一种高粱品种籽粒酿酒特性的鉴别方法与流程

本发明涉及一种高粱品种籽粒酿酒特性的鉴别方法，属于高粱新品种选育和高粱酿酒技术领域。

背景技术：

高粱的主要用途是酿酒和酿醋。我国是高粱酿造白酒的大国，历史悠久，白酒文化已在国人的生活中根深蒂固。我国白酒有清香型、浓香型、酱香型三大基本类型，酿造这三种香型的白酒需要不同类型的高粱和酿造工艺。酿造清香型白酒一般需要粳高粱，将高粱籽粒破碎后进行润粮、蒸煮、拌曲，在缸内发酵；浓香型白酒一般采用糯高粱，破碎或整粒润粮、蒸煮、拌曲，在窖池内发酵；酱香型白酒需选用糯高粱，采用整粒润粮、蒸煮、拌曲，窖池内发酵，经过九次蒸煮，八次发酵。

高粱籽粒的粳糯性、蒸煮性是影响高粱酿酒品质的关键因素。按照籽粒中支链淀粉含量的多少，将酿造高粱分为糯高粱和粳高粱，糯高粱的支链淀粉含量在90%以上，蒸煮后具有粘性，蒸煮液为胶体状；粳高粱的支链淀粉含量在80%左右，蒸煮后粘性较差，蒸煮液为水状。直连淀粉的分子量大，淀粉链长，淀粉颗粒大，结构紧密，吸水、蒸煮体积膨胀率大，容易撑破种皮；支链淀粉颗粒结构比较松散，遇水去分支化，变成短链淀粉，吸水、蒸煮后体积膨胀率低，短链淀粉容易穿过种皮渗透到溶液中，种皮不易被撑破。高粱籽粒的果皮由多层细胞组成，分为外果皮、中果皮和内果皮三层，果皮内有种皮。果皮的结构、厚度与籽粒蒸煮后会不会破裂有关，籽粒耐蒸煮的高粱品种适合酿造酱香型白酒。

籽粒的粳糯性，即籽粒支链淀粉含量，虽有定性和定量的测定方法，但定量测定方法比较复杂，操作步骤繁琐、要求比较严格，耗用时间长，例如cn102360003公开了一种评价高粱酿酒性能的方法，但是依然需要测量高粱中的淀粉含量、蛋白质含量、脂肪含量和单宁含量。而碘-碘化钾溶液定性测定方法在鉴定高粱籽粒的粳糯性时容易出现偏差，特别是支链淀粉含量达不到99%以上时，染色后也会变成深蓝，但蒸煮后粘性很好。高粱种皮的薄厚肉眼很难分辨，需要在电子显微镜才能确定。酿造酱香型白酒多采用整粒发酵工艺，整粒发酵工艺对籽粒的蒸煮特性有很高的要求，要求籽粒经过润粮、蒸煮后籽粒不能破裂，淀粉还要渗出，拌曲后迅速发酵，特别是茅台酒的酿造工艺包括9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。高粱籽粒蒸煮后，淀粉能够渗出且籽粒保持完整是该酿造工艺的基本保障，如果用现有定量的方法确定某个高粱品种籽粒是否符合酿造茅台酒的酿造工艺，需要的样品量大、技术复杂、耗时长、占用设备多。在高粱品种选育过程中，如何简单、高效、准确的鉴定成百上千份材料的酿酒特性，也是一个亟待解决的问题。

综上所述，目前急需发明一种样品量少、技术简单、需要仪器设备少、省时高效的高粱品种籽粒酿酒特性的鉴别方法，用于酒厂和育种工作者对高粱酿造品质进行快速、准确鉴定。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种高粱品种籽粒酿酒特性的鉴别方法，可简单高效快速鉴别不同品种高粱籽粒的酿酒特性。

为实现上述目的，本发明所采取的技术方案是：

一种高粱品种籽粒酿酒特性的鉴别方法，通过对高粱籽粒进行除杂去壳、浸泡、干蒸、湿蒸、统计破碎情况和蒸煮液形态，判断所测高粱品种籽粒是否适合酿酒以及适合酿造那种类型白酒。

作为本发明进一步的改进，具体包括如下步骤：

（1）除杂去壳

将待测品种的高粱籽粒进行清选除杂处理，去除其中的杂质、破损粒、霉变粒，将壳去掉，仅留下大小中等、均匀、完整的高粱籽粒；

（2）浸泡

将步骤（1）得到的高粱籽粒任选取固定粒数单层铺放在培养皿中，用水清洗3遍高粱籽粒后，加入20-30℃蒸馏水至培养皿容积的1/2处，盖上皿盖在室温下浸泡2.5-3.5小时；

（3）干蒸

将步骤（2）浸泡后的高粱籽粒捞出，淋干，均匀铺于培养皿中，盖上皿盖，用100-120℃水蒸气蒸15-45分种；

（4）湿蒸

将步骤（3）干蒸过的培养皿取出，在培养皿中加入50-100℃蒸馏水至培养皿容积的2/3处，盖上皿盖，用100-120℃水蒸气蒸0.5-1.5小时；

（5）统计

将步骤（4）湿蒸后的培养皿降至室温后，观察高粱籽粒，计算籽粒破碎百分数p，并观察蒸煮液形态：c或w，其中c为胶状，w为水状；

（6）鉴别

根据步骤（5）得到的统计结果进行鉴别，具体如下：

当p＜20%，蒸煮液形态为c时，品种为糯高粱，适合酿造酱香型白酒；

当p≥20%，蒸煮液形态为c时，品种为糯高粱，适合酿造浓香型白酒；

当p≥20%，蒸煮液形态为w时，品种为粳高粱，适合酿造清香型白酒；

当p＜20%，蒸煮液形态为w时，不适合酿酒。

作为本发明进一步的改进，所述步骤（2）中的蒸馏水温度为30℃，室温条件下浸泡时间为3小时。

作为本发明进一步的改进，所述步骤（3）中的水蒸气的温度为100℃，干蒸时间为30分钟。

作为本发明进一步的改进，所述步骤（4）中，在培养皿中加入50℃蒸馏水至培养皿容积的2/3处，盖上皿盖，用100℃水蒸气蒸1小时。

采用上述技术方案所产生的有益效果在于：

本发明通过用水浸泡、干蒸、湿蒸相结合的处理方法使高粱籽粒的果皮湿润，果皮内淀粉颗粒吸水膨胀、部分分解，撑破果皮或穿过果皮外渗，会造成果皮破裂或果皮不破裂两种情况，蒸煮液会呈现凝胶状或水状两种情况，依据高粱果皮是否破裂和破裂程度，以及蒸煮液状态，可简单、高效、准确地鉴定不同品种高粱的籽粒酿造特性，解决了现有技术操作中步骤繁琐、要求比较严格、耗用时间长的问题，具备可推广性。本发明可以快速确定育成品种的适宜酿造工艺和酒香类型，以便发挥其优势；可以用于早代育种材料的选择，有效地筛选出符合育种目标的品种；对酒厂采样，分析采购样品的酿造特性是否符合本厂酿造工艺更为简便有效。

附图说明

为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。

图1本发明实施例1所提供的高粱品种籽粒酿造鉴别方法流程图。

具体实施方式

本发明提供的一种高粱品种籽粒酿酒特性的鉴别方法，包括以下步骤

（1）先将某一品种或样品的高粱籽粒进行清选，去掉其中的杂质、破损粒、霉变粒，去掉带壳的籽粒，或将壳去掉，仅留下大小中等、均匀、完整的高粱籽粒。

（2）取清选好的高粱籽粒任选取固定粒数放在玻璃培养皿中，用水清洗3遍高粱籽粒后，加入20-30℃蒸馏水至培养皿容积的1/2处，盖上皿盖在室温下浸泡2.5-3.5小时，使果皮软化，淀粉部分吸水。每个培养皿要编号标明品种。

（3）浸泡过后，将培养皿中的水倒出，籽粒平铺均匀，培养皿盖上盖放在蒸锅上用100-120℃的水蒸气蒸15-45分种，使果皮软化，淀粉粒糊化膨胀。

（4）将蒸过的培养皿取出，在培养皿中加50-100℃蒸馏水至培养皿容积的2/3处，盖上皿盖放在蒸锅内，用100-120℃的水蒸气蒸0.5-1.5小时，使淀粉颗粒充分膨胀、糊化。

（5）蒸煮完成之后，待培养皿温度降至室温后，摆放在试验台上，观察籽粒是否破裂、破裂比例，观察高粱的蒸煮液是否呈现胶体状。不同品种的高粱籽粒经过上述工艺过程蒸煮会出现以下四种状态之一：80%以上的籽粒不破，蒸煮液为胶体状；20%以上的籽粒破裂，蒸煮液为胶体状；20%以上的籽粒破裂，蒸煮液为水状；80%以上的籽粒不破裂，蒸煮液为水状。

（6）根据大部分籽粒是否破裂、蒸煮液的状态鉴别高粱的粳糯性和酿造特性。具体鉴别方法为：当籽粒破碎百分数＜20%，蒸煮液形态为胶状时，品种为糯高粱，适合酿造酱香型白酒；当籽粒破碎百分数≥20%，蒸煮液形态为胶状时，品种为糯高粱，适合酿造浓香型白酒；当籽粒破碎百分数≥20%，蒸煮液形态为水状时，品种为粳高粱，适合酿造清香型白酒；当籽粒破碎百分数＜20%，蒸煮液形态为水状时，不适合酿酒。

在本发明中步骤（2）的“任选取固定粒数”可以为具有统计学样本意义的数值，为100以上，以和适宜的培养皿相匹配，优选的为200粒。

在本发明中步骤（2）的培养皿直径可为9cm，也可为适宜的其他直径数值，9cm系方便统计而设定，并不局限于对发明的限制。

在本发明中步骤的顺序以及操作直接影响鉴别结果，经过严谨验证，浸泡温度优选为30℃，浸泡时间为3小时，干蒸水蒸气温度优选为100-120℃，进一步优选为100℃，干蒸时间优选为30分钟，湿蒸优选用高温的水覆盖，再用水蒸气蒸，高温水优选为50-100℃蒸馏水，覆盖水的高度为培养皿容积的2/3，湿蒸水蒸气温度优选为100-120℃，湿蒸时间优选为1小时。

为了进一步说明本发明，下面结合附图和实施例对本发明提供的高粱品种籽粒酿酒特性的鉴别方法进行详细地描述，但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。

实施例1红缨子酿酒特性鉴定

红缨子为酿造茅台酒的专用品种，是公认的符合酱香型白酒酿造工艺的高粱品种。将红缨子籽粒进行清选，去掉其中的杂质、破损粒、霉变粒，去掉带壳的籽粒，或将壳去掉，仅留下大小中等、均匀、完整的籽粒。取清选后的高粱籽粒200粒放在直径9cm的培养皿中，用水清洗3遍高粱籽粒后，加入30℃蒸馏水至培养皿容积的1/2处，盖上皿盖在室温下浸泡3小时。将浸泡高粱籽粒的水倒出、淋干，将籽粒平铺均匀，培养皿盖上盖放在蒸锅上用100℃水蒸气蒸30分钟。将蒸过的培养皿取出，在培养皿中加50℃蒸馏水至培养皿容积的2/3处，盖上皿盖放在蒸锅内，用100℃水蒸气再蒸1小时，使淀粉颗粒充分膨胀、糊化。蒸煮完成之后，待培养皿温度降至室温后，摆放在试验台上，观察籽粒是否破裂，破裂比例，观察高粱的蒸煮液是否呈现胶体状。结果表明80%以上的籽粒不破，蒸煮液为胶体状，判定红缨子为糯高粱品种，适合整粒发酵工艺酿造酱香型白酒。

实施例2红茅粱6号酿酒特性

红茅粱6号是公认的酿造酱香型白酒的常用品种。取红茅粱6号高粱籽粒进行清选，去掉其中的杂质、破损粒、霉变粒，去掉带壳的籽粒，或将壳去掉，仅留下大小中等、均匀、完整的高粱籽粒。取清选好的高粱籽粒200粒放在直径9cm的培养皿中，用水清洗3遍高粱籽粒后，加入30℃蒸馏水至培养皿容积的1/2处，盖上皿盖在室温下浸泡3小时。将浸泡高粱籽粒的水倒出、淋干，将籽粒平铺均匀，培养皿盖上盖放在蒸锅上用100℃水蒸气蒸30分钟。将蒸过的培养皿取出，加入50℃蒸馏水至培养皿容积的2/3处，盖上皿盖放在蒸锅内，用100℃水蒸气再蒸1小时，使淀粉颗粒充分膨胀、糊化。蒸煮完成之后，待培养皿温度降至室温后，摆放在试验台上，观察籽粒是否破裂、破裂比例，观察高粱的蒸煮溶液是否呈现胶体状。结果表明80%以上的籽粒不破，蒸煮液为胶体状，红茅粱6号为糯高粱品种，适合整粒发酵工艺酿造酱香型白酒。

实施例3冀酿2号高粱酿酒特性

冀酿2号已通过泥坑酒厂、临西玉兰酒业等知名酒企的筛选，用来酿造浓香型白酒。将冀酿2号高粱的籽粒进行清选去掉其中的杂质、破损粒、霉变粒，去掉带壳的籽粒，或将壳去掉，仅留下大小中等、均匀、完整的高粱籽粒。取清选好的高粱籽粒200粒放在直径9cm的培养皿中。用水清洗3遍高粱籽粒后，加入30℃蒸馏水至培养皿容积的1/2处，盖上皿盖在室温下浸泡3小时。将浸泡过高粱籽粒的水倒出、淋干，将籽粒平铺均匀，培养皿盖上盖放在蒸锅上用100℃水蒸气蒸30分钟。将蒸过的培养皿取出，加入50℃蒸馏水至培养皿容积的2/3处，盖上皿盖放在蒸锅内，用100℃水蒸气再蒸1小时，使淀粉颗粒充分膨胀、糊化。蒸煮完成之后，待培养皿温度将至室温后，摆放在试验台上，观察籽粒是否破裂，破裂比例，观察浸泡高粱的蒸煮液是否呈现胶体状。结果表明20%以上的籽粒破裂，浸泡液为胶体状，该高粱为糯高粱品种，适合破碎发酵工艺酿造浓香型白酒。

实施例4冀酿1号高粱的酿造特性

将冀酿1号高粱的籽粒进行清选去掉其中的杂质、破损粒、霉变粒，去掉带壳的籽粒，或将壳去掉，仅留下大小中等、均匀、完整的高粱籽粒。取清选好的高粱籽粒200粒放在直径9cm的培养皿中，用水清洗3遍高粱籽粒后，加入30℃蒸馏水至培养皿容积的1/2处，盖上皿盖在室温下浸泡3小时。将浸泡高粱籽粒的水倒出淋干，将籽粒平铺均匀，培养皿盖上盖放在蒸锅上用100℃水蒸气蒸30分钟。将蒸过的培养皿取出，在培养皿中加50℃蒸馏水至培养皿容积的2/3处，盖上皿盖放在蒸锅内，用100℃水蒸气再蒸1小时，使淀粉颗粒充分膨胀、糊化。蒸煮完成之后，待培养皿温度将至室温后，摆放在试验台上，观察籽粒是否破裂，破裂比例，观察浸泡高粱的蒸煮液是否呈现胶体状。结果表明20%以上的籽粒破裂，浸泡液为水状，冀酿1号为粳高粱品种，适合籽粒破碎发酵工艺酿造清香型白酒。

实施例5r80-13高粱的酿造特性

将r80-13高粱的籽粒进行清选去掉其中的杂质、破损粒、霉变粒，去掉带壳的籽粒，或将壳去掉，仅留下大小中等、均匀、完整的高粱籽粒。取清选好的高粱籽粒200粒放在直径9cm的培养皿中，用水清洗3遍后，加入30℃蒸馏水至培养皿容积的1/2处，盖上皿盖在室温下浸泡3小时。将浸泡高粱籽粒的水倒出淋干，将籽粒平铺均匀，培养皿盖上盖放在蒸锅上用100℃水蒸气蒸30分钟。将蒸过的培养皿取出，在培养皿中加50℃蒸馏水至培养皿容积的2/3处，盖上皿盖放在蒸锅内，用100℃水蒸气再蒸1小时，使淀粉颗粒充分膨胀、糊化。蒸煮完成之后，待培养皿温度将至室温后，摆放在试验台上，观察籽粒是否破裂，破裂比例，观察浸泡高粱的蒸煮液是否呈现胶体状。结果表明80%以上的籽粒不破，浸泡液为水状，r80-13号为粳高粱品种，不适合酿造白酒。

试验例1

将高粱的籽粒进行清选，去掉其中的杂质、破损粒、霉变粒，去掉带壳的籽粒，或将壳去掉，仅留下大小中等、均匀、完整的高粱籽粒。取200粒清选后的高粱籽粒放入直径9cm培养皿中，按以下方法进行高粱籽粒酿酒特性鉴定：用水清洗3遍高粱籽粒后，将籽粒平铺均匀，培养皿盖上盖放在蒸锅上用100℃水蒸气蒸30分钟。将蒸过的培养皿取出，在培养皿中加50℃蒸馏水至培养皿容积的2/3处，盖上皿盖放在蒸锅内，用100℃水蒸气再蒸1小时，使淀粉颗粒充分膨胀、糊化。蒸煮完成之后，待培养皿温度降至室温后，摆放在试验台上，观察籽粒是否破裂，破裂比例，观察高粱的蒸煮液是否呈现胶体状。

试验例2

将高粱的籽粒进行清选，去掉其中的杂质、破损粒、霉变粒，去掉带壳的籽粒，或将壳去掉，仅留下大小中等、均匀、完整的高粱籽粒。取清选后的高粱籽粒200粒放在直径9cm的培养皿中，按以下方法进行高粱籽粒酿酒特性鉴定：用水清洗3遍高粱籽粒后，加入30℃蒸馏水至培养皿容积的1/2处，盖上皿盖在室温下浸泡3.5小时。将浸泡高粱籽粒的水倒出、淋干，将籽粒平铺均匀，培养皿盖上盖放在蒸锅上用100℃水蒸气蒸30分钟。将蒸过的培养皿取出，在培养皿中加50℃蒸馏水至培养皿容积的2/3处，盖上皿盖放在蒸锅内，用100℃水蒸气再蒸1小时，使淀粉颗粒充分膨胀、糊化。蒸煮完成之后，待培养皿温度降至室温后，摆放在试验台上，观察籽粒是否破裂，破裂比例，观察高粱的蒸煮液是否呈现胶体状。

试验例3

将高粱的籽粒进行清选，去掉其中的杂质、破损粒、霉变粒，去掉带壳的籽粒，或将壳去掉，仅留下大小中等、均匀、完整的高粱籽粒。取清选后的高粱籽粒200粒放在直径9cm的培养皿中，按以下方法进行高粱籽粒酿酒特性鉴定：用水清洗3遍高粱籽粒后，加入30℃蒸馏水至培养皿容积的1/2处，盖上皿盖在室温下浸泡3小时。将浸泡高粱籽粒的水倒出、淋干，在培养皿中加50℃蒸馏水至培养皿容积的2/3处，盖上皿盖放在蒸锅内，用100℃的水蒸气再蒸1小时。蒸煮完成之后，待培养皿温度降至室温后，摆放在试验台上，观察籽粒是否破裂，破裂比例，观察高粱的蒸煮液是否呈现胶体状。

试验例4

将高粱的籽粒进行清选，去掉其中的杂质、破损粒、霉变粒，去掉带壳的籽粒，或将壳去掉，仅留下大小中等、均匀、完整的高粱籽粒。取清选后的高粱籽粒200粒放在直径9cm的培养皿中，按以下方法进行高粱籽粒酿酒特性鉴定：用水清洗3遍高粱籽粒后，加入30℃蒸馏水至平皿容积的1/2处，盖上皿盖在室温下浸泡3小时。将浸泡高粱籽粒的水倒出、淋干，将籽粒平铺均匀，培养皿盖上盖放在蒸锅上用100℃水蒸气蒸45分钟。将蒸过的培养皿取出，在培养皿中加50℃蒸馏水至培养皿容积的2/3处，盖上皿盖放在蒸锅内，用100℃水蒸气再蒸1小时。蒸煮完成之后，待培养皿温度降至室温后，摆放在试验台上，观察籽粒是否破裂，破裂比例，观察高粱的蒸煮液是否呈现胶体状。

试验例5

将高粱的籽粒进行清选，去掉其中的杂质、破损粒、霉变粒，去掉带壳的籽粒，或将壳去掉，仅留下大小中等、均匀、完整的高粱籽粒。取清选后的高粱籽粒200粒放在直径9cm的培养皿中，按以下方法进行高粱籽粒酿酒特性鉴定：用水清洗3遍高粱籽粒后，加入30℃蒸馏水至培养皿容积的1/2处，盖上皿盖在室温下浸泡3小时。将浸泡高粱籽粒的水倒出、淋干，将籽粒平铺均匀，培养皿盖上盖放在蒸锅上用100℃的水蒸气蒸30分钟。干蒸完成之后，待培养皿温度降至室温后，摆放在试验台上，观察籽粒是否破裂，破裂比例。

试验例6

将高粱的籽粒进行清选，去掉其中的杂质、破损粒、霉变粒，去掉带壳的籽粒，或将壳去掉，仅留下大小中等、均匀、完整的高粱籽粒。取清选后的高粱籽粒200粒放在直径9cm的培养皿中，按以下方法进行高粱籽粒酿造特性鉴定：用水清洗3遍高粱籽粒后，加入30℃蒸馏水至培养皿容积的1/2处，盖上皿盖在室温下浸泡3小时。将浸泡高粱籽粒的水倒出、淋干，将籽粒平铺均匀，培养皿盖上盖放在蒸锅上用100℃的水蒸气蒸30分钟。将蒸过的培养皿取出，在培养皿中加50℃蒸馏水至培养皿容积的2/3处，盖上皿盖放在蒸锅内，用100℃的水蒸气再蒸2小时，使淀粉颗粒充分膨胀、糊化。蒸煮完成之后，待培养皿温度降至室温后，摆放在试验台上，观察籽粒是否破裂，破裂比例，观察高粱的蒸煮液是否呈现胶体状。

效果例

取红缨子和冀酿1号的高粱种子分别按照试验例1～6的方法进行高粱籽粒的酿酒特性鉴定。实施例1、实施例4、红缨子和冀酿1试验例1～6的鉴定效果见表1，浸泡2.5-3.5小时、干蒸15-45分种、湿蒸0.5-1.5小时的鉴别方法可以很好的区别高粱籽粒的耐蒸煮特性和梗糯性。

表1效果

最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明实施例技术方案的精神和范围。