专利名称：巧克力口味酸奶及其制备方法
技术领域：
本发明属于食品中的酸奶制品及其制备方法，特别涉及巧克力口味酸奶及其制备方法。
背景技术：
发酵酸奶是以牛奶或复原乳为原料，添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，在一定温度条件下，发酵而成的酸性凝乳状产品。发酵酸奶由于富含大量乳酸活菌和发酵后的终产物，使其具有极高的营养价值和保健功能，它能调节肠道菌群，改善肠内环境，增强机体免疫能力，预防和控制肿瘤和心血管疾病的发病率，并能有效分解牛奶中的乳糖，使牛乳中的乳糖更易被人体吸收，其它重要营养成分，如蛋白、脂肪、维生素、钙、磷的吸引也得到大大提高。
酸奶由于具有上述功效，日益受到消费者的青睐，消费者对其品种和口味的要求也越来越高，但目前市场上的酸奶产品口味还是相对单一，大多是原味或加入果料的果味，难以为追求时尚的年轻人或白领人士所喜欢，而且一般消费者也希望有更好口味的酸奶产品问世。
发明内容
本发明的目的就是针对上述现有酸奶口味相对单一，不能满足追求时尚人士的要求的不足，提供一种富有营养、酸甜适度、具有巧克力口味的酸奶及其制备方法。
本发明的目的是通过下述技术方案来实现的巧克力口味酸奶，其组份中包括鲜牛奶、乳酸菌种、白糖、高甲氧基果胶经发酵工艺制成，所述的组份中还包括可可粉。
其组份的含量按下述配方a.鲜牛奶 1000升/1000kgb.乳酸菌种2U/1000kgc.白糖70kg/1000kgd.高甲氧基果胶1.5kg/1000kge.可可粉 3kg～8kg/1000kg所述的乳酸菌种为YC-381法国罗地亚乳酸菌种。
巧克力口味酸奶的制备方法，包括循环加热、调配、过滤、均质、定容、灭菌、接种、搅拌等各步骤，在搅拌后还有发酵、冷却、灌装、冷藏保存步骤或在搅拌后还有灌装、发酵、冷库降温、冷藏保存步骤，调配步骤中加入可可粉、高甲氧基果胶与少许白糖的混合物进行调配。
各步骤按照如下工艺参数进行a.循环加热温度为75℃～80℃，时间为10～15分钟，开启搅拌机；b.过滤100目；c.均质温度为70℃～75℃，压力为20MPa；d.灭菌温度为95℃，时间为5分钟；e.接种对菌种袋和剪刀以及操作人员的手用酒精进行消毒；f.搅拌时间为30分钟，搅拌桨转速为30转/分钟；g.冷藏温度为2℃～6℃，时间为48小时。
在搅拌后还有发酵、冷却、灌装、冷藏保存步骤的发酵的温度42℃～43℃之间，发酵在酸度达到70°T～75°T时终止，灌装的温度在10℃～12℃之间。
在搅拌后还有灌装、发酵、冷库降温、冷藏保存步骤的灌装的温度在42℃～44℃之间，发酵的温度在35℃～40℃之间，发酵在酸度达到70°T～75°T时终止。
本发明的有益效果是，在酸奶的组份中加入白糖、高甲氧基果胶、可可粉，可以使酸奶含有巧克力的口味，而且采用上述的制备方法制备出的酸奶产品，可以保证可可粉的巧克力口味不改变，酸奶的营养成分、营养价值不损失。可见，采用上述技术方案的巧克力口味酸奶及其制备方法可以制作出具有巧克力口味、富有营养、酸甜适度的酸奶，受到追求时尚人士的喜欢。
图1是本发明制备方法的步骤图；图2是本发明另一制备方法的步骤图；具体实施方式
实施例1搅拌型巧克力口味酸奶及其制备方法如图1的步骤所示，制作1000kg的巧克力口味酸奶，先把1000升的鲜牛奶在温度75℃的条件下循环加热15分钟，然后把3kg可可粉、1.5kg的高甲氧基果胶和少许白糖的混合物加入鲜牛奶中，同时加入70kg白糖进行调配，然后将调配好的牛奶、可可粉的混合物以100目的过滤器过滤，再在压力为20MPa，温度为73℃的条件下进行均质操作，然后加入软化过的软水进行定容，再将经过上述加工的牛奶混合物在温度95℃下灭菌5分钟，以杀灭其中的有害菌，然后对装有YC-381法国罗地亚乳酸菌种的菌种袋、剪刀以及操作人员的手用酒精进行消毒，以剪刀剪开菌种袋，将含量2U的菌种投入上述牛奶混合物中进行接种，2U是菌种活力单位，1U含1012cfu的活菌数，cfu是菌落形成形成单位，然后搅拌30分钟，搅拌时搅拌桨的转速为30转/分钟，然后在43℃的温度条件下进行发酵，在酸度达到70°T～75°T之间的任意值时终止发酵，然后冷却，在温度10℃～12℃条件下进行灌装，最后在2℃～6℃的温度条件下冷藏保存48小时，则巧克力口味酸奶就制成了。
实施例2凝固型巧克力口味酸奶及其制备方法如图2所示的步骤所示，制作1000kg的巧克力口味酸奶，先把1000升的鲜牛奶在温度77℃的条件下循环加热13分钟，然后把5kg可可粉、1.5kg的高甲氧基果胶和少许白糖的混合物加入鲜牛奶中，同时加入70kg白糖进行调配，然后将调配好的牛奶、可可粉的混合物以100目的过滤器过滤，再在压力为20MPa，温度为70℃的条件下进行均质操作，然后加入软化过的软水进行定容，再将经过上述加工的牛奶混合物在温度95℃下灭菌5分钟，以杀灭其中的有害菌，然后对装有YC-381法国罗地亚乳酸菌种的菌种袋、剪刀以及操作人员的手用酒精进行消毒，以剪刀剪开菌种袋，将含量2U的菌种投入上述牛奶混合物中进行接种，2U是菌种活力单位，1U含1012cfu的活菌数，cfu是菌落形成形成单位，然后搅拌30分钟，搅拌时搅拌桨的转速为30转/分钟，然后在温度42℃～44℃之间进行灌装，再在温度35～40℃的条件下进行发酵，在酸度达到70°T～75°T之间的任意值时终止发酵，然后送入冷库降温，最后在2℃～6℃之间的温度条件下冷藏保存48小时，则巧克力口味酸奶制成了。
实施例3搅拌型巧克力口味酸奶及其制备方法如图1的步骤所示，制作1000kg的巧克力口味酸奶，先把1000升的鲜牛奶在温度80℃的条件下循环加热10分钟，然后把8kg可可粉、1.5kg的高甲氧基果胶和少许白糖的混合物加入鲜牛奶中，同时加入70kg白糖进行调配，然后将调配好的牛奶、可可粉的混合物以100目的过滤器过滤，再在压力为20MPa，温度为75℃的条件下进行均质操作，然后加入软化过的软水进行定容，再将经过上述加工的牛奶混合物在温度95℃下灭菌5分钟，以杀灭其中的有害菌，然后对装有YC-381法国罗地亚乳酸菌种的菌种袋、剪刀以及操作人员的手用酒精进行消毒，以剪刀剪开菌种袋，将含量2U的菌种投入上述牛奶混合物中进行接种，2U是菌种活力单位，1U含1012cfu的活菌数，cfu是菌落形成形成单位，然后搅拌30分钟，搅拌时搅拌桨的转速为30转/分钟，然后在42℃的温度条件下进行发酵，在酸度达到70°T～75°T之间的任意值时终止发酵，然后冷却，在温度10℃～12℃条件下进行灌装，最后在2℃～6℃的温度条件下冷藏保存48小时，则巧克力口味酸奶就制成了。
试制巧克力口味酸奶1000kg，提取其中的50kg，在成都商务写字楼集中地区进行免费品尝，品尝人为写字楼内工作的白领时尚人士，并发放包含口味喜欢度的反馈表100份，回收有效反馈表92份，其中对巧克力口味的酸奶喜欢度分为非常喜欢、喜欢、无所谓、不喜欢等四档，其中明确表示非常喜欢的反馈表35份，表示喜欢的反馈表51份，表示无所谓的反馈表2份，表示不喜欢的反馈表4份，反馈表提供的统计数据表明，明确表示喜欢巧克力口味酸奶的时尚人士占受调查的时尚人士总数的93.5％，此比例表明，巧克力口味酸奶深受追求时尚人士的喜欢。
权利要求
1.巧克力口味酸奶，其组份中包括鲜牛奶、乳酸菌种、白糖、高甲氧基果胶经发酵工艺制成，其特征在于，所述的组份中还包括可可粉。
2.如权利要求1所述的巧克力口味酸奶，其特征在于，其组份的含量按下述配方a.鲜牛奶1000升/1000kgb.乳酸菌种 2U/1000kgc.白糖 70kg/1000kgd.高甲氧基果胶 1.5kg/1000kge.可可粉3kg～8kg/1000kg。
3.如权利要求1或2所述的巧克力口味酸奶，其特征在于，所述的乳酸菌种为YC-381法国罗地亚乳酸菌种。
4.巧克力口味酸奶的制备方法，包括循环加热、调配、过滤、均质、定容、灭菌、接种、搅拌等各步骤，在搅拌后还有发酵、冷却、灌装、冷藏保存步骤或在搅拌后还有灌装、发酵、冷库降温、冷藏保存步骤，其特征在于，调配步骤中加入可可粉、高甲氧基果胶与少许白糖的混合物进行调配。
5.如权利要求4所述的巧克力口味酸奶的制备方法，其特征在于，各步骤按照如下工艺参数进行a.循环加热温度为75℃～80℃，时间为10～15分钟，开启搅拌机；b.过滤100目；c.均质温度为70℃～75℃，压力为20MPa；d.灭菌温度为95℃，时间为5分钟；e.接种对菌种袋和剪刀以及操作人员的手用酒精进行消毒；f.搅拌时间为30分钟，搅拌桨转速为30转/分钟；g.冷藏温度为2℃～6℃，时间为48小时。
6.如权利要求4所述的巧克力口味酸奶的制备方法，其特征在于，在搅拌后还有发酵、冷却、灌装、冷藏保存步骤的发酵的温度42℃～43℃之间，发酵在酸度达到70°T～75°T时终止，灌装的温度在10℃～12℃之间。
7.如权利要求4所述的巧克力口味酸奶的制备方法，其特征在于，在搅拌后还有灌装、发酵、冷库降温、冷藏保存步骤的灌装的温度在42℃～44℃之间，发酵的温度在35℃～40℃之间，发酵在酸度达到70°T～75°T时终止。
全文摘要
本发明公开了巧克力口味酸奶及其制备方法，属于食品中的酸奶制品及其制备方法，特别涉及巧克力口味的酸奶及其制备方法，本发明主要是针对现有酸奶的口味相对单一，不能受到追求时尚人士喜欢的不足，提供一种在鲜牛奶中加入可可粉、高甲氧基果胶等组份，在循环加热、调配、过滤、均质、定容、灭菌、接种、灌装、发酵、冷库降温、冷藏保存等加工步骤后，制成巧克力口味酸奶，按照本发明提供的方法制备的巧克力口味酸奶具有巧克力口味、富有营养、酸甜适度的优点，深受追求时尚人士的喜欢。
文档编号A23G1/00GK1736219SQ20051002131
公开日2006年2月22日 申请日期2005年7月22日 优先权日2005年7月22日
发明者童恩文, 夏雪松, 杨晓东, 甘露 申请人:成都菊乐企业(集团)股份有限公司