专利名称：一种鸡肉粉及其生产方法
技术领域：
本发明属于家禽肉类食品加工类，更具体地说涉及一种鸡肉粉和该鸡肉粉的生产方法。
背景技术：
据有关资料显示，目前我国使用的鸡肉粉主要是从美国等国家引进，适应专业化、产业化生产的鸡肉粉的技术和厂家在国内仍属空白。
发明内容
本发明的目的在于提供一种鸡肉粉，该鸡肉粉通过高压蒸煮、磨浆、酶解和热反应提升鸡肉粉的营养价值和风味，解决了我国专业化、产业化生产鸡肉粉的技术难题，本发明可结束我国食品工业使用的鸡肉粉从外国进口的历史，降低了进口的成本，有助于促进我国食品工业的发展。
本发明的另一个目的在于提供这种鸡肉粉的生产方法，该方法工艺过程简单易掌握，成本低廉。
本发明提供了一种鸡肉粉，该鸡肉粉可由下述方法制备获得以鸡胸肉为原料，先称取鸡胸肉，然后高压蒸煮、磨浆后，按鸡胸肉重计加入蛋白酶0.20-0.6％进行酶解，在搅拌条件下保持40-55℃，2-6小时；然后按鸡胸肉重计加鸡油5-15％，味精5-15％，葡萄糖3-8％，木糖1-5％，盐酸硫氨素0.5-2.5％，半胱氨酸盐酸盐0.5-2.5％，0.1-1％I+G(中文全称5’-肌苷酸二钠+5’-鸟苷酸二钠)，0.1-1％IMP(中文全称5’-肌苷酸二钠)，用NaOH(中文全称氢氧化钠)调pH值至6-7，在搅拌条件下保持85-95℃，60-240分钟进行热反应；接着再按鸡胸肉重计加0.1-1％单甘酯，0.02％抗氧化剂，搅拌均匀，在压力15-50Mpa下，均质两次；然后喷雾干燥，用20目标准筛过筛，将筛得物用袋密封包装，这样制作出来的鸡肉粉的水分含量控制在1％-5％，粉末颗粒目数在20以上。
本发明还提供了一种鸡肉粉的生产方法，该方法包括下述顺序的步骤(1)称取鸡胸肉，然后高压蒸煮105-125℃，60-150分钟；(2)磨浆先粗磨，再过三级胶体磨，最后一级胶体磨控制在10μm以下，总固形物控制在10-35％；(3)酶解按鸡胸肉重计加入蛋白酶0.20-0.6％，在搅拌条件下保持40-55℃，2-6小时进行酶解；(4)热反应按鸡胸肉重计加鸡油5-15％，味精5-15％，葡萄糖3-8％，木糖1-5％，盐酸硫氨素0.5-2.5％，半胱氨酸盐酸盐0.5-2.5％，0.1-1％I+G，0.1-1％IMP，用NaOH调pH至6-7，在搅拌条件下保持85-95℃，60-240分钟进行热反应；(5)高压均质按鸡胸肉重计加0.1-1％单甘酯，0.02％抗氧化剂，搅拌均匀，在压力15-50Mpa下，均质两次；(6)喷雾干燥离心喷雾，进风温度180-220℃，排风温度80-110℃，品温65℃；(7)过筛用20目标准筛过筛；(8)包装用复合铝箔袋充氮密封包装。
在本发明的生产方法中，由于对鸡肉的处理增加了酶解和热反应，使得该鸡肉粉整体风味和营养价值得到很大的提高，香味浓郁，留香时间长。产品主要用于鸡精粉、鸡味调味包、饼干、方便面、膨化食品、营养调理食品、肉制品的生产，为鸡精粉等产品的生产企业提供一种能较好解决产品整体风味的原料。
具体实施例方式
通过下面给出的本发明的具体实施例可以进一步清楚地了解本发明，但它们不是对本发明的限定。
除非另有说明，本发明所采用的百分数均为重量百分数。
实施例1准确称取鸡胸肉，然后在121℃下高压蒸煮90分钟；接着进行磨浆先粗磨，再过三级胶体磨，最后一级胶体磨控制在10μm以下，总固形物控制在25％；将所得物按鸡胸肉重计加入蛋白酶0.3％进行酶解在搅拌条件下保持45℃，6小时；接着按鸡胸肉重计加鸡油6％，味精10％，葡萄糖5％，木糖1％，盐酸硫氨素1％，半胱氨酸盐酸盐2％，1％I+G，1％IMP，用NaOH调pH至6.5进行热反应在搅拌条件下保持90℃，90分钟；然后按鸡胸肉重计加0.5％单甘酯，0.02％抗氧化剂，搅拌均匀进行高压均质压力40Mpa，均质两次；将所得物进行喷雾干燥离心喷雾，进风温度200℃，排风温度85℃，品温65℃；最后用20目标准筛过筛，将筛得物用复合铝箔袋充氮密封包装。生产的产品为具有浓厚的鸡肉香、肉香和鲜味的粉末状产品。
实施例2准确称取鸡胸肉，然后在110℃下高压蒸煮120分钟，接着磨浆先粗磨，再过三级胶体磨，最后一级胶体磨控制在10μm以下，总固形物控制在25％；将所得物按鸡胸肉重计加入蛋白酶0.5％进行酶解在搅拌条件下保持55℃，2小时；接着按鸡胸肉重计加鸡油10％，味精8％，葡萄糖3％，木糖3％，盐酸硫氨素1.5％，半胱氨酸盐酸2.5％，1％I+G，1％IMP，用NaOH调pH至7进行热反应在搅拌条件下保持95℃，60分钟；然后按鸡胸肉重计加0.6％单甘酯，0.02％抗氧化剂，搅拌均匀进行高压均质压力50Mpa，均质两次；将所得物进行喷雾干燥离心喷雾，进风温度200℃，排风温度90℃，品温65℃ 最后用20目标准筛过筛，将筛得物用复合铝箔袋充氮密封包装。生产的产品为具有浓厚的鸡肉香、肉香和鲜味的粉末状产品。
权利要求
1.一种鸡肉粉，该鸡肉粉可由下述方法制备获得以鸡胸肉为原料，先称取鸡胸肉，然后高压蒸煮、磨浆后，按鸡胸肉重计加入蛋白酶0.20-0.6％进行酶解，在搅拌条件下保持40-55℃，2-6小时，然后按鸡胸肉重计加鸡油5-15％，味精5-15％，葡萄糖3-8％，木糖1-5％，盐酸硫氨素0.5-2.5％，半胱氨酸盐酸盐0.5-2.5％，0.1-1％I+G，0.1-1％IMP，用NaOH调pH至6-7，在搅拌条件下保持85-95℃，60-240分钟进行热反应，接着再按鸡胸肉重计加0.1-1％单甘酯，0.02％抗氧化剂，搅拌均匀，在压力15-50Mpa下，均质两次，然后喷雾干燥，用20目标准筛过筛，最后用袋密封包装。
2.权利要求1所述的鸡肉粉的生产方法，该方法包括下述顺序的步骤(1)称取鸡胸肉，然后高压蒸煮105-125℃，60-150分钟；(2)磨浆先粗磨，再过三级胶体磨，最后一级胶体磨控制在10μm以下，总固形物控制在10-35％；(3)酶解按鸡胸肉重计加入蛋白酶0.20-0.6％，在搅拌条件下保持40-55℃，2-6小时进行酶解；(4)热反应按鸡胸肉重计加鸡油5-15％，味精5-15％，葡萄糖3-8％，木糖1-5％，盐酸硫氨素0.5-2.5％，半胱氨酸盐酸盐0.5-2.5％，0.1-1％I+G，0.1-1％IMP，用NaOH调pH至6-7，在搅拌条件下保持85-95℃，60-240分钟进行热反应；(5)高压均质按鸡胸肉重计加0.1-1％单甘酯，0.02％抗氧化剂，搅拌均匀，在压力15-50Mpa下，均质两次；(6)喷雾干燥离心喷雾，进风温度180-220℃，排风温度80-110℃，品温65℃；(7)过筛用20目标准筛过筛；(8)包装用袋密封包装。
3.权利要求2所述的生产方法，步骤(8)的用袋包装为用复合铝箔袋充氮密封包装。
全文摘要
本发明属于家禽肉类食品加工类，更具体的说涉及一种鸡肉粉及其生产方法。说说的鸡肉粉由鸡胸肉经高压蒸煮、磨浆后，加入蛋白酶进行酶解，再加入配料热反应后高压均质，喷雾干燥后冷却、过筛、包装而成。所说的鸡肉粉风味浓郁、留香时间长，可作为原料用于鸡精粉、鸡味调味包、饼干、方便面、膨化食品、营养调理食品、肉制品的生产上。
文档编号A23L1/315GK1605286SQ20031010053
公开日2005年4月13日 申请日期2003年10月10日 优先权日2003年10月10日
发明者成坚 申请人:成坚, 广东省兴宁市恒兴生物食品有限公司