专利名称：一种五味子酒的制造方法
技术领域：
本发明涉及一种营养酒的制造方法，尤其是涉及一种采用五味子为原料来酿造五味子酒的制造方法。
背景技术：
现有的制造五味子酒的方法多采用高度白酒浸泡五味子的方法，这种方法制造的五味子酒在常温下容易产生白色沉淀物，而且口味一般，营养成分少。中国专利申请号为01106150.2公开的《红五味酒及其制作方法》，该方法在五味子汁中加有玉米粉，这样生产的五味子酒失去了五味子酒的自然风味，营养保健价值一般。
发明内容
本发明的目的是为克服背景技术的不足，而提供一种采用五味子为原料来酿造五味子酒的制造方法。该方法生产出的五味子酒不仅果香浓郁、酒体醇和爽口，而且营养价值高。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是本发明包括以下步骤a、将五味子鲜果分选后，进行充氮绝氧布袋式榨汁，制成五味子果汁，将五味子果汁过滤后进行真空离心式浓缩，温度不得高于50℃，真空度不得低于620mmHg，浓缩至总固形物为40％，然后包装入冷库；b、将浓缩后的五味子果汁加水复原，加入适量的SO2加速五味子果汁中悬浮物的沉淀，加入适量的蔗糖进行糖份调整，将糖份调整至19％，再加入适量的柠檬酸和碳酸钙进行酸度调整，调整PH值为3.0～3.5；c、果汁成份调整后用硅藻土过滤机将原汁过滤至清亮溶液，接种活化了的耐酒精、抗SO2的酿酒酵母进行主发酵，起酵后12小时不加盖，以后无氧发酵，品温控制在21℃～28℃，主发酵时间为10天，使其残糖量降至4g/L以下、比重降至0.998以下，制成五味子原酒；d、分离倒桶进入后发酵，原酒中残留4g/L以下的糖份在酿酒酵母的作用下继续转化成酒精和CO2，后发酵时间以28天为最佳，品温控制在16℃～18℃，然后采用添加1‰的烘焙了的橡木颗粒或橡木桶进行陈酿，品温为(16±1)℃，补加30～50mg/L的SO2，陈酿时间至少6个月；e、陈酿后添加适量的明胶和单宁进行下胶处理，添加后静置4天～6天，然后用倾泻法出酒并过滤，若明胶添加过量，可添加0.5～1.0‰的皂土，静置至少6天～7天，用倾泻法出酒并过滤，尽量避免沉淀物的浮动；f、冷冻处理，温度控制在-4℃～-5℃，冷冻前添加100～200ppm的偏酒石酸，使五味子酒在冷冻过程中将Ca2+、Mg2+浓度降至30ppm以下，冷冻7天后用0.8μm膜过滤，制成五味子干酒，然后进行调配，调配的原料为上等的白砂糖、柠檬酸、碳酸钙，调配好的酒用0.4μm膜过滤，超高温瞬时灭菌，最后装瓶入库。
每100Kg五味子原汁中加入12Kg蔗糖、700ml～800ml的酿酒酵母、5g～20g的SO2。
每100Kg五味子原酒中明胶和单宁的添加范围分别为4g～8g、6g～9g。
本发明生产的五味子酒经陕西省酒类产品质量监督检验站检验，所检指标均符合Q/HMS001-2003标准规定。本发明生产的五味子酒具有五味子果香和纯正的酒香，无异味；酒体醇和爽口，无异味。
本发明的优点是本发明生产的五味子酒不仅保持五味子原有的自然风味和丰富的营养成分，而且果香浓郁、酒体醇和爽口，有很高的营养价值和保健价值。
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施例方式
实施例1将五味子鲜果分选后，进行充氮绝氧布袋式榨汁，制成五味子果汁，将五味子果汁过滤后进行真空离心式浓缩，温度不得高于50℃，真空度不得低于620mmHg，浓缩至总固形物为40％，然后包装入冷库，将浓缩后的五味子果汁加水复原，每100Kg的五味子果汁加入5gSO2以加速五味子果汁中悬浮物的沉淀，加入适量的蔗糖进行糖份调整，将糖份调整至19％，再加入适量的柠檬酸和碳酸钙进行酸度调整，调整PH值为3.0～3.5，果汁成份调整后用硅藻土过滤机将原汁过滤至清亮溶液，然后接种活化了的耐酒精、抗SO2的酿酒酵母进行主发酵，起酵后12小时不加盖，以后无氧发酵，每100Kg五味子原汁中加入12Kg蔗糖、700ml的酿酒酵母，品温控制在21℃～28℃，主发酵时间为10天，使其残糖量降至4g/L以下、比重降至0.998以下，用柠檬酸和碳酸钙调整PH为3.0～3.5。分离倒桶进入后发酵，原酒中残留4g/L以下的糖份在酿酒酵母的作用下继续转化成酒精和CO2，后发酵时间以28天为最佳，品温控制在16℃～18℃，然后采用添加1‰的烘焙了的橡木颗粒或橡木桶进行陈酿，品温为(16±1)℃，补加30mg/L的SO2，陈酿时间至少6个月。陈酿后添加适量的明胶和单宁进行下胶处理，每100Kg五味子原酒中添加明胶4g、单宁6g，添加后静置4天～6天，然后用倾泻法出酒并过滤，尽量避免沉淀物的浮动，若明胶添加过量，可添加0.5～1.0‰的皂土，静置至少6天～7天，用倾泻法出酒并过滤，尽量避免沉淀物的浮动。冷冻前添加100～200ppm的偏酒石酸，使石榴酒在冷冻过程中将Ca2+、Mg2+浓度降至30ppm以下，冷冻温度控制在-4℃～-5℃，冷冻7天后用0.8μm膜过滤，然后进行调配，调配的原料为上等的白砂糖、柠檬酸、碳酸钙，调配好的酒用0.4μm膜过滤，超高温瞬时灭菌，最后装瓶入库。
实施例2主发酵过程中酿酒酵母添加量为800ml/100Kg，陈酿时补加50mg/L的SO2，下胶处理时每100Kg五味子原酒中添加明胶8g、单宁9g，其余方法同实施例1。
实施例3下胶处理时每100Kg五味子原酒中添加明胶6g、单宁7.5g，其余方法同实施例1。
权利要求
1.一种五味子酒的制造方法，其特征在于它包括以下步骤a、将五味子鲜果分选后，进行充氮绝氧布袋式榨汁，制成五味子果汁，将五味子果汁过滤后进行真空离心式浓缩，温度不得高于50℃，真空度不得低于620mmHg，浓缩至总固形物为40％，然后包装入冷库；b、将浓缩后的五味子果汁加水复原，加入适量的SO2加速五味子果汁中悬浮物的沉淀，加入适量的蔗糖进行糖份调整，将糖份调整至19％，再加入适量的柠檬酸和碳酸钙进行酸度调整，调整PH值为3.0～3.5；c、果汁成份调整后用硅藻土过滤机将原汁过滤至清亮溶液，接种活化了的耐酒精、抗SO2的酿酒酵母进行主发酵，起酵后12小时不加盖，以后无氧发酵，品温控制在21℃～28℃，主发酵时间为10天，使其残糖量降至4g/L以下、比重降至0.998以下，制成五味子原酒；d、分离倒桶进入后发酵，原酒中残留4g/L以下的糖份在酿酒酵母的作用下继续转化成酒精和CO2，后发酵时间以28天为最佳，品温控制在16℃～18℃，然后采用添加1‰的烘焙了的橡木颗粒或橡木桶进行陈酿，品温为(16±1)℃，补加30～50mg/L的SO2，陈酿时间至少6个月；e、陈酿后添加适量的明胶和单宁进行下胶处理，添加后静置4天～6天，然后用倾泻法出酒并过滤，若明胶添加过量，可添加0.5～1.0‰的皂土，静置至少6天～7天，用倾泻法出酒并过滤，尽量避免沉淀物的浮动；f、冷冻处理，温度控制在-4℃～-5℃，冷冻前添加100～200ppm的偏酒石酸，使五味子酒在冷冻过程中将Ca2+、Mg2+浓度降至30ppm以下，冷冻7天后用0.8μm膜过滤，制成五味子干酒，然后进行调配，调配的原料为上等的白砂糖、柠檬酸、碳酸钙，调配好的酒用0.4μm膜过滤，超高温瞬时灭菌，最后装瓶入库。
2.根据权利要求1所述的一种五味子酒的制造方法，其特征在于每100Kg五味子原汁中加入12Kg蔗糖、700ml～800ml的酿酒酵母、5g～20g的SO2。
3.根据权利要求1或2所述的一种五味子酒的制造方法，其特征在于每100Kg五味子原酒中明胶和单宁的添加范围分别为4g-8g、6g～9g。
全文摘要
本发明公开了一种采用五味子为原料来酿造五味子酒的制造方法。该方法包括榨汁、浓缩、加水复原、主发酵、后发酵、陈酿、下胶处理、皂土处理、冷冻处理、过滤除菌、调配、灭菌装瓶，该方法生产的五味子酒不仅保持五味子原有的自然风味和丰富的营养成分，而且果香浓郁、酒体醇和爽口，有很高的营养价值和保健价值。
文档编号C12G3/02GK1544601SQ200310105959
公开日2004年11月10日 申请日期2003年11月25日 优先权日2003年11月25日
发明者李慧梅 申请人:李慧梅