专利名称：一种利用纳豆菌发酵制备香味料的方法
技术领域：
本发明属于食品技术领域，特别涉及一种利用纳豆菌发酵制备香味料的方法。
背景技术：
咸味香精在方便面、肉制品、鸡精、休闲食品等领域中有广泛的应用，用于增强产 品的香气香味、提高产品的附加值。一些关键原料在咸味香精的制备过程中起重要作用。咸 味香精普遍要求具有醇厚鲜香的口感，往往通过添加酵母抽提物来实现。目前的技术中，已经将霉菌用于食品香精的生产中，利用霉菌制备香精所用发酵 液主要是先将新鲜肉绞碎后加入辅料，经静置、保温、蒸煮灭菌，利用该培养基接种霉菌孢 子，然后在发酵设备中进行发酵，利用霉菌生长代谢中产生的丰富的酶对物料进行酶解，以 产生特殊的发酵香气；然后向所得的固体发酵物中加入浓盐水调整含盐量和含水量后，接 种耐盐酵母进行二次发酵，以进一步对物料进行分解并增加其呈香呈味特征；在二次发酵 的基础上添加蛋白酶进一步酶解，得到制备发酵肉味香精的酶解液；再添加还原糖、氨基酸 和硫胺素进行美拉德反应，制得发酵型肉味香精。除了霉菌用于发酵制备香精，也可以使用能够产生特殊风味的纳豆菌进行发酵， 制备种香味料，用于制备香精，目前还没有利用纳豆菌制备香精的报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种利用纳豆菌发酵制备香味料的方法，制备的香味料作为 制备香精的配料，为香精提供醇厚鲜香、具有发酵纳豆的特殊风味，增强香精的香气和口 感。本发明采用的技术方案为—种利用纳豆菌发酵制备香味料的方法，包括如下步骤(1)、取东北小黄豆，漂洗干净后，室温浸泡过夜，浸泡时间为4_20h，浸泡完成后置 于高压锅中120°C蒸煮15min，冷却至；O)、将纳豆菌接种于牛肉膏蛋白胨培养基上，活化三代，用无菌生理盐水洗下 菌体，以IO6-IO8个细胞/g小黄豆的接种量接种，混合均勻后于恒温恒湿培养箱中培养 16-48h，保持恒温恒湿培养箱的温度为25-37°C，相对湿度40-95%，得到发酵纳豆；(3)、在发酵纳豆中加入水，其重量份数比为发酵纳豆1份，水3-5份，勻浆，40目筛 过滤，滤液加热至80-100°C，保持10-40min，冷却至20_50°C，加入滤液重量2_8%的食盐， 和滤液重量2-8%的麦芽糊精，采用离心式喷雾干燥机喷雾干燥，即得到香味料。所述离心式喷雾干燥机的工艺参数为进风口温度185°C，出风口温度90°C。本发明所具有的有益效果本发明在纳豆菌发酵过程中对小黄豆进行降解，并产生的特殊代谢物质，包括多 糖和一些呈香呈味组分，且将发酵纳豆制成粉状，有利于方便使用和保存。本发明利用食用枯草芽孢杆菌纳豆菌进行固体发酵，制备一种香味料，制备的香味料具有发酵纳豆特殊风味，可用于粉状香精的调配，或用于膏状香精的配料，能够增强香 精的香气和口感，提升加香产品如方便面、鸡精、肉制品等的附加值。该香味料具有广泛的 适用性，能够产生较好的经济效益。
具体实施例方式下面通过具体实施例对本发明进一步说明，但不限定本发明。实施例1(1)、取优质东北小黄豆，漂洗干净后，室温浸泡过夜，浸泡时间为他，浸泡完成后 置于高压锅中120°C蒸煮15min，冷却至30°C ；O)、将纳豆菌接种于牛肉膏蛋白胨培养基上，活化三代，用无菌生理盐水洗下菌 体，以2 X IO7个细胞/g小黄豆的接种量接种，混合均勻后于恒温恒湿培养箱中培养Mh，保 持恒温恒湿培养箱的温度为^°C，相对湿度60%，得到发酵纳豆；(3)、在发酵纳豆中加入水，其重量份数比为发酵纳豆水为1 3，勻浆，40目筛 过滤，滤液加热至80°C，保持30min，冷却至30°C，加入滤液重量3%的食盐，和滤液重量8% 的麦芽糊精，采用离心式喷雾干燥机喷雾干燥，即得到香味料。所述离心式喷雾干燥机的工艺参数为进风口温度185°C，出风口温度90°C。实施例2(1)、取优质东北小黄豆，漂洗干净后，室温浸泡过夜，浸泡时间为12h，浸泡完成后 置于高压锅中120°C蒸煮15min，冷却至30°C ；O)、将纳豆菌接种于牛肉膏蛋白胨培养基上，活化三代，用无菌生理盐水洗下菌 体，以5 X IO7个细胞/g小黄豆的接种量接种，混合均勻后于恒温恒湿培养箱中培养36h，保 持恒温恒湿培养箱的温度为30°C，相对湿度70%，得到发酵纳豆；(3)、在发酵纳豆中加入水，其重量份数比为发酵纳豆水为1 4，勻浆，40目筛 过滤，滤液加热至80°C，保持20min，冷却至40°C，加入滤液重量5%的食盐，和滤液重量5% 的麦芽糊精，采用离心式喷雾干燥机喷雾干燥，即得到香味料。所述离心式喷雾干燥机的工艺参数为进风口温度185°C，出风口温度90°C。实施例3(1)、取优质东北小黄豆，漂洗干净后，室温浸泡过夜，浸泡时间为20h，浸泡完成后 置于高压锅中120°C蒸煮15min，冷却至30°C ；O)、将纳豆菌接种于牛肉膏蛋白胨培养基上，活化三代，用无菌生理盐水洗下菌 体，以IO8个细胞/g小黄豆的接种量接种，混合均勻后于恒温恒湿培养箱中培养48h，保持 恒温恒湿培养箱的温度为30°C，相对湿度95%，得到发酵纳豆；(3)、在发酵纳豆中加入水，其重量份数比为发酵纳豆水为1 5，勻浆，40目筛 过滤，滤液加热至100°c，保持lOmin，冷却至50°C，加入滤液重量8 %的食盐，和滤液重量 2 %的麦芽糊精，采用离心式喷雾干燥机喷雾干燥，即得到香味料。所述离心式喷雾干燥机的工艺参数为进风口温度185°C，出风口温度90°C。以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式 上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修 饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。
权利要求
1.一种利用纳豆菌发酵制备香味料的方法，其特征在于包括如下步骤(1)、取东北小黄豆，漂洗干净后，室温浸泡过夜，浸泡时间为4-20h，浸泡完成后置于高 压锅中120°C蒸煮15min，冷却至；O)、将纳豆菌接种于牛肉膏蛋白胨培养基上，活化三代，用无菌生理盐水洗下菌体，以 IO6-IO8个细胞/g小黄豆的接种量接种，混合均勻后于恒温恒湿培养箱中培养16-48h，保持 恒温恒湿培养箱的温度为25-37°C，相对湿度40-95%，得到发酵纳豆；(3)、在发酵纳豆中加入水，其重量份数比为发酵纳豆1份，水3-5份，勻浆，40目筛过 滤，滤液加热至80-100°C，保持10-40min，冷却至20-50°C，加入滤液重量2_8 %的食盐，和 滤液重量2-8%的麦芽糊精，采用离心式喷雾干燥机喷雾干燥，即得到香味料。
2.根据权利要求1所述的一种利用纳豆菌发酵制备香味料的方法，其特征在于所述 离心式喷雾干燥机的工艺参数为进风口温度185°C，出风口温度90°C。
全文摘要
一种利用纳豆菌发酵制备香味料的方法，属于食品技术领域，包括如下步骤(1)取东北小黄豆，浸泡后蒸煮灭菌；(2)将纳豆菌活化三代后，以106-108个细胞/g小黄豆的接种量接种，混合均匀后于恒温恒湿环境中培养16-48h，得发酵纳豆；(3)在发酵纳豆中加入水，其重量份数比为发酵纳豆1份，水3-5份，匀浆，40目筛过滤，滤液加热至80-100℃，保持10-40min，冷却至20-50℃，加入滤液重量2-8％的食盐，和滤液重量2-8％的麦芽糊精，干燥，即得到香味料。该发明制备得到的香味料具有发酵纳豆特殊风味，可用于粉状香精的调配，或用于膏状香精的配料，能够增强香精的香气和口感。
文档编号A23L1/20GK102090597SQ201010296878
公开日2011年6月15日 申请日期2010年9月29日 优先权日2010年9月29日
发明者李松耀, 邢海鹏, 郝学财 申请人:天津春发食品配料有限公司