专利名称：咸香味烧鸡的制作方法
技术领域：
本发明属于食品的加工方法，特别是涉及一种不添加有害人体健康的添加剂，口感好，嫩香的咸香味烧鸡的制作方法。
背景技术：
目前市面上出售的烧鸡，在加工前不进行排酸消毒，杀菌处理，加工时，在适当时候加入硝以使鸡容易煮熟和肉烂，同时，熟鸡丢分量极少。但长期食用硝对人体有毒害作用，尤其伤胃和肠道，另外，鸡的上色是采用炒糖色后，再往鸡表面刷色，很麻烦。
发明内容
本发明的主要目的在于克服以上不足而提供一种低温排酸杀菌，对人体无毒害，口感好的咸香味烧鸡的制作方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是(1)、首先将活鸡进行前期处理即屠宰清血—去毛—净膛—洗净低温排酸、消毒杀菌—冷冻后备用；(2)、其配料和调料的组成成分及重量比如下A、以100只鸡，2kg/只计算，a、配料豆蔻5-7.5g， 茯苓3-4g，香片1.5-2.5g，草果8.5-10g，香圆7-8g，毕菠4-5g，花椒9-10g， 肉桂4-5g，桂皮、小茴香和青皮各5-6g，白芷、佛手和丁香各8-9g，大茴香和孜然各13-15g，紫寇、白寇和三奈各6-7g。
b、调料葱2000-2500g， 姜875-1125g，蒜1250-1500g， 酱油100-500g，面酱250-500g， 盐1500-2000g。
(3)、其制作方法如下；将上述处理后的鸡、按一定重量比例配好的配料和调料一起放入容器中，再倒入老汤以淹没鸡体为宜，先用大火炖煮，汤开后，改用文火炖煮即可。
本发明还可以采用如下技术措施所述的低温排酸是把洗净后的鸡放进0℃--1℃的冷库中停留24小时。
本发明具有的优点和积极效果是生产工艺稳定，容易掌握和控制，可大量生产，不加任何添加剂，对人体无毒害，色香味俱佳，且肉嫩松软，肥而不腻。
图1是本发明的工艺流程示意图。
具体实施例方式为能进一步了解本发明的发明内容特点及功效兹举例以下实施例，并配合附图详细说明如下，请参阅图1。
实施例1如图1所示(1)、首先将当年300-400天每只鸡重2kg共100只的活鸡分别进行屠宰清血—去毛—净膛—洗净—低温排毒即把处理后的鸡放进0℃--1℃的冷库中停留24小时—在-18℃以下速冻后待用，通过低温排酸处理可将鸡肉内的酸性物质排除，同时，可自行消毒杀菌，确保鸡肉质量。
(2)、配料和调料的组成成分和重量比如下A、配料豆蔻6g， 茯苓3.5g， 香片2g，草果9g，香圆7.5g， 毕菠4.5g， 花椒9.5g， 肉桂4.5g，桂皮、小茴香和青皮各5.5g，白芷、佛手和丁香各8.5g，大茴香和孜然各14g，紫寇、白寇和三奈各6.5g。
B、调料葱2250g， 姜1000g， 蒜1400g，酱油300g， 面酱380g，盐1700g。
(3)、制作方法将上述处理后的鸡、按一定重量比例配好的配料和调料一起放进高2米直径1米的铝制容器内，然后，倒入重复使用的老汤，直至淹没鸡体为止，再用煤制气炖煮，先用大火炖煮1小时，在炖半小时后将鸡翻身，然后，改用文火炖煮2.5-3小时出锅。
实施例2如图1所示①选用当年50天、1kg/只的良田鸡共200只，其鸡的前期处理与实施例1完全相同。
②配料和调料的组成成分和重量比如下A、配料豆蔻7g，茯苓4g， 香片2.5g， 草果10g，香圆8g，毕菠5g， 花椒10g， 肉桂5g，桂皮、小茴香和青皮各6g，白芷、佛手和丁香各9g，大茴香和孜然各15g，紫寇、白寇和三奈各7g。
B、调料葱2500g， 姜1125g，蒜1500g，酱油400g， 面酱400g， 盐1800g。
③制作方法是将上述处理后的鸡、配料和调料一起放进高2米直径1米的铝制容器内，然后，倒入重复使用的老汤，直至淹没鸡体为止，再用煤制气炖煮，先用大火炖煮30分钟，在炖18分钟后将鸡翻身，然后，改用文火炖煮1-1.5小时出锅。
采用此法生产的咸香味烧鸡其色香味俱佳、肉嫩松软，肥而不腻、生产工艺稳定，容易掌握和控制，可大量生产，不加任何添加剂，对人体无毒害。
权利要求
1.一种咸香味烧鸡的制作方法，其特征在于(1)、首先将活鸡进行前期处理即屠宰清血—去毛—净膛—洗净--低温排酸、杀菌—快速冷冻后备用；(2)、其配料和调料的组成成分及重量比如下A、以100只鸡，2kg/只计算，a、配料豆蔻5-7.5g，茯苓3-4g，香片1.5-2.5g， 草果8.5-10g，香圆7-8g， 毕菠4-5g，花椒9-10g， 肉桂4-5g，桂皮、小茴香和青皮 各5-6g，白芷、佛手和丁香各8-9g，大茴香和孜然各13-15g，紫寇、白寇和三奈各6-7g，b、调料葱2000-2500g，姜875-1125g，蒜1250-1500g，酱油100-500g，面酱250-500g，盐1500-2000g；(3)、其制作方法如下；将上述处理后的鸡、按一定重量比例配好的配料和调料一起放入容器中，再倒入重复使用的老汤，以淹没鸡体为宜，先用大火炖煮，汤开后改用文火炖煮即可。
2.根据权利要求1所述的咸香味烧鸡的制作方法，其特征在于所述的低温排酸是把洗净后的鸡放进0℃--1℃的冷库中停留24小时。
全文摘要
本发明涉及一种咸香味烧鸡的制作方法，它选用当年300－400天或50天的活鸡，经过屠宰清血—去毛—净膛—洗净后放入0℃—－1℃的冷库中停留24小时，进行排酸处理自行消毒杀菌，确保鸡肉质量，然后再速冻；最后，将配好的19味配料和6种调料以及重复使用的老汤连同鸡一起放进容器内，先用大火再用文火炖煮。其优点是生产工艺稳定，容易掌握和控制，可大量生产，不加任何添加剂，对人体无毒害，色香味俱佳，且肉嫩松软，肥而不腻。
文档编号A23L1/221GK1568807SQ20041001918
公开日2005年1月26日 申请日期2004年5月9日 优先权日2004年5月9日
发明者阎顺来 申请人:阎顺来