专利名称：青稞干酒的制备方法
所属领域本发明涉及酒的生产技术，尤其是一种青稞干酒的制备方法。
经文献检索得知，《天津轻工业学院学报》1996，(2)发表了“低度青稞酒工业生产方法的研究”一文，该文采用中试规模，对糖化液法、固态法、半固态法和先固态后半固态法等4种不同的发酵方法进行比较，其中(1)糖化液法先将蒸煮后的青稞放在恒温培养箱中进行液化，温度控制在85～95摄氏度，液化约1小时后降温至55～58摄氏度，加入糖化酶糖化1～2小时，经过滤得糖化液。待温度降至28～33摄氏度时放入酵母进行发酵。(2)半固态法直接将糖化发酵剂和水放入到蒸煮的青稞中进行发酵。(3)固态法先将糖化发酵剂加入到蒸煮后的青稞中拌匀(不加水)，3天后再加水浸泡3小时出酒。(4)先固态后半固态法将糖化发酵剂加入蒸煮后的青稞中(不加水)拌匀，先固态发酵一段时间，然后再加水进行半固态发酵。
中国专利CN1087675公开了一种“青稞酒的制备方法”，该专利申请以甲醛为添加剂将青稞进行浸泡、粉碎、蒸煮，然后入发酵容器中加入糖化剂和发酵剂进行发酵，再经压榨、灭菌、过滤、装瓶、灭菌，最后成品。
中国专利CN1121110公开了一种“青稞黄酒”的申请，其青稞低度酒工艺过程为选料、青稞预处理、洗涤浸泡、蒸煮、冷却、拌曲、入缸发酵、挤压过滤、陈化、勾兑、高温灭菌、成品包装等工序，其入缸发酵时间为3～40天，发酵温度为15～40摄氏度。
北京轻工业学院的研究“西藏青稞酒工业化生产中型试验”报道其成果成品酒度8～10度(v/v)，总糖度为1～3g/100ml；这一种青稞酒总糖含量属于半干型青稞酒，但酒精度未达到半干型酒的标准要求。
综上所述，经文献分析，有关青稞酒的制造工艺的相关研究已有报道，但是上述报道大都沿袭黄酒的生产工艺，技术没有创新，工艺没有特点，产品大都为甜型青稞酒。北京轻工业学院的“西藏青稞酒工业化生产中型试验”虽然总糖属于半干型，而成品酒度又达不到半干型青稞酒的要求，而且生产技术不成熟，不能生产出稳定性达到成品酒质量要求的水平。用青稞酿制干酒，是古往今来未曾解决的问题。
本发明通过以下技术方案实现青稞原料标准酿造青稞干白的优良品种为青海黄、绿青1号两个品种。这两种青稞酿造的青稞干白色泽为浅黄色，具有青稞特有的浓郁而悦人的酒香，味协调爽净。
酿造青稞干红的青稞优良品种为黑青稞和紫青稞，籽实均为紫黑色，纺锤型，硬质。
第一、采用收获时间不超过一年的青稞，不收购陈年青稞；第二、青稞容重在780克/L以上；第三、青稞无霉变、虫蛀、水浸等现象。
制备步骤如下1、青稞的浸泡条件青稞浸泡时间，一般夏天为4天，冬天为5天。作为衡量浸泡效果的指标为浸麦度，其计算公式如下 当浸麦度达到47％左右即可停止浸泡。浸泡期间每天换水2次，以免酸败。
2、压扁与拌料2.1 按100Kg青稞加酶活力为2万单位/毫升的耐高温α-淀粉酶200～400ml的比例，将淀粉酶与浸泡好的青稞搅拌均匀，使之均布其表面。
2.2 通过双辊压面机将青稞压扁，使耐高温α-淀粉酶得以进入青稞组织内部，有利于淀粉糊化的顺利进行。
3、蒸煮糊化3.1 压扁拌料后的青稞，经螺旋输送机输入蒸饭机。
3.2 调整好蒸饭机蒸料部分传送带的速度，并适当开启热水阀门，边蒸料边加水，使料完全蒸熟，达到膨胀爆开的程度。蒸煮时间一般为1～2小时。
3.3 调整蒸饭机冷却部分传送带的速度，把青稞熟料降温到16～26℃左。
3.4 通过专用吊蓝，将熟料输送到前发酵槽。
4、发酵4.1 青稞熟料投入发酵槽后及时扒平，按实验结果添加20～40克糖化酶/10公斤青稞、10～30克活化的活性干酵母/10公斤青稞与适量水分进行半固体发酵。熟料入罐温度为16～26℃。
4.2 经20～40小时发酵后，料温达26～30℃，有浓郁的酒香和强的二氧化碳释出，料也变成稀稠状，此时开动搅拌器开耙。同时往前发酵槽夹层中通冷水，控制发酵温度不超过30℃，并添加5～20克的酸性蛋白酶/10公斤青稞促进发酵。
4.3 发酵醪在发酵罐中继续进行糖化与发酵，往罐的米勒板中通冷水，控制发酵温度不超过30℃。
4.4 发酵后期往发酵罐中通入无菌、无油的压缩空气，促进发酵，使之发酵彻底。
4.5 发酵4～6天，当发酵醪酒度达到12±1度，残糖＜13克/升(总糖)时即可出罐压榨，后发酵的时间为70～90小时左右。
5、压榨5.1 用螺杆泵将发酵醪输入已装好洁净滤布的气膜压滤机进行压榨取酒。
5.2 要求进料均匀，稳压流酒，逐步加压，至酒流尽为止，时间约需14小时左右。
6、单宁澄清6.1 调整发酵酒的游离二氧化硫达20～40mg/L，并按0.1～0.5公斤/吨酒添加单宁，使之与酒中的蛋白质形成鞣质蛋白的絮状沉淀，吸附酒中淀粉、碎皮等悬浮微粒下沉，达到澄清的目的。
6.2 酒添加单宁后静置3～4天，将上清酒通过硅藻土过滤机过滤至清。
7、巴氏杀菌7.1 巴氏杀菌的目的是使酒中某些蛋白质变性沉淀，提高酒的稳定性，同时对酒进行消毒，以利保存。
7.2 酒的巴氏杀菌是通过全自动控温的薄板热交换器来进行的，酒加热至80～90℃，保持5分钟，随即冷却到温度25℃左右。
7.3 静置澄清3～5天，分离上清酒，通过硅藻土过滤机过滤至清。
8、调配8.1 调配的目的是将感官指标、理化指标合格的青稞原酒按实验确定的比例混合，使成品酒质量达到要求标准，批与批之间质量保持相对稳定。
8.2 调配过程中，根据酒的色泽情况，提高或降低酒的色强度至标准范围，根据化验结果添加所需食用柠檬酸，以乳酸计，使总酸达到6～7g/L的产品要求，同时调整游离二氧化硫达到30±10mg/L。
9、澄清9.1 通过实验，往配成酒中加入1～3‰经充分膨润的皂土，搅拌均匀，进行澄清处理。
9.2 静置澄清4～5天，分离清酒，经硅藻土过滤机过滤至清，泵入冷冻罐中冷冻。
10、冷冻
10.1 酒经速冻机冷冻至-4～-4.5℃，维持这一温度4～6天。
10.2 经硅藻土过滤机过滤至清后，再通过＜1μm的膜块过滤待用。
11、除菌过滤11.1 冷冻合格的酒贮于贮酒罐中，通过自然回温或者通过薄板热交换器的热水交换使酒的温度接近室温，以便灌装。
11.2 酒灌装前要经过2级深层过滤第一级＜1μm，第二级＜0.5μm和微孔薄膜超滤＜0.45μm过滤，方可进行灌装。
11.3 灌装青稞酒的灌装采用无菌冷装瓶的生产工艺。
本发明提出的青稞干酒生产工艺具有如下特点1、藏区传统的青稞酒酿造技术较为原始，干型青稞酒则因技术、设备方面的原因，长久没有这一品种。青稞干酒生产工艺是经过4年多研究总结的成果，为用青稞生产优质青稞干酒打下了坚实基础，同时使青稞酒的酿造由手工作坊式转变为工业化大生产。该青稞干酒经法定质量检测部门检测，理化、卫生指标合格。感官指标经专家品评和消费者饮用反馈，均获得良好评价。
2、酿造中不加曲。青稞干酒酿造不加大曲、小曲、麸曲，只加糖化酶等糖化剂，使酿造的青稞干酒色泽纯正，有新鲜悦人的酒香，口味爽净，无加曲带来的焦香与苦味。
3、低温发酵。青稞干酒的发酵温度不超过30℃，而传统黄酒的发酵温度可达34～35℃。发酵温度低，酒不易为杂菌感染，酒质较为纯净清爽，无不良气味。
4、发酵时间短。青稞干酒发酵时间不超过6天，为使青稞酒发酵顺利进行，酒度和残糖都达到要求标准，除淀粉要充分糊化、糖化，选用优质酵母控温发酵，适量控制总水量外，在发酵后期充以无菌、无油的的压缩空气，使青稞干酒残糖＜15g/L，各项指标达到了标准要求，淡化了黄酒特有的米酒味，使酒具有青稞特有的新鲜浓郁的酒香，并带有果酒那种清沁、爽净、醇厚协调的口味，从而形成了青稞干酒独特的个性。在如此短的时间内，使酒度和残糖都可以达到干酒要求，这是本制备方法的重要特征之一。
5、单宁澄清处理。为了除去青稞原酒中过多的蛋白质，提高酒的稳定性，往青稞发酵酒中添加少量单宁澄清处理，不仅使酒去除了悬浮物，减少了杂味，为后来的过滤创造了条件，而且提高了酒的稳定性，减少了糖氨基反应的强度，对预防酒色泽和口感的变化有重要意义。
6、加强酒的净化处理，使青稞干酒长期处于澄清稳定的状态。在青稞原酒酿造过程中，有单宁处理、巴氏杀菌、配成酒的皂土澄清处理、酒的冷冻处理，每次处理伴随的过滤，以及灌装前酒经2级膜块过滤和微孔薄膜超滤。这一系列的净化处理，使青稞干酒中不稳定的物质基本除尽，青稞干酒得以长期处于澄清透明的状态。过去黄酒中传统的所谓“千层脚”，已不复存在了。
7、精心研制，成功的塑造了黄酒的新形象。该青稞干酒的生产工艺采用以青稞为原料，经浸泡、蒸煮、糖化、发酵、压榨、澄清、调配、冷冻及多次过滤等工艺加工而成的青稞干酒，工艺合理可行，在使用糖化发酵剂、酶制剂和过滤技术及缩短发酵周期等方面具有先进性，由于青稞干酒的酿造打破了传统观念的约束，从而淡化了黄酒特有的焦香味、苦味，形成了青稞酒独特、浓郁的酒香，新鲜、舒顺、柔协、圆润的口感。经中国酿酒工业协会黄酒分会的专家品评鉴定认为青稞干酒的工艺技术和品种属国内首创，该酒质量已达到全国黄酒行业优质酒水平，是黄酒中的新葩，为黄酒走向世界开辟了一条新的途径，对我国黄酒业的发展和技术进步具有推动作用。
图1是本发明的生产工艺流程图。
实施例一青稞干白酒的制备。取容重780克/升以上的白青稞10KG，加入20KG水(饮用水标准)，浸泡时间为4天左右，每天换水2次，以浸麦度达到47％为标准。当浸麦完成后添加a-耐高温淀粉酶30毫升，搅拌均匀，通过压扁机将浸泡好的青稞压扁，通过蒸饭机将青稞蒸熟，并达到膨胀爆开的程度，蒸饭时间一般为1-2小时。将蒸熟的青稞放入容量为50L不锈钢发酵罐中，用水定容至总重量为32公斤左右，添加糖化酶30克，已活化好的活性干酵母14克左右，搅拌均匀。将小不锈钢发酵罐置于控温发酵室内，环境温度控制在20～25℃。待30小时后，发酵进入旺盛期，进行开耙搅拌并添加酸性蛋白酶10克，每天搅拌2次，并控制发酵温度不超过30℃。4天后取发酵醪化验总糖含量，当总糖含量低于15克/升时，即可对发酵醪进行压榨。压榨采用小型气膜压滤设备进行。压榨后的青稞原酒调整游离二氧化硫达30毫克/L后进行单宁澄清处理，单宁添加量为0.1～0.5克/升，酒静置澄清3天，分离上清液进行硅藻土过滤。然后对酒进行加热处理，加热温度为80-90℃，时间5分钟。加热后的酒静置澄清3～5天，分离上清液进行硅藻土过滤。过滤后的青稞原酒进行混合调整，可用柠檬酸将滴定酸调至6-7克/L(以乳酸计)，然后通过硅藻土过滤至清，再进行冷冻处理，将酒放入控温冰柜中，冰柜温度保持在-4～-5℃，保温4～6天后，进行硅藻土过滤至清，添加0.1克/L的抗氧化剂维生素C，经0.65微米及0.45微米的膜滤芯过滤后即可装瓶为成品青稞干白酒。
实施例二青稞干红酒的制备。取容重780克/升以上的紫红青稞(颜色越深越好)10KG，加入20KG水(饮用水标准)，浸泡时间为4天左右，每天换水2次，以浸麦度达到47％为标准。当浸麦完成后添加a-耐高温淀粉酶30毫升，搅拌均匀，通过压扁机将浸泡好的青稞压扁，通过蒸饭机将青稞蒸熟，并达到膨胀爆开的程度，蒸饭时间一般为1-2小时。将蒸熟的青稞放入50L的不锈钢发酵罐中，用水定容至总重量为32公斤左右，添加糖化酶30克，活性干酵母(已活化好)14克左右，搅拌均匀。将小不锈钢发酵罐置于控温发酵室内，环境温度控制在20-25℃。待20小时后，发酵进入旺盛期，进行开耙搅拌并添加酸性蛋白酶10克，每天搅拌2次，并控制发酵温度不超过30℃。4天后取发酵醪化验总糖含量，当总糖含量低于15克/升时，即可对发酵醪进行压榨。压榨采用小型气膜压滤设备进行。压榨后的青稞原酒调整游离二氧化硫达30mg/L后进行单宁澄清处理，单宁添加量为0.1-0.5克/升，酒静置澄清3天，分离上清液进行硅藻土过滤。然后对酒进行加热处理，加热温度为80-90℃，时间为5分钟。加热后的酒静置澄清3～5天，分离上清液进行硅藻土过滤。过滤后的青稞原酒进行混合调整，可用柠檬酸将滴定酸调至6-7克/L(以乳酸计)，然后通过硅藻土过滤至清，再进行冷冻处理，将酒放入控温冰柜中，冰柜温度保持在-4～-5℃，保温4～6天后，进行硅藻土过滤至清，添加0.1克/L的抗氧化剂维生素C，经0.65微米及0.45微米的膜滤芯过滤后即可装瓶为成品青稞干红酒。
权利要求
1.一种青稞干酒的制备方法，以青稞为原料，经浸泡、蒸煮、糖化、发酵、压榨、澄清、调配及过滤等工艺加工而成，其特征在于A、按100Kg青稞加酶活力为2万单位/毫升的耐高温α-淀粉酶200～400ml的比例，将淀粉酶与浸泡好的青稞搅拌均匀后压扁；B、压扁后蒸煮1～2小时；C、按10Kg青稞中添加20～40克糖化酶、10～30克活化的活性干酵母和5～20克酸性蛋白酶并搅拌均匀与适量水分搅拌均匀进行发酵，熟料入罐温度为16～26℃，控制发酵温度不超过30℃，时间4～6天；D、对发酵醪进行压榨取酒；E、发酵酒中按0.1～0.5公斤/吨酒添加单宁，静置3～4天后澄清过滤；F、进行巴氏杀菌后，静置澄清3～5天过滤得青稞原酒，添加食用柠檬酸，以乳酸计将滴定酸调至6～7g/L，调整游离二氧化硫达到30±10mg/L；G、配酒中加入1～3‰经充分膨润的皂土，静置澄清4～5天过滤；H、冷冻至-4～-4.5℃保持4～6天；I、使冷冻酒的温度接近室温后，经过2级深层过滤第一级＜1μm，第二级＜0.5μm和＜0.45μm微孔薄膜超滤过滤方可进行灌装。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于发酵分为前发酵和后发酵，经30～50小时前发酵后，开动搅拌器开耙，发酵醪在发酵罐中继续进行糖化与后发酵，当发酵醪酒度达到12±1度，残糖＜15克/升时可出罐压榨，后发酵的时间为70～90小时。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于巴氏杀菌通过全自动控温的薄板热交换器进行，加热至80～90℃时保持5分钟后即冷却到25℃。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于制备过程中采用单宁澄清、皂土澄清、冷冻处理以及硅藻土过滤、深层过滤、微孔滤膜过滤处理。
全文摘要
一种青稞干酒的制备方法，它采用先进的酿酒生产工艺，酿制出总糖含量少于15g/L的青稞干红、青稞干白酒，不仅工艺独特，质量完全符合国家对黄酒干型酒的要求，在装瓶后能够长时间内保持感官品质的稳定性，它以青稞为原料，经浸泡、蒸煮、糖化、发酵、压榨、澄清、调配及过滤等工艺加工而成，青稞加入耐高温α－淀粉酶搅拌后压扁，发酵温度不超过30℃，静置3至4天后澄清过滤得青稞原酒，制备过程中采用单宁澄清、皂土澄清、冷冻处理以及硅藻土过滤、深层过滤、微孔滤膜过滤处理。
文档编号C12G3/02GK1435475SQ0212807
公开日2003年8月13日 申请日期2002年12月19日 优先权日2002年12月19日
发明者彭德华 申请人:云南香格里拉酒业股份有限公司