一种橄榄酒及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及酿酒工艺，具体是一种橄榄酒及其制备方法。
【背景技术】
[0002]余甘子，别名滇橄榄、望果，为大戟科植物。其果鲜食酸甜酥脆而微涩，回味甘甜；性味甘、酸、涩、凉，归肺，胃经，具有清热凉血、生津止渴、消食健胃、化痰止咳、保肝解毒等功效，也被广泛用于抗病原微生物、清除自由基和抗氧化、降脂、减肥及抗动物粥脉硬化、抗肝损伤、抗炎、抗诱变、抗致畸、抗肿瘤、促诱生人白细胞干扰素等。有“余甘吃了回口甜，老人吃了变少年”的美誉，是我国三大高营养水果之一，联合国卫生组织指定在全世界推广种植保健植物之一。但是它的缺点是不能直接用来酿酒。
[0003]现在的橄榄酒(又名余甘酒)可分为:泡酒、发酵型果酒和勾兑橄榄酒。泡酒的制作工艺简单、粗放，泡制出的橄榄酒需加入冰糖或蜂蜜掩盖余甘子的苦、涩、酸，直接饮用欠佳。发酵型橄榄果酒类似葡萄酒的酿造原理，取其汁液进行发酵，余甘子中的苦、酸、涩仍然存在，酒精。C在7-13%之间。勾兑橄榄酒是将橄榄汁液和白酒按照一定比例调配而成。
[0004]当前技术使用的是余甘子泡制或利用其汁液发酵取得果酒或勾兑而成，操作方法要么简单粗放，要么工序繁杂，并且余甘子本生的苦、酸、涩也带到了产品中。所以现在的橄榄酒产品口感不佳只能通过添加糖、蜂蜜以及其他添加剂辅助解决，产品单一不能满足现有消费市场的需求。例如采用滇橄榄为主要原料制备果酒的专利技术情况分析如下:一种滇橄榄果汁酒(公开号:CN1389562A)采用滇橄榄为主要原料，以果汁进行酵母发酵，并没有把没有充分利用橄榄渣，营养成份和产品风味不够理想。一种橄榄酒及其制作工艺(公开号:CN1149621A)采用滇橄榄为主要原料，但采取去核的工艺，并没有充分利用橄榄的全部成份，使橄榄酒的价值减弱。橄榄果酒的生产工艺及配方(公开号:CN1034755A)采用滇橄榄为主要原料，但仅经过食用酒浸提，没有添加淀粉源进行发酵蒸馏改善口感及丰富营养。一种野果果酒及其对应的野果果汁饮料(公开号:CN1470629A)虽然提及采用野生余甘子作为主要原料，但其制备工艺全都采用现有技术生产，在原料配方和制备工艺上都存在不足。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种橄榄酒及其制备方法，以解决当前技术使用的是余甘子泡制或利用其汁液发酵取得果酒或勾兑而成，操作方法要么简单粗放，要么工序繁杂，并且余甘子本生的苦、酸、涩也带到了产品中等缺点。
[0006]为实现上述目的，本发明提供如下技术方案:
一种橄榄酒，其原料为粮食8-12斤、余甘子4.5-5斤、酒曲30-40克，所述的粮食为优质的高粱、小麦、糯谷、玉米和谷子中的一种或任意组合，所述的余甘子为优质的野生余甘子。
[0007]作为本发明进一步的方案:其原料为粮食10斤、余甘子4.7斤、酒曲35克。
[0008]—种橄榄酒的制备方法，具体步骤为: (I)粮食浸泡:将粮食放入浸泡池中浸泡；
(2 )蒸粮食:将步骤(I)中浸泡的粮食捞出放入蒸锅中干蒸一小时，干蒸的过程中洒两次水；
(3)煮粮食:将步骤(2)蒸熟后的粮食再加水，水位浸没粮食，再煮；
(4)排水添加余甘子再蒸:将步骤(3)中煮好的粮食中的水排完，把余甘子均匀放在煮好的粮食上面，再蒸60分钟，蒸好的粮食和余甘子简称为酒糟；
(5)前发酵:将步骤(4)中酒糟从锅中捞出降温到38-42°C，然后向酒糟中加入酒曲，并充分搅拌均匀;将拌好酒曲的酒糟放入发酵箱中发酵，箱温控制在29 ± I °C发酵24小时；
(6)后发酵:将步骤(5)发酵24小时的酒糟再放入窖池中发酵7天；
(7)蒸馏:将步骤(6)窖池中发酵好的酒糟全部取出放入蒸锅中蒸酒，即得橄榄酒。
[0009]作为本发明进一步的方法:步骤(I)中的粮食浸泡时间和温度分别是，高粱在50-55 °C下浸泡24小时；小麦在40-45 °C下浸泡12小时；糯谷在20-30 °C下浸泡17小时，玉米在80-100 0C下浸泡4小时;谷子在20-30 °C下浸泡17小时。
[0010]作为本发明进一步的方法:步骤(3)粮食煮的时间分别是，高粱30-40分钟；小麦10-12分钟;糯谷裂口即可;玉米裂口即可;谷子裂口后，再煮25-30分钟。
[0011 ]余甘子与粮食的配比要求:余甘子添加量少，橄榄酒风味不够突出；反之，添加量大又会在发酵过程中对温度控制不利，直接影响出酒率和橄榄酒的质量。
[0012]蒸余甘子条件控制:余甘子只能在粮食煮熟后再加入进行干蒸，这有别于传统酿造方法。蒸余甘子时间短不利于发酵过程中余甘子汁液进入酒糟中，蒸馏的时候不能将余甘子的味道提出来，时间长粮食熟烂，在箱和窖发酵时粮食结块，粮食不发酵导致出酒率低，品质差。
[0013]与现有技术相比，本发明的有益效果是:
橄榄酒通过蒸、煮、发酵和蒸馏的过程除去余甘子的苦、酸、涩，改善了口感的同时还保留了余甘子自然香味、甘甜和营养价值，不需要任何添加剂调味，做出了自然纯正的橄榄酒
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【具体实施方式】
[0014]下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0015]实施例1
一种橄榄酒，其原料为高粱8斤、余甘子4.5斤、酒曲30克。
[0016]一种橄榄酒的制备方法，具体制备步骤为:
(1)将高粱放入浸泡池中浸泡，高粱在50°C下浸泡24小时；
(2)将步骤(I)中浸泡的高粱捞出放入蒸锅中干蒸一小时，干蒸的过程中洒两次水；
(3)将步骤(2)蒸熟后的高粱再加水，水位以能浸没到高粱为好，再煮35分钟；
(4)将步骤(3)中煮好的高粱中的水排完，把余甘子均匀放在煮好的高粱上面，再蒸60分钟，蒸好的高粱和余甘子简称为酒糟； (5)将步骤(4)中酒糟从锅中捞出降温到38-42°C，然后向酒糟中加入酒曲，并充分搅拌均匀;将拌好酒曲的酒糟放入发酵箱中发酵，箱温控制在29 土 I °C发酵24小时；
(6)将步骤(5)发酵24小时的酒糟再放入窖池中发酵7天；
(7)将步骤(6)窖池中发酵好的酒糟全部取出放入蒸锅中蒸酒，即得橄榄酒。
[0017]实施例2
一种橄榄酒，其原料为小麦10斤、余甘子4.7斤、酒曲35克。
[0018]一种橄榄酒的制备方法，具体制备步骤为:
(1)将小麦放入浸泡池中浸泡，小麦在450C下浸泡12小时；
(2)将步骤(I)中浸泡的小麦捞出放入蒸锅中干蒸一小时，干蒸的过程中洒两次水；
(3)将步骤(2)蒸熟后的小麦再加水，水位以能浸没到小麦为好，再煮10分钟；
(4)将步骤(3)中煮好的小麦中的水排完，把余甘子均匀放在煮好的小麦上面，再蒸60分钟，蒸好的小麦和余甘子简称为酒糟；
(5)将步骤(4)中酒糟从锅中捞出降温到38-42°C，然后向酒糟中加入酒曲，并充分搅拌均匀;将拌好酒曲的酒糟放入发酵箱中发酵，箱温控制在29 土 I °C发酵24小时；
(6)将步骤(5)发酵24小时的酒糟再放入窖池中发酵7天；
(7)将步骤(6)窖池中发酵好的酒糟全部取出放入蒸锅中蒸酒，即得橄榄酒。
[0019]实施例3
一种橄榄酒，其原料为糯谷12斤、余甘子5斤、酒曲40克。
[0020]一种橄榄酒的制备方法，具体制备步骤为:<