专利名称：水果果肉型冷冻饮品的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种水果果肉型冷冻饮品的制备方法。
在现有冷冻饮品中，如果在其中直接加入新鲜水果，因其水份一般在60％～80％左右，而其水份中，结合水含量少，游离水含量较多，冷冻饮品本身温度一般都在-18℃以下，所以水果在冷冻饮品中的形成的冰晶体积大，口感差，同时水果应有的风味也不能很好的体现出来；而在冷冻饮品中加入果脯成本太高，且没有水果应有的新鲜口味，因此在冷冻饮品中，往往只是在其中添加果味香精，或加入人造果冻，或用果酱夹心，从而造成冷冻饮品中没有水果实物感，果香不真实，不自然，与基料的原有香气也不和谐，从营养角度来讲，营养成份也不均衡。
为克服上述现有技术之不足，本发明的目的是提供一种水果果肉型冷冻饮品的制备方法，使其能够保持新鲜水果原有的营养成份、香气和柔软口感，并且使冷冻饮品中的果香与基料中的香气和谐完美，营养成份也更丰富均衡。
为实现上述目的，本发明依据在相同重量和容量的溶剂中，其分子量的大小与冰点成反比，亦即分子量越大，越最小程度的降低冰点；反之，分子量越小，越最大程度的降低冰点的原理。采用分子量低、渗透性好的蔗糖，对新鲜水果进行处理，以使其在冷冻饮品中的冰晶体积降低，保持其柔软口感及营养成份和自然香气。本发明的目的是这样实现的一种水果果肉型冷冻饮品的制备方法，其特征是先将新鲜水果进行预处理，其处理过程为将七、八成熟的新鲜水果清洗干净后，去皮去籽，同时用由0.03％Vc及0.1％的柠檬酸水溶液组成的护色液进行护色，防止其发生褐变，然后用切丁机切成所需形状及大小的果丁，于PH值3.2～3.4、85℃～95℃的护色液中漂烫5～10分钟，捞出果丁滤去水份；将与果丁等量的蔗糖放入夹层锅中升温，待蔗糖完全溶化后，放入果丁搅拌均匀，使糖液温度保持在80℃～90℃，保温120～180分钟，糖液折光不低于60度；将浸糖完成后的果丁连同糖液一起装入带盖的耐腐蚀容器中，入恒温库2℃～4℃保存待用；最后将预制好的果丁滤去糖液后加入到经配料、杀菌、均质、降温、老化、调香、膨化制成的冷冻饮品浆料中，搅匀，入模-30℃以下硬化，再经脱模、包装，入冷库-22℃贮藏。
采用本发明的制备方法对新鲜水果进行处理，水果中浸入低分子量的蔗糖，游离水含量降低，使其在冷冻时形成的冰晶小，使冷冻饮品不仅能保持新鲜水果的营养成份及色、香、味，更能使产品结构新颖，口感柔软、细腻、真实，而处理成本又比果脯类产品大幅度降低，同时由于游离水的降低，最大限度的限制了微生物的繁殖，便于水果的贮存，也为水果的进一步开发利用开辟了一种新的途径。
下面结合实例详细说明本发明的制备方法1、工艺流程选果→清洗→去皮去籽→切丁→漂烫→浸糖→保存→与冷冻饮品混合→硬化成形→包装入库2、技术条件本工艺提出的选果工序是将七成熟的新鲜水果清洗干净后去皮去籽，同时用由0.03％的Vc及0.1％的柠檬酸水溶液组成的护色液护色，防止其发生褐变，然后，用切丁机切成所需形状及大小的果丁，于PH值3.2～3.4、温度为85℃～95℃的护色液中漂烫5～10分钟，使果胶酶失活，防止果胶转变成果胶酸，漂烫时间以水果原料变软而又不过熟为准，捞出果丁滤去水份；然后将与果丁等量的蔗糖放入夹层锅中升温，待蔗糖完全溶化后加入果丁搅拌均匀，加入果丁时尽量控制果丁所带入的水份，使糖液折光不低于60度，糖液温度保持在80℃～90℃，保温120～180分钟；将浸糖完成后的果丁连同糖液一起装入加盖的耐腐蚀容器中，入恒温库2℃～4℃保存备用。
在经配料、杀菌、均质、降温、老化、调香、膨化制成的雪糕浆料中，加入预制好的滤去糖液的果丁，搅拌均匀，入模-30℃以下硬化成形、脱模、包装、入冷库-22℃贮藏，即制得水果果肉型雪糕。
按上述方法将预制好的滤去糖液的果丁加入到冰淇淋、冰棒及其它类型的冷冻饮品浆料中，经冷冻即制成水果果肉型冰淇淋、冰棒或其它冷冻饮品。
因为水果的品种不同，在使用上述方法对水果果丁进行处理时，采用的温度、时间也有所不同，桃、杏、梨、苹果、蜜瓜、山楂等水果的最佳漂烫温度为95℃，时间为10分钟，浸糖温度为90℃，保温180分钟；草莓、猕猴桃等含水量较多的浆果类水果的最佳漂烫温度为85℃，时间为5分钟，浸糖温度为80℃，保温120分钟。
权利要求
1.一种水果果肉型冷冻饮品的制备方法，其特征是先将新鲜水果进行预处理，其处理过程将七、八成熟的新鲜水果清洗干净后，去皮去籽，同时用由0.03％Vc及0.1％的柠檬酸水溶液组成的护色液护色，防止其发生褐变，然后用切丁机切成所需形状及大小的果丁，于PH值3.2～3.4、85℃～95℃的护色液中漂烫5～10分钟，捞出滤去水份；将与果丁等量的蔗糖放入夹层锅中升温，待蔗糖完全溶化后，放入果丁搅拌均匀，使糖液温度保持在80℃～90℃，保温120～180分钟，糖液折光不低于60度；将浸糖完成后的果丁连同糖液一起装入带盖的耐腐蚀容器中，入恒温库2℃～4℃保存待用。最后将预制好的果丁，滤去糖液后加入到经配料、杀菌、均质、降温、老化、调香、膨化制成的冷冻饮品浆料中，搅拌均匀，入模-30℃以下硬化成型，经脱模、包装，入冷库-22℃保存。
2.根据权利要求1所述的水果果肉型冷冻饮品的制备方法，其特征是所述的水果为草莓或猕猴桃时，采用的漂烫温度为85℃，漂烫时间为5分钟浸糖温度为80℃，保温120分钟。
3.根据权利要求1所述的水果果肉型冷冻饮品的制备方法，其特征是所述的水果为桃、杏、梨、苹果、蜜瓜、山楂等水果时，采用的漂烫温度为95℃，漂烫时间为10分钟；浸糖温度为90℃，保温180分钟。
全文摘要
本发明公开了一种水果果肉型冷冻饮品的制备方法。其特征是先将洗净的新鲜水果进行去皮去籽、切块、漂烫、浸糖处理后,加入到冷冻饮品浆料中搅匀,入模－30℃以下硬化成型。用本发明方法制作的水果果肉型冷冻饮品,不仅能够保持新鲜水果的营养成份及色、香、味,而且使产品结构新颖,营养丰富,香气和谐自然,口感真实、细腻、柔软,同时对种类繁多的水果家族加入到冷饮行列中开辟了一种新途径。
文档编号A23G9/30GK1356057SQ0013462
公开日2002年7月3日 申请日期2000年12月5日 优先权日2000年12月5日
发明者杨和平 申请人:杨和平