一种提高冰淇淋口感的淀粉组合物的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种提高冰淇淋口感的淀粉组合物，属于变性淀粉应用技术领域。 技术背景
[0002] 冰淇淋是一种冷冻乳制品，属固体冷饮食品类，其因丰富的营养，独特的口感，受 到广大消费者的欢迎。冰淇淋配料中通常含有水、糖、脂肪、蛋白质、乳化稳定剂等，传统冰 淇淋配方中脂肪含量一般为8%_16%。脂肪在冰淇淋中有重要作用，它能与蛋白质相互作 用并决定冰淇淋的口感。脂肪含量高的冰淇淋具有良好的口感、味道和质构。
[0003] 随着人类健康意识的逐渐提高，越来越多的消费者选择脂肪含量少的食品，以避 免摄入过多脂肪而带来的健康问题，低脂食品应运而生。然而，低脂冰淇淋由于比传统冰淇 淋脂肪含量少，组织结构会比较粗糙，质构及口感都会受到影响。不过，以变性淀粉为代表 的碳水化合物能很好的解决这个问题。以变性淀粉为基质的脂肪模拟物可以改善水相的结 构特性，它形成的三围网状结构的凝胶能将大量水截留，在质构和口感上与脂肪类似，能提 供类似奶油般的滑润感和粘稠度。
[0004] 淀粉是植物绿叶光合作用的产物，存在于大多数高等植物的所有器官中，来源丰 富。淀粉经物理、化学方法改性后可增加某些功能或引进新的特性，使其更广泛适用于食 品、医药、日用化工等领域。辛烯基琥珀酸淀粉钠是一种酯化的变性淀粉，常用作乳化剂。氧 化羟丙基淀粉是羟丙基淀粉再经过氧化处理，得到的复合型变性淀粉，常用作增稠剂，亦可 改善产品口感。目前已经有专利指出这两种淀粉在食品中可以发挥一定作用。如专利US 2010/0278994 Al指出，辛烯基琥珀酸淀粉钠可增加冷冻食品的粘度，替代20%以上的脂 肪。WO 2008/045790中指出，辛烯基琥珀酸淀粉钠辅以亲水性淀粉，可以提高需乳化食品的 稳定性，延长货架期。只加入辛烯基琥珀酸淀粉钠的产品质地稀软，辅以水性淀粉如羟丙基 淀粉可为产品提供一定粘度。这两篇专利分别说明辛烯基琥珀酸淀粉钠具有提高口感的作 用、羟丙基淀粉可以起到增稠作用，但这两种淀粉均要求有较高的粘度。另外有专利US 2015/0056360指出含有羟丙基淀粉的伴侣，应用到饮料类产品中可提供一定口感，但仅限 于添加到饮料类产品中，未提及其他食品产品。
【发明内容】
[0005] 本发明涉及一种能够提高冰淇淋口感的淀粉组合物，这种淀粉组合物包括两种低 粘度淀粉:辛烯基琥珀酸淀粉钠与氧化羟丙基淀粉。其中辛烯基琥珀酸淀粉钠的原料为蜡 质玉米淀粉。氧化羟丙基淀粉的原料选自蜡质玉米淀粉、木薯淀粉及马铃薯淀粉。组合物 中，辛烯基琥珀酸淀粉钠与氧化羟丙基淀粉比例为3:7至7: 3。这种组合物在冰淇淋中的添 加量为至少为0.1%。这种组合物添加到冰淇淋中可等质量替代脂肪，并且仍能保证冰淇淋 组织状态细腻，口感滑软柔和。
[0006] 实施举例
[0007] 下面结合实施例对本发明作进一步说明，应理解的是，这些实施例仅用于例证的 目的，决不限制本发明的保护范围。
[0008] 以下实施例中，除非另有说明，否则提到的百分比都为质量百分比。
[0009] 实施例1
[0010]配方（质量百分比）： 脱脂奶粉 11.0 白砂糖 12 0 Γ ? 奶油 10.0
[0011] CMC 0.44 鸡蛋 3.5 去罔子水 ：63,齡：
[0012] 按上述配比将物料混合搅拌均匀。在80°C下灭菌10min，75°C均质15min。然后冷却 到〇-5°C，老化3-5h，冷冻、包装、硬化即得冰淇淋A。此为参比样纯奶油冰淇淋。
[0013] 实施例2
[0014]配方(质量百分比）： 脱脂奶粉 11.0 白砂糖 12.0 奶油 5 J
[0015] CMC 0,44 鸡蛋 3,5 淀粉组合物 5,0 去离子水 63.06
[0016] 本实施例所用淀粉组合物中成分(I)辛烯基琥珀酸淀粉钠与成分（Π )氧化羟丙基 淀粉的比例为1:1，其中氧化羟丙基淀粉原料为木薯淀粉。淀粉组合物替代50%的奶油。
[0017] 按上述配比将物料混合搅拌均匀。沸水浴加热搅拌20min。在80°C下灭菌10min，75 °C均质15min。然后冷却到0-5°C，老化3-5h，冷冻、包装、硬化即得冰淇淋B。
[0018] 实施例3
[0019]配方(质量百分比）： 脱脂奶粉 11.0 白砂糖 12.0 奶油 5.0
[0020] CMC 0.44 鸡蛋 3.5 淀粉 5.0 去离子水 63.06
[0021] 本实施例所用淀粉为本发明提供的淀粉组合物中的一种:成分（I)辛烯基琥珀酸 淀粉钠。辛烯基琥珀酸淀粉钠替代50 %的奶油。
[0022] 按上述配比将物料混合搅拌均匀。沸水浴加热搅拌20min。在80°C下灭菌10min，75 °C均质15min。然后冷却到0-5°C，老化3-5h，冷冻、包装、硬化即得冰淇淋C。
[0023] 实施例4
[0024]配方（质量百分比）： 脱脂奶粉 110 白砂糖 12.0 奶油 5.0
[0025] CMC 0.44 鸡蛋 .3.5 淀粉 5.0 去离子水 63.06
[0026] 本实施例所用淀粉为本发明提供的淀粉组合物中的一种:成分（Π )氧化羟丙基淀 粉，其中氧化羟丙基淀粉原料为木薯淀粉。氧化羟丙基淀粉替代50%的奶油。
[0027] 按上述配比将物料混合搅拌均匀。沸水浴加热搅拌20min。在80°C下灭菌10min，75 °C均质15min。然后冷却到0-5°C，老化3-5h，冷冻、包装、硬化即得冰淇淋D。
[0028 ]选2 0名感官评价员对以上4个实施例制作的冰淇淋进行感官评价，并按表-1的评 分标准进行打分。感官评价分两次进行，一次为冰淇淋刚制造后，另一次为-20°C下冷冻保 存30天后。
[0029]表-1感官评价指标及评分标准
[0032]感官评价员对刚制造好的冰淇淋进行了评定，结果如表-2所示：
[0033]表-2冰淇淋感官评分表(刚制造后）
[0035] 感官评价员对刚制造好的4种冰淇淋进行了评定:纯奶油冰