蓝莓果酒的制备方法
【技术领域】
[0001 ]本发明涉及蓝莓深加工技术领域，具体涉及一种蓝莓果酒的制备方法。
【背景技术】
[0002]蓝莓又名越桔，为杜鹃花科越桔属(VaccininmL.)植物，原产北美，我国最早盛产于东北，近年来在南方也得到迅速发展，成为发展最为迅速的集营养与保健于一身的第三代果树品种。蓝莓果实营养丰富、酸涩感强、肉质细腻、香气清爽、风味独特、适合加工。果实中除了常规的糖、酸、Vc外，还富含矿物质、VE、VA、VB、S0D、熊果甙、蛋白质、花青甙等其它果品少有的成分，并富含黄酮类化合物，属营养极高的保健果品。由于其在防止脑神经衰老、增强心功能、明目、抗癌及软化血管、增强人体免疫等方面的特殊保健作用，被国际粮农组织列为五大保健食品之一，堪称“世界水果之王”。随着蓝莓规模的不断扩大，蓝莓成熟收购季节短，多以食用新鲜蓝莓为主，不易贮存，使蓝莓产业呈现出“卖难”问题，制约产业进一步发展，为延长蓝莓的食用期限，提高产品附加值，满足消费者对健康产品的需求，现在市场上出现了各种不同种类的莓酱发酵酒。
[0003]但是，现有关于蓝莓发酵酒的加工工序，一种是将蓝莓破碎压榨，得到蓝莓果汁再进行发酵而成，由于蓝莓属浆果，富含胶体、糖分及果肉，取汁较难，出汁率低，使大量营养及风味物质得不到充分利用，原料利用率低，产品成本高，品质差(酒体及风味淡薄)，虽有研究进行酶解取汁，也存在工艺复杂，产业化难等问题，效果并不理想。另一种是将蓝莓破碎后带皮发酵，虽使蓝莓中的营养成分和风味物质得到充分浸出，但使酒呈现出酸、涩、苦为主体的风格特征，大大降低了酒的适口性，同时也由于皮渣一起发酵，在发酵中皮渣易形成“酒盖”，使发酵过程中热量无法散发而使酒酸败或产生霉变味，降低酒的品质。因此，现有蓝莓酒加工技术无法解决营养与适口性间的矛盾，属于粗放型加工，无法满足人们日益增长的品质与健康需求。
【发明内容】
[0004]本发明要解决的技术问题，是针对现有技术的上述不足，提供一种产品营养价值高，适口性好，附加值高，能充分体现蓝莓更高商业价值，且能充分利用原材料、制作成本低、易产业化的蓝莓果酒的制备方法。
[0005]为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为:一种蓝莓果酒的制备方法，其制备步骤包括:
[0006](I)筛选;挑选九成熟以上蓝莓，清洗去表面杂质；
[0007](2)打浆:将步骤(I)的蓝莓(比如可以采用DJ1-2.5型打浆机，宁波市中兴机械制造有限公司)进行打浆，打成果泥状蓝莓果浆；
[0008](3)榨汁:将打浆后的蓝莓果浆，添加其重量15-25 %洗净后的稻壳搅拌均匀，然后用带式压榨机(靖江前卫食品机械厂生产的TSZ-060型号的榨汁机)进行榨汁，得到蓝莓汁；
[0009](4)成份调整:向步骤(3)获得的蓝莓果汁中添加苹果浓缩汁和葡萄糖，加入重量百分比以蓝莓汁计分别为苹果浓缩汁8-15%、葡萄糖4%?6% (即苹果浓缩汁占蓝莓果汁8-15%的重量，葡萄糖占蓝莓果汁4%?6%的重量；以使得蓝莓汁的总糖含量为:220?240g/L)，添加亚硫酸至SO2含量至40?60ppm;
[0010](5)发酵:成份调整完后，加入酵母，酵母与蓝莓汁重量比为I?1.5:10000，控制温度在前2天为20?25°C，后期为16?20°C，发酵时间3?5天；
[0011](6)杀菌:发酵至残糖含量为15?25g/L时，用温度105?110°C，时间3?6秒对发酵酒进行杀菌，终止发酵；
[0012](7)陈酿:将杀菌后的原酒转入陈酿罐中，在10?15°C温度条件下，存放一周；
[0013](8)倒灌:陈酿结束后，将沉淀在酒罐底部的果泥与杂物分离得到原酒；
[0014](9)澄清:向原酒中加入澄清剂搅拌均匀，然后静置I?3天进行澄清；
[0015](10)过滤:将澄清后的原酒，用硅澡土过滤机过滤得到过滤后的原酒。
[0016]本发明上述的蓝莓果酒的制备方法，其制备步骤还包括过滤之后的步骤(11)勾兑:将不同批次的原酒按产量比例进行整体勾兑，使酒品质风味一致。
[0017]本发明上述的蓝莓果酒的制备方法，其制备步骤还包括勾兑之后的步骤(12)冷处理:将勾兑好的原酒在-3?1°C条件下，存放I?3天。
[0018]本发明上述的蓝莓果酒的制备方法，其制备步骤还包括冷处理之后的步骤(13)过滤:将冷处理结束后的酒，用纸板进行过滤。
[0019]本发明上述的蓝莓果酒的制备方法，其制备步骤还包括过滤(步骤(13)的过滤)之后的步骤(14)回温:将过滤后的酒，回复到常温；
[0020]本发明上述的蓝莓果酒的制备方法，其制备步骤还包括回温之后的步骤(15)灌装、封口:用自动灌装封口机进行灌装、封口。
[0021]本发明上述的蓝莓果酒的制备方法，其制备步骤还包括灌装、封口之后的步骤
(16)巴氏杀菌:用温度65?75°C，时间5?10分钟对灌装后的酒进行杀菌。
[0022]本发明上述的蓝莓果酒的制备方法，其制备步骤还包括巴氏杀菌之后的步骤(17)冷却、贴标、装箱、入库:自然冷却后，贴好商标，入库。
[0023]本发明上述步骤(9)中所述的澄清剂为占蓝莓原酒总量的重量百分比为:0.01?
0.02%的鸡蛋清和0.02?0.04%的麸皮。
[0024]上述步骤(13)中的用纸板进行过滤为采用板框纸板过滤机进行过滤。
[0025]本发明的优点和有益效果:
[0026]1.本发明制备的蓝莓酒营养丰富、适口性好，属于高品位消费品，产品附加值高，从而能充分体现蓝莓更高的商业价值。
[0027]2.本发明在蓝莓酒的制备方法中，创造性地首次采用稻壳与蓝莓原浆拌匀后榨汁，提高出汁率(蓝莓出汁率达75?80%，比现有技术的出汁率高约15% )和原料利用率的同时，增加了营养成分的溶出；而稻壳由于表面具有粗糙的摩擦面、搅拌榨汁过程能充分松散蓝莓皮渣，因此也有效地避免了由于蓝莓带皮渣发酵形成“酒盖”使热量散发困难、酒酸化的现象发生，并减少了蓝莓汁固有的苦味、酸和涩味，因此，在充分利用原材料的同时降低了制作成本，提高了最终蓝莓红酒的营养与品质。
[0028]3.本发明采用添加苹果浓缩汁和葡萄糖补充糖源，降低成本的同时，使产品果香更浓，营养更丰富，酒体更饱满，适口性更好;发酵至残糖含量为15?25g/L时，用温度105?110°C，时间3?6秒对发酵酒进行杀菌，终止发酵，使产品含有一定量的残糖，掩盖蓝莓过于苦、涩、酸的缺点，在提高产品饱满度的同时，增强适口性。
[0029]4.本发明的蓝莓红酒的制备方法中，澄清工序采用加入占原酒总量0.0I?0.02 %的鸡蛋清和0.02?0.04%的麸皮进行澄清，与传统的用化学澄清剂进行澄清的工序相比，澄清后所得产品更安全、透明有光泽(澄清后的原酒的透光率达80%以上)，且无浑浊和二次沉淀现象，产品的品质更加稳定。
[0030]5.本发明采用巴氏杀菌，既保持了蓝莓的营养和天然风味，又有效避免了蓝莓酒销售过程中二次发酵的发生。
【具体实施方式】
[0031]下面通过【具体实施方式】，对本发明做进一步详细描述，但本发明不仅仅局限于以下实施例。
[0032]实施例1
[0033]蓝莓酒的制备方法如下:
[0034](I)筛选;挑选九成熟以上蓝莓，清洗去表面杂质；
[0035](2)打浆:将步骤(I)的蓝莓(比如可以采用DJ1-2.5型打浆机，宁波市中兴机械制造有限公司)进行打浆，打成果泥状蓝莓果浆；
[0036](3)榨汁:添加上述蓝莓果浆重量16%洗净后的稻壳到蓝莓果浆中搅拌均匀，然后用带式压榨机(靖江前卫食品机械厂生产的TSZ-060型号的榨汁机)进行榨汁，得到蓝莓汁；
[0037](4)成份调整:向步骤(3)获得的蓝莓果汁中添加苹果浓缩汁(新鲜苹果打浆、过滤而得到的苹果原汁)和葡萄糖，加入重量百分比以蓝莓汁计分别为苹果浓缩汁9%、葡萄糖4%(以使得蓝莓汁的总糖含量为:220?240g/L)，添加亚硫酸至SO2含量至45ppm;
[0038](5)发酵:将步骤(4)成份调整完后，加入酵母，酵母与蓝莓汁重量比为1:10000进行发酵，控制发酵温度在前2天为20?25°C，后期为18?20°C，发酵时间5天；
[0039](6)杀菌:发酵至残糖含量为15?25g//L时，用温度105?106°C，时间3-4秒对发酵酒进行杀菌，终止发酵；
[0040](7)陈酿:将杀菌后的原酒转入陈酿罐中，在10?15°C温度条件下，存放一周；
[0041 ] (8)倒灌:陈酿结束后，将沉淀在酒罐底部的果泥与杂物分离得到原酒；
[0042](9)澄清:向倒灌后的原酒中加入澄