专利名称：一种适合肉干生产的肉片处理方法及设备的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种适合于肉干生产的肉片处理技术和相关工艺设备，属食品领域。
背景技术：
生产肉干时，除调味料外，如果外加一些物质进行强化，如蛋白质等，就面临外加物和肉表面贴附是否牢固、可贴附多少外加物的问题。当然增加肉片的面积可增大贴附量，但增大的面积在加热或烘烤中又会回缩，人们曾采用二个相反方向旋转的齿轮挤压，肉片面积得到延扩。但贴附外加物仍不牢固，而且烤干后，肉又缩回来变厚，面积增加极微。而在市场上，同样厚度的鲜肉片做成肉干时面积大，则销售价值也大。
发明内容
本发明旨在针对肉干生产中现有技术的不足，目的之一是提供一种轮轧肉面粗糙，另一面平滑，保持肌肉纤维完整，烘烤中避免肉片面积缩小的适合肉干生产的肉片处理方法；目的之二是提供该处理方法中所使用的轧延装置；目的之三是提供该处理方法中所使用的插孔器。
本发明的目的之一可通过如下技术措施来实现先将先将鲜肉在不高于5℃条件下解冻，然后进行切片，再经过带齿转轮及位于其下的底面板构成的轧延装置轧延，轧延后的肉片经由连接插齿的插齿固定板与肉片挡板构成的插孔器插孔，最后将经插孔后的肉片送常规肉干制作工序。
本发明的目的之一还可通过如下技术措施来实现所述的切片厚度为0.5-1cm。
本发明的目的之二可通过如下技术措施来实现该肉片处理方法中所使用的轧延装置，由轮轴和连于其表面的若干齿顶为平面的齿组成的带齿转轮及位于其下的底面板构成，肉片传送板和轮刮板分别位于带齿转轮两侧，带齿转轮的端面连接调节器。
本发明的目的之二还可通过如下技术措施来实现
所述的齿为柱形齿或条形齿；所述的齿顶面为长方形、正方形、圆形、平行四边形、菱形或等边三角形。
本发明的目的之三可通过如下技术措施来实现该肉片处理方法中所使用的插孔器，由连接若干根插齿的插齿固定板构成，肉片挡板设有若干个与插齿相对应的孔并与插齿呈活动连接。
该设备设计成带不同形状齿的轮子，齿顶为平面。当肉片在转动的轮子和平面之间通过时，即被轧延，面积扩延至1倍左右，然后用插孔器在肉片上插孔。该工艺处理的肉片，轮轧面粗糙，易于附着外加蛋白等物质，肉的另一面平滑，保持肌肉纤维完整，使肉干成品成形完整，带孔的肉片在烘、烤时，肉片在孔处不再连续收缩，避免了肉片面积缩小。肉片成品面积大于刚切下的鲜肉片面积，有较好的销售价值。
鲜冻肉在5℃下解冻后切成0.5-1cm厚的肉片，肉片长度以5cm左右为宜，平撒在传送带上，传送来的肉片至肉片轧延装置。该装置是一个下为平面上为与传送方向相同旋转方向的带齿的转轮，肉片靠带齿转轮的拨动，在平面和带齿转轮之间轧过。肉片面积至少可扩延1倍以上，轧延厚度通过调节器调节，且肉片与带齿转轮的接触面有部分纤维断裂，该面易贴附蛋白质等其他物质，最后制成肉干后，产品也质嫩易嚼。而与底面板相接触的一面肉形状完整，不断裂。只是肉纤维之间及肉纤维和结缔组织被轧延，使肉干在加工过程中仍然成片。肉片可经过2-3组这种肉片轧延装置，也可根据需要再增加组合以达到最好的效果，这种装置可以前后排列，最好按前后顺序稍呈坡形排列，使肉片轧完后自动滑至下一组，轧延完成的肉片集中后，用一机械推动的多齿的插孔器，插穿肉片。使肉片留有好多孔，该孔除极易贴附外加蛋白质等物质外，也防止了肉片在干燥过程中产生回缩。这样处理的肉片经卤制，外加蛋白质等物质，再经干燥制成肉干后，表面积远远大于鲜肉片面积，增加销售价值。
肉片处理所使用的肉片轧延装置中带齿转轮的凸齿顶端为平面，齿顶与齿顶之间的距离，以三角形、方形或圆形为例，长度为0.4-1cm为宜，齿顶至齿根部距离不宜太长，一般在0.5-1.5cm高为宜，以便于清洗，带齿转轮直径以20-25cm为宜，可根据需要，设计的或大或小些。带齿转轮二端可调节，固定齿与平面的高度，即调节所轧肉片的厚度，也可将带齿转轮做成柱形齿轮等，但齿轮的顶部不是圆孤形，而是一个平面，这个长方形的平面的宽在0.4-1.5cm为宜，前后二个平面距离在0.5-1cm为宜，带齿转轮的后面有一刮板。
肉片经过轧延以后，用一个多齿的插孔器插穿集中在一起的肉片，插时，套在齿上的肉片挡板在齿根处一起向下运动；但上拔插齿时，肉片挡板不动，将被插的肉片挡落下来，然后肉片挡板回到齿根原位，齿的形状前部为尖端，底部为0.4-1cm的正方形为最好，方形齿与齿之间的距离在1.5-2cm为宜。
经过以上肉片处理时，肉片即成为带孔，一面肌肉纤维完整，另一面粗糙易于贴附处加蛋白质等物质，厚度在0.2-0.3cm左右的肉片，该肉片制成肉干时，肉干形状完整，面积大等于原有肉片，有销售价值，而且质嫩。
图1-图4是本发明的带齿转轮4为柱形的齿6连接在转轮7上的直径为20-25cm，长度为40-45cm，齿高为0.5-1.5cm，齿距与齿顶面长度相等的示意图；其中图1的齿6的顶面为长方形，长1-2cm，宽0.4-1cm；图2的齿6顶面为正方形，边长＝0.4-1cm；图3的齿6顶面为等边三角形，边长＝0.4-1cm；图4的齿6顶面为圆形，半径＝0.4-1cm；图5、图6是呈条形的齿6焊接在转轴7上，条形的齿6与转轴7长度相等，齿6平面宽度为0.5-1.5cm，齿6高不同的示意图；图7为肉片轧延装置的示意图，底面平面板3上有带齿转轮4，肉片传送板5和轮刮板1分别位于带齿转轮4两侧面并与底面板3相接，带齿转轮4的两端面分别连接调节器2；图8为3个轧延装置前后坡形组合排列的示意图；肉片经过3次轧延即可达到很好效果；图9为肉片插孔器，插齿10长为35-40cm，根据需要可延长或缩短，齿间距1.5-2cm，插齿固定板8为正方形，边长为30cm，也可根据需要做其他形状，肉片挡板9同插齿固定板8大小尺寸和形状、结构相同；图10为肉片挡板9下落，拟在肉上准备插孔的示意图；图11为肉片挡板9回复到原来位置的示意图。
权利要求
1.一种适合肉干生产的肉片处理方法，其特征在于先将肉在不高于5℃条件下解冻，然后进行切片，再经过带齿转轮(4)及位于其下的底面板(3)构成的轧延装置轧延，轧延后的肉片经由连接插齿(10)的插齿固定板(8)与肉片挡板(9)构成的插孔器插孔，最后将经插孔后的肉片送常规肉干制作工序。
2.根据权利要求书1所述的一种适合肉干生产的肉片处理方法，其特征在于所述的切片厚度为0.5-1cm。
3.一种肉片处理方法中所使用的轧延装置，其特征在于它由轮轴(7)和连于其表面的若干齿顶为平面的齿(6)组成的带齿转轮(4)及位于其下的底面板(3)构成，肉片传送板(5)和轮刮板(1)分别位于带齿转轮(4)两侧，带齿转轮(4)的端面连接调节器(2)。
4.根据权利要求书4所述的一种肉片处理方法中所使用的轧延装置，其特征在于所述的齿(6)为柱形齿或条形齿。
5.根据权利要求书5所述的一种肉片处理方法中所使用的轧延装置，其特征在于所述的齿顶面为长方形、正方形、圆形、平行四边形、菱形或等边三角形。
6.一种肉片处理方法中所使用的插孔器，其特征在于它由连接若干根插齿(10)的插齿固定板(8)构成，肉片挡板(9)设有若干个与插齿(10)相对应的孔并与插齿(10)呈活动连接。
全文摘要
本发明提供一种适合肉干生产的肉片处理方法及设备，该设备设计成带不同形状齿的轮子，齿顶为平面。当肉片在转动的带齿转轮和底面板之间通过时，即被轧延，面积扩延至1倍左右，然后用插孔器在肉片上插孔。该工艺处理的肉片，轮轧面粗糙，易于附着外加蛋白等物质；肉的另一面平滑，保持肌肉纤维完整，使肉干成品成形完整；带孔的肉片在烘、烤时，肉片在孔处不再连续收缩，避免了肉片面积缩小；肉片成品面积大等于刚切下的鲜肉片面积，有较好的销售价值。
文档编号A23L1/311GK1759749SQ20051004500
公开日2006年4月19日 申请日期2005年11月2日 优先权日2005年11月2日
发明者刘代成 申请人:山东师范大学