油中间分提物中的油酸基本全转化为硬脂酸。
[0035] 在一个【具体实施方式】中，以氢化产物（油脂）的重量为基准计，氢化后的油脂中具 有双键的化合物的含量降至低于2重量％。油脂的氢化程度可以由碘价来表示，碘价为油 脂中不饱和键加成所需的碘的量，通常用来表征油脂的不饱和基团含量。具体来说，在本申 请中，"极度氢化棕榈油中间分提物"的碘价由氢化前的33-40g I2/100g棕榈油中间分提物 降至氢化后为小于lgl2/100g棕榈油中间分提物。也即是说，"极度氢化棕榈油中间分提物" 表示将"棕榈油中间分提物"中大约99%以上的双键氢化后得到的产物。通过该氢化操作， 所述棕榈油中间分提物的熔点由30. 6°C左右上升至60-70°C。本申请具体使用的极度氢化 棕榈油中间分提物可以通过公知的方法对棕榈油中间分提物加氢而制备，也可以在本行业 市场购得。
[0036] 在一个实施方式中，以本申请所述脂肪组合物的总重量计，所述脂肪组合物包含： 5-45重量％的极度氢化棕榈油中间分提物。
[0037] 在另一个实施方式中，除了上述极度氢化棕榈油中间分提物外，所述脂肪组合物 还包含55-95重量％的乳木果油软脂。所述乳木果油软脂也可以用其他油脂，例如豆油、菜 油、花生油、玉米油、葵花籽油、棉籽油等液态油脂或其组合代替或者部分代替。
[0038] 在另一个实施方式中，以本申请所述脂肪组合物的总重量计，所述脂肪组合物包 含：5-45重量％的极度氢化棕榈油中间分提物和55-95重量％的乳木果油软脂。
[0039] 在本申请中，以所述脂肪组合物的总重量计，乳木果油软脂的含量为55-95重 量％。如果其含量低于55重量％，则油脂操作性能差，并且使得产品具有蜡质口感；另一方 面，如果其含量高于95重量％，则不能获得很好的起酥效果，并且使得产品具有油腻的口 感。另外，极度氢化棕榈油中间分提物的含量为5-45重量％，当其含量低于5重量％，则不 能获得很好的起酥性能效果；另一方面，如果其含量高于45重量％，则油脂硬度过高，操作 性差，并且使得产品具有蜡质口感。
[0040] 基于所述脂肪组合物的总重量，所述乳木果油软脂的含量优选为70-95重量％， 进一步优选80-95重量％，更优选90-95重量％;所述极度氢化棕榈油中间分提物的含量优 选为5-30重量％，进一步优选5-20重量％，更优选5-10重量％。
[0041 ] 在本申请的脂肪组合物中，还可包括豆油、菜油、花生油、玉米油、葵花籽油等液态 油脂。
[0042] 在本申请的脂肪组合物中，除了乳木果油软脂和极度氢化棕榈油中间分提物之 外，还可以包含香精香料、乳化剂、抗氧化剂和/或食用色素。
[0043] 在本申请的油脂组合物中，还可以包含香精香料、乳化剂、抗氧化剂和/或食用色 素。
[0044] 作为本申请的香精香料，可以为天然香料香精或人工合成的香料香精，也可为二 者的混合物。
[0045] 作为乳化剂的例子，合适的乳化剂可以为卵磷脂、吐温、单甘酯（MAG)、聚甘油酯 (PGE)、聚甘油蓖麻醇酯（PGPR)、丙二醇单硬脂酸酯（PGMS)中的一种或者几种的混合物。在 本申请的一个实施方式中，乳化剂的含量为〇. 01-20重量％，更优选为0. 1-20重量％，更优 选为1-15重量％，更优选为2-10重量％，以所述脂肪组合物的总重量计。
[0046] 作为抗氧化剂的例子，合适的抗氧化剂可以为叔丁基对苯二酚（TBHQ)、2, 6-二叔 丁基-4-甲基苯酚（BHT)、丁基羟基茴香醚（BHA)中的一种或两种以上的混合物。
[0047] 本申请中合适的食用色素可以为天然色素，也可以是人工色素，还可以为二者的 混合物。
[0048] 本申请还提供一种制备本申请所述的脂肪组合物的方法，其特征在于，包括以下 步骤：将所述脂肪组合物包含的各组分按照所述比例混合，再经过急冷、捏合和熟化处理， 得到所述脂肪组合物。
[0049] 所述混合可以采用以下步骤：将极度氢化棕榈油中间分提物加热至80°C以熔化， 再加入乳木果油软脂，在搅拌的情况下在80°C保持30分钟。然而在本申请中，混合不限于 上述步骤，只要保证乳木果油软脂和极度氢化棕榈油中间分提物混合均匀即可。
[0050] 在本申请中，"急冷"指的是将油脂从相对更高的温度快速冷却到一个相对更低的 温度的过程。"急冷"步骤的参数没有特别限制，例如油脂急冷前的温度可以为40-60°C， 如 40。(：、41。(：、42。(：、43。(：、44。(：、45。(：、46。(：、47。(：、48。(：、49。(：、50。(：、51。(：、52。(：、53。(：、54。(：、 55°C、56°C、57°C、58°C、59°C、60°C;急冷时的降温速率可以为1-10°C /分钟，如1°C /分钟、 2°C /分钟、3°C /分钟、4°C /分钟、5°C /分钟、6°C /分钟、7°C /分钟、8°C /分钟、9°C /分 钟、KTC /分钟；急冷处理后的温度可以为0-10°C，如5°C ;急冷的时间可根据需要确定，通 常为1-10分钟。
[0051] 在本申请中，"捏合"指的是利用机械搅拌使急冷处理后的油脂均匀混合的操作， 包括物料的分散和混合两种作用，通常在捏合机中进行。捏合步骤的参数，如转速和捏合的 时间等没有特别限制。例如捏合时的转速可为50-200转/分钟，如50转/分钟、60转/分 钟、70转/分钟、80转/分钟、90转/分钟、100转/分钟、110转/分钟、120转/分钟、130 转/分钟、140转/分钟、150转/分钟、160转/分钟、170转/分钟、180转/分钟、190转 /分钟、200转/分钟或在该范围内的其他转速。捏合时间可为1-5分钟，也可根据产品的 需要进行相应的调整，如延长至6分钟、7分钟、8分钟、9分钟、10分钟或更长的时间。
[0052] 在本申请中"熟化"指的是将处理好的油脂，如捏合后的油脂，在合适的温度下储 存，以获得性能达到要求的产品的过程，例如可以将捏合之后的油脂在5~25°C的温度下 熟化至少1天。
[0053] 本申请还提供一种油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物包含根据本申请 所述的脂肪组合物和任选的牛油，以所述油脂组合物总重量计，所述脂肪组合物含量为 10-100重量％，优选70-100重量％，更优选90-100重量％ ;牛油含量为0-90重量％，优选 0-30重量％，更优选0-10重量％。
[0054] 本申请还提供一种包含根据本申请所述的脂肪组合物和任选的牛油的食品。所述 食品为丹麦类烘焙品，如牛角包、方型酥、布里奥卷、丹麦吐司面包、丹麦手撕包等。
[0055] 所述食品中，本发明的脂肪组合物或油脂组合物的含量根据所述食品实际使用的 油脂量确定，具体含量可根据不同的食品的油脂使用量而不同，本领域的技术人员可根据 本发明公开的内容及本领域的常识确定。在本发明的某些具体实施方案中，以所述食品的 总重量计，所述脂肪组合物的含量为10-50%，优选15-45%，更优选20-40% ;牛油含量为 0-90 %，优选 0-20 %，更优选 0-5 %。
[0056] 还提供根据本申请所述的脂肪组合物用于制作食品的用途。
[0057] 实施例
[0058] 在实施例和对照例中，使用的乳木果油软脂通过以下方式制备：在_5°C的养晶温 度下，对乳木果油进行常压养晶，得到固体油和液体油的混合物，然后在5巴的压力下，对 所得的混合物进行压滤，得到乳木果油液油（即乳木果油软脂），熔点为20-35Γ，碘价为 61-69〇
[0059] 在实施例中，使用的极度氢化棕榈油中间分提物是由购自嘉里特种油脂（上海） 有限公司的商品名为金鹂专用油脂（LRPMF-02)的棕榈油中间分提物经氢化工艺得到的产 物，所述产物是熔点为61. 4-70°C、碘价为0. 1-0. 4的固体油脂。
[0060] 在对照例中，使用的极度氢化棕榈油硬脂是由购自嘉里特种油脂（上海）有限公 司的商品名为金燕起酥油（JSS51-05)的棕榈油硬脂经氢化工艺得到的产物。
[0061] 在本发明中，碘价的检测方法：GB 5532-85 ;
[0062] 熔点的检测方法：GB/T553685。
[0063] 下表1示出了实施例中使用的牛油（熔点45°C、碘价37. 7°C )、极度氢化棕榈油中 间分提物（熔点61°C、碘价0.46)和乳木果油软脂（熔点29°C、碘价67)的理化指标的对 比结果。
[0064] 表 1