专利名称：传统风鹅的现代化生产方法
技术领域：
本发明涉及传统风鹅的现代化生产方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
风鹅为中国扬州的传统特色食品，制作方法是1、人工宰后拔毛，掏尽内脏，用盐擦鹅体内外。2、将擦过盐的光鹅，摆在容器内干腌若干小时。3、将干腌后的光鹅投入腌制卤水中腌制若干小时。4、将卤腌后的咸鹅，挂在阴凉通风处，自然风干20天左右。5、食用时，用温水浸泡鹅体，用锅煮2小时，切块食用。6、卤水主要配料为盐、花椒、大茴香、桂皮。
传统风鹅虽然风味独特，受到当地群众喜爱，但存在许多缺陷1、受季节限制，传统风鹅仅限于冬至后生产，春节前上市。2、受气候影响大，遇到雨雪天，空气中相对湿度增大，将直接影响风鹅自然风干的时间和效果。3、成熟时间长，生产环境和食品卫生没有保障。4、操作不规范、配料不标准，产品质量难以控制。5、携带、食用不便、贮存时间短，不利于流通。
中国是鹅业生产大国，到1998年，我国鹅全年饲养量已达到8亿只，约占世界鹅数量的70％以上，但我国鹅的产业化经营程度却很低，传统鹅加工多停留在手工作坊式生产上，配料不统一，制作不规范，难以形成工厂化规模生产，严重制约了风鹅发展。
发明内容
本发明的目的是要提供一种传统风鹅的工厂化、标准化、规模化、现代化的生产方法。首先将活鹅进行机械宰杀、净膛、漂洗、沥水处理、得到光鹅；将光鹅置于卤水中腌制，以使卤水中盐份和天然香料的香味渗入鹅体；将腌制后的光鹅进行机械风干，风干温度控制在0℃～25℃，相对湿度控制在80％以下，风速控制在15米/秒以下，风干后即得到本发明的生风鹅；生风鹅再经蒸煮，真空包装，微波杀菌处理后，即得本发明的熟风鹅。
传统风鹅的现代化生产方法的特征是1、活鹅机械宰杀，缩短了宰杀时间，提高了效率，扩大了宰杀规模，适合工厂化生产。
2、快速净膛，保证了光鹅新鲜、卫生，减少了光鹅污染。
3、漂洗，将鹅放入加入少量食盐的流水中，漂洗掉光鹅身上的污物和血水，降低了鹅体腥味，保证了原料鹅质量，为生产标准化风鹅奠定了基础。
4、部位注射，是采用卤水腌制，加入精盐20％、乳酸丁脂0.025％、乙基麦芽酚0.01％、复合酶0.005％，对鹅腹、鹅脯、鹅翅腋下等关键部位进行注射，加速风鹅香味的形成和产生，强化风鹅厚内层的香味、鲜味和嫩度，保证卤腌后风鹅风味形成的均匀性，注射使工厂化生产的可行性增加，使腌制时间大大减少。
5、将光鹅置于卤水中腌制，卤水按水85％、精盐10％、大茴香0.55％、花椒0.48％、草果0.45％、小茴香0.48％、砂仁0.12％、肉桂0.63％、肉豆蔻0.17％、丁香0.1％、陈皮0.45％、香叶0.13％、甘草0.54％的重量百分比配制。
6、卤水腌制过程中，将注射后的光鹅鹅腹朝上，鹅颈弯回，平放于腌制池中，注入特制卤水，每隔3～4小时翻动一次，依次将上层鹅翻到下层，下层鹅翻到上层，翻动一次，换一次卤水，恒温腌制8～24小时，使鹅肉鲜香扑鼻。
7、机械风干，采用由冷冻机组、抽湿设备、自动交换箱、风道组成的机械风干设备，对风鹅实施四季标准温度、湿度、风力、风向、风干，鹅在挂钩轨道上规律转动，不受季节气候影响，将风干成熟期从二十余天缩短至三天，保证了工厂化规模生产的可行性。
8、蒸煮，是采用自动恒温控制，封闭式游动蒸煮，保持了风鹅肉质的鲜嫩，提高了风鹅香味。
9、微波杀菌，采用特制隧道式微波杀菌，保持了风鹅原有特色，保证了杀菌效果，提高了风鹅杀菌速度。
本发明的技术优点是工艺先进、配方标准、制作规范、质量稳定、产品卫生。实现了自动屠宰、机械风干、密封煮制、微波杀菌、即开即食，使风鹅的生产周期从二十余天缩短到三天，克服了传统风鹅加工技术只能在冬季生产的缺陷，提高了生产效率8倍，实现了四季工厂化规模生产。
本发明适合工厂化、标准化、规模化生产。本技术亦可用于风鸡、风鸭、风鸽、风鱼等风腊风干制品的生产加工。本发明的推广应用将带动家禽业的养殖、加工与流通，带动农民养鹅致富，推进农业产业结构调整。本发明有着显著经济和社会效益。
具体实施例方式
权利要求
1.一种传统风鹅的现代化生产方法，首先将活鹅进行机械宰杀，净膛、漂洗、沥水处理，得到光鹅，其特征在于A将沥水处理后的光鹅置于卤水中腌制，以使卤水中的盐份和天然香料渗入鹅体。B将腌制后的光鹅进行机械风干，风干温度控制在0℃～25℃，相对湿度控制在80％以下，风速控制在15米/秒以下，风干后即得本发明的生风鹅。
2.按权利要求1所述的传统风鹅的现代化生产方法，其特征在于在卤水腌制工序之前，先对光鹅进行卤水注射处理。
3.按权利要求2所述的传统风鹅的现代化生产方法，其特征在于对光鹅进行卤水注射处理时，应对光鹅的鹅腿、鹅脯、鹅翅腋部位进行注射。
4.按权利要求2所述的传统风鹅的现代化生产方法，其特征在于所述卤水注射处理，所用的腌制卤水中，加入精盐2％、乳酸丁脂0.025％、乙基麦芽酚0.01％、复合酶0.005％。
5.按权利要求1所述的传统风鹅的现代化生产方法，其特征在于机械风干工序中，风干温度为15℃～18℃，相对湿度为50％～60％，风速为5～8米/秒。
6.按权利要求1所述的传统风鹅的现代化生产方法，其特征在于腌制所用的卤水按水85％、精盐10％、大茴香0.55％、花椒0.48％、草果0.45％、小茴香0.48％、砂仁0.12％、肉桂0.63％、肉豆蔻0.17％、丁香0.1％、陈皮0.45％、香叶0.13％、甘草0.54％重量百分比配制。
7.按权利要求1所述的传统风鹅的现代化生产方法，其特征在于生风鹅再经蒸煮、真空包装、微波杀菌处理后，即得熟风鹅。
8.按权利要求7所述的传统风鹅的现代化生产方法，其特征在于蒸煮工序中，采用连续移动的动态式蒸煮方法。
9.按权利要求8所述的传统风鹅的现代化生产方法，其特征在于蒸煮的料水按水96.8％、精盐2％、姜0.4％、葱0.41％、芝麻油0.05％、醋0.02％、料酒0.1％、白糖0.12％、味精0.1％重量百分比配制。
10.按权利要求7所述的传统风鹅的现代化生产方法，其特征在于所述微波杀菌，采用隧道式微波杀菌方式。
全文摘要
本发明涉及传统风鹅的工业化现代制作生产方法,属食品加工技术领域。本发明将活鹅机械宰杀、净膛、漂洗、沥水处理后,置于特制卤水中腌制,以使卤水中的盐份和天然香料渗入鹅体,然后进行机械风干,将风干温度、相对湿度和风速控制在所要求的范围,风干后即得本发明的生风鹅。本发明方法,克服了传统加工方法,只能在冬季生产的缺陷,缩短了风干时间,提高了生产效率,稳定了产品质量,实现了四季工厂化规模生产。本发明方法制作的风鹅,具有高蛋白、低脂肪、鲜香酥嫩等特点,风味独特,携带方便,市场发展前景广阔。
文档编号A23L1/315GK1341386SQ01127278
公开日2002年3月27日 申请日期2001年9月20日 优先权日2001年9月20日
发明者张明海 申请人:扬州馋神食品有限公司