份、植酸酶0.3-0.5份，将上述各组分计量混合，充分搅拌混匀，固态型复合酶制剂。
【文档编号】C12G3/02GK106047559SQ201610544531
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年7月12日
【发明人】房春华
【申请人】德清龙溪农业科技有限公司