啤酒产品保质期内泡持衰减预评估方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及啤酒泡持性评价体系，具体涉及一种啤酒产品保质期内泡持衰减预评 估方法。
【背景技术】
[0002] 啤酒泡沫是啤酒区分于其他饮料最重要的特征，优质啤酒的泡沫应洁白细腻，能 保持较长的时间，提升消费者饮用体验。按照啤酒国家标准GB4927-2008规定，优质浅色啤 酒（瓶装）的泡持性应该在180秒以上，优质浅色啤酒（听装）的泡持性应该在150秒以 上。由于消费者饮用啤酒产品的日期距离该产品生产日期有着非常高的不确定性，因此，作 为仍在保质期内的产品均必须达到优级标准，否则，就是质量不过关的表现。
[0003] 目前，啤酒生产企业评估产品泡持性的主要方法为：出厂前使用GB/T4927-2008 所推荐的秒表法和仪器法对泡持进行检测，采用高于对应等级国家标准的企业内控标准进 行判定，符合后发货上市。该方法虽然能评判产品初期泡持性优劣，并为产品在保质期内的 泡持性衰减保留富余量，但啤酒产品泡持性与其他理化指标有所区别，存在一定衰减性，并 且不同产品泡持性受原料、生产工艺及储存条件的影响，衰减速度不一致，保质期内仍然存 在极大的不达标风险。
[0004] 传统啤酒强化方法是交替使用0°C保存24小时和60°C保存24小时，每次循环为 一个周期，该方法被证明能很好应用于非生物稳定性的预测，但由于影响啤酒产品泡持衰 减的主要对象是蛋白酶A，该物质在这两个温度下均没有明显活性，因此该方法不能复制用 于泡持衰减性的预测。虽然每个啤酒销售区域自然环境下的产品存放，能够对啤酒产品泡 持衰减性能进行精准评判，但是该方法存在评估周期过长的不足。国内啤酒产品保质期标 注普遍在6~18个月不等，一次评估需要与保质恭恭敬敬期同样的时长，并且还将受到评 估期间季节性温度波动影响，评估结果难以及时应用于啤酒产品生产工艺的优化调整。
【发明内容】
[0005] 本发明要解决的技术问题是提供一种预评估时间相对较少且结果可靠的啤酒产 品保质期内泡持衰减预评估方法。
[0006] 本发明所述的啤酒产品保质期内泡持衰减预评估方法，是采用恒温强化的方式加 速啤酒产品泡持衰减过程，从而实现快速预测，具体包括以下步骤：
[0007] 1)确定强化温度：选取同类别同批次产品，分别存储于不同温度下，设定取样周 期，每个周期对样品进行泡持性检测跟踪，选取泡持衰减最快的温度确定为强化温度；
[0008] 2)销售区域自然气温条件下存放时的泡持衰减跟踪：选取与步骤1)同类别同批 次产品，置于销售区域避免阳光直射的室内空间中，设定取样周期，每个周期对样品进行泡 持性检测跟踪，直至产品上标注的保质期；其中，泡持性检测跟踪期间应当包括销售区域当 地最高气温月份；
[0009] 3)确定强化标准时间：对比销售区域自然气温条件下存放产品及强化温度条件 下存放产品的泡持跟踪数据，以销售区域自然气温条件下存放的所有周期中泡持数据的最 小值作为目标值，当强化温度条件下存放的所有周期中连续出现2~3个周期的泡持数据 低于上述目标值时，选取该2~3个周期中的后一周期作为产品的强化标准时间；
[0010] 4)建立产品保质期内泡持衰减预评估标准：在销售区域内，产品保质期内泡持衰 减预评估标准为：产品在强化温度条件下保存所述强化标准时间后的泡持指标应高于或等 于相应等级的国家标准；产品保质期内泡持衰减预评估值为：产品在强化温度条件下保存 所述强化标准时间后的泡持指标与该产品出厂泡持指标的差值。
[0011] 上述方法中，步骤1)和步骤2)可以不分先后顺序进行。
[0012] 申请人经过大量的试验发现，上述方法步骤1)中强化温度为35~40°C。
[0013] 上述方法的每一个步骤中，所述取样周期的设定可以根据需要进行限定，将取样 周期设定得较为频繁则有利于更精确的捕捉产品的泡持数据变化，但不建议过长，这样有 可能错失产品的泡持数据，不利于方法的准确性。申请人在长期地试验中发现，在步骤1) 中，取样周期优选为<8天，更优选为4~8天。在步骤2)中，取样周期优选为<4周，更 优选为2~4周。
[0014] 上述方法中，步骤1)中，存储应在能够保持恒定温度的设备中进行。通常情况下， 选择可在0~60°C恒温控制并且控温精度偏差在0. 5°C以内的恒温生化培养箱作为强化设 备。
[0015] 与现有技术相比，本发明的特点在于：
[0016] 1、本发明所述方法操作简单，与传统自然存放方法比较，耗时较少，仅需传统方法 的十分之一至五分之一的评估时间，且结果可靠。对于环境气温相近的销售区域，仅需建立 一套标准方法即可。
[0017] 2、由于本发明所述方法耗时较少，利用其快速反应的特点，从而可及时地应用于 指导生产工艺的制定，做为新产品工艺设计的依据。
【具体实施方式】
[0018] 下面结合具体实施例对本发明作进一步的详述，以更好地理解本发明的内容，但 本发明并不限于以下实施例。
[0019] 实施例1 :以本申请人A地生产销售工厂为例，销售区域也在A地
[0020] 该工厂处于中国南部地区，全年平均气温在16. 5~23. 1°C之间，最高气温为 33. 7~42. 5°C，高温月份主要为5月~10月，夏季啤酒产品泡持衰减较快，产品标注保质 期为6个月，质量等级标注优级。
[0021] 1)5月初选取该工厂2个不同类型的产品，每个产品分别选取二批，同一类型产品 的生产日期及批次相同。将不同类型的第一批产品分别在0°(：、32.5°(：、37°(：、40°(：、60°(：条 件下恒温强化，强化设备选用可0~60°C恒温控制并且控温精度偏差在0. 5°C以内的恒温 生化培养箱，以7天为一个取样周期，每个周期对样品进行仪器法泡持性进行检测跟踪，结 果如下述表1所示；
[0022] 表 1 :
[0023]
[0024] 由表1中两组数据均显示，在37°C和40°C下泡持衰减速度较快，其中37°C强化最 快，而2°C及60°C强化显示泡持衰减幅度非常小，因此选择37°C作为强化温度。
[0025] 2)将不同类型的第二批产品置于留样室（该留样室处于A地生产工厂内，避免阳 光直射，且留样室与室外空气相通）自然存放，以4周为一个取样周期，每个周期对泡持性 进行仪器法泡持检测跟踪，直至10月底，共计6个月结果如下述表2所示；
[0026] 表 2 :
[0027]
[0028] 3)对比自然存放及37°C恒温强化存放样品的泡持跟踪数据，以自然存放所有周 期中泡持数据的最小值为作为目标值（其中纯生166秒，熟啤181秒），经对比，纯生啤酒 在37°C恒温强化时第四周期及第五周期均低于上述对应的目标值，因此，以7天为一个周 期，选取五个周期为纯生啤酒的强化标准时间；熟啤啤酒在37°C恒温强化时的第四周期及 第五周期也均低于上述对应的目标值，因此，以7天为一个周期，选取五个周期为熟啤啤