一种脂肪组合物、其的制备方法、包含其的食品和其用于制作食品的用图
【技术领域】
[0001] 本申请涉及一种脂肪组合物、其的制备方法、包含其的食品和其用于制作食品的 用途，属于食品领域。
【背景技术】
[0002] 牛油是从牛脂肪层提炼出的油脂，因起酥性能好而广泛作为起酥油或人造奶油的 油基质。但牛油并不健康，胆固醇很高，高达2000ppm左右。胆固醇食入过多，会导致人体 心血管等疾病的发生，这个缺点很大程度限制牛油的应用，因此需要寻找牛油的替代方案。
[0003] 棕榈油中间分提物和乳木果油软脂在胆固醇含量方面比牛油有明显优势，其中乳 木果油软脂含有大量的不皂化物和留醇，目前没有发现乳木果油软脂替代牛油制作烘焙品 的报道。
[0004] 目前，现有技术的状况如下。
[0005] 1、科技文献方面：李满香等采用极度氢化棕榈硬脂与豆油进行试验，验证了极度 氢化棕榈硬脂的包裹液油能力 [1]。Lefebure等利用棕榈油制作人造奶油，该人造奶油存在 明显的后结晶现象，并且呈现β和β '晶型共存的情况，而β晶型粗大，公认为不适合做烘 焙油脂[2]。为改善棕榈油基烘焙油脂的后结晶现象，油脂学者们采用部分氢化及酯交换的 手段来解决这个问题，但部分氢化会产生反式酸 [3]。乳木果油与氢化油的搭配使用在一些 文章中提及，但主要用来做糖果巧克力用油，鲜有在烘焙油脂中应用的报道 [4]，P Adhikari 等采用乳木果油液油、棕榈油硬脂、米糠油进行酯交换尝试做烘焙油脂，但该配方涉及酯交 换工艺，相对复杂[5]。
[0006] 2、专利申请方面：W0 2014037009Α1、EP 0078568Β1、US 20140127386Α1 等专利提 到用棕榈油中间分提物和乳木果油用于糖果油脂的制作，均没有提及和牛油在口感外观上 的对比。
[0007] 参考文献：
[0008] 1、李满香等，机械搅拌对凝胶状油脂质构、流变及微观形态的影响，[J].食品与生 物技术学报，2013, 32 (4)。
[0009] 2、Lefebure，etc.，Puff pastry margarines performances related to their physicochemical，[J]· AOCS meeting，2012〇
[0010] 3、I Nor Ainij etc. , Utilization of palm oil and palm products in shortenings and margarines, [J]. Eur. J. Lipid Sci.Technol.,109 (2007)422~432〇
[0011] 4> F. R. Paulickaj etc. , Confectionery fats from palm oil and lauric oil，[J]· JA0CS，1976, 53(6) :421-424。
[0012] 5、Enzymatic and chemical interesterification of rice bran oil，sheaolein，and palm stearin and comparative study of their physicochemical properties, [J]. Journal of food science,2012,77 (12):1285 - 1292.
【发明内容】
[0013] 发明要解决的问题
[0014] 本申请旨在提供一种能够从起酥性能、外观、和/或口感等方面代替牛油的脂肪 组合物。
[0015] 用于解决问题的方案
[0016] 本申请提供一种脂肪组合物，其特征在于，以所述脂肪组合物的总重量计，所述脂 肪组合物包含：5-45重量％的极度氢化棕榈油中间分提物。
[0017] 根据本申请所述的脂肪组合物，其特征在于，以所述脂肪组合物的总重量计，所述 脂肪组合物还包含55-95重量％的乳木果油软脂，
[0018] 优选的，所述乳木果油软脂是熔点为20-35°C、和/或碘价为60-70g I2/100g乳木 果油软脂的油脂。
[0019] 根据本申请所述的脂肪组合物，其特征在于，以所述脂肪组合物的总重量计，所述 乳木果油软脂的含量为70-95重量％，优选80-95重量％，更优选90-95重量％ ;和/或所述 极度氢化棕榈油中间分提物的含量为5-30重量％，优选5-20重量％，更优选5-10重量％。
[0020] 根据本申请所述的脂肪组合物，其特征在于，所述极度氢化棕榈油中间分提物为 碘价小于Ig I2/l〇〇g棕榈油中间分提物、和/或熔点为60-70°C的极度氢化棕榈油中间分 提物，和/或95%以上，优选98%以上，更优选99%以上的脂肪酸为饱和脂肪酸的棕榈油中 间分提物。
[0021] 根据本申请所述的脂肪组合物，其特征在于，所述脂肪组合物中还包括有0-30重 量％的其他植物油，所述植物油优选为豆油、菜油、花生油、玉米油和/或葵花籽油，以所述 脂肪组合物的总重量计。
[0022] 本申请还提供一种制备根据本申请所述的脂肪组合物的方法，其特征在于，包括 以下步骤：将所述脂肪组合物包含的各组分按照所述比例混合，再经过急冷、捏合和熟化处 理，得到脂肪组合物。
[0023] 本申请还提供一种油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物包含根据本申请 所述的脂肪组合物和任选的牛油，以所述油脂组合物总重量计，所述脂肪组合物含量为 10-100重量％，优选70-100重量％，更优选90-100重量％ ;牛油含量为0-90重量％，优选 0-30重量％，更优选0-10重量％。
[0024] 本申请还提供一种包含根据本申请所述的脂肪组合物或本申请所述的油脂组合 物的食品。
[0025] 根据本申请所述的食品，其特征在于，所述食品为丹麦类烘焙品，如牛角包、方型 酥、布里奥卷、丹麦吐司面包、丹麦手撕包。
[0026] 本申请还提供根据本申请所述的脂肪组合物用于制作食品的用途，优选的，所述 食品为丹麦类烘焙品，如牛角包、方型酥、布里奥卷、丹麦吐司面包、丹麦手撕包。
[0027] 发明的效果
[0028] 本申请采用包含极度氢化棕榈油中间分提物和乳木果油软脂的脂肪组合物，用于 替代或者调和牛油，获得以下效果：
[0029] 1、在应用方面：极度氢化棕榈油中间分提物与乳木果油软脂组合，可使产品比牛 油具有更好的起酥性能，外观，而且口感非常好，没有牛油的油腻感。
[0030] 2、在营养方面：可以降低胆固醇的含量，并且乳木果油中含有大量留醇及萜类物 质，有利于心血管疾病的控制。
【具体实施方式】
[0031] 在本申请中，乳木果油软脂是指熔点为20_35°C、碘价为60_70g I2/100g乳木果油 软脂的油脂，所述油脂为半固体油脂。
[0032] 所述乳木果油软脂可采用分提的方法获得。在本发明中，分提的方法为本领域的 常规方法，例如Κ. K. Khoo,中国油脂，1997, 22 (6) : 12-13, "干法油脂分提"中的方法。乳木 果油中含有相当数量的低熔点和高熔点的甘三酯。乳木果油分提通过控制乳木果油的冷却 结晶的过程分离低熔点液相（软脂）和高熔点固相（硬脂）。分提可以将其分成硬脂（shea stearine)、软脂（shea olein)。也可以对一级分提获得的各种分馏油进行进一步的一次或 多次分提。
[0033] 在一个【具体实施方式】中，选取榨取的乳木果油，先通过加入溶剂离心去除胶质，再 通过一级分提的方式获得所述的乳木果油软脂。具体来说，在一个【具体实施方式】中，采用干 法分提的方式。所述干法分提可以在_5°C至35°C (根据不同的油可选择适合不同油的养 晶温度）的养晶温度下，对乳木果油进行常压养晶，得到固体油和液体油的混合物，然后在 1-40巴，较佳的是5巴的压力下，对所得的混合物进行压滤，得到乳木果油液油（即乳木果 油软脂）。
[0034] 在本申请中，"棕榈油中间分提物"指的是棕榈油经两次分提得到的产物，可以分 别从棕榈液油或棕榈硬脂中再分提而成，其碘价范围为30-40,例如可以采用购自嘉里特种 油脂（上海）有限公司的商品名为金鹂专用油脂（LRPMF-02)的棕榈油中间分提物。"极度 氢化棕榈油中间分提物"指的是对上述棕榈油中间分提物进行催化加氢处理得到的产物， 经过该氢化工艺，棕榈