一种保洁鸡蛋的加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及农产品加工领域，具体涉及保洁鸡蛋的制备方法。
【背景技术】
[0002] 我国是世界上最大的蛋品生产、消费大国，人均年蛋品消费量约在230枚/年。鸡 蛋是我国比较传统的农产品，鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白 质，对人而言，鸡蛋高蛋白低脂肪，其蛋白质品质最佳，仅次于母乳，是人类最好的营养来源 之一。鸡蛋是市民百姓"菜篮子"中的极为重要的骨干食品，是重要的生活必需品，也是仅 次于粮油食品之后的大宗农产品。鸡蛋的生产、销售与市民生活密不可分。
[0003] 在国内，人们对于鲜壳蛋的清选、消毒问题一直没有得到应有的重视。几千年来， 中国鲜蛋的消费模式一直是以"脏蛋"的消费为主，即蛋产出后直接上市销售，没有经过任 何的清洗、消毒等处理，是名副其实的"脏蛋"。众所周知，鲜蛋蛋壳所带微生物的来源途径： 鸡蛋经过泄殖腔排出体外而受到粪便污染和由于贮存运输、销售等环境不卫生受到微生物 污染，而且食品蛋经过一定的贮存温度和时间后，微生物可通过蛋壳上无数的气孔进入蛋 内；鸡蛋虽然对微生物的侵入有一定自卫能力，但是随着贮存时间延长、温度变化，这种能 力逐渐减弱；最后有毒有害的微生物侵入蛋内而得以繁殖。在食品蛋所携带的微生物中沙 门氏菌对人体最有害，是致病菌。美国食品蛋卫生标准规定，带有沙门氏菌的食品蛋视为不 合格产品，不能食用。目前，我国鲜蛋出口面临了很严重的绿色壁垒问题，我国鲜蛋市场供 过于求，大量的禽蛋不能出口。症结在于禽蛋的清洁、消毒、分级、包装等加工技术落后。当 务之急是加大对鲜蛋的清洁消毒技术的研究，以克服绿色壁垒，迅速打开国外市场，提高出 口销售额，改善人们健康的饮食生活习惯。因此，鲜蛋清洁消毒技术的研究具有很重要的意 义。
【发明内容】
[0004] 针对现有技术存在的不足，本发明提供了一种对新鲜鸡蛋进行清洁、杀菌、保鲜处 理，使鸡蛋洁净、卫生、保质期长的保洁鸡蛋的制备方法。
[0005] 为了实现上述目的，本发明提供的技术方案为： 保洁鸡蛋的制备方法，其包括以下步骤： 1) 原料选择：选择自母体下来72小时以内，且完整无损的鸡蛋为原料； 2) 清洗：将步骤1)所述的原料用温度小于等于30°C清水清洗，再用温度小于等于30°C 的清洗消毒溶液清洗，再用温度小于等于30°C清水清洗； 3) 杀菌：将步骤2)清洗干净的鸡蛋进行紫外灯照射杀菌； 4) 保鲜：将步骤3)得到的鸡蛋置于壳聚糖溶液中浸泡； 5) 包装：将步骤4)得到的鸡蛋在无菌条件下晾干、包装。
[0006] 上述的保洁鸡蛋的制备方法，其所述的鸡蛋原料经过挑选分级后，再进行清洗。
[0007] 上述的保洁鸡蛋的制备方法，其所述的步骤2)的清洗时间为4_6min。
[0008] 上述的保洁鸡蛋的制备方法，其所述的步骤2)的清洗遍数为1-2遍。
[0009] 上述的保洁鸡蛋的制备方法，其所述的步骤3)中，紫外线波长为257_260nm，杀菌 时间为25-30min。
[0010] 上述的保洁鸡蛋的制备方法，其所述的步骤4)中，壳聚糖溶液为含质量百分比为 1-2%壳聚糖的水溶液。
[0011] 上述的保洁鸡蛋的制备方法，其所述的步骤4)的浸泡时间为l-2min。
[0012] 有益效果：本发明以鲜鸡蛋为主要原料，经过清洗、杀菌、保鲜工艺后制作出洁净、 安全的保洁鸡蛋，这种鸡蛋的表面比较洁净，卫生，保质期长的特点。
【具体实施方式】
[0013] 原料及产地：鲜鸡蛋，新疆宏新生物科技有限公司的养鸡场。
[0014] 实施例1: 选择从母体上下来20小时，且完整、无破损的鸡蛋为原料，对所选的鸡蛋进行挑选分 级，选择鸡蛋的气室高度为5~7mm的作为一级鸡蛋进行保洁制备。
[0015] 将所选的一级鸡蛋进行清洗，用水温为30°C的温水浸洗4min，浸洗一遍，去除鸡 蛋表皮的粪便物质、杂物等；清水清洗后，用水温为30°C的含清洗消毒剂的水溶液进行洗 刷，最后，用干净的30°C清水冲洗，以除去蛋壳表面松散的碎片脏物、化学物质以及一些不 溶解的物质。清洗干净的鸡蛋经过波长为257~260nm的紫外灯照射杀菌，杀菌时间30min。 经过杀菌处理的鸡蛋再放入1. 0%的壳聚糖水溶液中浸泡2min后取出。表面涂有壳聚糖的 鸡蛋在无菌条件下进行通风晾干，晾干的鸡蛋定期进行感官检测、品质鉴定，以除去加工过 程中可能存在的破损的鸡蛋，最后对鸡蛋进行无菌包装，置于通风、低温、干燥环境中储藏， 即得到一级保洁鸡蛋成品。
[0016] 实施例2: 选择从母体上下来50小时，且完整、无破损的鸡蛋为原料，对所选的鸡蛋进行挑选分 级，选择鸡蛋的气室高度为7~9mm的作为二级鸡蛋进行保洁制备。
[0017] 将所选的二级鸡蛋进行清洗，用水温为35°C的温水浸洗5min，浸洗二遍，去除鸡 蛋表皮的粪便物质、杂物等；清水清洗后，用水温为30°C的含清洗消毒剂的水溶液进行洗 刷，最后，用干净的35°C清水冲洗，以除去蛋壳表面松散的碎片脏物、化学物质以及一些不 溶解的物质。清洗干净的鸡蛋经过波长为257~260nm的紫外灯照射杀菌，杀菌时间25min。 经过杀菌处理的鸡蛋再放入2%的壳聚糖水溶液中浸泡lmin后取出。表面涂有壳聚糖的鸡 蛋在无菌条件下进行通风晾干，对晾干的无破损的鸡蛋进行无菌包装，即得到二级保洁鸡 蛋成品。
[0018] 实施例3 选择从母体上下来70小时，且完整、无破损的鸡蛋为原料，对所选的鸡蛋进行挑选分 级，选择鸡蛋的气室高度为7~9mm的作为二级鸡蛋进行保洁制备。
[0019] 将所选的二级鸡蛋进行清洗，用水温为25°C的温水浸洗6min，浸洗二遍，去除鸡 蛋表皮的粪便物质、杂物等；清水清洗后，用水温为35°C的含清洗消毒剂的水溶液进行洗 刷，最后，用干净的25°C清水冲洗，以除去蛋壳表面松散的碎片脏物、化学物质以及一些不 溶解的物质。清洗干净的鸡蛋经过波长为257~260nm的紫外灯照射杀菌，杀菌时间25min。 经过杀菌处理的鸡蛋再放入1. 5%的壳聚糖水溶液中浸泡lmin后取出。表面涂有壳聚糖的 鸡蛋在无菌条件下进行通风晾干，对晾干的无破损的鸡蛋进行无菌包装，即得到二级保洁 鸡蛋成品。
[0020] 实验效果验证： 1、 所用试剂如表1所示： 表1_
【主权项】
1. 保洁鸡蛋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： 1) 原料选择：选择自母体下来72小时以内，且完整无损的鸡蛋为原料； 2) 清洗：将步骤1)所述的原料用温度为25-30°C清水清洗，再用温度为25-30°C的清 洗消毒溶液清洗，再用温度为25- 30°C清水清洗； 3) 杀菌：将步骤2)清洗干净的鸡蛋进行紫外灯照射杀菌； 4) 保鲜：将步骤3)得到的鸡蛋置于壳聚糖溶液中浸泡； 5) 包装：将步骤4)得到的鸡蛋在无菌条件下晾干、包装。
2. 根据权利要求1所述的保洁鸡蛋的制备方法，其特征在于，所述的鸡蛋原料经过挑 选分级后，再进行清洗。
3. 根据权利要求1所述的保洁鸡蛋的制备方法，其特征在于，所述的步骤2)的清洗时 间为 4_6min。
4. 根据权利要求1所述的保洁鸡蛋的制备方法，其特征在于，所述的步骤2)的清洗遍 数为1-2遍。
5. 根据权利要求1所述的保洁鸡蛋的制备方法，其特征在于，所述的步骤3)中，紫外线 波长为257-260nm，杀菌时间为25-30min。
6. 根据权利要求1所述的保洁鸡蛋的制备方法，其特征在于，所述的步骤4)中，壳聚糖 溶液为含质量百分比为1-2%壳聚糖的水溶液。
7. 根据权利要求1所述的保洁鸡蛋的制备方法，其特征在于，所述的步骤4)的浸泡时 间为 l-2min。
【专利摘要】本发明公开了一种保洁鸡蛋，包括以下步骤：鸡蛋筛选→光检→清洗→杀菌→配制保鲜液→涂膜保鲜→干燥→室温贮藏→感官评定、品质检测→成品。本发明的有益效果为：本发明提供的保洁鸡蛋的制备方法，可得到营养丰富、品质安全，解决农牧产品的质量安全，让人民吃上放心鸡蛋。
【IPC分类】A01K43-00, A23B5-14
【公开号】CN104621003
【申请号】CN201410639328
【发明人】陈国刚, 马新军, 朱培红
【申请人】石河子大学, 新疆宏新生物科技有限公司
【公开日】2015年5月20日
【申请日】2014年11月13日