专利名称：一种咸蟹加工包装方法
技术领域：
本发明涉及一种水产品加工方法技术领域，尤其是指咸蟹的加工包装方法。
背景技术：
盐渍蟹是江浙沿海地区名优特产，用冬季捕捞的蟹，挑选肥壮膏满之雌蟹加工制成的生食盐渍海产品，被视为高档水产品。传统咸蟹虽有悠久的历史，但仍以无包装裸露产品面世，产品极不卫生、细菌含量高，只能自产自销，保质问题长期没有解决，尤其夏天裸露盐渍蟹细菌超标，食之而造成腹泻事件经常发生。因而，传统咸蟹加工不能较长期保藏，只能现做现卖，只限于本地销售，难以开拓国内外市场，影响该行业的进一步发展。
为提高咸蟹保藏期和产品质量，申请号为95111581.2(
公开日为1996年10月2日)其发明名称《醉制水产品加工工艺》提出应用二氧化氯的溶液浸15-20分钟，进行消毒杀菌，再进行盐渍。这种方法只能暂时降低咸蟹等水产品一定量的细菌，但是，当蟹从二氧化氯溶液中取出后，由于消毒杀菌剂的迅速挥发，其杀菌保鲜的效果迅速衰减，所以在盐渍保藏过程中未被杀死细菌仍会生长繁殖，保藏时间稍长，咸蟹就为变质，所以不能长期有效地保存和解决对咸蟹的消毒杀菌，因此其加工方法还有待于改进。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种能较长时间保藏，且能长久消毒杀菌保鲜的咸蟹加工包装方法。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为一种咸蟹加工包装方法，其特征在于工艺步骤依次如下1)选料挑选鲜蟹，将其清洗干净；2)腌渍将清洗干净的鲜蟹放入预先配制好的腌渍液中腌渍；3)包装将腌渍后的咸蟹进行真空包装，真空包装袋中放入袋装消毒剂，该袋装消毒剂从袋中缓慢释放出杀菌气体而对腌蟹进行杀菌消毒；4)冷藏将真空包装后的成品在低温中进行冷藏待售。
优选的实施技术方案是，上述消毒剂采用二氧化氯固体粉剂，用量为10-500毫克/千克，该缓释袋中装盛的固体粉剂能从袋中缓慢释放出氯气而对腌蟹进行杀菌消毒，因为二氧化氯作为杀菌消毒剂在食品上应用已经十分普遍，并证实是安全的，美国FDA组织确认为高效无毒的，选用10-500毫克/千克使用量，既能起到良好的消毒杀菌效果，同时能节约消毒杀菌剂的用量，降低使用成本。
为防止水产品氧化变味、还可在上述二氧化氯杀菌消毒剂中加入抗氧化剂，如茶多酚、VC-Na等等，其使用量根据实际需要和一般使用经验而定。
为防止蟹虾类等水产品发黑变色，还可在上述消毒剂中加入抗酪氨酸酶化学物，如亚硫酸氢钠、植酸等等，其使用量根据实际需要和一般使用经验而定。
为了提高清洗的效果，上述清洗采用臭氧水清洗。
作为改进和进一步完善，上述鲜蟹在清洗干净后腌渍前还可以增加一道消毒杀菌工艺步骤，其为将清洗后的鲜蟹放入10-200ppm二氧化氯溶液中浸泡0.5-2小时，对蟹进行消毒杀菌，然后将蟹从消毒液中取出，沥干后再进行腌渍；或者将清洗后的鲜蟹放入38-65度的白酒中浸泡0.5-2小时，对蟹进行消毒杀菌，然后将蟹从消毒液中取出，沥干后再进行腌渍；或者是将清洗后的鲜蟹放入10-200ppm二氧化氯溶液中浸泡0.5-2小时，对蟹进行消毒杀菌，然后将蟹从消毒液中取出，再放入38-65度的白酒中浸泡0.5-2小时，对蟹进行消毒杀菌，然后将蟹从消毒液中取出，沥干后再进行腌渍。
通常情况下，上述腌渍液一般是采用加入食盐的水，食盐的含量为10-30％，为质量百分比，为了完善咸蟹口味，使其具有更好的口味，上述腌渍液可以加入0.05-2％糖精，2-10％白糖，1-6％味精，白酒适量，为质量百分比，甚至是自己开发研究出的新口味的腌渍液等等。
具有突出效果的是，上述腌渍和冷藏是在低温下腌渍，温度控制在-10℃-0℃，优化腌渍时间为8-24小时，能延长水产品的保质期，使咸蟹保持良好的鲜度和口感。
最后，上述真空包装采用塑料薄膜袋真空包装，内衬保护层，如托盘、盒或厚袋，以防止蟹的硬刺刺破包装袋，造成真空包装失效。
与现有技术相比，本发明的优点在于本发明的咸蟹加工技术，是在咸蟹的真空包装袋中，放入消毒杀菌保鲜剂即固态二氧化氯粉，让其缓慢释放消毒杀菌气体，气体密闭在袋内，能起到长时间消毒杀菌效果，从而延长产品保质期，也提高了外观品质，达到长久消毒杀菌保鲜的作用，效果好，方法简单实用，使用成本低，对食品十分安全，没有任何副作用。试验结果表明，咸蟹细菌指标大大降低以二氧化氯粉剂及二氧化氯溶液浸泡为例，试验结果数据如下
表中1)CK—无处理；2)二氧化氯溶液处理20分钟，在10℃温度，放0、5、10天后测定细菌总数、大肠杆菌；3)二氧化氯溶液处理20分钟，再在真空包装内放入10-500mg/kg二氧氯粉剂，而后在10℃温度，放0、5、10天后测定的微生物量。
从表可见传统蟹细菌总数≥10000个/g，大肠杆菌＞30个/100g；而二氧化氯溶液浸泡处理的蟹细菌总数在600-9000个/g，大肠杆菌＜30个/100g；二氧化氯溶液浸泡处理的蟹，再在真空包装内放入二氧化氯粉剂的咸蟹细菌总数稳定≤1000个/g，大肠杆菌＜30个/100g。本发明还大大提高了的商品价值咸蟹经过真空包装保鲜处理，改变传统咸蟹只能现做现卖裸露的销售方式，产品干净卫生，外观新颖，从而提高商品价值。还有经本发明加工的产品，能方便消费者对产品的鉴别真空包装咸蟹一旦细菌生长繁殖，便会产生气体，使塑料薄膜包装袋出现涨袋。而传统咸蟹无包装，即便是变质产品也难以辨别，因此，从外观判断，真空包装袋紧缩的咸蟹即为卫生安全的产品，即可放心食用。并且本发明加工方法中在真空包装袋中放入固体状的杀菌剂，使其缓慢释放出杀菌气体而对包装产品进行长期的杀菌消毒的这一道工艺，还可适用于半干与干制水产品的保鲜，如烤虾、鱼干、鳗鲞等。
具体实施例方式
以下结合施例对本发明作进一步详细描述。
实施例一
其咸梭子蟹加工包装方法依次包括如下步骤选料可选用冬季捕捞的并挑选肥壮膏满的雌梭子蟹作为加工原料，用水将其清洗干净，较好的是采用臭氧水清洗，提高和改善清洗效果，起到初步的消毒杀菌作用；腌渍将清洗干净的梭子蟹放入腌渍液中在常温下腌渍16小时，或在腌渍温度-10℃-0℃下腌渍10小时，腌渍液为加入食盐的水，食盐含量为20％，为质量百分比，腌渍时间和温度严格意义上没有特殊限制，各个厂家可以根据自己的实际情况和经验作出选择，使腌渍获得最佳的效果；包装将腌渍后的产品进行真空包装，并在真空包装袋中放入袋装二氧化氯粉剂，该袋装二氧化氯粉剂为固体状，用量为250毫克/千克，放在一个可以透发出气体的缓释包装袋中，但二氧化氯粉剂却不能从袋子中渗出，类似袋泡茶的包装袋，从而达到从袋中缓慢释放出的氯气对腌渍梭子蟹进行长期的消毒杀菌，为了防止蟹的硬刺刺破包装袋，造成真空包装失效，真空包装采用塑料薄膜袋真空包装，内衬保护层，如托盘、盒或厚袋。
冷藏将真空包装后的产品在低温中进行冷藏待售，低温一般控制在-10℃-0℃为佳。
为防止水产品氧化变味、还可在上述二氧化氯杀菌剂中加入抗氧化剂如茶多酚、VC-Na。为防止梭子蟹发黑变色，还可在上述二氧化氯杀菌剂中加入抗酪氨酸酶化学物如亚硫酸氢钠、植酸。用量根据需要和一般使用经验而定。上述试剂可共同混合在一起包置于透气袋中，也可以分别包装在透气袋中的各个分隔室内，虽然透出的氯气量较小，但杀菌率很强，因此不会产生真空袋的膨胀，而只有当咸梭子蟹变质时，咸梭子蟹大量腐蚀所产生的气体，量大且只增而无减，从而导致真空袋的膨胀，这样消费者能很容易地鉴别出该产品已变质而不可食用。
实施例二腌渍液为加入食盐的水，含量为10％，为质量百分比。腌渍时间为24小时。腌渍温度控制在-10℃-0℃。二氧化氯粉剂用量为10毫克/千克或50毫克/千克。其它类似如实施例一。
实施例三腌渍液为加入食盐的水，含量为25％，为质量百分比。腌渍时间为8小时。腌渍温度控制在-10℃-0℃。二氧化氯粉剂用量为300毫克/千克。其它类似如实施例一。
实施例四
腌渍液为加入食盐的水，含量为30％，为质量百分比。腌渍时间为12小时。腌渍温度控制在-10℃-0℃。二氧化氯粉剂用量为500毫克/千克。其它类似如实施例一。
实施例五其咸梭子蟹加工工艺的步骤与实施例一相同，所不同的是所述鲜梭子蟹在清洗后腌渍前增加一道消毒杀菌工艺，将清洗后的鲜梭子蟹放入100ppm二氧化氯溶液中浸泡1小时，对梭于蟹进行消毒杀菌，然后将梭子蟹从消毒液中取出，沥干后再进行腌渍。并在缓释袋中可以放入二氧化氯杀菌剂和抗氧化剂和抗酪氨酸酶化学物。
实施例六其咸梭子蟹加工工艺的步骤与实施例一相同，所不同的是所述鲜梭子蟹在清洗后腌渍前增加一道消毒杀菌工艺，将清洗后的鲜梭子蟹放入10ppm二氧化氯溶液中浸泡2小时，对梭子蟹进行消毒杀菌，然后将梭子蟹从消毒液中取出，沥干后再进行腌渍。并在缓释袋中可以放入二氧化氯杀菌剂和抗氧化剂和抗酪氨酸酶化学物。
实施例七其咸梭子蟹加工工艺的步骤与实施例一相同，所不同的是所述鲜梭子蟹在清洗后腌渍前增加一道消毒杀菌工艺，将清洗后的鲜梭子蟹放入200ppm二氧化氯溶液中浸泡0.5小时，对梭子蟹进行消毒杀菌，然后将梭子蟹从消毒液中取出，沥干后再进行腌渍。并在缓释袋中可以放入二氧化氯杀菌剂和抗氧化剂和抗酪氨酸酶化学物。
实施例八其咸梭子蟹加工工艺的步骤与实施例一相同，所不同的是所述鲜梭子蟹在清洗后腌渍前增加一道消毒杀菌工艺，将清洗后的鲜梭子蟹放入65度的白酒中浸泡0.5小时，对梭子蟹进行消毒杀菌，然后将梭子蟹从消毒液中取出，沥干后再进行腌渍。并在缓释袋中可以放入二氧化氯杀菌剂和抗氧化剂和抗酪氨酸酶化学物。
实施例九其咸梭子蟹加工工艺的步骤与实施例一相同，所不同的是所述鲜梭子蟹在清洗后腌渍前增加一道消毒杀菌工艺，将清洗后的鲜梭子蟹放入38度的白酒中浸泡2小时，对梭子蟹进行消毒杀菌，然后将梭子蟹从消毒液中取出，沥干后再进行腌渍。并在缓释袋中可以放入二氧化氯杀菌剂和抗氧化剂和抗酪氨酸酶化学物。
实施例十
其咸梭子蟹加工工艺的步骤与实施例一相同，所不同的是所述鲜梭子蟹在清洗后腌渍前增加一道消毒杀菌工艺，将清洗后的鲜梭子蟹放入65度的白酒中浸泡0.5小时，对梭子蟹进行消毒杀菌，然后将梭子蟹从消毒液中取出沥干，再将梭子蟹放入100ppm二氧化氯溶液中浸泡1小时，对梭子蟹进行消毒杀菌，然后将梭子蟹从消毒液中取出，沥干后再进行腌渍。并在缓释袋中可以放入二氧化氯杀菌剂和抗氧化剂和抗酪氨酸酶化学物。
实施例十一其咸梭子蟹加工工艺的步骤与实施例一或实施例五相同，所不同的是咸渍液中还可以加入1％糖精，5％白糖，3％味精，白酒适量，为质量百分比，甚至是自己开发研究出的新口味的咸渍液，如添加适量的辣椒等等。
权利要求
1.一种咸蟹加工包装方法，其特征在于工艺步骤依次如下1)选料挑选鲜蟹，将其清洗干净；2)腌渍将清洗干净的鲜蟹放入预先配制好的腌渍液中腌渍；3)包装将腌渍后的咸蟹进行真空包装，真空包装袋中放入袋装消毒剂，该袋装消毒剂从袋中缓慢释放出杀菌气体而对腌蟹进行杀菌消毒；4)冷藏将真空包装后的成品在低温中进行冷藏待售。
2.根据权利要求1所述加工包装方法，其特征在于所述消毒剂为二氧化氯固体粉剂，用量为10-500毫克/千克，该缓释袋中装盛的固体粉剂能从袋中缓慢释放出氯气而对腌蟹进行杀菌消毒。
3.根据权利要求1或2所述加工包装方法，其特征在于所述消毒剂中还可以加入抗氧化剂，如茶多酚或Vc-Na，所述消毒剂中还可以加入抗酪氨酸酶化学物，如亚硫酸氢钠或植酸。
4.根据权利要求3所述加工包装方法，其特征在于所述清洗采用臭氧水清洗。
5.根据权利要求1所述加工包装方法，其特征在于所述鲜蟹在清洗干净后腌渍前还可以增加消毒杀菌工艺步骤，其为将清洗后的鲜蟹放入10-200ppm二氧化氯溶液中浸泡0.5-2小时，对蟹进行消毒杀菌，然后将蟹从消毒液中取出，沥干后再进行腌渍；或者将清洗后的鲜蟹放入38-65度的白酒中浸泡0.5-2小时，对蟹进行消毒杀菌，然后将蟹从消毒液中取出，沥干后再进行腌渍；或者是将清洗后的鲜蟹放入10-200ppm二氧化氯溶液中浸泡0.5-2小时，对蟹进行消毒杀菌，然后将蟹从消毒液中取出，再放入38-65度的白酒中浸泡0.5-2小时，对蟹进行消毒杀菌，然后将蟹从消毒液中取出，沥干后再进行腌渍。
6.根据权利要求1所述加工包装方法，其特征在于所述腌渍液为加入食盐的水，食盐含量为10-30％，为质量百分比。
7.根据权利要求6所述加工包装方法，其特征在于所述腌渍液为加入0.05-2％糖精，2-10％白糖，1-6％味精，白酒适量，为质量百分比。
8.根据权利要求1所述加工包装方法，其特征在于所述腌渍和冷藏是在低温下腌渍，温度控制在-10℃-0℃，优化腌渍时间为8-24小时。
9.根据权利要求1所述加工包装方法，其特征在于所述袋装消毒剂采用包装袋为具有缓释作用的包装袋。
10.根据权利要求1所述加工包装方法，其特征在于所述真空包装采用塑料薄膜袋真空包装，内衬保护层，如托盘、盒或厚袋。
全文摘要
一种咸蟹的加工包装方法，其特征在于其加工工艺依次包括如下步骤选料挑鲜蟹，将其清洗干净；腌渍将清洗干净的鲜蟹放入腌渍液中腌渍；包装将腌渍后的产品进行真空包装，并在真空包装袋中放入袋装消毒剂，该袋装消毒剂能从袋中缓慢释放出杀菌气体而对腌渍蟹进行杀菌；冷藏将真空包装后的产品在低温中进行冷藏待售。本发明的优点在于本发明的咸蟹加工技术，是在咸蟹的真空包装袋中，放入消毒杀菌保鲜剂即固态消毒杀菌粉剂，让其缓慢释放消毒杀菌气体，气体密闭在袋内，能起到长时间消毒杀菌效果，从而延长产品保质期，也提高了外观品质，达到长久消毒杀菌保鲜的作用。
文档编号A23L3/3454GK1600170SQ03151110
公开日2005年3月30日 申请日期2003年9月22日 优先权日2003年9月22日
发明者杨性民, 刘青梅 申请人:杨性民