淇淋A与用淀粉组合物 替代50%奶油的冰淇淋B的总分一致;用辛烯基琥珀酸淀粉钠替代50%奶油的冰淇淋C与用 氧化羟丙基淀粉替代50 %奶油的冰淇淋D 口感上稍差。
[0036] 可见，冰淇淋B与冰淇淋A 口感上并无差异，说明本发明提供的淀粉组合物可以替 代冰淇淋中部分奶油。单独使用组合物中的一种淀粉替代部分奶油，整体口感不如两种淀 粉同时使用。
[0037]感官评价员对_20°C下冷冻保存30天后的冰淇淋进行了评定，结果如表-3所示： [0038]表-3冰淇淋感官评分表(冷冻保存30天后）
[0040] 感官评价员对在_20°C下冷冻保存30天的4种冰淇淋进行了评定：用淀粉组合物替 代50%奶油的冰淇淋B的总分最高;纯奶油冰淇淋A得分排名第二；用辛烯基琥珀酸淀粉钠 替代50%奶油的冰淇淋C、用氧化羟丙基淀粉替代50%奶油的冰淇淋D，得分较纯奶油冰淇 淋A低。
[0041] 在冰淇淋冷冻保存一段时间后，用淀粉组合物替代部分奶油的冰淇淋B的口感优 于纯奶油冰淇淋A，其中冰晶感和滑腻感两项品质都好于纯奶油冰淇淋，说明加入淀粉组合 物的冰淇淋在冷冻保存条件下稳定性更高。原因是淀粉颗粒吸水成糊后能与冰淇淋中的其 他辅料形成一种稳定的糊状结构，而这种稳定的糊状结构恰似冰淇淋的经络，即使在温度 升高及低温冻结、贮存过程中都能维系冰淇淋的形体和结构稳定，使其不致因温度变化而 解体析水，有效的阻止冰淇淋中针状结晶的出现，从而更好的维持了冰淇淋的口感。
[0042] 实施例5
[0043]配方(质量百分比）： 脱脂奶粉 11.0 白砂糖 12,0 奶油 3.0:
[0044] CMC 0.44 鸡蛋 3:5 淀粉组合物 5,0 去离子水 63i)6
[0045] 本实施例所用淀粉组合物中成分(I)辛烯基琥珀酸淀粉钠与成分（Π )氧化羟丙基 淀粉的比例为3:7,其中氧化羟丙基淀粉原料为蜡质玉米淀粉。淀粉组合物替代50%的奶 油。
[0046] 按上述配比将物料混合搅拌均勾。沸水浴加热搅拌20min。在80 °C下灭菌IOmin，75 °C均质15min。然后冷却到0-5°C，老化3-5h，冷冻、包装、硬化即得冰淇淋E。
[0047] 实施例6
[0048]配方(质量百分比）： 脱脂奶粉 ILO 白砂糖 12.0 奶油 6.0
[0049] CMC 0A4 鸡蛋 3,5 淀粉组合物 4.0: 去离子水 63.06
[0050] 本实施例所用淀粉组合物中成分(I)辛烯基琥珀酸淀粉钠与成分（Π )氧化羟丙基 淀粉的比例为1:1，其中氧化羟丙基淀粉原料为蜡质玉米淀粉。淀粉组合物替代40%的奶 油。
[0051 ] 按上述配比将物料混合搅拌均匀。沸水浴加热搅拌20min。在80°C下灭菌10min，75 °C均质15min。然后冷却到0-5°C，老化3-5h，冷冻、包装、硬化即得冰淇淋F。
[0052] 实施例7
[0053] 配方(质量百分比）： 脱脂奶粉 11.0 白砂糖 12J) 奶油 4.0
[0054] CMC 0.44 鸡蛋 3;.5 淀粉组合物 6,0 去离子水 63,06
[0055] 本实施例所用淀粉组合物中成分(I)辛烯基琥珀酸淀粉钠与成分（Π )氧化羟丙基 淀粉的比例为7:3,其中氧化羟丙基淀粉原料为马铃薯淀粉。淀粉组合物替代60%的奶油。 [0056] 按上述配比将物料混合搅拌均匀。沸水浴加热搅拌20min。在80°C下灭菌10min，75 °C均质15min。然后冷却到0-5°C，老化3-5h，冷冻、包装、硬化即得冰淇淋G。
[0057]选20名感官评价员对表-4中4个实施例制作的冰淇淋进行感官评定，描述4种冰淇 淋的感官状态。感官评价分两次进行，一次为冰淇淋刚制造后，另一次为-20°C下冷冻保存 30天后。
[0058]表-4感官评价样品
[0061]感官评价员品尝了 4种冰淇淋，评价结果表明，4种冰淇淋在刚制造好时及冷冻保 存一段时间后口感相似。这4种冰淇淋口溶性良好，入口即化、口感细腻，入口爽滑无颗粒， 具有良好的实物感。
【主权项】
1. 一种提高冰淇淋口感的淀粉组合物，其特征在于所述淀粉组合物包括成分（I)辛烯 基琥珀酸淀粉钠，以及成分（Π )氧化羟丙基淀粉。2. 如权利要求1所述的淀粉组合物，其特征在于， 淀粉组合物中，成分（I)辛烯基琥珀酸淀粉钠与成分（Π )氧化羟丙基淀粉的比例为3:7 至 7:3。 优选的，淀粉组合物中，成分(I)辛烯基琥珀酸淀粉钠与成分（Π )氧化羟丙基淀粉的比 例为1:1。3. 如权利要求1所述的淀粉组合物，其特征在于这种组合物在冰淇淋中的添加量至少 为0· 1% 〇 优选的，这种组合物在冰淇淋中的添加量至少为2.0 %4. 如权利要求1所述的淀粉组合物，其特征在于这种组合物在冰淇淋中添加时可以等 质量替代脂肪。 优选的，这种组合物在冰淇淋中添加时可以等质量替代50%的脂肪。5. 如权利要求1所述的淀粉组合物，其中， 成分(I)辛烯基琥珀酸淀粉钠的原料为蜡质玉米淀粉， 成分（Π )氧化羟丙基淀粉的原料选自蜡质玉米淀粉、木薯淀粉及马铃薯淀粉，优选的， 氧化羟丙基淀粉的原料为木薯淀粉。6. 如权利要求1所述的淀粉组合物，其特征在于两种淀粉均为低粘度淀粉，其中 成分(I)辛烯基琥珀酸淀粉钠旋转粘度不高于l〇〇cP， 成分（Π )氧化羟丙基淀粉旋转粘度不高于lOOOcP。
【专利摘要】本发明公开了一种能够提高冰淇淋口感的淀粉组合物，这种淀粉组合物包括辛烯基琥珀酸淀粉钠及氧化羟丙基淀粉，且辛烯基琥珀酸淀粉钠与氧化羟丙基淀粉的比例为3:7至7:3。这种组合物在冰淇淋中的添加量至少为0.1％，可等质量替代脂肪。添加本发明所述淀粉组合物的冰淇淋产品，脂肪含量降低，更有益于健康，同时组织状态细腻，口感滑软柔和。
【IPC分类】A23G9/34
【公开号】CN105639039
【申请号】
【发明人】尚高峰, 赵从伟, 王佳, 顾娟
【申请人】神州富盛科技（北京）有限公司
【公开日】2016年6月8日
【申请日】2016年1月25日