一种咸蟹的加工方法
【专利摘要】本发明提供了一种选料要求低、适应长久保存和运输需要、且肉鲜味美的新型咸蟹加工方法，其特征在于所述加工方法主要包括以下步骤：1）水洗：将新鲜捕获的螃蟹或冷冻的螃蟹用清水洗净；2）预浸渍：将水洗后的螃蟹采用主要含有茶叶精华、甘氨酸及其盐的海水浓缩混合溶液进行预浸渍；3）加热：将预浸渍后螃蟹去除预浸渍用混合溶液，放入热的清水中加热；4）破碎：将加热后的螃蟹在破碎设备中破碎，直至螃蟹成为粥状流动物；5）搅拌浸渍：将破碎后的粥状流动物与腌渍酱料充分搅拌混合后浸渍；6）封装灭菌：将浸渍好的咸蟹封装后，进行蒸馏灭菌，得到最终的产品。
【专利说明】一种咸蟹的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及水产品加工的【技术领域】，特别涉及一种甲壳类水产品的加工工艺，具体是一种咸蟹的加工方法。
【背景技术】
[0002]咸蟹是江浙沿海地区的传统特色食品，主要采用渔民捕获的梭子蟹等蟹类，取其肥壮膏满之雌蟹，用盐水调料等腌溃盐卤后，放入腌制容器中贮藏，等到需要食用时取出放之以米醋等，既可以用于酒肴，又可以佐饭。
[0003]然而传统的咸蟹的制备方法中，往往是在捕获后直接盐溃而未经任何处理，盐溃后也不经任何包装直接裸露放置直至食用，这样的制备方法得到的咸蟹产品极不卫生，细菌含量很高，不能长期保存，通常是现做现卖、本地销售，使得本来很高档的水产品失去了应有的价值，难以有效开拓国内外的市场而影响了该行业的进一步发展。
[0004]申请号为95111581.2的专利中公开了一种提高咸蟹保藏期和产品质量的方法，其具体是将鲜蟹在二氧化氯溶液中浸泡以消毒杀菌，随后再进行盐溃。然而这种方法只能暂时降低咸蟹细菌的数量，等到杀菌剂挥发后，其保鲜效果也随之消失，未被杀死的细菌在随后的保藏过程中仍会继续快速繁殖，时间久了仍然难以避免变质。
[0005]申请号03151110.1的专利中虽然对之前的咸蟹加工工艺进行了进一步的改进，采用了真空包装和低温杀菌的工艺处理，但其在保证水产品的新鲜和风味方面并无进步，同时其采用的处理方式对于长久保存的要求而言仍然是明显不足的，对于水产品原材料的要求也较高，需用新鲜捕获且肥壮膏满的梭子蟹。
【发明内容】
[0006]针对传统咸蟹加工方法的不足，本发明的目的在于提供一种选料要求低、适应长久保存和运输需要、且肉鲜味美的新的咸蟹加工方法。
[0007]为实现上述目的，本发明采用的咸蟹加工方法主要包括以下的步骤:
1)水洗:将新鲜捕获的螃蟹或冷冻的螃蟹用清水洗净；
2)预浸溃:将水洗后的螃蟹采用主要含有茶叶精华、甘氨酸及其盐的海水浓缩混合溶液进行预浸溃；
3)加热:将预浸溃后螃蟹去除预浸溃用混合溶液，放入热的清水中加热；
4)破碎:将加热后的螃蟹在破碎设备中破碎，直至螃蟹成为粥状流动物；
5)搅拌浸溃:将破碎后的粥状流动物与腌溃酱料充分搅拌混合后浸溃；
6)封装灭菌:将浸溃好的咸蟹封装后，进行蒸馏灭菌，得到最终的产品。
[0008]优选的，所述步骤I)水洗中，清水温度为2_5°C，水洗时间为15_20min ；
优选的，所述步骤2)预浸溃中，茶叶精华是将黑茶与黄酒以质量比1:1的比例混合搅拌后置于密闭容器中，加热至90°C后发酵2天，随后将发酵产物用原始材料30倍质量的90°C热水浸泡以将水溶性成分溶出，得到含有茶叶精华的溶液；而所述海水浓缩混合溶液则是首先采用离子交换膜法将天然海水进行浓缩，以获得食盐浓度在12-15wt%的海水浓缩液，然后将之前制得的茶叶精华溶液与海水浓缩液按体积比1:1混配，再加入甘氨酸及其盐以使得按甘氨酸计算其含量为2-3wt%，随后调节溶液的pH值为6-7，最终得到海水浓缩混合溶液；所述预浸溃的时间为10-15h，温度为5-10°C，螃蟹与海水浓缩混合溶液的重量比例为1:2-3 ;
进一步优选的，所述黑茶为湖南黑砖，所述黄酒为绍兴黄酒；
优选的，所述步骤3)加热中，清水温度为85-90°C，加热时间为l_2min ；
优选的，所述步骤5)搅拌浸溃中，所述腌溃酱料的主要成分及其重量比例为，香菇精:食盐:辣椒:葡萄糖液:白砂糖:海带酱油:纯净水=5:5:0.5:5:2:20:50，腌溃酱料与粥状流动物的重量比例为1:2-2.5 ;所述浸溃时间为1-2天；
优选的，所述步骤6)封装灭菌中，所述封装采用的为蒸馏灭菌袋，所述蒸馏的温度为110-115°C，蒸馏时间为 15-20min。
[0009]本发明方法的有益效果为:
I)清洗使用了较低温度的清水预先进行了清洗，使得螃蟹的肉质更为鲜嫩，特别是对于冷冻等死蟹，其能够有效避免蟹肉纤维的进一步脆化和硬化，为后续处理提供了保证。
[0010]2)预浸溃处理采用了 申请人:特殊配置的预浸溃用混合溶液，其中黑茶与黄酒发酵精炼得到的茶叶精华能够有效的去处水产品的腥味，同时一定程度上能够抑制细菌的生长；而甘氨酸及其盐的添加既能够有效的增强蟹肉的保水性，防止随后的加热导致的剧烈收缩，进而提高出肉率，又能够保证足够的口感和风味；浓缩海水中含有大量的2价金属离子，既能够起到保水性的作用，又能够软化蟹肉；同时，预浸溃处理用混合溶液保持在中性或略偏酸性，也能够提高保水性，并提高口感和风味。
[0011]3)加热的作用能够使得随后的破碎更为容易和充分，而破碎则能够保证浸溃的充分顺利，同时也使得咸蟹的包装和储运更为方便。
[0012]4 )浸溃采用的腌溃酱料是 申请人:经过反复大量尝试总结得到的，经过适度充分的浸溃，可获得口味优异，易于保存的咸蟹产品。
[0013]5)蒸馏杀菌能够使得咸蟹产品即便在常温状态也能够适应长时间的储运。
【具体实施方式】
[0014]实施例1
1)水洗:将冷冻的螃蟹用水温为3°c清水清洗20min；
2)预浸溃:将水洗后的螃蟹采用主要含有茶叶精华、甘氨酸及其盐的海水浓缩混合溶液进行预浸溃；具体的，茶叶精华是将湖南黑砖与绍兴黄酒以质量比1:1的比例混合搅拌后置于密闭容器中，加热至90°C后发酵2天，随后将发酵产物用原始材料30倍质量的90°C热水浸泡以将水溶性成分溶出，得到含有茶叶精华的溶液；而所述海水浓缩混合溶液则是首先采用离子交换膜法将天然海水进行浓缩，以获得食盐浓度在12-15wt%的海水浓缩液，然后将之前制得的茶叶精华溶液与海水浓缩液按体积比1:1混配，再加入重量比为1:1的甘氨酸及甘氨酸钠以使得按甘氨酸计算其含量为3wt%，随后调节溶液的pH值为6，最终得到海水浓缩混合溶液；所述预浸溃的时间为12h，温度为8°C，螃蟹与海水浓缩混合溶液的重量比例为1:2 ；3)加热:将预浸溃后螃蟹去除预浸溃用混合溶液，放入85°C的清水中加热1.5min ；
4)破碎:将加热后的螃蟹在破碎设备中破碎，直至螃蟹成为粥状流动物；
5)搅拌浸溃:将破碎后的粥状流动物与腌溃酱料充分搅拌混合后浸溃；具体的，所述腌溃酱料的主要成分及其重量比例为，香菇精:食盐:辣椒:葡萄糖液:白砂糖:海带酱油:纯净水=5:5:0.5:5:2:20:50，腌溃酱料与粥状流动物的重量比例为1:2.5 ;所述浸溃时间为I天；
6)封装灭菌:将浸溃好的咸蟹封装入蒸馏灭菌袋后，在110°C下进行蒸馏灭菌20min，得到最终的产品。
[0015]作为比较，对比例1A-1F分别采用了如下的加工工艺条件:
对比例IA采用了常温清水(25 °C)进行水洗；
对比例IB预浸溃处理用混合溶液中茶叶精华溶液与海水浓缩液的体积比为0.2:1 ; 对比例IC按甘氨酸计算其含量为lwt%，且混合溶液的pH值为9 ;
对比例ID加热的热水温度为70°C，加热时间为Imin ；
对比例IE中腌溃酱料与粥状流动物的重量比例为1:3，浸溃时间为I天；
对比例IF蒸馏灭菌的温度为100°C，时间为lOmin。
[0016]实施例1和对比为例1A-1F的测试结果列于表1中。
[0017]表1
【权利要求】
1.一种新型咸蟹加工方法，其特征在于所述加工方法主要包括以下步骤: 1)水洗:将新鲜捕获的螃蟹或冷冻的螃蟹用清水洗净； 2)预浸溃:将水洗后的螃蟹采用主要含有茶叶精华、甘氨酸及其盐的海水浓缩混合溶液进行预浸溃； 3)加热:将预浸溃后螃蟹去除预浸溃用混合溶液，放入热的清水中加热； 4)破碎:将加热后的螃蟹在破碎设备中破碎，直至螃蟹成为粥状流动物； 5)搅拌浸溃:将破碎后的粥状流动物与腌溃酱料充分搅拌混合后浸溃； 6)封装灭菌:将浸溃好的咸蟹封装后，进行蒸馏灭菌，得到最终的产品。
2.一种根据权利要求1所述的咸蟹加工方法，其特征在于:所述步骤I)水洗中，清水温度为2-5°C，水洗时间为15-20min。
3.一种根据权利要求1所述的咸蟹加工方法，其特征在于:所述步骤2)预浸溃中，茶叶精华是将黑茶与黄酒以质量比1:1的比例混合搅拌后置于密闭容器中，加热至90°c后发酵2天，随后将发酵产物用原始材料30倍质量的90°C热水浸泡以将水溶性成分溶出，得到含有茶叶精华的溶液；而所述海水浓缩混合溶液则是首先采用离子交换膜法将天然海水进行浓缩，以获得食盐浓度在12-15wt%的海水浓缩液，然后将之前制得的茶叶精华溶液与海水浓缩液按体积比1:1混配，再加入甘氨酸及其盐以使得按甘氨酸计算其含量为2-3wt%，随后调节溶液的pH值为6-7，最终得到海水浓缩混合溶液；所述预浸溃的时间为10-15h，温度为5-10°C，螃蟹与海水浓缩混合溶液的重量比例为1:2-3 ;优选的，所述黑茶为湖南黑砖，所述黄酒为绍兴黄酒。
4.一种根据权利要求1所述的咸蟹加工方法，其特征在于:所述步骤3)加热中，清水温度为85-90°C，加热时间为l-2min。
5.一种根据权利要求1所述的咸蟹加工方法，其特征在于:所述步骤5)搅拌浸溃中，所述腌溃酱料的主要成分及其重量比例为，香菇精:食盐:辣椒:葡萄糖液:白砂糖:海带酱油:纯净水=5:5:0.5:5:2:20:50，腌溃酱料与粥状流动物的重量比例为I '2-2.5 ;所述浸溃时间为1-2天。
6.一种根据权利要求1所述的咸蟹加工方法，其特征在于:所述步骤6)封装灭菌中，所述封装采用的为蒸馏灭菌袋，所述蒸馏的温度为110-115°C，蒸馏时间为15-20min。
【文档编号】A23L1/33GK104068422SQ201410224516
【公开日】2014年10月1日 申请日期:2014年5月26日 优先权日:2014年5月26日
【发明者】裘丽娜 申请人:奉化市兴达海产食品有限公司