专利名称：双干啤酒的制法的制作方法
技术领域：
本发明涉及含酒精饮料的制备领域，特别涉及用葡萄为辅料酿造双干啤酒的制作方法。
背景技术：
啤酒是国际上各种酒类中发展最快，产量最多的一种。2001年全国生产啤酒2273.76万吨，已连续八年名列世界第二位，仅次于美国，占世界啤酒总产量的16％。2002年我国生产啤酒2386.83万吨，赶上并超过了美国，成为世界上第一位啤酒生产大国。
众所周知，啤酒是一次性消费饮品，我们国家按2002年生产啤酒2386.83吨计算，年人均消费只有18升，与世界发达的德国、爱尔兰等国家年人均消费170升啤酒相比差距很大。随着我国人民生活水平的不断提高，消费水平也会继续逐年增加，我国啤酒工业有很大发展空间。由于啤酒工业的迅猛发展，随之而来的就是啤酒生产的主要原料——啤麦的问题就突出出来。按2002年我国啤酒生产2386.83万吨计算，需要啤麦300多万吨，而我国国产大麦只有不到100万吨，有三分之二以上需要进口，从目前看，近几年进口优质啤麦短缺，大麦和麦芽价格不断上涨已是当前啤酒企业面临的新问题。发展啤酒生产如何减少耗粮的课题也必将摆在我们的面前。
用富含营养的葡萄替代部分粮食生产啤酒，即节约粮食又增加了啤酒的营养，丰富了啤酒的花色品种，是一项具有战略意义的工作。我们通过大量的试验，摸索出一条切实可行的工艺路线，并利用葡萄酒厂的发酵、贮藏设备，生产葡萄原酒，此原酒再参与啤酒的后发酵。较好地解决了直接用葡萄汁参与啤酒发酵而产生的稳定性差，果香不明显等缺点。我们经过严格的质量控制，生产了清亮透明、有葡萄酒果香、口味协调、泡沫细腻、酸爽适口、回味绵长的双干啤酒。开拓了啤酒与葡萄酒生产的新途径。
本发明人曾在1998年7月1日申请了“干白葡萄啤酒的制法”发明专利，申请号为98115736.x，我们根据多年酿制葡萄酒和啤酒的经验，啤酒和葡萄酒虽然都属酿造酒，但生产工艺、所用原料、酿造菌种、技术指标以及产品风格都有较大区别，我们在干白葡萄啤酒的研制后，又主要研究确定了双干啤酒的最佳工艺路线，和最佳配方的研究，取得了突破性进展，不但用白葡萄可以生产双干啤酒，而且试验用红葡萄生产双干浓色啤酒或双干黑啤酒口感和酒体颜色更好，使两个不同酒种能够巧妙的结合，融为一体，各项感观和技术指标均能够达到最佳。
发明内容
本发明的目的在于提供一种利用葡萄发酵的代谢产物制成干葡萄酒，再与啤酒发酵代谢过程有机的结合，使两个不同酒种巧妙的融为一体，生产出一种含有干葡萄酒与干啤酒的双干啤酒的生产方法。
本发明方法中双干啤酒的葡萄酒工艺部分采用传统的工艺方法，利用葡萄酒厂传统的葡萄发酵设备，将葡萄经分选、破碎、除梗、压榨、发酵、白葡萄采用分离发酵方法，红葡萄采用混合发酵方法，发酵温度控制在25℃以下，当残糖降至5g/L时进行渣、汁分离，转入低温陈酿，在陈酿过程中及时清除酒脚，达到如下质量标准糖度4g/L(w/w)以下，酒度15％-18％(v/v)，酸度以柠檬酸计在5-7g/L之间，无糖浸出物17g/L以上，陈酿一年后，即可参与啤酒发酵。
本方法双干啤酒的酿造要采用一级麦芽，经麦芽粉碎机粉碎，大米经粉碎后粒度在1毫米以下为宜。糊化时将酿造用水调到45-50℃投入大米，加入耐高温淀粉酶。糖化时投入破碎麦芽后，用乳酸调PH为5.2-5.6，50℃保温进行蛋白分解。将糊化醪泵入糖化锅内进行糖化，典检合格后升温，将醪液泵入过滤槽，回流至麦汁清亮后滤至煮沸锅，麦汁初沸加粉碎的一级酒花，煮沸终了前加香型酒花，掌握煮沸强度，控制麦汁浓度。将麦汁泵入旋沉槽沉淀、经薄板换热器冷却到7.0-7.5℃，同时通无菌风使麦汁含氧量在8-10mg/L，麦汁的冷却在60-90分钟完成；将麦汁泵入发酵罐，加1-4代酵母，酵母加量为麦汁量的0.8-1％，24小时排杂一次，品温自然升至9℃，常压发酵，控制发酵温度，每天测糖一次，当残糖降至3.8-4.6BX时，加入品温调整至9-10℃的干葡萄原酒，加入葡萄酒的量精确计算，使双干啤酒最终酒度小于4.5％，然后封罐，品温自然升至12℃，压力升到1.2-1.4kg/cm2，维持此温、此压还原双乙酰。当双乙酰降至0.15ml/L时，以0.2-0.3℃/h的降温速度降至品温7℃、5℃、0℃时，各维持24小时，排酵母。维持品温-1至0℃、恒压贮酒10-30天，成熟酒经硅藻土粗、精过滤，灌装、巴氏杀菌、贴标、即为双干啤酒成品。双干啤酒感观指标见表1表1
双干啤酒理化指标见表2表2
表中总酸是指中和100ml干白葡萄啤酒所需1N氢氧化钠溶液的毫升数。
具体实施例方式
实施例1取麦芽5300克经麦芽粉碎机粉碎，要求麦皮破而不碎，称取大米2900克经大米粉碎机粉碎，粉碎粒度在1mm以下。将糊化锅加水12升，水温48℃投入大米粉2900克，加淀粉酶酶解；升温到90℃，保温10分钟，再升温煮沸30分钟，此过程需要开动搅拌机。将糖化锅加入24升51℃温水，加入破碎后的麦芽5300克，50℃左右保温50分钟左右进行蛋白质分解。将糊化醪泵入糖化锅中，65℃左右糖化60分钟，碘检合格后将醪液升至78℃保温10分钟，过滤槽加入78℃水至滤板，将醪液泵入过滤槽，静止10分钟，回流15分钟，将麦汁滤至煮沸锅，洗槽水分两次加入，水温78℃，收混合麦汁100升，麦汁6.1BX，麦汁煮沸初期加酒花56克，煮沸终了前10分钟加香型酒花14克，煮沸60分钟左右，煮沸强度10％，煮沸后得麦汁85升，浓度7BX，麦汁过滤除去热凝固物和酒花，泵入100升不绣钢发酵罐中，发酵醪品温降至9℃左右时加入酵母500克，通入无菌风，使发酵醪含氧量达8-10mg/L，24小时排杂一次，常压发酵，发酵温度控制在9℃左右，每天检测发酵度，当残糖降至4.0BX时加入调整好的干白葡萄酒12升，品温自然升至12℃左右，将发酵罐密封，使发酵罐内压力升至1.4kg/cm2，维持此温度和压力还原双乙酰，当双乙酰降至0.15mg/L时，以每小时0.3℃左右的速度降温，品温降至7℃、5℃、0℃时，各维持24小时，各排酵母1次，维持品温零下1℃左右，罐内压力1.1kg/cm2，发酵度达88％以上，贮藏30天，即为9°双干浅色啤酒半成品，经硅藻土过滤机过滤、装瓶、压盖、巴氏灭菌即得双干浅色啤酒成品。
实施例2取麦芽1000克焦香麦芽和3800克麦芽粉碎机粉碎，要求麦皮破而不碎，称取大米2600克经大米粉碎机粉碎，粉碎粒度在1mm以下。将糊化锅加水10升，水温50℃投入大米粉2600克，加淀粉酶酶解；升温到90℃，保温10分钟，再升温煮沸30分钟，此过程需要开动搅拌机。
将糖化锅加入18升50℃温水，加入破碎后的麦芽4800克，50℃左右保温50分钟左右进行蛋白质分解。将糊化醪泵入糖化锅中，65℃左右糖化60分钟，碘检合格后将醪液升至78℃左右保温10分钟，过滤槽加入78℃水至滤板，将醪液泵入过滤槽，静止10分钟，回流16分钟，将麦汁滤至煮沸锅，洗槽水分两次加入，水温78℃，收混合麦汁100升，麦汁5.5BX，麦汁煮沸初期加酒花56克，煮沸终了前10分钟加香型酒花14克，煮沸60分钟左右，煮沸强度10％，煮沸后得麦汁85升，浓度6.5BX，麦汁过滤除去热凝固物和酒花，泵入100升不绣钢发酵罐中，发酵醪品温降至9℃左右时加入酵母500克，通入无菌风，使发酵醪含氧量达8-10mg/L，24小时排杂一次，常压发酵，发酵温度控制在9℃左右，每天检测发酵度，当残糖降至3.5BX时加入调整好的干红葡萄酒20升，品温自然升至12℃，将发酵罐密封，使发酵罐内压力升至1.2kg/cm2，维持此温度和压力还原双乙酰，当双乙酰降至0.15mg/L时，以每小时0.3℃左右的速度降温，品温降至7℃、5℃、0℃时，各维持24小时，各排酵母1次，维持品温零下1℃左右，罐内压力1.0kg/cm2，发酵度达89％以上，贮藏25天，即为10°双干浓色啤酒半成品，经硅藻土过滤机过滤、装瓶、压盖、巴氏灭菌即得双干浓色啤酒成品。
实施例3取一级麦芽1750公斤经麦芽粉碎机粉碎，要求麦皮破而不碎，称取大米950公斤经大米粉碎机粉碎，粉碎粒度在1mm以下。将糊化锅加水3200升，水温50℃投入大米粉950公斤，加入淀粉酶，升温到90℃，保温10分钟，再升温煮沸30分钟，此过程需要开动搅拌机。将糖化锅加入7000升水，升温至51℃，加入破碎后的麦芽1750公斤，50℃保温50分钟进行蛋白质分解。
将糊化醪泵入糖化锅中，65℃左右糖化55分钟，碘检合格后将醪液升至78℃左右保温10分钟，过滤槽加入78℃水至滤板，将醪液泵入过滤槽，静止10分钟，回流15分钟，将麦汁滤至煮沸锅，洗槽水分3次加入，水温78℃，收混合麦汁20.6吨，麦汁9.6BX，麦汁煮沸初期加酒花12公斤，煮沸终了前10分钟加香型酒花3公斤，煮沸强度10％，煮沸后得麦汁18.3吨，浓度11BX，将麦汁泵入旋沉槽，沉淀30分钟开始冷却，麦汁冷却至7.5℃，通入无菌风，使发酵醪含氧量达8-10mg/L，冷却；发酵醪品温降至9℃左右时加入酵母泥140公斤，常压发酵，发酵温度控制在9℃左右，每天检测发酵度，当残糖降至4.0BX时加入调整好的干白葡萄酒1000升，品温自然升至12℃左右，将发酵罐密封，使发酵罐内压力升至1.4kg/cm2，维持此温度和压力还原双乙酰，当双乙酰降至0.15mg/L时，以每小时0.3℃左右的速度降温，品温降至7℃、5℃、0℃时，各维持24小时，各排酵母1次，维持品温零下1℃左右，罐内压力1.1-1.2kg/cm2，贮藏30天，即为12°双干浅色啤酒半成品，经硅藻土过滤机过滤、装瓶、压盖、巴氏灭菌即得双干浅色啤酒成品。
实施例4取一级麦芽3000公斤，黑麦芽540公斤经麦芽粉碎机粉碎，要求麦皮破而不碎，称取大米1600公斤经大米粉碎机粉碎，粉碎粒度在1mm以下。将糊化锅加水3200升，水温50℃投入大米粉1600公斤，加入淀粉酶，升温到90℃，保温10分钟，再升温煮沸30分钟，此过程需要开动搅拌机。将糖化锅加入12000升水，升温至51℃，加入破碎后的麦芽和黑麦芽3540公斤，50℃保温50分钟进行蛋白质分解。
将糊化醪泵入糖化锅中，65℃左右糖化55分钟，碘检合格后将醪液升至78℃左右保温10分钟，过滤槽加入78℃水至滤板，将醪液泵入过滤槽，静止10分钟，回流15分钟，将麦汁滤至煮沸锅，洗槽水分3次加入，水温78℃，收混合麦汁35.2吨，麦汁10.2BX，麦汁煮沸初期加酒花3公斤，煮沸30分钟后加酒花12公斤，煮沸终了前10分钟加香型酒花9公斤，煮沸强度10％，煮沸后得麦汁31.5吨，浓度12BX，将麦汁泵入旋沉槽，沉淀30分钟开始冷却，麦汁冷却至7.5℃，通入无菌风，使发酵醪含氧量达8-10mg/L，冷却；发酵醪品温降至9℃左右时加入酵母泥300公斤，常压发酵，发酵温度控制在9℃左右，每天检测发酵度，当残糖降至4.0BX时加入调整好的干红葡萄酒4000升，品温自然升至12℃左右，将发酵罐密封，使发酵罐内压力升至1.4kg/cm2，维持此温度和压力还原双乙酰，当双乙酰降至0.15mg/L时，以每小时0.3℃左右的速度降温，品温降至7℃、5℃、0℃时，各维持24小时，各排酵母1次，维持品温零下1℃左右，罐内压力1.1-1.2kg/cm2，贮藏30天，即为14°双干黑色啤酒半成品，经硅藻土过滤机过滤、装瓶、压盖、巴氏灭菌即得双干黑色啤酒成品。
权利要求
1.一种双干啤酒的制法，该方法包括将白葡萄或红葡萄按传统生产工艺酿造成干白葡萄原酒或干红葡萄原酒，该葡萄原酒透明、晶亮，糖度4g/L以下；酒度15-18％(v/v)；酸度以柠檬酸计在5-7g/L之间；无糖浸出物含量大于17g/L；此干酒再参与啤酒的后发酵，啤酒发酵采用下列方法a、将一级麦芽经麦芽粉碎机粉碎，大米经粉碎后粒度在1毫米以下，将糊化水温调整到45-50℃投入粉碎大米和耐高温淀粉酶；b、糖化锅水温调整到50℃时投入破碎麦芽后，用乳酸调PH为5.2-5.6，50℃保温进行蛋白分解；c、将糊化醪泵入糖化锅内进行糖化，典检合格后升温，将醪液泵入过滤槽，回流至麦汁清亮后滤至煮沸锅；d、麦汁初沸加粉碎的一级酒花，煮沸终了前加香型酒花，掌握煮沸强度，控制麦汁浓度，当麦汁煮沸浓度达到后泵入旋沉槽沉淀、经薄板换热器冷却到6.5-7.0℃，同时通无菌风使麦汁含氧量在8-10mg/L，麦汁的冷却在60-90分钟完成；e、将麦汁泵入发酵罐，加1-4代酵母，酵母加量为麦汁量的0.8-1％(w/w)，品温自然升至9℃，常压发酵，24小时排杂一次；f、每天测糖一次，当残糖降至3.8-4.6BX时，加入品温调整至9-10℃的干白葡萄原酒或干红葡萄原酒；g、当发酵度大于85％后封罐，品温自然升至12℃，压力升到1.2-1.4kg/cm2，维持此温、此压还原双乙酰，当双乙酰降至0.15ml/L时，以0.2-0.3℃/h的降温速度降至品温7℃、5℃、0℃时，各维持24小时，各排酵母一次；h、维持品温-1至0℃、恒压贮酒15-30天，成熟酒经硅藻土粗、精过滤，灌装、巴氏杀菌、贴标、即为双干淡色啤酒或双干浓色啤酒或双干黑色啤酒成品。
2.根据权利要求1所述双干啤酒的制法，其特征在于在啤酒发酵的后期调人的干葡萄酒的量控制在使啤酒酒度增加0.5-2％(v/v)。
3.根据权利要求1所述双干啤酒的制法，其特征在于酿造的双干啤酒产品的酒度小于4.5％(v/v)。
4.根据权利要求1所述双干啤酒的制法，其特征在于供发酵使用煮沸后的麦汁浓度为6-12BX。
5.根据权利要求1所述双干啤酒的制法，其特征在于根据使用麦芽和葡萄品种的不同，酿造的双干啤酒为淡色啤酒或浓色啤酒或黑色啤酒。
6.根据权利要求1所述双干啤酒的制法，其特征在于淡色啤酒的色度范围5.0-14.0EBC；浓色啤酒的色度范围14.1-40.0EBC；黑色啤酒的色度范围40.1-70.0EBC。
全文摘要
本发明涉及含醇饮料的制备领域。本发明提供一种利用葡萄发酵的代谢产物制成干葡萄酒，再与啤酒发酵代谢过程有机的结合，使两个不同酒种巧妙的融为一体，生产出一种含有干葡萄酒与干啤酒的双干啤酒的生产方法。本发明方法酿造的双干啤酒的最终发酵度达到85％以上。此产品既保留了传统啤酒的特征，又有干葡萄酒风格，在啤酒生产时大幅度降低了啤麦用量，节约粮食。双干啤酒风格独特、新颖、色、香、味具佳，此产品的开发，可以充分利用我国丰富的葡萄资源，推动农业产业化，生产营养丰富的高档啤酒，开拓了啤酒与葡萄酒生产的新途径。
文档编号C12C12/00GK1594527SQ20041002083
公开日2005年3月16日 申请日期2004年6月25日 优先权日2004年6月25日
发明者王培忠, 孙尤海 申请人:大连轻工业学院