专利名称：鱼干的制造方法
技术领域：
本发明涉及香味和风味改良了的鱼干的制造方法。
背景技术：
众所周知，鱼干一般是通过以下方法制造的将鱼干用原料鱼(鲣鱼、扁舵鲣、金枪鱼、鲭鱼、沙丁鱼、竹荚鱼等)的头、腹鳍、内脏除去，对于小型鱼片成3片，生切成左右2个半片(龟形木鱼)，对于大型鱼将片成3片的半片分别沿背侧和腹侧切，共计生切成4片(上等木鱼)后，进行煮熟焙干处理。另外也知道，为了使制造操作有效化，通常在将鱼干用原料鱼的头、腹鳍、内脏除去后，不进行生切，先煮熟，然后将煮熟的鱼切成左右两片，或者进一步沿背侧和腹侧切成4块后，进行焙干处理进行制作。
近年来，鲣鱼、扁舵鲣、金枪鱼、鲭鱼等的鱼干大多作为汤包、风味调味料或面汤等的风味原料使用，但上述鱼干一般比较昂贵，从成本方面考虑其使用量受到限定，因此，使用这些物质的制品其香味和风味方面大多不充分。
近年来，有很多改良现有的鱼干类的制造方法，增强鱼干的熏香味、风味的方法的报道，例如有特开昭55-68242号公报记载的是将原料鱼煮熟后，切成0.5～5cm的厚度进行焙干的方法；特开昭55-120739号公报记载的是将原料鱼煮熟后，细粒化成5mm以下进行焙干的方法；特开昭55-159749号公报记载的是将原料鱼煮熟后，用细切机等切成3～15mm后进行焙干的方法；特开平11-187811号公报记载的是将原料鱼用切断机切成厚度为10～20mm的块状后进行煮熟焙干的方法；特开昭58-76043号公报记载的是在焙干开始后1～15小时后将鱼干半成品细片化、进一步烟熏、干燥的方法。
另一方面，就鱼干制造中的成型处理而言，特开昭53-142577号公报和特开昭53-142578号公报披露了将原料鱼在煮熟工序前细片化制造鱼干的方法。另外，特开昭54-113466号公报和特开昭55-159749号公报披露了将煮熟了的原料鱼处理成纤维状或细小的薄片状后进行焙干的方法。另外，特开昭58-76043号公报披露了在焙干开始后1～15小时后将鱼干半成品细粒化、烟熏、干燥的制造方法。而且，特开平11-194360号公报披露了将原料鱼在生的状态下浸渍于pH调整液中的方法；特开平8-56559号公报披露了将熏液喷雾在生的原料鱼上的方法；特开平9-163924号公报披露了将生的原料鱼浸渍在调味液中进行调味的方法。
在这些方法中，通过在焙干前进行细分化，使鱼肉部分的表面积增大，熏香味变得浓郁，但由于过于细小，因此熏香味和烤香味的平衡破坏，焦臭味加剧，得不到作为风味原料的优选香味。在焙干中进行细片化的方法具有需要从焙干库取出、细片化后再投入焙干库等生产率方面的问题。另外，将煮熟的鱼切成圆片、细片化(10～20mm的块)并进行焙干时，熏香味、烤香味也弱，得不到想要的品质。
另外，通过进行如上所述的成形处理，试图使鱼干的香味和风味强化，但需要解决的问题是效果不充分，或香味的平衡破坏，鱼干性质变弱，不适合大量的实际生产等。
这些现有的鱼干制造方法，不能充分得到作为风味原料的鱼干固有的香味和风味，另外，即使为了增强鱼干的香味简单地延长焙干时间，香味的增强也少，而且生产效率也恶化，非常缺乏实用性。
另外，也已知将原料鱼在生的状态下切成细小的圆片，进行煮熟、焙干处理的方法，但由于煮熟时大量的提取物流出，因此存在鱼干的味道、风味不好的缺点。煮熟后拆解成纤维状或切断成细小的薄片状并进行焙干处理时，尽管烟熏味增强，但鱼干固有的香味平衡破坏。而且，即使在细细地拆解后，将水和鱼的煮汁等进行喷雾、焙干处理，鱼干固有的香味的平衡也会破坏。
就鱼干的香味平衡而言，如川口等的报告(日本食品科学工学会志48号，No.8，570～577；2001年)所述，需要优选由苯酚类产生的烟熏味和由吡嗪产生的烤香味的平衡，但现有技术主要只是烟熏味增强，而香味的平衡恶化。
发明内容
(发明想要解决的课题)本发明是目的在于，消除前述的问题，解决现有技术伴随的问题，提供与现有的鱼干制造方法相比，可以高效地制造鱼干固有的香味和风味非常强、香味平衡的鱼干的方法。
其中包括提供在鱼干的制造方法中使用有用的、可以使煮熟鱼的身部分的肌肉隔膜露出到表面，可靠地拆解成适当大小的煮熟鱼的拆解装置及使用它拆解鱼片的制造方法。
(用于解决课题的手段)本发明者为了达成上述目的，专心致志地反复进行研究，结果发现，将鱼干用原料鱼煮熟或蒸煮(下面，只要上下文上不特别解释，当只说煮熟时，其中也包括蒸煮。)后，对于该煮熟鱼或该蒸煮鱼(下面，只要上下文上不特别解释，当只说煮熟鱼时，其中也包括蒸煮鱼。)的肉部分，通过使其肌隔露出、且拆解成长4～20cm之后进行焙干处理，由此可以成功地保持现有技术没有的香味平衡、且使香味和风味强化。而且，将鱼干用原料鱼煮熟进行如前所述的拆解后，通过在其表面附着含有含氮化合物的食品材料的提取物后进行焙干处理，可以成功地得到香味平衡非常良好、香味和风味得以强化的鱼干。
亦即，本发明涉及鱼干的制造方法，其包括将鱼干用原料鱼煮熟或蒸煮后，使其肌隔露出，且将煮熟鱼或蒸煮鱼的肉部分拆解成长4～20cm之后，进行焙干处理，并且涉及所述的鱼干的制造方法，其还包括将煮熟鱼或蒸煮鱼拆解后，使其表面付着含有含氮化合物的食品材料的提取物，然后进行焙干处理。
顺便地，将鱼拆解或薄片化的方法例如有特开平5-192111号公报披露的将蒸过的鱼在液体中拆解的方法；特开平11-244719号公报所披露的用设有两个转刀和固定在该转刀下方的刀具的装置进行细片化的方法；特开平5-201983号公报记载的用双螺杆挤出机将鱼肉薄片化的方法等。另外，作为鱼的骨部、鱼贝类残渣等的破碎、拆解机，已知有在两轴上安装的特殊形状齿进行旋转并相互啮合从而进行细细拆解的方法的正和工业株式会社制“ミルマスタ一”、庄田机工株式会社制的两轴啮合破断机等。在液体中拆解的方法作为焙干前的拆解方法，大多存在向水中的损失、废水的处理等课题。另外，其它的方法中，过于鱼肉被过细地分解，切断面被刀锐利地切断等，因此肌隔的露出不充分。
本发明者对煮熟后的鱼的拆解鱼肉的制造方法，专心致志地反复进行研究，结果发现，通过一种具有水平状态设置并在其平行位置上安装了数列销的旋转辊、以及面对该销并在从水平向下角度10～30度的位置、优选15～25度的位置安装的固定销的装置，可以使煮熟鱼的肉部分的肌隔露出到表面，可以制造可靠地拆解成适当大小的拆解肉。基于这样的发现，完成了本发明。
亦即，本发明还涉及煮熟鱼的拆解装置及使用这样的装置制造煮熟鱼的拆解肉的方法法。该装置的特征在于，其具有水平状态设置并在平行位置安装了数列销的旋转辊、和面对该销并在从水平向下角度10～30度的位置、优选15～25度的位置安装的固定销。
附图的简单说明
图1是本发明的煮熟鱼的拆解装置的一个实例的平视图。
图2是上述拆解装置的侧视说明图。
图3表示上述拆解装置中的固定销的前端(防滑机构)。
图4表示将肌隔露出且拆解成预定长度的煮熟鱼的肉部分的照片(实物大小)。
具体实施例方式
下面，对本发明进行详细说明。
鱼干固有的香味是指在焙干工序中，主要以苯酚类为主体的烟熏成分附着产生的烟熏味，与以附着的烟熏成分和鱼干由来的含氮成分进行反应生成的吡嗪类为主体的香的烤味(成分)产生的味。生成烤味成分的反应认为主要是在鱼干表面发生的，但是在本发明的制造方法中，通过将煮熟鱼的肉部分拆解使鱼干的表面积增大，使烟熏成分大量附着的同时，使作为含氮成分的明胶质多的肌隔露出，由此可以大量生成吡嗪类。
另一方面，当将煮熟鱼仔细地拆解成纤维状或细切成细小的薄片状时(前述特开昭54-113466号公报中记载的方法，用搅拌器等进行拆解的呈淤浆状，另外，前述特开昭55-159749号公报中记载的方法，使用细切刀，作成薄片状的鱼肉)，烟熏味成分的附着增高，但由于烤味成分的生成反应难以发生，因此，香味的均衡变差。本发明者专心致志地反复进行研究，结果发现，作为煮熟鱼的拆解方法，通过使其肌隔露出且拆解成长4～20cm，可以成功地使香味的均衡呈最佳状态。需要说明的是，拆解成长4～20cm的煮熟鱼的肉部分，优选可以占该煮熟鱼的肉部分全体的30重量％以上，不一定将全部的该煮熟鱼的肉部分拆解成长4～20cm也可以。
而且，通过将煮熟鱼拆解成如上所述的合适的形状后，在其表面使含有含氮化合物的食品材料的提取物附着并进行焙干处理，可以进一步促进吡嗪类的生成，成功地得到香味平衡非常良好的鱼干。
下面，对通过本发明制造鱼干的方法，制造代表物质之一的鲣鱼干的情况进行例示说明。需要说明的是，本发明并不限于下面说明的鲣鱼干的制造，当然也可以用于鲭鱼干和沙丁鱼干等其它鱼干的制造。
首先，依照一般的鲣鱼干的制造方法，将冷冻鲣鱼解冻，除去头部、内脏等后，煮熟得到煮熟鱼。将其在常温下放冷后，将肉部分拆解，使其长4～20cm，其肌隔露出。为了使其肌隔容易露出，优选煮熟鱼的鱼体温度保持30℃以上的状态，如果是在该状态，则也可以机械地拆解。另一方面，当煮熟鱼的鱼体温度呈30℃以下时，由于鱼体变硬，有时在拆解工序中容易折断，有时多产生微小的肉片，因此需要注意。另外，当拆解后的长度超过20cm而变大时，由于因焙干时的烟熏附着产生的烟熏味强化效果变弱，因此不优选。
然后，将拆解成如上所述的适当的形状的煮熟鱼，以进行焙干适当的量填充在焙干笼中，于焙干库通过烟熏进行焙干。这时，重要的是在第一遍火终了时，进行干燥使平均水分为40％以下。如果第一遍火后的水分高，则有时会发生部分腐败，明显损害商品价值。
然后，进一步进行第二遍火以及以后的焙干，反复焙干至其水分为20％以下，得到采用本发明的鲣鱼干。
需要说明的是，拆解成适当的形状的煮熟鱼，在进行焙干前，使含有含氮化合物的食品材料的提取物附着在其表面后进行焙干处理，可以得到香味平衡非常好的鱼干。这样的食品材料的提取物，例如有鱼干或煮干原料鱼的煮熟液、鱼贝类和畜产物类的肉部和骨等的煮熟液和蒸煮液、鱼贝类的发酵液、果实和蔬菜类的榨汁液、壳类的酿造发酵液、食品酵母的萃取液和发酵液等，进一步可以例举这些的混合物等。另外，附着方法例如有喷雾法、滴下法、涂敷法等。
这样得到的鱼干，或进行切削处理作成切削鲣鱼干，或进行粉碎处理作成鲣鱼干粉后装入棉布袋等，也可以将其浸入热水中得到汤汁，也可以作为往进行粉碎处理的粉末或颗粒状的风味调味料的配合原料。
如先前进行的说明那样，从鱼干制造时其品质方面考虑，重要的是在拆解煮熟鱼时使肉部分的肌隔露出。
本发明的拆解装置具备具备在平行于以中心轴为旋转轴进行旋转的圆筒状主体的外周面上平行地数列设置的销的旋转辊、与面向该旋转辊的固定销。固定销的角度特别重要。固定销的合适的从水平位置的向下角度为10～30度、优选15～25度，当其角度过大时，煮熟鱼不经拆解就会从销间落下，另一方面，当其角度过小时，煮熟鱼的折断面显示切断的形状，想要的肌隔的表面露出不充分。
旋转销及固定销的形状优选拆解面不作成裁断状和切断状而作成圆棒、方棒等。旋转辊的销的间隔及固定销的间隔，根据煮熟鱼的尺寸选择最合适的尺寸。
而且，通过在固定销的端部设置鱼体的防滑落结构，可以使煮熟鱼更可靠地拆解和拆解肉片的尺寸的均匀化。用于防滑的销端部的形状，优选具备没有因拆解肉片的卷曲等引起的附着物的成长的圆锥状和弯头的端部形状。
实施例下面，通过实施例对本发明进行更详细的说明。
<实施例1>
将小型的冷冻鲣鱼解冻(解冻后重量为1.8kg)，除去头部、内脏等后，煮熟得到煮熟鱼。为了得到人工使之拆解的状态，将其在常温放冷。鱼体温度冷却至50℃以下后，将肉部分非常仔细地人工进行拆解，以使其长5～15cm，肌隔露出。这时，为了使肌隔容易露出，煮熟鱼的鱼体温度至30℃以下迅速进行拆解。这时，拆解过的肉部分中，长5～15cm的肉部分占37重量％。
然后，将这样拆解的煮熟鱼，以进行焙干的适当量填充在焙干笼中，于焙干库通过烟熏进行焙干。这时，在第一遍火终了时，其干燥使平均水分为32％。
最后，进一步进行第二遍火以及以后的焙干，反复焙干至其水分为11％，得到采用本发明的鲣鱼干(下面称为本发明品1)。
另一方面，在煮熟后通过进行一般的鱼体分割，并进行焙干处理，制造通常的粗制鱼干(分割龟形木鱼)(下面称为对照品1)。
另外，在煮熟后通过细细地拆解成长3cm以下的纤维状，并进行焙干处理，制造纤维状鲣鱼干(下面称为对照品2)。
对于如上所述得到的本发明品1、对照品1及对照品2，分别进行粗削、粉碎处理，得到鱼干粉3种。将各鱼干粉5g分散于沸水500g中，进行感官评价。评价项目为烟熏味的强度、烤味的强度及香味的均衡，就强度而言，以通常的粗鱼干对照品1评价为3点，将相对强度数值化。另外，香味的均衡标准为◎，非常好；○，好；×，差。各种结果如下述第1表所示。
进一步，就上述鱼干粉而言，将节粉5g分散于沸水100g中，就其端头气，用气相色谱法分析香气成分。作为烟熏味成分选定代表的4-甲基ゲアイヤコ一ル、作为烤味成分选定代表的2，6-二甲基吡嗪，作为各香气的附着指标。这些的分析结果也如下述第1表所示。
第1表
如上表所示可以看出，本发明品1的烟熏味及烤味得到均衡良好地强化。另一方面，当如对照品2类细细地进行拆解时可以看出，烟熏味得到强化，但烟熏味太强，香的烤味被掩盖，香味的均衡破坏。
<实施例2>
对于和实施例1中同样的拆解得到的煮熟鱼5kg，在其表面，将煮熟时得到的煮汁(Brix5.8)300g喷雾，使其附着。然后，用和实施例1中的同样方法进行焙干。得到采用本发明的鲣鱼干(下面称为本发明品2)。
用和实施例1中的同样方法进行感官评价及香气成分的分析。其结果如下述第2表所示。需要说明的是，考虑到比较对照的方便，该表也同时显示实施例1中的本发明品1及对照品1的结果。
第2表
如该表所示可以看出，本发明品2与本发明品1相比，其烟熏味及烤味得到进一步均衡良好地强化。
<实施例3>
下面，边参照图边对本发明的拆解装置和拆解肉片的制造方法进行说明。
图1是本发明的煮熟鱼的拆解装置的一例的平面说明图，而且，图2是其侧面说明图。
如图1及图2所示，本发明的拆解装置是在基础台架上，使安装在旋转辊上的旋转销和固定销相互相对设计，旋转辊通过电动机驱动、旋转。在旋转辊上，长90mm的销沿辊轴方向以90mm的等间隔，在辊圆周方向沿60度的等角度设置6个(合计18个)。固定销长120mm，在以从中心往左右50mm、130mm的距离，从水平向下方20度的角度的位置设置4个。旋转辊和框架(固定销根)的间隔是95mm。
旋转销和固定销都是直径为10mm的圆棒。在固定销上如图3所示，在其端部设置了的鱼体防滑落用的弯头。
通过该旋转销及固定销，距离中心左右都形成50-40-40mm的销间隔。该销间隔适合于煮熟鱼的尺寸从中等到中等大(长230～280mm)的。适当的销间隔因煮熟鱼的尺寸而不同，煮熟鱼尺寸小(160～190mm)时，40-40-30mm合适。
煮熟鱼，从原料投入部将鱼体投入使得体长方向平行于旋转辊的旋转轴，伴随旋转销移动，与固定销相撞。固定销成为支撑，旋转销将煮熟鱼压断。这时，固定销及其端部的弯头(防滑落结构)成为阻力，在煮熟鱼上产生剪切应力，使煮熟鱼的肉部分的肌隔有效地露出，将鱼体拆解成所定的长度。
旋转辊的旋转速度如果过快，销的冲击力强烈地作用于煮熟鱼，将煮熟鱼压断的力过强，往肌隔的表面的露出不充分，另外，细小的小片的发生变多，得不到想要的拆解鱼片。另一方面，旋转辊的旋转速度如果过慢，煮熟鱼的处理能力下降，从生产性方面考虑，其实用性低劣。适当的旋转辊的旋转速度，以旋转销端部的圆周速度计为0.2～0.8m/秒。
固定销的角度与剪切应力有密切关系，从水平面的角度为10度以下，剪切不发生，煮熟鱼只是压断，肌隔向表面的露出不充分。另外，其为30度以上时，煮熟鱼不压断，从固定销滑落。因而，固定销的从水平的倾斜角度为10～30度，优选为15～25度。在这样的条件进行拆解时，由于煮熟鱼伴随旋转销边滑至固定销上边压断，因此，适当的剪切应力发生，得到肌隔的露出及拆解身尺寸都最适合焙干的物质。
另外，在固定销的端部设置弯头，防止煮熟鱼的滑落也对拆解及及拆解鱼片尺寸均匀有效。
拆解时的煮熟鱼的温度(鱼体温度)也是重要的方面，如果温度过低，得到的物质是块状，肌隔的表面露出不充分。另外，如果温度过高，煮熟鱼变脆，得到的物质呈小片状。为了使肌隔露出到表面，得到适当大小的拆解鱼片，煮熟鱼的温度为20～90℃、优选30～80℃。
工业实用性根据本发明，在制造鱼干的过程中，将煮熟鱼的肉部分，通过使其肌隔露出、且拆解成长4～20cm，将其原样或附着含有含氮化合物的食品材料的提取物后进行焙干处理，由此可以成功地得到保持现有技术没有的鱼干的香味平衡、且使香味和风味强的鱼干。
另外，根据使用本发明的装置的煮熟鱼的拆解方法，使煮熟鱼的肉部分的肌隔部分露出到表面，可以作成最大长度为4～20cm适当大小的拆解鱼片，该拆解鱼片的焙干品是指可以得到熏香味及烤香味适当增强、香味平衡优良的焙干品。另外，通过采用不区分大型鱼及小型鱼的本方法的拆解装置进行拆解，可以得到同一尺寸的拆解鱼片，通过拆解后进行焙干，可以得到均匀品质的物质。
而且，使用本发明的拆解装置的本发明的拆解方法，由于装置便宜、简单易行，因此，从制造成本方面考虑，是有利的，作为风味原料的拆解装置是最合适的。
权利要求
1.鱼干的制造方法，其特征在于，将鱼干用原料鱼煮熟或蒸煮后，使其肌隔露出，且将煮熟鱼或蒸煮鱼的肉部分拆解而使其长4～20cm，然后进行焙干处理。
2.如权利要求1记载的鱼干的制造方法，其特征在于，将煮熟鱼或蒸煮鱼拆解后，在其表面使含有含氮化合物的食品材料的提取物附着，然后进行焙干处理。
3.如权利要求1或2记载的鱼干的制造方法，其特征在于，拆解成长4～20cm的煮熟鱼或蒸煮鱼的肉部分占该煮熟鱼或该蒸煮鱼的肉部分全体的30重量％以上。
4.如权利要求3记载的鱼干的制造方法，其特征在于，使用煮熟鱼或蒸煮鱼的肉部分的拆解装置，其具备水平状态设置的、在平行位置安装了数列销的旋转辊；和与该销面对并在从水平向下角度为10～30度的位置、优选15～25度的位置安装的固定销。
5.如权利要求4记载的鱼干的制造方法，其特征在于，拆解该煮熟鱼或蒸煮鱼的肉部分的装置中的固定销，在其端部设有防滑落机构。
6.鱼干的制造方法，其特征在于，使用权利要求4或5记载的拆解装置，且将煮熟鱼或蒸煮鱼在鱼体温度为20～90℃、优选30～80℃下进行拆解，然后进行焙干处理。
全文摘要
本发明涉及鱼干的制造方法，其特征在于，将鱼干用原料鱼煮熟或蒸煮后，使其肌隔露出，且将煮熟鱼或蒸煮鱼的肉部分拆解成长4～20cm之后，进行焙干处理，以及在其表面使含有含氮化合物的食品材料的提取物附着之后进行焙干处理。根据该方法，可以有效地制造鱼干固有香味和风味非常浓郁、香味平衡的鱼干。另外，本发明公开了煮熟鱼的拆解装置，其具备水平状态设置的、在平行位置安装了数列的销的旋转辊、和与该销面对的固定销。可以使煮熟鱼的肉部分的肌隔露出到表面，以可靠地拆解成适当大小。
文档编号A23B4/044GK1819770SQ200480019428
公开日2006年8月16日 申请日期2004年8月4日 优先权日2003年8月8日
发明者麻生唯白, 松浦幸宏, 原田春土, 青木利之, 坂本工, 小川幸广, 松永辰美 申请人:味之素株式会社, 株式会社柳屋本店, 株式会社鲣技术研究所