专利名称：冷冻三层面的制造方法
技术领域：
本发明涉及面条的制造方法，特别涉及一种能够维持原生面条固有的细腻感和弹力感味道，并且具有与佐料很好相拌性的冷冻三层面的制造方法。
用现有技术制造方便面类的方法是，把主要成份是面粉或其他谷粉的原料，按需要添加一定量的淀粉、碱性剂、精盐或面质改良剂，并在常压下进行混合搅拌而制作面团儿(以下称和成面)，然后，把和成面进行复合及压延，再经折出、蒸熟、切断后，或油炸或干燥，再经冷却、分选包装而制成。
这类方便面为了长期保存，而必须使其水份保持在一定值以下。为此，最常使用的方法是用油炸(油炸面)或干燥(干面)法。
但是，通过这种现有技术制造的油炸面因为是经过油炸过程制造的，所以，它不仅含热量高，而且在干燥时会发生粉碎及发出干面特有的异味，所以很难长期保存。
现在也开发出了一种通过一般制造方便面的方法制造方便面后，通过折出、α化处理、酸液处理、密封包装后杀菌的L.L(long life)面类。L.L面类的含水量大大高于油炸面或干面，能达到40-70％，但是，因为热化现象严重，又在杀菌时再次受热，所以很难保持原生面固有的味道。
为了提高面的加工性，有通过外层/内层/外层的三层复合面带而制造方便面类的方法(《面的技术》，PP78-80，食品出版社，1983，日本)。另外，日本专利公开7-8194号中公开了一种技术，该技术为了提高这种三层面的口感和储存性，采用了添加海藻酸和海藻酸盐而制成面带，最终进行酸液处理的方法。利用该方法可以提高面的组织感，但是当面条比较粗时，会使料理的时间过长(10分钟以上)，并且，为了提高储存性而进行的酸液处理，使面有一种苦味，这样不仅使调佐料汤时困难，而且为了清除苦味而添加的食品添加剂使佐料汤很难发挥其应有的味道。
无论东方还是西方，都认为面的最佳食用方法是煮熟后马上食用。但是，利用过去的方法(油炸，干燥)制造的方便面类很难保持这种食用味道，解决这种问题的方法是把煮熟后的面条马上进行快速冷冻，以便最大限度地减少面的热化现象。
马上食用煮熟的面条时，口感味道好的原因，是因为面条中心部的水份含量少，而外层部的水份含量高。但是，经过一定时间后，外侧的水份会浸透到内侧而形成水分的平均化，当水份形成平均化后就不可能回复到原来的状态，水份的平均化即意味着面的质量下降。冷冻面是在保持面的外层与内层之间水份差的状态下快速冷冻而形成，所以，当消费者食用时有一种食用原生面条的味道。
日本专利公开8-9909号中公开了一种冷冻三层面的制造方法，该方法是通过在内层用和成面与外层用和成面中添加不同量的添加剂和精盐并对内层面带进行减压处理，使面既具有光滑性又具有弹性。
通过提供这种内层强(韧性)的结构，可以使面条具有弹性，但是，这种面因外层比较弱，所以，当与佐料相拌时外层易发生溶解现象，也就是说相拌性下降，这样就难以满足消费者的要求。另外，在形成三层面带后，是利用通常的α化方法，所以在料理时不仅需要很长的解冻时间，而且，面的组织感也下降。
本发明的目的是解决上述存在的问题，提供一种能够长期保存、维持原生面固有的口感味道并改善了料理时的溶解性和与佐料相拌性的冷冻三层面的制造方法。
为了达到上述目的，本发明制造方法包括调配粉与调配水相混合，分别制作外层用和成面及内层用和成面，并形成各自的面带，通过复合压延形成具有外层/内层/外层结构的三层面带，再通过熟成、切成面条、α化处理及冷冻阶段。其中，外层用和成面比内层用和成面使用更多的面质改良剂，α化处理前使三层面形成波浪形，α化处理是分蒸熟和水煮两个过程。
本发明的具体说明如下。
调配水使用经过软化处理过的冷却到1-10℃的水。含水量多的和成面更有利于α化，所以，利用冷却的水和面，就能使和成面里含有更多的水份。过去制造方便面时是使用一般常温水和面，所以在温度比较高的夏季时，和面的时间比较长，就不利于α化。在本发明中为了获得相对调配粉占40-70％的高溶水和成面，采取了用冷却调配水，并同时进行减压的方法。
调配粉采用了面粉或其他与面粉不同的谷物粉为主的原料粉。按需要可以添加淀粉。
为了和面，在上述调配水中添加精盐、碱性剂等，在使其充分溶解后，添加调配粉进行和面过程，最终制作出内层用和成面及外层用和成面。碱性剂可以是碳酸钾、碳酸钠、磷酸氢二钠或它们的混合物。
为了获得弹性高的和成面，在外层和成面中添加面质改良剂。面质改良剂可以是各种树胶类及面用糊料。比如，丙烯乙二醇藻胶(propyleneglycol alginate)，羧基甲基纤维素纳(sodium carboxy methyl cellulose)，黄质胶(xanthane gum)，瓜尔胶(guar gum)，藻朊酸盐(alginate)或它们的混合物。内层用和成面也可以添加面质改良剂，但是添加的量比外层少。除水以外的原料重量为100时，内层用和成面中添加的重量为0.05-0.5，外层用和成面中添加的重量为0.1-0.7。
在内层用和成面中，为了有利于α化而添加了比较多的淀粉，而且比外层用和成面添加了更多的水。
在制造内层用和成面及外层用和成面时，为了使水份均匀分布、消除和成面内的汽泡，从而获得质量更好的和成面，采用了减压方法。
当内层用和成面及外层用和成面制造完成后，分别制作各自的面带，并通过复合压延而制造具有外层/内层/外层结构的三层面带。
三层复合面带在15-35℃温度及50-95％湿度条件下进行熟成。通过熟成过程可以获得各层之间的水份进一步均匀的面带。然后，用通常的方法制造面条。
在面条上形成象油炸面一样的细密的波浪形。形成很强的波浪形，可以显著提高在料理时面条的解曲性(水煮时的拉伸性)，并且显著提高与佐料(炸酱、咖喱、沙司等)的相拌性。
通常在制造方便面类时，是通过蒸熟或水煮方法实现α化，但在本发明中，为了提高料理时的解曲性以及为了能使面充分的α化，采用了先通过蒸汽蒸熟后，再通过热水煮的二阶段α化方式。通过本发明制造的冷冻三层面，与过去的方法不同，它是采用先通过蒸汽蒸熟后，再通过热水煮的二阶段α化方式而制造，所以就保持了原生面固有的细腻感及弹性感味道。
在通过蒸汽蒸熟的过程中，波浪形是相当重要的，象过去冷冻方便面中看到的几乎失去弯曲的波浪形是不行的，应当象油炸面的波浪形，具有细密的波浪形才能接更好地接收蒸汽的效果，这样形成的波浪形在冷冻制品状态时也能通过肉眼确认。形成这样的波浪形，才能在料理时显著提高面的解曲性。
结束水煮过程的面，经过水洗及冷却过程后装入具有一定模型的框内，送到快速冷冻装置中进行与通常方式一样的冷冻。
一般通过快速冷冻后冷冻储藏的冷冻食品，在冷冻储藏过程中发生微生物繁殖的可能性很小，所以在保存方面比非冷冻食品大为有利。
所以，根据本发明的制造冷冻三层面的方法，克服了过去在制造方便面类时存在的问题。利用该方法可以制造出在冷冻状态下可以长期保存、料理时最大限度地减少解冻时间、保持原生面固有的味道并且大大提高与佐料的相拌性的冷冻三层面。
根据本发明制造的冷冻三层面，与佐料的相拌性非常优越，所以该制造方法不仅使用在制造与炸酱等佐料相拌的快速冷冻食品中，而且，该方法还可以广泛使用在制造在汤中煮后食用的冷冻面类，及通过微波炉料理时用的冷冻面中。
下面通过本发明的优选实施例及比较例进行说明。下述实施例是为了更易于理解本发明而提出的，本发明并不局限在下述实施例。实施例1利用在外层用和成面中添加面质改良剂的高含水和成面制造三层面带，通过蒸熟和水煮进行二次α化时，本发明的冷冻三层面通过如下方法制造①把224g的精盐，34g的碳酸钾、碳酸钠及磷酸氢二钠的混合粉末(碱性剂)溶解于冷却软水而形成4300ml的溶液，然后加入7.6kg的强力小麦粉和2.4kg的淀粉，再通过减压搅拌器，经15分钟的搅拌而形成内层用和成面。
②把265g的精盐，35g的碳酸钾、碳酸钠及磷酸氢二钠的混合粉末，和12g的面质改良剂溶解于冷却软水而形成4100ml的溶液，然后加入4.5kg的中力小麦粉、4.5kg的强力小麦粉和1.0kg的淀粉，再通过减压搅拌器，经15分钟的搅拌而形成外层用和成面。
③把上述内层用和成面①和外层用和成面②，经过压延而形成面带，然后再用压延滚压机进行复合压延而熟成。
④把从熟成机中出来的三层面带压延成1.5mm的厚度，然后制成宽度为1.8mm的面条，之后，使面条通过波浪盒而形成两层波浪形。
⑤把上述面条蒸2分钟(102℃,700kg/hr蒸汽量)，然后在99℃的水中煮1分钟。
⑥把煮后的面水洗1分钟，再用1分钟的时间在5℃以下的水中进行冷却。
⑦把冷却的面放入到具有一定模型的框内，然后送到快速冷冻设备中在-45℃中进行25分钟的冷冻。实施例2利用在外层用和成面和内层用和成面中都添加面质改良剂的高含水和成面制造三层面带中，通过蒸熟和水煮进行二次α化时，本发明的冷冻三层面通过如下方法制造①把224g的精盐，34g的碳酸钾、碳酸钠及磷酸氢二钠的混合粉末(碱性剂)和6g的面质改良剂溶解于冷却软水而形成4200ml的溶液，然后加入8.1kg的强力小麦粉和1.9kg的淀粉，之后通过减压搅拌器，经15分钟的搅拌而形成内层用和成面。
②把265g的精盐、35g的碳酸钾、碳酸钠及磷酸氢二钠的混合粉末，和12g的面质改良剂溶解于冷却软水而形成4000ml的溶液，然后加入4.5kg的中力小麦粉、4.5kg的强力小麦粉和1.0kg的淀粉，之后通过减压搅拌器，经15分钟的搅拌而形成外层用和成面。
③把上述内层用和成面①和外层用和成面②，经过压延而形成面带，然后再用压延滚压机进行复合压延而熟成。
④把从熟成机中出来的三层面带压延成1.5mm的厚度，然后制成宽度为1.8mm的面条，之后，使面条通过波浪盒而形成两层波浪形。
⑤把上述面条蒸2分钟(102℃,700kg/hr蒸汽量)，然后在99℃的水中煮1分钟。
⑥把煮后的面水洗1分钟，再用1分钟的时间在5℃以下的水中进行冷却。
⑦把冷却的面放入到具有一定模型的框内，然后送到快速冷冻设备中在-45℃中进行25分钟的冷冻。实施例3利用在外层用和成面中添加面质改良剂的低含水和成面制造三层面带，通过蒸熟和水煮进行二次α化时，本发明的冷冻三层面通过如下方法制造①把224g的精盐，34g的碳酸钾、碳酸钠及磷酸氢二钠的混合粉末(碱性剂)溶解于冷却软水而形成3600ml的溶液，然后加入7.6kg的强力小麦粉和2.4kg的淀粉，之后通过减压搅拌器，经15分钟的搅拌而形成内层用和成面。
②把265g的精盐，34g的碳酸钾、碳酸钠及磷酸氢二钠的混合粉末，和12g的面质改良剂溶解于冷却软水而形成3700ml的溶液，然后加入4.5kg的中力小麦粉、4.5kg的强力小麦粉和1.0kg的淀粉，之后通过减压搅拌器，经15分钟的搅拌而形成外层用和成面。
③把上述内层用和成面和外层用和成面，经过压延而形成面带，然后再用压延滚压机进行复合压延(内层∶外层=4∶6)而熟成。
④把从熟成机中出来的三层面带压延成1.5mm的厚度，然后制成宽度为1.8mm的面条，之后，使面条通过多溶水用波浪盒而形成两层波浪形。
⑤把上述面条蒸2分钟(102℃,700kg/hr蒸汽量)，然后在99℃的水中煮1分钟。
⑥把煮后的面水洗1分钟，再用1分钟的时间在5℃以下的水中进行冷却。
⑦把冷却的面放入到具有一定模型的框内，然后送到快速冷冻设备中在-45℃中进行25分钟的冷冻。比较例1利用没有添加面质改良剂的低含水和成面制造三层面带，通过蒸熟和水煮进行二次α化时①把224g的精盐，34g的碱性剂溶解于冷却软水而形成3600ml的溶液，然后加入7.6kg的中力小麦粉和2.4kg的淀粉，之后通过减压搅拌器，经15分钟的搅拌而形成内层用和成面。
②把265g的精盐、34g的碱性剂溶解于冷却软水而形成3700ml的溶液，然后加入9.0kg的中力小麦粉和1.0的淀粉，之后通过减压搅拌器，经15分钟的搅拌而形成外层用和成面。
③把上述内层用和成面和外层用和成面，经过压延而形成面带，然后再用压延滚压机进行复合压延(内层∶外层=4∶6)，之后投入到熟成机中。
④把从熟成机中出来的三层面带压延成1.5mm的厚度，然后制成宽度为1.8mm的面条，之后，使面条通过波浪盒而形成两层波浪形。
⑤把上述面条蒸2分钟(102℃,700kg/hr蒸汽量)，然后在99℃的水中煮1分钟。
⑥把煮后的面水洗1分钟，再用1分钟的时间在5℃以下的水中进行冷却。
⑦把冷却的面放入到具有一定模型的框内，然后送到快速冷冻设备中进行冷冻。比较例2利用在内层和成面中添加面质改良剂的低含水和成面制造三层面带，通过蒸熟和水煮进行二次α化时①把224g的精盐，34g的碱性剂、12g的面质改良剂溶解于冷却软水而形成3600ml的溶液，然后加入7.6kg的中力小麦粉和2.4kg的淀粉，之后通过减压搅拌器，经15分钟的搅拌而形成内层用和成面。
②把265g的精盐、34g的碱性剂溶解于冷却软水而形成3700ml的溶液，然后加入9.0kg的中力小麦粉和1.0的淀粉，之后通过减压搅拌器，经15分钟的搅拌而形成外层用和成面。
③把上述内层用和成面和外层用和成面，经过压延而形成面带，然后再用压延滚压机进行复合压延(内层∶外层=4∶6)，之后投入到熟成机中。
④把从熟成机中出来的三层面带压延成1.5mm的厚度，然后制成宽度为1.8mm的面条，之后，使面条通过波浪盒而形成两层波浪形。
⑤把上述面条蒸2分钟(102℃,700kg/hr蒸汽量)，然后在99℃的水中煮1分钟。
⑥把煮后的面水洗1分钟，再用1分钟的时间在5℃以下的水中进行冷却。
⑦把冷却的面放入到具有一定模型的框内，然后送到快速冷冻设备中进行冷冻。比较例3利用在外层和成面中添加面质改良剂的低含水和成面制造三层面带，通过水煮方式α化时①把224g的精盐，34g的碱性剂溶解于冷却软水而形成3600ml的溶液，然后加入7.6kg的中力小麦粉和2.4kg的淀粉，之后通过减压搅拌器，经15分钟的搅拌而形成内层用和成面。
②把265g的精盐、34g的碱性剂、12g的面质改良剂溶解于冷却软水而形成3700ml的溶液，然后加入9.0kg的中力小麦粉和1.0的淀粉，之后通过减压搅拌器，经15分钟的搅拌而形成外层用和成面。
③把上述内层用和成面和外层用和成面，经过压延而形成面带，然后再用压延滚压机进行复合压延(内层∶外层=4∶6)，之后投入到熟成机中。
④从熟成机中出来的三层面带压延成1.5mm的厚度，然后制成宽度为1.8mm的面条，然后，把面条水煮1分钟。
⑤把煮后的面水洗1分钟，再用1分钟的时间在5℃以下的水中进行冷却。
⑥把冷却的面放入到具有一定模型的框内，然后送到快速冷冻设备中进行冷冻。比较例4利用没有添加面质改良剂的低含水和成面制造三层面带，通过水煮方式α化时①把224g的精盐，34g的碱性剂溶解于冷却软水而形成3600ml的溶液，然后加入7.6kg的中力小麦粉和2.4kg的淀粉，之后通过减压搅拌器，经15分钟的搅拌而形成内层用和成面。
②把265g的精盐、34g的碱性剂溶解于冷却软水而形成3700ml的溶液，然后加入9.0kg的中力小麦粉和1.0的淀粉，之后通过减压搅拌器，经15分钟的搅拌而形成外层用和成面。
③把上述内层用和成面和外层用和成面，经过压延而形成面带，然后再用压延滚压机进行复合压延(内层∶外层=4∶6)，之后投入到熟成机中。
④从熟成机中出来的三层面带压延成1.5mm的厚度，然后制成宽度为1.8mm的面条，然后，把面条水煮1分钟。
⑤把煮后的面，水洗1分钟，再用1分钟的时间在5℃以下的水中进行冷却。
⑥把冷却的面放入到具有一定模型的框内，然后送到快速冷冻设备中进行冷冻。比较例5利用在内层用和成面中添加面质改良剂的低含水和成面制造三层面带，通过水煮方式α化时①把224g的精盐和34g的碱性剂溶解于冷却软水而形成3600ml的溶液，然后加入7.6kg的中力小麦粉和2.4kg的淀粉，之后通过减压搅拌器，经15分钟的搅拌而形成内层用和成面。
②把265g的精盐，34g的碱性剂溶解于冷却软水而形成3700ml的溶液，然后加入9.0kg的中力小麦粉和1.0的淀粉，之后通过减压搅拌器，经15分钟的搅拌而形成外层用和成面。
③把上述内层用和成面和外层用和成面，经过压延而形成面带，然后再用压延滚压机进行复合压延(内层∶外层=4∶6)，之后投入到熟成机中。
④从熟成机中出来的三层面带压延成1.5mm的厚度，然后制成宽度为1.8mm的面条，然后，把面条水煮1分钟。
⑤把煮后的面水洗1分钟，再用1分钟的时间在5℃以下的水中进行冷却。
⑥把冷却的面放入到具有一定模型的框内，然后送到快速冷冻设备中进行冷冻。比较例6利用低含水和成面制造三层面带，通过蒸熟和水煮二次α化时①把224g的精盐和34g的碱性剂溶解于冷却软水而形成3600ml的溶液，然后加入7.6kg的中力小麦粉和2.4kg的淀粉，之后通过减压搅拌器，经15分钟的搅拌而形成内层用和成面。
②把上述和成面经过压延而形成面带，然后投入到熟成机中。
③把从熟成机中出来的复合面带压延成1.5mm的厚度，然后制成宽度为1.8mm的面条，之后使面条通过多波浪盒而形成两层波浪形。
④把上述面条蒸2分钟，之后再水煮1分钟。
⑤把煮后的面水洗1分钟，再用1分钟的时间在5℃以下的水中进行冷却。
⑥把冷却的面放入到具有一定模型的框内，然后送到快速冷冻设备中进行冷冻。比较例7利用低含水和成面制造三层面带，通过水煮方式α化时①把224g的精盐和34g的碱性剂溶解于冷却软水而形成3600ml的溶液，然后加入7.6kg的中力小麦粉和2.4kg的淀粉，之后通过减压搅拌器，经15分钟的搅拌而形成内层用和成面。
②把上述和成面经过压延而形成面带，然后投入到熟成机中。
③把从熟成机中出来的复合面带压延成1.5mm的厚度，然后制成宽度为1.8mm的面条，之后水煮1分钟。
④把煮后的面水洗1分钟，再用1分钟的时间在5℃以下的水中进行冷却。
⑤把冷却的面放入到具有一定模型的框内，然后送到快速冷冻设备中进行冷冻。比较例8利用在外层用和成面中添加面质改良剂的高含水和成面制造三层面带，通过水煮方式α化时①把224g的精盐和34g的碱性剂溶解于冷却软水而形成4300ml的溶液，然后加入7.6kg的中力小麦粉和2.4kg的淀粉，之后通过减压搅拌器，经15分钟的搅拌而形成内层用和成面。
②把265g的精盐、34g的碱性剂和12g的面质改良剂溶解于冷却软水而形成4100ml的溶液，然后加入9.0kg的中力小麦粉和1.0的淀粉，之后通过减压搅拌器，经15分钟的搅拌而形成外层用和成面。
③把上述内层用和成面和外层用和成面，经过压延而形成面带，然后再用压延滚压机进行复合压延(内层∶外层=4∶6)，之后投入到熟成机中。
④从熟成机中出来的三层面带压延成1.5mm的厚度，然后制成宽度为1.8mm的面条，之后，把面条水煮1分钟。
⑤把煮后的面水洗1分钟，再用1分钟的时间在5℃以下的水中进行冷却。
⑥把冷却的面放入到具有一定模型的框内，然后送到快速冷冻设备中进行冷冻。比较例9利用在内层用和成面中添加面质改良剂的高含水和成面制造三层面带，通过水煮方式α化时
①把224g的精盐、34g的碱性剂及12g的面质改良剂溶解于冷却软水而形成4300ml的溶液，然后加入7.6kg的中力小麦粉和2.4kg的淀粉，之后通过减压搅拌器，经15分钟的搅拌而形成内层用和成面。
②把265g的精盐、34g的碱性剂溶解于冷却软水而形成4100ml的溶液，然后加入9.0kg的中力小麦粉和1.0的淀粉，之后通过减压搅拌器，经15分钟的搅拌而形成外层用和成面。
③把上述内层用和成面和外层用和成面，经过压延而形成面带，然后再用压延滚压机进行复合压延(内层∶外层=4∶6)，之后投入到熟成机中。
④从熟成机中出来的三层面带压延成1.5mm的厚度，然后制成宽度为1.8mm的面条，之后，把面条水煮1分钟。
⑤把煮后的面水洗1分钟，再用1分钟的时间在5℃以下的水中进行冷却。
⑥把冷却的面放入到具有一定模型的框内，然后送到快速冷冻设备中进行冷冻。比较例10利用没有添加面质改良剂的高含水和成面制造三层面带，通过水煮方式α化时①把224g的精盐和34g的碱性剂溶解于冷却软水而形成4300ml的溶液，然后加入7.6kg的中力小麦粉和2.4kg的淀粉，之后通过减压搅拌器，经15分钟的搅拌而形成内层用和成面。
②把265g的精盐和34g的碱性剂溶解于冷却软水而形成4100ml的溶液，然后加入9.0kg的中力小麦粉和1.0的淀粉，之后通过减压搅拌器，经15分钟的搅拌而形成外层用和成面。
③把上述内层用和成面和外层用和成面，经过压延而形成面带，然后再用压延滚压机进行复合压延(内层∶外层=4∶6)，之后投入到熟成机中。
④从熟成机中出来的三层面带压延成1.5mm的厚度，然后制成宽度为1.8mm的面条，之后，把面条水煮1分钟。
⑤把煮后的面水洗1分钟，再用1分钟的时间在5℃以下的水中进行冷却。
⑥把冷却的面放入到具有一定模型的框内，然后送到快速冷冻设备中进行冷冻。比较例11利用高含水和成面制造三层面带，通过蒸熟和水煮二次α化时①把224g的精盐和34g的碱性剂溶解于冷却软水而形成4100ml的溶液，然后加入7.6kg的中力小麦粉和2.4kg的淀粉，之后通过减压搅拌器，经15分钟的搅拌而形成内层用和成面。
②把上述和成面经过压延而形成面带，然后投入到熟成机中。
③把从熟成机中出来的三层面带压延成1.5mm的厚度，然后制成宽度为1.8mm的面条，之后，使面条通过波浪盒而形成两层波浪形。
④把上述面条蒸2分钟(102℃,700kg/hr)，然后在99℃的水中煮1分钟。
⑤把煮后的面水洗1分钟，再用1分钟的时间在5℃以下的水中进行冷却。
⑥把冷却的面放入到具有一定模型的框内，然后送到快速冷冻设备中进行冷冻。比较例12利用高含水和成面制造三层面带，通过水煮方式α化时①把224g的精盐和34g的碱性剂溶解于冷却软水而形成4100ml的溶液，然后加入7.6kg的中力小麦粉和2.4kg的淀粉，之后通过减压搅拌器，经15分钟的搅拌而形成内层用和成面。
②把上述和成面经过压延而形成面带，然后投入到熟成机中。
③把从熟成机中出来的三层面带压延成1.5mm的厚度，然后制成宽度为1.8mm的面条，之后，水煮1分钟。
④把煮后的面水洗1分钟，再用1分钟的时间在5℃以下的水中进行冷却。
⑤把冷却的面放入到具有一定模型的框内，然后送到快速冷冻设备中进行冷冻。
对上述各实施例及根据不同的加水量，不同的面质改良剂的添加方法，不同的面带层数及不同的α化方式所列举的各比较例的评价结果如表1所示。
在冷冻面中入放400ml的热汤，经过1分30少后，把复原的面与佐料进行相拌，然后食用，并对此做了评价。
各试验项目的评价标准如下良好4.6-5.0点略微良好3.6-4.5点一般2.6-3.5点略微不良1.6-2.5点不良1.0-1.5点(1)料理时解曲性的评价标准料理时的解曲性是指在沸水中放入面，经过30秒钟后，面的解开状态，它是评价在料理时的简便性与迅速性的重要因素。料理时的解曲性是按下列标准评价。
良好用筷子搅拌1-2次就充分解开。
略微良好用筷子搅拌1-2次就大部分解开。
一般用筷子搅拌3次以上面条才能大部分解开。
略微不良用筷子搅拌3次以上面条也不完全解开。
不良用筷子搅拌3次以上面条还是决状，根本没有解开。
(2)与佐料的相拌性与佐料的相拌性是指在面与佐料相拌时，因面的表面粘糊糊，所以相拌性的下降程度。
佐料的相拌性是按下面的标准评价良好用筷子拌5-6次时能够充分拌好。
略微良好用筷子拌5-6次时能大部分拌好。
一般用筷子拌5-6次时能大部分拌好，但是出现粘糊糊的现象。
略微不良粘糊糊的现象严重，用筷子拌10次以上才能大部分拌好。
不良严重粘糊糊，相拌困难，相拌时面条成为一团。
(3)粘性(弹性)和细腻感的评价标准通过训练有素的考试官20名试食后，各自以5(良好)，4(略微良好)，3(一般)，2(略微不良)，1(不良)的五阶段评价，按其平均值判定如下。
根据上述各实施例与比较例的比较结果可以看出，根据本发明的冷冻三层面与过去的面类相比，在料理时，它即能快速完全解开，又能与佐料充分相拌。另外，与过去的面条相比，它大大改善了细腻感和粘性(弹性)感。
权利要求
1．一种冷冻三层面的制造方法，它包括调配粉与调配水混合而制作外层用和成面及内层用和成面，并形成各自的面带后，通过复合压延而形成具有外层/内层/外层三层结构的面带；熟成、形成面条、α化处理及冷冻；其特点是，外层用和成面的比内层用和成面使用更多的面质改良剂；α化处理前使三层面形成波浪形；α化处理是分蒸熟和水煮两个过程。
2．根据权利要求1所述的制造方法，其特征在于，调配水是经软化处理过的1-10℃的调配水，在10kg的调配粉中添加4-7L的调配水。
3．根据权利要求1所述的制造方法，其特征在于，在上述第二阶段的α化处理是先经过蒸汽进行100秒至300秒的蒸熟后，再在水中煮30秒至200秒。
4．根据权利要求1至3项中的任何一项制造的冷冻三层面。
全文摘要
一种冷冻三层面的制造方法,包括:调配粉与调配水混合,分别形成外层用及内层用和成面,并形成各自的面带,通过复合压延形成外层/内层/外层的三层面带:熟成、形成面条、α化处理及冷冻。其特点是外层用和成面比内层用和成面使用更多的面质改良剂,α化处理前使三层面形成波浪形,α化处理分蒸熟和水煮两个过程。这种面的优点在于可长期保存、料理时解冻时间短、有原生面的味道并且与佐料的相拌性高。
文档编号A23K1/16GK1236564SQ9910745
公开日1999年12月1日 申请日期1999年5月20日 优先权日1998年5月20日
发明者朴相圭, 孙硕俊, 金相换, 金在勋 申请人:株式会社农心