份;生姜精 油:0.1266份；甲基（2-甲基-3-呋喃基)二硫:0.0264份；乙基麦芽酚：1.2765份;大茴香醛： 0.0544份；桂皮油：0.0253份；硫噻唑：0.1857份;4-乙基愈创木酚:0.0619份；大茴香油： 0.1513份；乙酸硫噻唑：0.0152份;二糠基硫醚:0.0109份;双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚： 0.006份;载体:95.00份。
[0028]制备方法：
[0029] 将上述原料混合均匀即可。
[0030]将该实施例牛肉调味料用于制作牛肉丸：
[0031] 牛肉丸原料配比：鲜精牛肉5000克，干淀粉750克，精盐120克，鸡精50克，味精50 克，白糖200克，胡椒粉25克，陈皮末7克，牛肉香精15克。
[0032]工艺：精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡 精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。干淀粉用1200克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅 匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加入陈皮末拌匀，再加入本发明中的牛肉香精15 克，然后用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火并掺入清水，下入浸 好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。
[0033] 增香牛肉丸口感及香气的品评实验
[0034] 邀请30位品评人员参与牛肉丸的品评实验，其中5位家庭主妇，5位香精行业工程 师，5位高中生，5位厨师，5位小学生，5位建筑工人。品评室内每个隔间一位品评者，两个样 品盘，分别盛有两种肉丸，一种是加了香精的牛肉丸，一种是普通市售牛肉丸，一杯白开水， 用于漱口，一张品评感官表，表格内容分别为：口感，香气协调度，留香时间，肉感饱满程度， 入口愉悦度。每项内容满分为十分，总分为50分。品评结束，统计结果。发现，加香牛肉丸平 均得分为48.45分，普通牛肉丸平均得分为40.23分。此实验证明加香牛肉丸比普通牛肉丸 更受大家喜欢。
[0035] 添加了本发明的调味料的牛肉丸，香气四溢，口感饱满，余味持久，比市场普通市 售牛肉丸，在香气方面，更具诱惑力，浓郁的牛肉香气，即遮盖了原有牛肉的膻腥味，又增强 了牛肉原来的肉感，起到了对整体风味的修饰、润饰。使整个肉丸香气圆润，饱满。大大改善 了原来牛肉丸的风味。
【主权项】
1. 一种增鲜增香牛肉调味料，该调味料原料组分如下，均为重量份： 乙暇 0.010-0.020 化 3-経基-2-下醒 0.020-0,030 份 T酸 0.140-0.160 份 3-?宽基-2-T晒 0.020-0.030 份 3-琉基-2-下醇 0.320-0.340 汾 2- 甲基-3-琉基巧喃 0.006-0.008份 3- 甲疏基丙醒 0.170-0.180份 3- 甲硫基两醇 0.121-0.124份 2-乙酷基唾座 0.010-0.020份 2-乙酷基化嗦 0.2%-0,300份 甲基环戊蹄醇鋼 0.816-0.820份 2-乙醜基化咯 0.180-0.]82份 巧喃丽 0.780-0.784汾 甲基麦芽齡 0.150-0.152份 生姜精油 0.1%-0.132份 甲基（2-甲基-3-巧嚼基}.二擺 0.026-0.028份 己基麦芽酪 1.270-1.500份 大菌香酸 0.054-0.058份 桂皮油 0.025-0.030份 硫嗟嗤 0.] 86-0.200份 4- 石基愈创木酷 0.062-0.080汾 大茵香油 0J5]-0.200份 乙酸硫嚷嗤 0.015-0.020份 二樣基硫酸 0.010-0.012份 双（2-甲基-3-巧喃基)二硫離： 0.006-0.008份 载体 86.00-96份。2. 根据权利要求1所述的增鲜增香牛肉调味料，其特征在于，该调味料原料组分如下， 均为重量份： 乙峻 0.0161-0.0181 份 3-経基-2-下酬 0.0257-0.0277 份 T 峻 0.1434-0.1484 份 3-琉基-2-下酬 0.0202-0.0222 份 3-琉基-2-下醇 0.3200-0.3280 份 2- 甲基-3-琉基巧喃 0.0062-0.0072份 3- 甲硫基两酷 0.1760-0.1780份 3-甲硫基丙醇 0.]219-0,1239份 2-立醜基喔唾 0.0165-0.011^5份 2-乙醜基化嗦 0.2859-0.3059份 甲基环戊筛醇丽 0.8157-0.8257份 2-乙醜基B比咯 0.1814-CU844份 巧喃醒 0.7802-0,7842 份 甲基麦芽酪 0.1502-0.1562份 生姜精油 0.12化-0.1286份 甲基（2-甲基-3-巧喃遙）二磕 0.0264-0.胆84份 乙基麦芽酷 1.巧65-1.3165份 大商香醒 0.0544-0.0564份 桂皮油 0.0253-0.0273 份 疏嚷睡 0.18巧-0.20巧份 4-芒基愈创木醋 0.0619-0.0719份 大茵香油 0.1513-0.15巧份 己酸硫嚷睡 0.0152-0.0192份 二礫基硫雕 0.0109-0.01巧份 双（2-甲基-3-巧喃基）二硫酸化006-0.008份 载体 90.00-95份。3. 根据权利要求1所述的增鲜增香牛肉调味料，其特征在于，该调味料原料组分如下， 均为重量份： 乙酸0.0161份;3-径基-2-下酬:0.0257份;下酸:0.1434份;3-琉基-2-下酬0.0202份； 3-琉基-2-下醇0.3200份;2-甲基-3-琉基巧喃:0.0062份;3-甲硫基丙醒:0.1760份;3-甲硫 基丙醇：0.1219份；2-乙酷基嚷挫：0.0165份；2-乙酷基化嗦：0.2859份；甲基环戊締醇酬： 0.8157份;2-乙酷基化咯:0.1814份;巧喃酬:0.7802份；甲基麦芽酪:0.1502份;生姜精油： 0.1266份；甲基（2-甲基-3-巧喃基）二硫：0.0264份；乙基麦芽酪：1.2765份；大茵香醒： 0.0544份；桂皮油：0.0253份；硫嚷挫：0.1857份;4-乙基愈创木酪:0.0619份；大茵香油： 0.1513份；乙酸硫嚷挫：0.0152份;二慷基硫酸:0.0109份;双（2-甲基-3-巧喃基）二硫酸： 0.006份;载体:95.00份。4. 根据权利要求1或2或3所述的增鲜增香牛肉调味料，其特征在于，所述的载体为色拉 油。
【专利摘要】本发明涉及一种增鲜增香牛肉调味料，原料组分包括：乙酸、3-羟基-2-丁酮、丁酸、3-巯基-2-丁酮、3-巯基-2-丁醇、2-甲基-3-巯基呋喃、3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丙醇、2-乙酰基噻唑、2-乙酰基吡嗪、甲基环戊烯醇酮、2-乙酰基吡咯、呋喃酮、甲基麦芽酚、生姜精油、甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫、乙基麦芽酚、大茴香醛、桂皮油、硫噻唑、4-乙基愈创木酚、大茴香油、乙酸硫噻唑、二糠基硫醚、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚和载体，本发明经强化后，产生柔和持久的香气，弥补了天然牛肉的不足，去除了其腥味成分，保留了牛肉风味和肉感，应用在食品和调味品中，使其香味更加丰富多彩，特别是牛肉肠，牛肉丸。
【IPC分类】A23L27/20
【公开号】CN105639583
【申请号】
【发明人】张海燕, 张甲贵
【申请人】聊城市新恒基生物科技有限公司
【公开日】2016年6月8日
【申请日】2015年12月31日