专利名称:虾头浆及人造虾仁食品制造方法
本发明虾头浆及人造虾仁食品制造方法是属食品制造方法。
本发明是天然物质，是用物理法、生化法而不是用化学合成法，所以该食品是卫生的、营养的。
本发明动机是鉴于海水污染日益严重，海产资源受损坏日益突出，海产品与禽蛋等比值悬差日益增大;鉴于人们向享受型发展，对海产品需求的猛增;鉴于我国近年来养殖对虾业的发展，出口无头对虾产品弃留下来的对虾头，年达1700万吨，未能充分利用，现仅以廉价售给居民食用、或制酱油、盐咸虾头酱等。
考国外况L，F，F跨国香料公司和法国SIMS-FRSNCE-CRSSE香料公司等，是用什虾降解后为低沸点低碳有机胺类，调加人工合成单体香料，成为调合香料、供快速面的汤料等用。但不能供制高档品-人造虾仁。
本发明目的在于开发丰富的虾头资源的利用。研制保持高沸点高碳有机胺类综合香韵的风味物质的虾头浆，来制造人造虾仁食品。以期有助于弥补市场海产品的不足，丰富人民生活。
本发明方法要点将由虾头或小虾经辊轧、煮沸杀菌，降温定温定PH条件加酶水解，减压浓缩，加25%食盐制一种风味物质-虾头浆，将其调入基质-蛋白质，配入适味食盐、味精、胡萝卜素等，随之模注加热成虾仁食品。其配比不强调固定机械性的数量配比，因关键性的风味物质-虾头浆，其虾原料收获期不同，且同期收获亦因虾各个体积蓄风味物质有多寡。亦因销售对象各民族、地区口味轻重要求不同。产品亦因用途制罐或直接供市场不同，因此对配比确定，本发明采用食品常规法，以真的新鲜的虾仁为对照，以官感指标靠近对照为依据，进行品评调整，增减其配比。
本发明虾头浆的制造其特征在于仍旧保持天然的、新鲜品味的高沸点高碳有机胺类综合香韵。其具体方法在于保护性手段，用新鲜的虾头或小虾经辊轧，即用系列措施保护手段蒸煮杀菌，在紫外线照射下、加酶水解到蛋白胨、
、氨基酸、脂肪酸、甘油、单双醣止以控制细菌参予干涉，继续降解(腐败)。达到虾头浆仍旧保持原来天然的新鲜品味的高沸点高碳有机胺类综合香韵，水解的目的在于风味物质充分释放出，溶出(包括水溶、脂溶)，分散度好，便于虾壳分离。
本发明优点在于方法易行，设备筒，投资少，收效大;人造虾仁食品其色，香、味、形、口感和真虾仁类似，价为真虾仁四分之一;其风味仍保持天然的新鲜的高沸点高碳有机胺类综合香韵;使我国大量虾头及家畜禽血得到充分利用。
本发明实施例虾头浆的制备取新鲜虾头或小虾-→去草去什→辊轧→蒸煮杀菌→过滤、淋洗→减压浓缩→加25%食盐-→成品虾头浆-→供用或避光、冷贮。
将新鲜虾头或小虾经辊轧，设备可用北方农村常用的石研或辊轧机，务使虾壳(含钙几丁质)要求连续态，而使虾头肉质部分研成越细越好，利于酶水解，利于壳肉分离，终产品-人造虾仁食品勿混有虾壳垫牙。水解设备可用啤酒生产的糖化锅或敞口铁锅(有水浴隔层)搅拌速度0.4-0.6转/分，浴比是虾头∶水＝1∶3，经煮沸杀菌20分钟降温、定适温、定PH加酶水解。酶可选用胰酶250单位/ml或蛋白酶250单位/ml+脂肪酶5-8单位/ml或木瓜酶4PPM均可。
水解条件按各种酶特定要求适温范围，PH条件中进行，用紫外线照射杀菌、控制细菌，使酶促反应顺利进行，中测蛋白质情况定终点，经粗滤、淋洗、细过滤、淋洗、减压浓缩，蒸发温度在70℃～80℃下进行，如温度过高，产品易氧化变味，虾壳钙焦味发生，最后加25%食盐作浓度杀菌保贮，冷却后加入食品抗氧剂L-抗坏血酸0.2%加柠檬酸0.02%避光密封冷贮备用。
作为基质的蛋白质的选备1.禽蛋蛋白质的选用，取新鲜禽蛋，以鸭蛋为佳，因质地与虾仁近似由手工将蛋的蛋白和卵黄分离，取用蛋白。
2.鱼肉蛋白，如马面鲀，剥皮洗净，去骨取肉，调整PH去腥、在组织捣碎机中研细，加禽蛋白、食品赋形剂配用。
3.用公知方法脱色(除血红素)家禽畜血蛋白。
人造虾仁食品配料与造型。
作为基质的蛋白质+作为风味物质的虾头浆+调味料(盐、味精、胡萝卜素)经品评调整配比→模注→加热成型→包装供市场或制罐食品。
将已去卵黄的蛋白为基质，配入风味物质虾头浆、食盐、味精、胡萝卜素、食品赋形剂(如琼脂)，以新鲜的真的虾仁为对照，品评调整其鲜度、咸度、色度、蛋白质弹性强度，口感硬度，风味物质综合香度，混和搅拌均匀，注入不锈钢模，加热凝固成形，脱模成虾仁食品，成品即应入吸塑包装冷贮供用或制罐食品。
本发明可用公知的冰淇淋配方添加风味物质虾头浆及调味料制成虾仁风味的冰淇淋，可以制成不同形状的虾仁食品。
本发明可以凑加公知的维生素类，必需氨基酸和钙、铁、碘等微量元素的配方，制成幼儿食品、学令增智食品、运动员食品、病后营养食品、老人食品、医疗食品等虾仁食品。
权利要求
1.虾头浆的制备方法，其特征在于以虾头和/或小虾为原料，经辊轧粉碎后，煮沸杀菌，紫外线杀菌保护、酶促水解、过滤、减压浓缩，加食盐浓度杀菌保贮。
2.按权利要求
1所述虾头浆的制备方法，其特征在于所说的酶是胰酶或蛋白酶加脂肪酶或木瓜酶。
3.人造虾仁食品制造方法，其特征在于作为风味物质的虾头浆，调味料加入作为基质的蛋白质中，模注成虾仁食品。虾头浆、调味料，作为基质的蛋白质配比，以真的新鲜的虾仁为对照，用官感品评调整确定。
4.按权利要求
3所述的人造虾仁食品制造方法，其特征是作为风味物质的虾头浆是由权利1或2所说方法制备的虾头浆。
5.按权利要求
3或4所述的人造虾仁食品制造方法，其特征在于作为基质的蛋白质是由禽蛋蛋白质、鱼肉蛋白质和脱色的家禽畜血红蛋白质组成的一组蛋白质中选择出来的一种、两种或三种的蛋白质。
专利摘要
本发明是取用新鲜的虾头和/或小虾，经辊轧、酶法水解、过滤、淋洗、减压浓缩、加食盐、L-抗坏血酸制风味物质虾头浆。选用去卵黄蛋白等蛋白质，调入调味料，混和均匀，模注加热凝固，脱模成虾仁食品。
文档编号A22C29/02GK87105772SQ87105772
公开日1988年4月6日 申请日期1987年8月25日
发明者徐宗仁 申请人:徐宗仁导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan