专利名称：低起泡性的烹调助剂的制作方法
技术领域：
本发明涉及可以用于烹调用具如焙烤和油炸浅锅等的烹调助剂，以便防止或减少烹调期间食物粘附在用具上。烹调助剂可以从加压气溶胶罐中分配，没有烹调助剂的不期望的起泡。
为达到合意的不粘性和低热量的摄取，经常使用烹调油喷剂来代替传统烹调油。很多烹调油喷剂中使用诸如卵磷脂的乳化剂来改进喷剂的防粘性，以超过单独的纯烹调油的防粘性。然而，这些乳化剂还可以导致喷洒和烹调期间不清楚的起泡。这种起泡是不雅观的，可以干扰将油均匀涂敷在烹调用具或食物制品上，并且可以导致喷嘴堵塞。
为减少这种起泡性，人们已作了一些尝试，通过向烹调油喷剂中添加有机溶剂(如乙醇)或水。然而，有机溶剂在烹调时对喷洒后喷剂的香味、甚至最终食物制品的香味具有负面影响。水对油的非粘性可以有不利影响。水还可以负面影响烹调油喷剂的稳定性，这是由于水可以给传导微生物的生长提供媒介。
因此，人们期望提供一种烹调助剂，其可以防止食物粘附用具，具有合意的香味，可以作为喷剂分配同时没有不期望程度的起泡性并且不含有机溶剂或水。
发明概述申请人发明了一种烹调助剂组合物，该组合物可以给熟化的食物提供优越的味道、香味和质地。相比于常规烹调油所典型表现的性能，该烹调助剂组合物提供了改进的防粘性，改进的烹调时的食物褐变和较少的飞溅性。该烹调助剂可以防止食物粘附在烹调用具上，可以作为喷剂分配，在喷洒后和在烹调期间没有不期望的起泡现象。
本发明的一个实施方案是一种烹调助剂组合物，含有(a)食用油；(b)乳化剂；和(c)约100ppm-约1000ppm的有机硅聚合物。
优选地，烹调助剂组合物包含大于约80％的食用油；不超过约20％的乳化剂；和约100ppm至约1000ppm的有机硅聚合物。
烹调助剂组合物可以通过各种手段来分配，包括从容器中倾倒或者从气溶胶罐中喷洒。食用油提供了润滑口感并且可以是动物或植物油。乳化剂提供了组合物的防粘性和褐变性。有机硅聚合物降低了组合物在喷洒之后和烹调期间的起泡性，而且其使用量很低，低到没有可察觉的味道、香味或风味。此外，当烹调助剂通过喷洒来分配时，由于喷洒后粘附于喷嘴处的泡沫量减少，使得喷嘴较少堵塞。组合物还可以含有风味剂或风味增强剂。
本发明的另一个实施方案是一种市售制品，包括(a)烹调助剂组合物；(b)用于包容组合物的容器；(c)以及一套容器连带的使用说明。
使用说明告诉使用者烹调助剂组合物的使用量，这个量足以提供合意的非粘性，并且小于用于消费的最终食物中FDA允许的有机硅聚合物的最大量。该使用说明可以是直接或间接附在容器上的打印材料，或者可以是容器连带的印刷、电子或广播使用说明。发明详述A、定义本文中，术语″烹调助剂″指可用于制备熟化和未熟化食物的组合物，包括(但不限于此)烹调油，烹调喷剂，酱汁，调味组合物，色拉调料和腌泡汁。
本文中，术语″食用油″总体上指得自动物或植物的可倾倒的(室温下)食用油，包括(但不限于此)鱼油，液化的动物脂肪和蔬菜油，所说的蔬菜油包括(但不限于此)玉米油，椰子油，大豆油，橄榄油，棉籽油，红花油，向日葵油，低芥酸菜籽油，花生油及其组合(氢化，未氢化和部分氢化的油)。该食用油可以含有液体、或液体和固体微粒的组合(例如，液体基料中的脂肪微粒)。或者，食用油可以含有脂肪代用品，例如蔗糖多酯(如olestra)。食用油还可以是含有植物油、动物油和/或脂肪代用品的混合物。
本文中，术语″乳化剂″指一类物质，其分子中具有″亲水″或″水溶性″部分和″亲油″或″脂肪类″部分。亲水部分适于附着在大部分烹调用具的表面，在表面上形成烹调油喷剂的防止食物粘附的层。亲油部分允许乳化剂溶解于组合物中的油中并且与油相互作用。乳化剂还可以有利地增强油与食物制品(其含水量通常较高并且经常阻碍油的均匀涂布)的相互作用，并且增强食物制品对油的吸收。在很多情形中，乳化剂可以与食物本身相互作用，给食物提供合意的风味增强并且可以有助于提供烹调时的合意褐变。乳化剂可以包括(但不限于此)卵磷脂、羟基化卵磷脂、乙酰化卵磷脂、单一组分的卵磷脂(如磷脂酰胆碱、磷脂酰肌醇、磷脂酸和磷酸化甘油单酸酯)、甘油单酸酯、甘油单酸酯和甘油二酸酯的二乙酰酒石酸酯、乙氧基化甘油单酸酯、乙酰基化甘油单酸酯、琥珀酰化甘油单酸酯、聚甘油的脂肪酸酯、聚乙二醇脂肪酸酯、糖化合物如蔗糖的脂肪酸酯、脱水山梨糖醇的脂肪酸酯、甘油单酸酯和甘油二酸酯的柠檬酸酯、脂肪酸的乳酸酯及其盐(钠盐和钙盐)、琥珀酰三硬脂酸甘油酯(succistearin)或其混合物。
本文中，参考容器″连带的使用说明″指使用说明或者印刷在容器本身上，或者贴标签标注在容器上或附在容器上，或者以别的方式出现(但不限于此)小册子、印刷广告、电子广告、广播或互连网广告或其它媒介，以便将使用说明传达给食用容器中的组合物的消费者。使用说明告诉消费者烹调助剂的使用量，以便最终食品中存在的有机硅聚合物的量不超过10ppm，其是在用于消费的最终食物中FDA允许的有机硅聚合物的最大量(参见21 C.F.R.173.340)。
本文中，除非另有说明，所有百分比(％)均以重量计。
本文中，除非另有说明，每百万份(ppm)均以重量计。B、烹调助剂组合物的组分烹调助剂组合物含有食用油、乳化剂、有机硅聚合物以及可选择性的其它成分如风味剂。1、乳化剂本发明的烹调助剂组合物含有乳化剂，以减少食物粘附烹调用具的倾向并且提供褐变。组合物中含有不超过约20％的乳化剂，优选不超过约15％的乳化剂，并且更优选不超过约10％的乳化剂。卵磷脂是特别适宜的乳化剂。适宜的卵磷脂是Central Soya公司出品的CENTROPHASE 152牌产品。可以使用的其它优选的卵磷脂或卵磷脂类化合物包括脱油卵磷脂、溶血卵磷脂、磷脂酸及其盐和磷酸化甘油单酸酯。2、有机硅聚合物烹调助剂组合物含有有机硅聚合物，以减少组合物在喷洒之后和在烹调期间的起泡性。有机硅聚合物还通过减少喷洒后粘附在喷嘴前面的起泡组合物，使烹调油喷剂容器的喷嘴减少堵塞。有机硅聚合物的存在量为致使其味道或香味或风味不能被检测到。烹调助剂组合物中含有约10ppm-约1000ppm、优选约400ppm-约600ppm、更优选约500ppm的有机硅聚合物。特别适宜的有机硅聚合物是聚二甲基硅氧烷。3、食用油烹调助剂组合物中含有至少约80％、优选至少约90％的食用油。食用油可以含有甘油三酸酯、甘油二酸酯、脂肪代用品及其混合物。适宜的脂肪代用品是蔗糖多酯，如宝洁公司出品的OLEAN。4、其它成分烹调助剂组合物中还可以含有其它风味成分和遮掩剂。所说的其它风味成分和遮掩剂包括(但不限于此)盐、萜烯烃和向日葵油。萜烯烃可以是以纯化合物为主，如d-苧烯；或柑橘属水果加工工业的副产品，如冷榨柑橘属水果油(例如，柠檬，酸橙，橙，葡萄柚，桔)，柑橘属水果精油或相油(phase oil)；或者可以是从果皮或精油中通过蒸馏或萃取分离的萜烯混合物。也可以使用天然和人造的肉风味剂、奶油风味剂，橄榄油风味剂，油炸味风味剂，含香辛料的风味剂，香辛料，烟熏味风味剂，柠檬，蒜和草药。
烹调助剂组合物还可以含有以下成分，包括(但不限于此)抗氧化剂，螯合剂，氨基酸(例如，α-氨基酸如半胱氨酸、蛋氨酸、赖氨酸和甘氨酸)，人造和天然甜味剂，包括糖(例如，蔗糖，果糖，木糖)，维生素(例如，维生素A、C、E和维生素B类)以及其它营养素和矿物质。例如，本发明的组合物中可以含有风味产物母体，如α-氨基酸，蛋白质水解物，酵母自溶物，还原化合物，维生素及其混合物。
此外，可以向烹调助剂组合物添加适宜的食用酸，如柠檬酸来控制pH。无需理论支持，据信pH为约4-约8，更优选约5-约6，对控制用本发明烹调助剂组合物制备的食物的褐变是合意的。组合物中还可以含有煅制二氧化硅；添加煅制二氧化硅对提高褐变点是合意的。C、市售制品的组分本发明的一个实施方案中，烹调助剂组合物以盛放在容器提供，所说的容器有一套容器连带的使用说明。可以从中分配(如通过倾倒、喷洒、舀取或涂布)烹调助剂组合物的任何容器是适宜的。适宜的容器包括(但不限于此)如本领域已知的具有玻璃、塑料或多层构件的容器，所说的构件包括可压挤的构件，以及具有螺旋盖、易拉盖、喷雾盖、喷嘴和/或倾倒口的容器。
使用说明告诉使用者使用烹调助剂的量，以便用于消费的最终食品中存在的有机硅聚合物的量不超过10ppm FDA标准(参见21 C.F.R.173.340)。这套使用说明可以是直接或间接附在容器上的打印材料，或者可以是容器连带的印刷、电子或广播使用说明。
制备含约92％Crisco Natural Blend植物油、约8％Centrophase152大豆卵磷脂和约500ppm聚二甲基硅氧烷的烹调助剂组合物，通过将所说的配料共混。将该组合物包装在具有塑料喷嘴的金属容器中，并且用惰性气体加压。将该组合物分配到一干净、室温金属油炸浅锅中，通过将组合物喷到浅锅的中央约1秒钟。
将组合物喷到浅锅中之后约10秒，组合物具有一澄清油环的外观并且在中央仅存在少量的泡沫，并且没有留下不透明的膨松泡沫。喷洒期间、喷洒之后和用组合物烹调的最终食物制品中，组合物的气味是淡淡的油味。相比于使用常规植物油，食物对浅锅和烹调用具的粘附性大大降低。
权利要求
1.一种烹调助剂组合物，含有(a)食用油；(b)乳化剂；和(c)约100ppm-约1000ppm的有机硅聚合物。
2.权利要求1的烹调助剂组合物，其中组合物含有不超过20％的乳化剂，优选不超过10％的乳化剂。
3.前述权利要求任一项的烹调助剂组合物，其中乳化剂包括卵磷脂。
4.前述权利要求任一项的烹调助剂组合物，其中组合物含有400ppm-600ppm的有机硅聚合物。
5.前述权利要求任一项的烹调助剂组合物，其中有机硅聚合物包括聚二甲基硅氧烷。
6.前述权利要求任一项的烹调助剂组合物，其中组合物含有至少80％的食用油，优选至少90％的食用油。
7.一种烹调助剂组合物，包含(a)至少80％的食用油；(b)不超过10％的卵磷酯；和(c)500ppm聚二甲基硅氧烷。
8.一种市售制品，包括(a)前述权利要求任一项的烹调助剂组合物；(b)用于包含烹调助剂组合物的容器，优选其中所说的容器是气溶胶喷洒容器；和(c)一套容器连带的使用说明；其中所说的使用说明告诉使用者烹调助剂的使用量，以便用于消费的最终食品中存在的有机硅聚合物的量不超过10ppm。
全文摘要
本发明公开了一种烹调助剂组合物,其含有食用油、乳化剂、有机硅聚合物和可选择的其它成分如风味剂。该烹调助剂组合物提供了食物对烹调用具的粘附性并且给烹熟的食物提供了合意的味道、香味和质地。该烹调助剂组合物可以从气溶胶罐中分配,并且在喷洒和烹调期间没有不期望程度的起泡。本发明还公开了一种市售制品,其包括烹调助剂组合物;用于包含组合物的容器以及容器连带的使用说明。
文档编号A23D9/007GK1356874SQ00809135
公开日2002年7月3日 申请日期2000年6月16日 优先权日1999年6月18日
发明者P·J·克瑞甘 申请人:宝洁公司