专利名称：一种全壳贝速冻保鲜方法
技术领域：
本发明涉及一种贝壳类水产品的保鲜加工方法，特别涉及一种加工后保留全部贝壳的扇贝速冻保鲜加工方法，属于水产品加工领域。
背景技术：
扇贝以其肉质肥硕、饱满、鲜嫩成为海鲜产品中重要的一族，在我国沿海地区产量较大，且深受广大消费者喜爱。但长期以来，由于扇贝离岸后生存期较短，容易失鲜、变质，储存运输极为不便。
目前，扇贝储运前一般加工为半壳贝，即首先将扇贝蒸熟开口，去一侧壳，加原汁后速冻处理。这样做的主要缺点是扇贝失水过多，肉质变老，鲜度丢失，再加热时肉形不完整且在食用前易脱落。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，提出一种新的全壳贝速冻保鲜方法，在速冻之前将扇贝加工至接近半熟状态，保持其水分、鲜度和饱满的形状，以克服上述已有加工方法的不足。
为了解决上述问题，本发明采用了以下技术方案。
一种全壳贝速冻保鲜方法，其特征在于它主要包括以下工艺步骤(1)、在水中加入溴酸钾、焦磷酸钠和三聚磷酸钠，用量均为水重量的0.2～1.0％，水温80--95℃；(2)、将新鲜扇贝放入第(1)步水中，保持1～4分钟；(3)、将经过第(2)步处理的扇贝在扇贝原汁中降温至15℃以下，然后速冻；(4)、将上述速冻扇贝在扇贝原汁中挂冰衣；
(5)、将挂冰衣的扇贝冷冻至-25～-18℃。
第(1)步中溴酸钾、焦磷酸钠和三聚磷酸钠的优选用量均为水重量的0.3～0.5％，优选水温为85--95℃。
第(1)步中溴酸钾、焦磷酸钠和三聚磷酸钠的最佳用量均为水重量的0.4％，最佳水温为90℃。
溴酸钾、焦磷酸钠和三聚磷酸钠为本发明的定型助剂，其作用是保持扇贝水分和鲜汁，收缩扇贝裙边。定型助剂及其用量的选择是本发明的关键，是经过多次实验确定的。用量过少达不到保持水质，收缩裙边的要求，无法实现本发明的目的；而使用量过高成品则会出现添加剂超标的问题。
水温和扇贝在水中保持的时间是本发明的又一个关键，而且是与定型助剂用量相关联的一项技术。如水温过低，定型时间必然要求更长，而时间过长，则必然导致扇贝肉鲜度损失大、易碎、易老，口感不好的缺点；水温如果过高，则会出现有的扇贝开口，有的却未达到定型要求的问题，操作工艺不容易均匀掌握。定型剂、时间、温度三者需综合掌握，使扇贝达到四成熟左右且不开口的要求状态。
在扇贝原汁中降温和用其挂冰衣也很关键，一方面增加扇贝肉的水分和鲜度，另一方面，挂冰衣可防止外界空气进入到肉中，造成氧化变质。
采用本发明的技术方案后还产生了以下积极效果(1)、保持了扇贝肉原有的鲜嫩味道和饱满形状；(2)、定型后速冻，扇贝保持不开口状态，食用时不经解冻处理，直接加热，口感与活扇贝直接加工一样肉嫩汤多。(3)、工艺简单，易于推广，可在沿海地区带动水产养殖、加工业整个产业链的大规模、高速度发展，同时为内陆地区能够食用到价格适中的海鲜产品提供了极大方便。
具体实施例方式
为了进一步说明本发明，提供以下实例，本发明并不限于这些具体实施例。
实例1(1)、在水中加入溴酸钾、焦磷酸钠和三聚磷酸钠，用量均为水重量的0.2％，水温95℃；(2)、将新鲜扇贝放入第(1)步水中，保持1分钟；(3)、将经过第(2)步处理的扇贝在扇贝原汁中降温至15℃以下，然后速冻；(4)、将上述速冻扇贝在扇贝原汁中挂冰衣；(5)、将挂冰衣的扇贝冷冻至-25～-18℃。
实例2(1)、在水中加入溴酸钾、焦磷酸钠和三聚磷酸钠，用量均为水重量的0.3％，水温85℃；(2)、将新鲜扇贝放入第(1)步水中，保持150秒钟；(3)、将经过第(2)步处理的扇贝在扇贝原汁中降温至15℃以下，然后速冻；(4)、将上述速冻扇贝在扇贝原汁中挂冰衣；(5)、将挂冰衣的扇贝冷冻至-25～-18℃。
实例3(1)、在水中加入溴酸钾、焦磷酸钠和三聚磷酸钠，用量均为水重量的1.0％，水温80℃；(2)、将新鲜扇贝放入第(1)步水中，保持4分钟；(3)、将经过第(2)步处理的扇贝在扇贝原汁中降温至15℃以下，然后速冻；
(4)、将上述速冻扇贝在扇贝原汁中挂冰衣；(5)、将挂冰衣的扇贝冷冻至-25～-18℃。
实施例4(1)、在水中加入溴酸钾、焦磷酸钠和三聚磷酸钠，用量均为水重量的0.3％，水温90℃；(2)、将新鲜扇贝放入第(1)步水中，保持2分钟；(3)、将经过第(2)步处理的扇贝在扇贝原汁中降温至15℃以下，然后速冻；(4)、将上述速冻扇贝在扇贝原汁中挂冰衣；(5)、将挂冰衣的扇贝冷冻至-25～-18℃。
实施例5(1)、在水中加入溴酸钾、焦磷酸钠和三聚磷酸钠，用量均为水重量的0.4％，水温90℃；(2)、将新鲜扇贝放入第(1)步水中，保持2分钟；(3)、将经过第(2)步处理的扇贝在扇贝原汁中降温至15℃以下，然后速冻；(4)、将上述速冻扇贝在扇贝原汁中挂冰衣；(5)、将挂冰衣的扇贝冷冻至-25～-18℃。
权利要求
1.一种全壳贝速冻保鲜方法，其特征在于它主要包括以下工艺步骤(1)、在水中加入溴酸钾、焦磷酸钠和三聚磷酸钠，用量均为水重量的0.2～1.0％，水温80--95℃；(2)、将新鲜扇贝放入第(1)步水中，保持1～4分钟；(3)、将经过第(2)步处理的扇贝在扇贝原汁中降温至15℃以下，然后速冻；(4)、将上述速冻扇贝在扇贝原汁中挂冰衣；(5)、将挂冰衣的扇贝冷冻至-25～-18℃。
2.按权利要求1所述的全壳贝速冻保鲜方法，其特征在于第(1)步中溴酸钾、焦磷酸钠和三聚磷酸钠的用量均为水重量的0.3～0.5％，水温85--95℃。
3.按权利要求2所述的全壳贝速冻保鲜方法，其特征在于第(1)步中溴酸钾、焦磷酸钠和三聚磷酸钠的用量均为水重量的0.4％，水温90℃。
全文摘要
本发明系一种全壳贝速冻保鲜方法，首先在水中加入一定量的溴酸钾、焦磷酸钠和三聚磷酸钠,水温80－95℃，将新鲜扇贝放入水中，保持1～4分钟；然后在扇贝原汁中降温至15℃以下，速冻；将上述速冻扇贝在扇贝原汁中挂冰衣；最后冷冻至－25～－18℃。定型后速冻，扇贝保持不开口状态，食用时不经解冻处理，直接加热，保持了扇贝肉原有的鲜嫩味道和饱满形状，口感与活扇贝直接加工一样肉嫩汤多。
文档编号A23L3/36GK1883313SQ20051004385
公开日2006年12月27日 申请日期2005年6月20日 优先权日2005年6月20日
发明者吕占和, 吕晓燕 申请人:吕占和