专利名称：牛肉反应香味料及其制造方法
技术领域：
本发明涉及一种香味料，尤其涉及一种牛肉反应香味料及其制造方法。
本发明的牛肉反应香味料的制造方法，是以新鲜牛肉为原料经过蛋白酶的水解，然后与氨基酸、糖等进行一系列热反应。最后得到牛肉反应香味料。本发明牛肉反应香味料香气优雅、香味逼真。
本发明的牛肉反应香味料的成分及其含量如下牛肉水解液100-200份， 葡萄糖20-50份，牛磺酸1-5份， β-丙氨酸10-20份，甘氨酸10-20份， 维生素B11-3份，味精5-10份，盐10-20份，还可进一步含有
0＜乙基麦芽酚≤1份、0＜木糖≤2份、0＜L-半胱氨酸盐酸盐≤2份中的一种或一种以上。
牛肉水解液的制备方法其中牛肉水解液是在新鲜牛肉和水中加入蛋白酶，其添加量为占总重量的0.1％-1％，将其加热，反应时间为2-6小时，在85℃-90℃灭活，灭活时间10-30分钟，上清液为牛肉水解液。
上述牛肉反应香味料的制造方法为(1)牛肉水解液的制造在新鲜牛肉和水中加入蛋白酶，其添加量为占总重量的0.1％-1％，将其进行加热，反应时间以2-6小时，在85℃-95℃灭活，灭活时间10-30分钟，上清液为牛肉水解液。
(2)肉反应香味料的制备在反应器中加入牛肉水解液100-200份，葡萄糖20-50份，乙基麦芽酚0-1份，木糖0-2份，L-半胱氨酸盐酸盐0-2份，牛磺酸1-5份，β-丙氨酸10-20份，甘氨酸10-20份，维生素B11-3份，味精5-10份，盐10-20份，搅拌使氨基酸和糖等全部溶解，保持90℃-100℃维持0.5-1小时，冷却后得到牛肉反应香味料。
上述的蛋白酶可为胃蛋白酶、木瓜蛋白酶或其它市售的蛋白酶。
其中新鲜牛肉和水的用量为等比例。
本发明的牛肉反应香味料香气优雅、香味逼真，且制造方法简单。
在一装有搅拌器、回流冷凝管的三口烧瓶中，加入新鲜牛肉糜500克，水500克，加入5克木瓜蛋白酶，在42℃温度下，搅拌反应3小时。然后加热至95℃搅拌15分钟，使蛋白酶失活。冷却静置，取上层清液作为制备牛肉反应香味料的原料。(2)牛肉反应香味料的制备在一装有搅拌器、温度计、回流冷凝管的三口烧瓶中，加入牛肉水解液200份，葡萄糖50份，乙基麦芽酚0.5份，牛磺酸5份，木糖1份，维生素B13份，β-丙氨酸20份，甘氨酸10份，味精10份，盐20份。搅拌使氨基酸和糖等全部溶解，升温至90℃后，反应2.5小时，冷却后得牛肉反应香味料。
权利要求
1.一种牛肉反应香味料，其特征在于，其成分及其含量如下牛肉水解液100-200份， 葡萄糖20-50份，牛磺酸1-5份， β-丙氨酸10-20份，甘氨酸10-20份， 维生素B11-3份，味精5-10份，盐10-20份。
2.如权利要求书1所述的牛肉反应香味料，其特征在于，还进一步含有0＜乙基麦芽酚≤1份、0＜木糖≤2份、0＜L-半胱氨酸盐酸盐≤2份中的一种或一种以上。
3.如权利要求书1所述的牛肉反应香味料，其特征在于，所述的牛肉水解液是通过下述方法制备的在新鲜牛肉和水中加入蛋白酶，其添加量为占总重量的0.1％-1％，将其进行加热，反应时间以2-6小时，在85℃-95℃灭活，灭活时间10-30分钟，上清液为牛肉水解液。
4.如权利要求书1所述的牛肉反应香味料的制造方法为(1)牛肉水解液的制备是在新鲜牛肉和水中加入蛋白酶，其添加量为占总重量的0.1％-1％，将其进行加热，反应时间以2-6小时，在85℃-95℃灭活，灭活时间10-30分钟，上清液为牛肉水解液。(2)牛肉反应香味料的制备在反应器中加入牛肉水解液100-200份，葡萄糖20-50份，乙基麦芽酚0-1份，木糖0-2份，L-半胱氨酸盐酸盐0-2份，牛磺酸1-5份，β-丙氨酸10-20份，甘氨酸10-20份，维生素B11-3份，味精5-10份，盐10-20份，搅拌使氨基酸和糖全部溶解，保持90℃-100℃维持0.5-2.5小时，后冷却。
5.如权利要求书3或4所述的牛肉反应香味料及其的制造方法，其特征在于，上述的蛋白酶可为胃蛋白酶、木瓜蛋白酶或其它市售的蛋白酶。
6.如权利要求书3或4所述的牛肉反应香味料及其制造方法，其特征在于，制备牛肉水解液时，新鲜牛肉和水的比例为1∶1。
全文摘要
本发明提供一种牛肉反应香味料及其制造方法，首先制得牛肉水解液，通过在新鲜牛肉∶水＝1∶1中加入蛋白酶，进行反应后灭活，制得牛肉水解液，香味料各组分为牛肉水解液100－200份，葡萄糖20－50份，乙基麦芽酚0－1份，木糖0－2份，L－半胱氨酸盐酸盐0－2份，牛磺酸1－5份，β－丙氨酸10－20份，甘氨酸10－20份，维生素B
文档编号A23L1/221GK1426699SQ0114269
公开日2003年7月2日 申请日期2001年12月18日 优先权日2001年12月18日
发明者陈鸿伟 申请人:上海家化(集团)有限公司