新鲜茶叶粉末及从新鲜茶叶粉末中获得的加工产品、提取物、油料和芳香物的制作方法

专利名称：新鲜茶叶粉末及从新鲜茶叶粉末中获得的加工产品、提取物、油料和芳香物的制作方法
技术领域：
本发明涉及新鲜茶叶粉末以及通过处理所述新鲜茶叶粉末制得的经加工和处理的茶叶、茶提取物和茶芳香物。进一步而言，本发明涉及经所述新鲜茶叶粉末处理而得到的经处理的蔬菜、经处理的水果、经处理的花、水果提取物、蔬菜提取物、花提取物(油料)、蔬菜芳香物、水果芳香物和花芳香物。
背景技术：
茶类，根据其在生产过程中的发酵程度被粗分为三类，即以绿茶为代表的未发酵茶类、以乌龙茶为代表的半发酵茶类、以及以红茶为代表的全发酵茶类，它们在全世界范围内被广泛饮用。由于这些茶类含有大量的儿茶酚、多酚和维生素C，它们被认为有助于减肥、美容、防治与生活方式有关的疾病等。因此，目前开展了很多对于茶类的研究。
在所有这些茶类中，绿茶已深深扎根于日本文化中，它不仅作为饮料广为使用，还被用为例如将通过茶制粉而得到的茶粉用于饮料粉和食品材料(参见，例如专利文献1)。此外，由于近来日增的崇尚健康和自然的趋势，罐装和PET瓶装的茶饮料已获得了消费者的青睐，并且不仅在日本，也在其它国家获得了饮料领域更多的注目。
根据近年来日本茶饮料的普及情况，对于具有浓郁茶香的可口茶饮料存在需求。通常，昂贵的一番茶(first plucked tea)用来生产被评估为可口的、具浓郁茶香的茶饮料。但是，由于其昂贵的价格，用这样的一番茶生产具浓郁茶香的茶饮料是不现实的。虽然所谓的后番茶(late plucked tea)(即三番茶和四番茶，third and fourth plucked tea)比较便宜，但是它们只具有弱的茶香并且具有强烈的苦味和涩味。因此，用它们作为原料制得的茶饮料口味较差，即具有强烈的苦味和涩味，且茶香较弱。因此，为了改善口味已经进行了很多尝试。
例如，专利文献2(JP-A-2003-153651)揭示了将不同种类的茶类混合以赋予甜味，从而缓解苦味和涩味。然而，专利文献2仅涉及改善口味，而并未给出关于香味的建议或描述。事实上，由此所得的茶虽具有改善的口味，但在香味强度上并不令人满意。
另一方面，专利文献3(JP-A-2003-144049)揭示了一种方法，该方法是通过用蛋白酶和鞣酸酶处理茶类以提高与口味和体感相关的成分。然而，专利文献3也只是涉及改善口味，而并未对香味给出建议或描述。此外，通过该方法不能获得令人满意的口味。
关于改善香味的尝试，已经提出的方法是用酶(如β-葡萄糖苷酶)、热水处理用作原料的茶类或通过提取茶而得到的茶提取物，从而提高香味强度(参见，例如专利文献4)。然而，这些方法在给予各种茶类均衡和非常浓郁的香味的方面，仍然有所不足，这是因为茶香严重地失衡。此外，在茶饮料加工中，加热破坏了茶香，或温度下降大大损害了茶饮料的香味。因此，有人尝试通过添加合成香料等来弥补这一损失。然而，具有的天然茶香的茶饮料，特别是具有茶的清香的茶饮料却无法获得。
另一方面，也有建议的方法是在生产过程中通过用纤维素酶等处理原料蔬菜以改善蔬菜汁的香味(参见，例如专利文献5)。然而，由此并不能获得令人满意的结果。进一步而言，对于花则要求在欣赏时其自身具有强烈的香味，而在从花中提炼油的过程中则要求油料具有更强的香味。
专利文献1 JP-A-Hei6-141775专利文献2 JP-A-2003-153651专利文献3 JP-A-2003-144049专利文献4 JP-A-2001-286260专利文献5 JP-A-2003-135000发明内容本发明的一个目的是通过使用所谓的低价茶叶(如三番茶和四番茶)，通过安全和环保的方法提供具有如高级茶叶般浓郁香味的茶、茶提取物和茶芳香物。本发明还要提供具有浓郁香味的蔬菜、水果及它们的提取物、具有增强香味的花及其油。
也就是说，本发明的第一个目的是提供具有极佳口感并散发强烈香味的新鲜茶叶粉末。
本发明的第二个目的是提供一种经加工和处理的茶叶、经处理的蔬菜、经处理的水果或经处理的花，它们是通过用具有极佳口感并散发强烈香味的新鲜茶叶粉末处理茶叶、水果或花而得到的。
本发明的第三个目的是提供一种茶提取物、蔬菜提取物、水果提取物(果汁)或花提取物(油料)，这些提取物是通过用上述的新鲜茶叶粉末处理茶、蔬菜、水果或花的提取物或浆液而得到的；或是通过用上述的经加工和处理的茶叶、经处理的蔬菜、经处理的水果或经处理的花制得的。
本发明的第四个目的是提供一种具有均衡和浓郁芳香的茶芳香物、蔬菜芳香物、水果芳香物或花芳香物，这些芳香物是通过芳香化合物的收集从上述的茶提取物、蔬菜提取物、水果提取物或花提取物中得到的。
本发明的第五个目的是提供一种具有均衡和浓郁芳香的食物和饮料或化妆品，它们包含上述的茶提取物、蔬菜提取物、水果提取物或花提取物或上述的茶芳香物、蔬菜芳香物、水果芳香物或花芳香物。
本发明的第六个目的是提供一种制备经处理的茶叶、经处理的蔬菜、经处理的水果或经处理的花的方法，它们都是用新鲜茶叶粉末处理的，所述方法包括在茶、蔬菜、水果或花中加入上述的新鲜茶叶粉末。
作为深入研究的结果，发明人发现上述目的可通过使用由特定方法制得的新鲜茶叶粉末来实现，从而完成了本发明。
也就是说，本发明如下所述。
(1)一种新鲜茶叶粉末，所述茶叶粉末是通过采集茶科植物(学名Camelliasinensis)的新鲜叶和/或茎，然后将其冷冻干燥并将其粉碎而得到的。
(2)一种新鲜茶叶粉末，所述茶叶粉末是通过采集茶科植物(学名Camelliasinensis)的一番和/或二番新鲜叶和/或茎，然后将其冷冻干燥并将其粉碎而得到的。
(3)一种如上述(1)或(2)所述的新鲜茶叶粉末，所述茶叶粉末是通过采集所述的新鲜茶叶并在采集后保持在遮光条件下，然后将其冷冻干燥并将其粉碎而得到的。
(4)一种经加工和处理的茶叶、经处理的蔬菜、经处理的水果或经处理的花，它们是用上述(1)-(3)中任一项所述的新鲜茶叶粉末处理茶叶、蔬菜、水果或花而得到的。
(5)一种茶提取物、蔬菜提取物、水果提取物或花提取物，所述提取物是通过用上述(1)-(3)中任一项所述的新鲜茶叶粉末处理茶叶、蔬菜、水果或花的提取物或浆液而得到的。
(6)一种茶提取物、蔬菜提取物、水果提取物或花提取物，所述提取物是由上述(4)中所述的经加工和处理的茶叶、经处理的蔬菜、经处理的水果或经处理的花制得的。
(7)一种茶芳香物、蔬菜芳香物、水果芳香物或花芳香物，所述芳香物是通过从上述(5)或(6)中所述的茶提取物、蔬菜提取物、水果提取物或花提取物收集芳香化合物而得到的。
(8)一种食物或饮料，所述食物或饮料包含上述(5)或(6)所述的茶提取物、蔬菜提取物、水果提取物或花提取物。
(9)一种食物或饮料，所述食物或饮料包含上述(7)所述的茶芳香物、蔬菜芳香物、水果芳香物或花芳香物。
(10)一种化妆品，所述化妆品包含上述(5)或(6)所述的茶提取物、蔬菜提取物、水果提取物或花提取物。
(11)一种化妆品，所述化妆品中包含上述(7)所述的茶芳香物、蔬菜芳香物、水果芳香物或花芳香物。
(12)一种制备经加工和处理的茶叶、经处理的蔬菜、经处理的水果或经处理的花的方法，它们都是用新鲜茶叶粉末处理的，所述方法包括将上述(1)-(3)中任一项所述的新鲜茶叶粉末加入到茶、蔬菜、水果或花中。


图1所示为实施例中制备的各种茶叶提取物、溶液和提取物中芳香化合物含量。
图2所示为关键芳香化合物在实施例中制备的各种茶叶提取物、溶液和提取物总量中所占的比例。
实施本发明的最佳方式现将本发明详细描述如下。
在本发明中，用作新鲜茶叶粉末的原料的茶，可以使用茶科植物(学名Camellia sinensis)的新鲜叶、茎和新鲜芽，并无特别限制。
茶类植物包括中国种(Camellia Sinensis var sinensis)、阿萨姆种(Camellia Sinensis var assamica)、柬埔寨种(Camellia Sinensis var ssp.lasiocalyx)等。尽管它们中的任意一种均可用于本发明，但是尤为优选的是绿茶中的中国种(var sinensis)。
一般而言，从秋天到冬天形成的茶芽有苞叶保护。随着春天的到来气温升高，芽从冬眠中复苏，苞叶打开，从而抽出新芽(即萌芽)。新的萌芽发育成一片又一片叶子，直到发育成四、五片后，叶子才发育完全。关于本发明中所用的术语“一番茶”，这些抽芽和生长的新苞芽称为一番茶苞，而用这些新苞芽制得的茶就是所谓的“一番茶”，依次类推有二番茶、三番茶、四番茶及其它(晚茶)。
采摘时期根据地域和气候不同而有所变化。例如就日本绿茶而言，一番茶指3月下旬到5月下旬采摘的茶叶，二番茶指5月中旬到7月中旬采摘的茶叶，三番茶指6月下旬到9月中旬采摘的茶叶，而四番茶指7月下旬到10月下旬采摘的茶叶。
本发明中所用的茶可以是一番茶到四番茶中的任何一种以及其他(晚茶)。也可以采集叶、茎或者叶和茎两者来使用。较佳的是使用任选的含有茎的一番茶和二番茶每个顶端(tip)上的第二到第五叶片，更佳的是任选含有茎的一番茶每个芯部(center)的第二到第五叶片。从获得更佳味道的角度出发，最理想地是采用一番茶各顶端的第二叶片。
本发明的新鲜茶叶粉末，可以通过采摘上述一番茶到四番茶等中的任意一种，随后立即(在采摘后30分钟内)通过冷冻干燥法干燥茶叶，然后粉碎叶片而得到。
本发明中所用的术语“冷冻干燥”系指通过使用通常使用冷冻干燥机，将采摘的茶叶置于冷冻器中，暴露于液氮等中，然后将茶叶充分干燥的过程。
本发明中术语“粉碎”(milling)系指用通常使用的粉碎器将冷冻干燥后的茶叶粉碎成精细粉末的过程。在本发明中，茶叶被粉碎为一定大小后，如过约20目筛，以得到新鲜茶叶粉末。
此外，作为本发明的另一种实施方式，本发明的新鲜茶叶粉末可以通过采摘上述任何一种一番茶到四番茶或其他晚茶，或者新鲜茶叶任选地经物理破坏，在4-50℃下遮光放置30分钟至48小时后，按上述方式将茶叶冷冻干燥并粉碎来得到。
茶叶可以在采摘后立即冷冻干燥。然而，较佳的是在茶叶放置后再冷冻干燥，更佳的是在对茶叶进行物理破坏后再放置。
放置的温度范围较佳为10到30℃，更佳为15到25℃(室温)。
术语“物理破坏”指通过辊式切割机(roll cutter)或辊压机(roller)切割，或者研磨(grinding)对茶叶进行物理性的破坏。
或者，本发明的新鲜茶叶粉末也可通过适当的物理破坏，如在采摘前摩擦茶叶，即茶叶仍保留在树上30分钟到72小时，采摘茶叶后如前述冷冻干燥并粉碎来得到。
由此制得的新鲜茶叶粉末含有一系列用来形成均衡的茶香所必须的酶，这些酶也是形成各种蔬菜、水果和花的香味所需的。此外，它富含味觉因子，如氨基酸。由于这些特性，新鲜茶叶粉末作用于茶、蔬菜、水果和花，以有效地产生极佳的味道和均衡的香味。也就是说，新鲜茶叶粉末可以产生极佳的风味。
可将由此制得的新鲜茶叶粉末进一步用丙酮或者乙醇洗涤，作为经洗涤的新鲜茶叶粉末使用。这种经洗涤的新鲜茶叶粉末可通过在新鲜茶叶粉末中加入多于3-5倍新鲜茶叶粉末量的冰冷却的丙酮或冰冷却的乙醇，搅拌所得混合物使溶液浸透粉末，重复过滤和洗涤，并在洗涤后的溶液颜色(绿色)褪去时，减压去除滤渣中的溶剂来得到。在这种情况下，作为洗涤剂使用的丙酮或乙醇也可以用甲醇或者其他亲水溶液(含水量30％或30％以下)代替。
此外，经洗涤的新鲜茶叶粉末可通过将上述溶剂加入到采摘用于制备本发明的新鲜茶叶粉末的茶叶中，或者加入冷冻的茶叶中，粉碎，然后重复过滤以及洗涤，并在洗涤后溶液颜色(绿色)褪去时，减压去除滤渣中的溶剂来得到。
由此制得的经洗涤的新鲜茶叶粉末更佳，这是由于其可能通过处理除绿茶以外的茶、蔬菜、水果或花，可均衡地增强除绿茶以外的茶、蔬菜、水果和花的香味，而不会破坏原有的香味，尽管它从口感而言较新鲜茶叶粉末为差。
根据本发明，具有极佳口味以及均衡且浓郁香味的经加工和处理的茶叶或茶提取物，可通过用上述方法制备新鲜茶叶粉末或经洗涤的新鲜茶叶粉末处理至少一种选自下组的茶叶、茶提取物或茶浆获得非发酵茶、半发酵茶和完全发酵茶，如绿茶、红茶和乌龙茶。
也可通过处理蔬菜、水果、花、或其提取物或果汁，获得蔬菜或花、或提取物、油料或均衡且浓郁的香味。
用本发明的新鲜茶叶粉末处理的茶类的具体例子包括非发酵茶(如绿茶、煎茶、Kabuse茶、玉露、碾茶、抹茶、玉绿茶、番茶、hoji茶、釜炒茶等)、半发酵茶(如阿里山茶、铁观音茶、乌龙茶等)、完全发酵茶(如红茶、阿波番茶、碁石茶、富山黑茶、砖茶等)。通过将上述两种或更多的茶类按恰当比例混合后得到的产物也可使用。
可用本发明的新鲜茶叶粉末处理的蔬菜的具体例子包括玉米、洋葱和胡萝卜。可处理的水果具体举例包括葡萄、番木瓜、菠萝、杏、桃、西番莲果、苹果、香蕉、西瓜和草莓。可处理的花具体举例包括玫瑰、栀子(Cape jasmine)、茉莉和薰衣草。
本发明的主要目的之一是，即使以所谓的低级茶叶如三番茶和四番茶、茶提取物或茶浆为原料，通过用新鲜茶叶粉末处理，也能获得与高级茶相当的茶香浓郁的茶叶、茶提取物或茶芳香物。也可以处理高级茶(一番茶)以获得更浓郁的茶香。
如本文所用，术语“茶提取物”指从茶的叶和/或茎中获得的提取物。
本发明中所用的茶提取物、蔬菜提取物、水果提取物(果汁)和油料，可以是市售产品或手工制得的产品。这些茶提取物、蔬菜提取物、水果提取物(果汁)可通过常规方法制备。例如，茶提取物的获得可通过将茶叶放入提取容器(extraction vessel)中，用一定量的水浸泡一定时间，然后去除茶叶以获得提取物。或者，也可将茶叶装入提取罐中，加入一定比例的水以获得一定量的提取物。提取所用的水，可以是自来水、离子交换水、蒸馏水、天然水、天然矿泉水、脱气水、溶解有抗坏血酸的水、pH调节水(包括缓冲溶液)等。提取时，用水量较佳为茶叶量的10倍或更多，更佳为10到15倍。提取所用水温虽并无特别限定，只要能进行提取即可，但其通常范围为4-90℃。提取时间照常规条件即可，没有特别限定。
如本文所用，术语“浆液”指在粉碎至适当大小的茶叶、蔬菜、水果或花中加入一定量的水所得到的物质。
如本文所用，术语“经加工和处理的茶叶”指在制茶过程中经过一步或者多步加工(如粗揉、揉捻、中揉和精揉)的茶叶、加工前的新鲜茶叶、或者经过整个制茶过程的茶叶。
接下来，将就处理新鲜茶叶粉末(包括洗涤过的新鲜茶叶粉末)的条件进行详细的描述。(茶提取物、茶浆、蔬菜提取物、蔬菜浆、水果提取物(果汁)或者果汁浆的处理)在处理中，较佳的是加入以提取物或浆液质量计0.001-10质量％的新鲜茶叶粉末。较佳的是进行0.5-48小时的处理，更佳为0.5-12小时。处理温度的较佳范围为4-65℃，更佳为15-55℃。
(茶叶、蔬菜、水果或花的处理)处理中，较佳为将待处理的茶叶、蔬菜、水果或花浸泡于用适当溶剂(尽管有利于保持酶活力的任何溶剂，如水或缓冲溶液均可使用，但水最为适合)溶解配制的新鲜茶叶粉末溶液中以形成0.001-5％的终浓度，或通过喷洒添加新鲜茶叶粉末溶液。处理时间较佳为0.5-72小时，更佳为在0.5-48小时，再更佳为0.5-12小时。处理温度较佳范围为4-65℃，更佳为10-40℃。
例如，具有浓郁香味的精油(花油)可在用浓度在约0.01-1％、经洗涤的新鲜茶叶粉末水溶液均匀地喷雾在新鲜采集的花和芽(如玫瑰、茉莉和薰衣草)上，然后在10-40℃下遮光放置0.5-12小时后，用常规的收集精油(花提取物)的方法(如油脂吸附法、溶剂提取法或液化气提取法)制得。
对新鲜茶叶粉末处理的提取物或浆液进行加热(如在80℃或更高温度下，10分钟)使酶失活，从而得到提取物或果汁。将用新鲜茶叶粉末处理的浆液经如过滤或离心过程，进行固/液分离，得到提取物。然后经热处理使酶失活。
经处理的茶叶、经处理的蔬菜、经处理的水果或经处理的花可通过用新鲜茶叶粉末处理目标茶叶、蔬菜、水果或花并加热(暴露于水蒸气下0.5-3分钟)以使酶失活而制得。
芳香物的收集是通常在酶处理后，从新鲜茶叶粉末处理过的提取物或浆液中收集芳香化合物来进行的。任何一种用于蒸馏、提取和浸出的常规方法都可用于芳香化合物的收集。
作为蒸馏方法，要提及蒸馏和精馏。关于设备，可采用蒸馏柱。作为蒸馏条件，可提及常压蒸馏、减压蒸馏、真空蒸馏、加压蒸馏、水蒸气蒸馏、二氧化碳蒸馏、分子蒸馏、干馏、共沸蒸馏、萃取蒸馏等。也可使用分批式、连续式或半连续式法中的任一种。
萃取和浸出法举例包括冷浸法、热浸法、分批萃取法、多级萃取法、多重萃取法、逆流多级萃取法、逆流连续萃取法、连续微分萃取法、气-液萃取法、液态二氧化碳萃取法、超临界萃取法等等。
作为本发明中尤为优选的收集芳香化合物的方法，要提及气-液逆流接触萃取法(纺锥柱，Spinning Cone Column，SCC)，它是一种特定种类的薄膜式水蒸气蒸馏装置，这是由于在酶处理过程中浓郁的芳香化合物浓缩在提取物中的条件下，通常容易被热破坏的最重要(top note)芳香物可在较短的加热时间和较低加热温度下被收集。SCC法在JP-A-9-308455、JP-A-2002-105485、JP-A-2002-105486和JP-A-2002-142713中有详细描述。
通过以SCC法收集芳香化合物来处理各种提取物，可以从提取物中分离收集各种芳香物。还可进一步将这些收集的芳香物和剩余提取物按适当比例混合，获得不同香味强度的浓缩芳香物提取物。
新鲜茶叶粉末可与酶一起使用。酶的例子包括如葡萄糖苷酶、羟基腈裂解酶(hydroxynitrile lyase)、酯酶、酯合成酶、内酯合成酶、黄嘌呤氧化酶、羟化酶、脱羧酶和乙醇氢化酶等酶类；如分解脂类的脂肪酶、分解蛋白质为氨基酸的蛋白酶、分解细胞壁的纤维素酶、分解鞣酸的鞣酸酶、分解果胶的果胶酶、分解参与细胞粘连的原果胶的原果胶酶、分解组成生物膜的磷脂的磷脂酶和寡糖酶等酶类；以及如多酚氧化酶、脂蛋白酶、过氧化氢裂解酶等酶类。
通过上述方法制得的提取物、芳香物和浓缩芳香物提取物可用于饮料、酒精饮料、冷冻甜点、甜点、烘焙食品、糖粒、糖果、口香糖、非烘焙蛋糕等。更具体而言，饮料如茶饮料(绿茶、乌龙茶、红茶、混合茶等)、乳饮料、运动饮料、类水饮料(near water drinks)、营养补充饮料和碳酸饮料；酒精饮料如气泡酒和鸡尾酒；冷冻甜点和甜点如布丁、巴伐露斯(bavarois)、果冻、酸奶、冷冻果露和冰激凌；烘焙食品如饼干和点心；非烘焙食品如蒸豆酱小圆面包(steamed bean jam buns)、松糕和蛋糕；糖果；片胶口香糖。此外，它们也可以用于化妆品如空气清新剂。
也可在由上所得的提取物、芳香物和浓缩芳香物提取物中加入各种添加剂，例如稳定剂(抗氧化剂)如维生素C或维生素E；增稠剂如糊精、黄原胶、卵磷脂或凝胶；各种色素；抗菌剂如苯甲酸；表面活性剂如聚氧乙烯烷基醚或羟基酰胺；香味剂和芳香剂；pH调节剂如碳酸氢钠、柠檬酸或苹果酸等。
由此而得到的提取物可通过蒸馏(如通过超干法，super dry method)去除溶剂制粉。也可通过加入油或脂如豆油、大米油、菜籽油、玉米油或中链脂肪酸甘油三脂提取，然后收集油相而调制成油。
实施例虽然下文将对本发明的实施例、比较例和参考例进行描述，但本发明并不受限于以下实施例。
比较例1(茶粉的制备方法)将通常在超市等有售的天然绿茶(品种为Yabukita)置于粉碎器中粉碎，然后过40目筛，从而获得茶粉。此茶粉用作与新鲜茶叶粉末的对照品(h)。
参考例1(高级茶提取物的制备方法)在50g绿茶茶叶(品种为Yame Okumidori或Koshun)中，加入500ml水，于50℃搅拌3小时。然后通过滤网片(gauze sheet)将固体部分从液体部分中分离。接着，将滤液在80℃下处理10分钟。处理后，迅速用冰冷却至室温(25℃)，从而获得高级茶叶的提取物。
实施例1(1)新鲜茶叶粉末的制备采摘绿茶(品种为Yabukita)的一番茶叶(2-5叶片/芯，5月上旬)，以水清洗，然后冷冻干燥。将该新鲜茶叶用粉碎器粉碎，然后过40目筛，以制得新鲜的茶叶粉末(a)(本发明例)。另外，将新鲜采摘茶叶的一部分在遮光条件下于室温(25℃)放置1-48小时，然后冷冻干燥。接着，将这些叶片用粉碎器粉碎后过40目筛，以制得新鲜茶叶粉末(b)-(e)(本发明例)。此外，将剩余新鲜采摘的茶叶一部分用辊式切割机(roll cutter)物理破坏后，在遮光条件下于室温(25℃)放置6-48小时。接着，这些叶片经冷冻干燥、用粉碎器粉碎然后过40目筛，制得新鲜茶叶粉末(f)、(g)和(i)(本发明例)。
以下，将对这些用于实施例中的新鲜茶叶粉末进行概述。
新鲜茶叶粉末(a)该产品是在采摘后经立即冷冻干燥制得的。
新鲜茶叶粉末(b)该产品是在采摘后，在遮光条件下于室温(25℃)放置1小时后经冷冻干燥制得的。
新鲜茶叶粉末(c)该产品是在采摘后，在遮光条件下于室温放置6小时后经冷冻干燥制得的。
新鲜茶叶粉末(d)该产品是在采摘后，在遮光条件下于室温放置24小时后经冷冻干燥制得的。
新鲜茶叶粉末(e)该产品是在采摘后，在遮光条件下于室温放置48小时后经冷冻干燥制得的。
新鲜茶叶粉末(f)该产品是经辊式切割机处理后，在遮光条件下于室温放置6小时后经冷冻干燥制得的。
新鲜茶叶粉末(g)该产品是经辊式切割机处理后，在遮光条件下于室温放置24小时后经冷冻干燥制得的。
新鲜茶叶粉末(i)该产品是经辊式切割机处理后，在遮光条件下于室温放置48小时后经冷冻干燥制得的。
(2)经洗涤的新鲜茶叶粉末的制备在由上述(1)所得的新鲜茶叶粉末(f)中，加入10倍质量的、用冰冷却的-20℃丙酮。搅拌后，将该混合物迅速减压过滤。残渣用10倍质量的、用冰冷却的-20℃丙酮洗涤3次(thrice)，然后经减压几乎完全除去溶剂，制得经洗涤的新鲜茶叶粉末(w)(3)新鲜茶叶粉末的酶活性每种茶粉(h)以及新鲜茶叶粉末(a)、(b)、(c)、(d)、(e)、(f)、(g)和(i)的酶活性测量如下。
1.β-葡萄糖苷酶活性测量是按Biosci.Biotech.Biochem.(1996年，第60卷，第11期，1810-1814页)所载的方法进行的。
底物pNP-β-D-吡喃葡萄糖苷(购自SIGMA)酶10mg新鲜茶叶粉末/10mL水反应混合液(1mL)3750μl 20mM的柠檬酸盐缓冲液(pH 6.0)1000μl 酶溶液(10mg/mL)250μl 10mM底物溶液反应条件配制反应混合液，迅速搅拌，然后于37℃下放置15分钟。然后，加入2500μl 1M的碳酸钠溶液以终止反应。
检测UV 405nm
1单位(1unit)在上述条件下，可使OD 405nm下的吸收值上升0.001。
结果如表1所示表1

2.多酚氧化酶(Polyphenol oxidase)活性测量是按Phytochemistry(1973年，第12卷，21-24页)所载的方法进行的。
底物(+)-儿茶酚(购自SIGMA)酶100mg新鲜茶叶粉末/10mL水反应混合液(1.1mL)0.1M 柠檬酸溶液0.2M 磷酸钠溶液0.003M 底物溶液0.1mL酶溶液反应条件配制反应混合液，迅速搅拌后，于35℃下放置10分钟。
检测UV 420nm1单位在上述条件下，可使OD 420nm下的吸收值上升0.001。
结果如表2所示
表2

3.脂肪氧合酶(lipoxygenase)活性测定是按J.Agric.Food Chem.(1993年，第41期，1677-1683页)所载的方法进行的。
底物7.5mM的亚油酸(购自NACALAI TESQUE公司)、0.25％亚油酸(购自NACALAI TESQUE公司)和Tween 20(购自NACALAI TESQUE公司)/0.1M硼酸盐缓冲液(pH 9)酶100mg新鲜茶叶粉末/10mL水反应混合液(1mL)3mL底物溶液+0.1mL酶溶液反应条件配制反应混合液，迅速搅拌后，于30℃下放置15分钟。
检测在将反应混合液用水稀释20倍后，在UV 234nm下检测1单位在上述条件下，可使OD 234nm下的吸收值上升0.001。
结果如表3所示表3

(3)对绿茶的处理效果(对浆液的处理)在50g经粉碎器粉碎成适当大小的三番和四番绿茶茶叶(品种为Yabukita)中，加入500mL水和0.25g(以水计0.05质量％)、0.5g(以水计0.1质量％)或5g(以水计1质量％)的各种本发明的新鲜茶叶粉末(a)-(i)或比较例的茶粉(h)，然后在50℃搅拌3小时条件下进行提取反应。然后通过滤网片将固体部分从液体部分中分离。接着，将滤液在80℃下处理10分钟，以使酶失活。处理完毕后，迅速用冰冷却至室温(25℃)，从而获得用本发明粉末处理的各种绿茶提取物。
作为对比，用与上述相同的方法制取了茶提取物，所不同的只是未加入新鲜茶叶粉末，而另一种茶提取物也是用与上述相同的方法制取，所不同的只是加入了0.25g(以水计0.05质量％)用于替代本发明新鲜茶叶粉末的β-葡萄糖苷酶(由SIGMA制造)。
提取物的处理在50g三番和四番绿茶茶叶中加入500mL水，并在60℃下进行5分钟的提取。然后通过滤网片将固体部分从液体部分中分离。接着，迅速用冰冷却，制得绿茶提取物。
作为对比，用与上述相同的方法制取了低级茶的提取物，所不同的只是未加入新鲜茶叶粉末，并用与上述相同的方法制取了β-葡萄糖苷酶处理的低级茶提取物，所不同的只是加入了0.25g(以水计0.05质量％)用于替代本发明新鲜茶叶粉末的β-葡萄糖苷酶(SIGMA制造)。
在由此制得的50g绿茶提取物加入0.25g(以水计0.05质量％)、0.5g(以水计0.1质量％)或5g(以水计1质量％)的各种本发明的新鲜茶叶粉末或比较例的茶粉，然后在50℃搅拌3小时条件下进行提取反应。然后通过滤网片将固体部分从液体部分中分离。接着，将滤液在80℃下处理10分钟，以使酶失活。处理完毕后，迅速用冰冷却，从而获得用本发明粉末处理的各种绿茶提取物。
(感观评估)将每种所得的绿茶提取物以5倍的水稀释后，经5名有经验的评审员按以下标准进行感观评估。下表中所给出的数据是评估所得的平均值。
香味强度关于香味的增强效果
1)不可感知，即与未处理的样品相似。
2)可少许感知。
3)清晰感知。
4)显著感知。
口味与未处理样品比较1)无变化。
2)可少许感知到口味增强的效果。
3)清晰感知到口味增强的效果。
4)显著感知到口味增强的效果。
结果如下表4和表5所示。
表4浆液的处理

表5提取物的处理

新鲜茶叶粉末的制备采集绿茶(品种为Yabukita)的四番茶新鲜茶叶(2-5叶片/芯，十月中旬)，然后如处理一番茶般处理，制得以下的新鲜茶叶粉末。
新鲜茶叶粉末(j)该产品是在采摘后，经冷冻干燥制得的。
新鲜茶叶粉末(k)该产品是在采摘后，立即经辊式切割机处理，并在遮光条件下放置6小时后经冷冻干燥制得的。
绿茶的处理效果在50g三番和四番绿茶(品种为Yabukita)中加入500mL水，并在60℃下进行5分钟的提取。然后通过滤网片将固体部分从液体部分中分离。接着，迅速用冰冷却滤液，制得绿茶提取物。
在由此制得的50g绿茶提取物中，加入50mg(以茶叶计0.1质量％)的茶粉(h)或新鲜茶叶粉末(j)或(k)，然后在50℃下搅拌反应3小时。然后通过滤网片将固体部分从液体部分中分离，滤液在80℃下处理10分钟。处理完成后，迅速用冰冷却，制得粉末处理后的绿茶提取物。
(感观评估)感观评估按与评估一番茶新鲜茶叶粉末的相同方法进行。
结果如表6所示。
表6

芳香物制造实施例将三番和四番绿茶的茶叶(品种为Yabukita)加水置于研磨器(Masukoroyder TM)中粉碎，制得100kg浓度为10％(w/w)的浆液。然后，在其中加入50g实施例1中的新鲜茶叶粉末(c)，并将所得混合物在25℃下缓慢搅拌3小时。过滤后，将滤液置于按下述条件操作的SCC设备中以收集绿茶芳香物和绿茶提取物残液。将绿茶提取物残液进一步经硅藻土过滤以制得澄清的绿茶提取物。将该绿茶芳香物和绿茶提取物以1∶10的比例混合，制得绿茶芳香物的浓缩提取物。
SCC操作条件给料率700L/h柱温100℃剥离率(Strip ratio)2％作为对照，采用相同的方法、使用上述的SCC设备制备了绿茶芳香物，所不同处在于未加入50g实施例1(c)的新鲜茶叶粉末，并采用相同的方法、运用上述的SCC设备制备了茶粉处理后的绿茶芳香物，所不同处在于加入了50g茶粉(h)以替代50g实施例1(c)中的新鲜茶叶粉末。
(感观评估)用10倍的水稀释由此所得的各种经处理的绿茶芳香物，经5名有经验的评审员按以下标准进行感观评估。下表中所给出的数据是评估所得的平均值。
1)不可感知香味的增强，即与未处理的样品相似。
2)可少许感知增强的香味效果。
3)清晰感知增强的香味效果。
4)显著感知增强的香味效果。
结果如表7所述。
表7

(4)红茶的处理效果(提取物的处理)在50g的红茶提取物(Brix 15)中加入100mL水，制得稀释液。在50g的稀释液中加入500mg(以稀释液计1质量％)或50mg(以稀释液计0.1质量％)新鲜茶叶粉末(b)或(f)，并于50℃下搅拌处理3小时。然后通过滤网片将固体部分从液体部分中分离。接着，将滤液在80℃下处理10分钟。处理完毕后，迅速用冰冷却至约室温(25℃)，从而获得红茶提取物。
作为对比，用与上述相同的方法制备了未处理的红茶提取物，所不同处在于未加入新鲜茶叶粉末，并用与上述相同的方法制备了用β-葡萄糖苷酶处理的红茶提取物，所不同处在于提取是通过加入25mg(以稀释液计0.05质量％)的β-葡萄糖苷酶(SIGMA制造)以替代本发明的新鲜茶叶粉末而进行的，还用与上述相同的方法制备了另一种红茶提取物，所不同在于加入500mg(以稀释液计1质量％)的茶粉(h)以替代本发明的新鲜茶叶粉末。
(感观评估)将各种用粉末处理而得到的红茶提取物用10倍的水稀释，经5名有经验的评审员按以下标准进行感观评估。下表中所给出的数据是评估所得的平均值。
香味强度关于香味的增强效果1)不可感知，即与未处理的样品相似。
2)可少许感知。
3)清晰感知。
4)显著感知。
口味与未处理样品比较1)无变化。
2)可少许感知到口味增强的效果。
3)清晰感知到口味增强的效果。
4)显著感知到口味增强的效果。
结果如表8所示。
表8

(5)对乌龙茶的处理效果(提取物的处理)在50g的乌龙茶提取物(Brix 15)中加入100mL水，制得稀释液。在50g的稀释液中加入500mg(以稀释液计1质量％)或50mg(以稀释液计0.1质量％)新鲜茶叶粉末(b)或(f)，并于50℃下搅拌处理3小时。然后通过滤网片将固体部分从液体部分中分离。接着，将滤液在80℃下处理10分钟。处理完毕后，迅速用冰冷却至约室温(25℃)，从而获得乌龙茶提取物。
作为对比，用与上述相同的方法制备了未处理的乌龙茶提取物，所不同处在于未加入新鲜茶叶粉末，并用与上述相同的方法制备了用β-葡萄糖苷酶处理的乌龙茶提取物，所不同处在于提取是通过加入25mg(以稀释液计0.05质量％)的β-葡萄糖苷酶(SIGMA制造)以替代本发明的新鲜茶叶粉末而进行的，还用与上述相同的方法制备了乌龙茶提取物，所不同处在于加入500mg(以稀释液计1质量％)的茶粉(h)以替代本发明的新鲜茶叶粉末。
(感观评估)将各种用粉末处理而得到的乌龙茶提取物用10倍水稀释，经5名有经验的评审员按以下标准进行感观评估。下表中所给出的数据是评估所得的平均值。
香味强度关于香味的增强效果1)不可感知，即与未处理的样品相似。
2)可少许感知。
3)清晰感知。
4)显著感知。
口味与未处理样品比较1)无变化。
2)可少许感知到口味增强的效果。
3)清晰感知到口味增强的效果。
4)显著感知到口味增强的效果。
结果如表9所示。
表9

(香味分析)通过GC分析，对经新鲜茶叶粉末处理后的香味增强效果进行了测试。
即，用粉碎器将50g三番茶和四番茶的绿茶叶粉碎成适当大小，加入500mL水和0.25g(以水计0.05质量％)本发明的新鲜茶叶粉末(b)或(f)，并于50℃搅拌下进行3小时的提取反应。然后通过滤网片将固体部分从液体部分中分离。接着，将滤液在80℃下处理10分钟。处理完毕后，迅速用冰冷却至约室温(25℃)。
所得产品相应被称为经粉末处理的绿茶提取物(F)和(G)。
作为对照，使用如前所述的未经新鲜茶叶粉末处理的低级茶叶提取物(A)；用上述相同方法制得新鲜茶叶粉末(B)的水溶液，所不同在于在水中加入1质量％的新鲜茶叶粉末以取代低级茶；用上述相同方法制得经β-葡萄糖苷酶处理的低级茶叶提取物(C)，所不同处在于反应和提取是通过在低级茶中加入0.25g(以水计0.05质量％)的β-葡萄糖苷酶(SIGMA制造)以替代新鲜茶叶粉末而进行的；以及用与上述相同的方法制备了两种高级茶叶提取物(D)和(E)，所不同处在于未进行由两种高级茶叶(由Gonoe Seicha生产的商品名为YameOkumidori和由Akiyama-en生产的商品名为Koshun)开始的酶促处理。经新鲜茶叶粉末处理后芳香化合物含量的比较在10g每种处理液中加入10mL作为内标的5-壬酮(5-nonanone)溶液(10.1mg/500mL)，然后通过SBSE(搅拌棒吸附提取，Stir Bar SorptiveExtraction)法进行吸收处理。
检测仪器热解吸系统(Gerstel)气相色谱HP6890(Hewlett Packard)质量选择检测仪(Mass selective detector)HP5973N(Hewlett Packard)检测条件热解吸条件220℃，15分钟气相色谱条件色谱柱Stabilwax 30m×0.25mm I.D.0.25mm df(RESTEK)模式非裂解(splitless)温度60℃(5分钟)-230℃，升温速度为5℃/分钟入口温度250℃接口230℃载气氦气质量选择检测仪的使用条件离子化电压70eV检测模式总离子色谱结果如表A和图1、图2所示。
表A

表A(续)

表A(续)

(*)关键化合物通常对茶香具有重要影响的芳香化合物(A)低级茶叶提取物(比较例)(B)1％的新鲜茶叶粉末溶液(b)(比较例)(C)经β-葡萄糖苷酶处理的低级茶叶提取物(比较例)(D)高级茶叶(Yame Okumidori)提取物(参考例)(E)高级茶叶(Koshun)提取物(参考例)(F)经新鲜茶叶粉末(b)处理的低级茶提取物(实施例)(G)经新鲜茶叶粉末(f)处理的低级茶提取物(实施例)
由图1和图2清晰可见，与低级茶提取物中的芳香化合物相比，经β-葡萄糖苷酶处理后芳香化合物的含量提高了2.5倍。此芳香化合物含量几乎与用相同茶叶量制取的高级茶(Yame Okumidori)提取物的水平(2.23倍)相近，却不能达到另一高级茶(Koshun)提取物的水平(4.94倍)。另一方面，1％的新鲜茶叶粉末水溶液中的芳香化合物含量为低级茶提取物的2.16倍。当用新鲜茶叶粉末处理低级茶提取物时，芳香化合物的含量与不同的新鲜茶叶粉末相比分别提高了5.64倍和5.81倍，即超过了高级茶(Koshun)提取物的水平。
通过比较关键化合物在所有芳香化合物中所占的比例后发现在高级茶提取物中关键化合物占所有芳香化合物总量的50-70％，而在低级茶提取物中关键化合物占所有芳香化合物总量的约18％。虽然经β-葡萄糖苷酶处理后低级茶提取物中关键化合物的比例约为35％，但是该比例仍然低于高级茶提取物中关键化合物的比例。在经新鲜茶叶粉末处理的样品中，各例中的关键芳香化合物的比例约为70％。也就是，所含的重要芳香化合物的比例可与高级茶提取物媲美，甚至更高。
由上述结果可知，通过用新鲜茶叶粉末处理低级茶提取物，其中的芳香化合物可以均衡的方式，增加到甚至超过高级茶提取物的水平(接近于高级茶的比例)。
(对谷物的处理)在5g谷物粉中加入50mL离子交换水(Knorr食品有限公司生产)。然后加入25mg(以水计0.05质量％)或500mg(以水计1质量％)的本发明的经洗涤的新鲜茶叶粉末(w)，并将所得混合物在50℃恒温箱中处理3小时，然后加热到80℃10分钟。处理完毕后，迅速冷却到50℃，以制得本发明的经粉末处理的谷物汤。
作为对比，用与上述相同的方法制备了经酶处理的谷物汤，所不同处在于加入了25mg(以水计0.05质量％)β-葡萄糖苷酶以替代上述制备方法中所用的新鲜茶叶粉末(w)。此外，还用与上述相同的制备方法制备了未经新鲜茶叶粉末处理的比较谷物汤，所不同处在于未加入上述制备方法中所用的经洗涤的新鲜茶叶粉末(w)。
(感观评估)各种所得的谷物汤经5名有经验的评审员进行味觉感观评估。
结果如表10所示。
表10对谷物的处理

通过用本发明的经洗涤的新鲜茶叶粉末(w)处理，谷物的烘焙味和甜味均得到了加强，且总的香味得到增强。
(对苹果汁的处理)在浓缩苹果汁中加入离子交换水，以制得Brix 11。在10g该苹果汁中，加入5mg(以果汁计0.05质量％)或100mg(以果汁计1质量％)本发明的经洗涤的新鲜茶叶粉末(w)，并将所得混合物在25℃恒温箱中处理6小时。然后用布过滤以除去固体物质，并加热到80℃10分钟。处理完毕后，迅速冷却到25℃，以制得经粉末处理的苹果汁。
作为对比，用与上述相同的制备方法制备了经酶处理的苹果汁，所不同处在于加入了5mg(以水计0.05质量％)β-葡萄糖苷酶以替代上述制备方法中所用的经洗涤的新鲜茶叶粉末(w)。此外，还用与上述相同的制备方法制备了未用经洗涤的新鲜茶叶粉末处理的比较苹果汁，所不同处在于未加入上述制备方法中所用的经洗涤的新鲜茶叶粉末(w)。
(感观评估)各种由此所得的经处理的苹果汁，经5名有经验的评审员进行味觉感观评估。
结果如表11所示。
表11对苹果汁的处理

(对葡萄汁的处理)各种经处理的葡萄汁均是以与上述制备方法完全相同的方法制备的，所不同处在于用浓缩葡萄汁替代了上述制备方法中的浓缩苹果汁。
(感观评估)各种由此所得的经处理的葡萄汁，经5名有经验的评审员进行味觉感观评估。
结果如表12所示。
表12对葡萄汁的处理

(对橙汁的处理)各种经处理的橙汁均是以与上述制备方法完全相同的方法制备的，所不同处在于用浓缩橙汁替代了上述制备方法中的浓缩苹果汁。
(感观评估)各种由此所得的经处理的橙汁，经5名有经验的评审员进行味觉感观评估。
结果如表13所示。
表13对橙汁的处理

(对花的处理)在新鲜采集的玫瑰(种类为鸡尾，Cocktail)的花和芽上，均匀喷洒的实施例1中经洗涤的新鲜茶叶粉末(w)的0.1％水溶液。在25℃遮光条件下放置9小时后，以溶剂提取法用石油醚对花和芽进行提取，以制得芳香化合物提取物。
另一方面，用与上述相同的方法制备了对照用芳香化合物提取物，所不同处在于仅喷洒了水以替代的实施例1中经洗涤的新鲜茶叶粉末(w)的0.1％水溶液。
用这些提取物分别浸渍嗅觉试纸片，并比较芳香强度。结果，用经洗涤的新鲜茶叶粉末处理的玫瑰芳香提取物与用水处理的芳香提取物的芳香相比，具有均衡且显著增强的芳香特性。
工业实用性根据本发明，可制得具有极好的口味且具有浓郁芳香的新鲜茶叶粉末。还可通过用本发明的具有极好口感并散发浓郁芳香的新鲜茶叶粉末处理未发酵、半发酵和全发酵茶(如绿茶、红茶、乌龙茶)的茶浆、低级茶叶或茶提取物、蔬菜、水果或花、或它们的提取物或浆液，从而提供经加工和处理的茶叶、经处理的蔬菜、经处理的水果或经处理的花、茶提取物、蔬菜提取物、水果提取物(果汁)或花提取物(油料)，从而以均衡的方式赋予它们极好的口感并增强这些材料(例如要处理的茶、蔬菜、水果或花)的芳香。此外，这些要处理的材料(例如茶、蔬菜、水果或花)的芳香，可通过例如SCC法对这些提取物进行芳香收集过程而获得。而且，还可通过加入这些提取物或通过芳香收集过程从这些提取物中获得的芳香，来制取具有均衡和增强了的芳香的食品和饮料或化妆品。
权利要求
1.一种新鲜茶叶粉末，其特征在于，所述茶叶粉末是通过采集茶科植物(学名为Camellia sinensis)的新鲜叶片和/或茎，然后将该叶片和/或茎冷冻干燥后粉碎制得的。
2.一种新鲜茶叶粉末，其特征在于，所述茶叶粉末是通过采集茶科植物(学名为Camellia sinensis)的一番茶和/或二番茶的新鲜叶片和/或茎，然后将该叶片和/或茎冷冻干燥后粉碎制得的。
3.如权利1或2所述的新鲜茶叶粉末，其特征在于，所述茶叶粉末是通过采集所述的新鲜茶叶并在采集后于遮光条件下放置，然后将该茶叶冷冻干燥后粉碎而制得的。
4.一种经加工和处理的茶叶、经处理的蔬菜、经处理的水果或经处理的花，其特征在于，它们是通过用权利要求1-3中任一项所述的新鲜茶叶粉末处理茶叶、蔬菜、水果或花而制得的。
5.一种茶提取物、蔬菜提取物、水果提取物或花提取物，其特征在于，它们是通过用权利要求1-3中任一项所述的新鲜茶叶粉末处理茶叶、蔬菜、水果或花的提取物或浆液制得。
6.一种茶提取物、蔬菜提取物、水果提取物或花提取物，其特征在于，它们是用权利要求4所述的经加工和处理的茶叶、经处理的蔬菜、经处理的水果或经处理的花制得的。
7.一种茶芳香物、蔬菜芳香物、水果芳香物或花芳香物，其特征在于，它们是通过从权利要求5或6所述的茶提取物、蔬菜提取物、水果提取物或花提取物中收集芳香化合物制得的。
8.一种食品或饮料，其特征在于，所述食品或饮料包含权利要求5或6所述的茶提取物、蔬菜提取物、水果提取物或花提取物。
9.一种食品或饮料，其特征在于，所述食品或饮料包含权利要求7所述的茶芳香物、蔬菜芳香物、水果芳香物或花芳香物。
10.一种化妆品，其特征在于，所述化妆品包含权利要求5或6所述的茶提取物、蔬菜提取物、水果提取物或花提取物。
11.一种化妆品，其特征在于，所述化妆品包含权利要求7所述的茶芳香物、蔬菜芳香物、水果芳香物或花芳香物。
12.一种制备经加工和处理的茶叶、经处理的蔬菜、经处理的水果或经处理的花的方法，它们各自经新鲜茶叶粉末处理，其特征在于，所述方法包括将权利要求1-3中任一项所述的新鲜茶叶粉末加入到茶、蔬菜、水果或花中。
全文摘要
一种新鲜茶叶粉末，该粉末是通过采集新鲜茶类(拉丁名Camellia sinensis)的叶片和/或茎后，将该叶片和/或茎经冷冻干燥并进一步粉碎而制得的；一种从经加工的茶叶、经加工的蔬菜、经加工的水果或经加工的花中制取的茶提取物、蔬菜提取物、水果提取物(果汁)或花提取物(油料)，这些经加工物是经上述的新鲜茶叶粉末加工的茶叶、蔬菜、水果或花；以及一种茶芳香物、蔬菜芳香物、水果芳香物或花芳香物，其各为通过对上述的提取物中的一种进行芳香物成分收集步骤而得到的。
文档编号A23L1/212GK1794917SQ200480014570
公开日2006年6月28日 申请日期2004年10月22日 优先权日2003年10月23日
发明者平本忠浩, 濟木健次, 桝村聡 申请人:高砂香料工业株式会社