专利名称：黄油、饺子或烧麦及制造方法
技术领域：
本发明涉及没有油炸饺子和油炸烧麦所特有的拉力(引き)，可得到酥脆的口感，同时过油后即使经过数小时仍可抑制该口感降低的油炸饺子或油炸烧麦、作为其原材料的用于油炸的饺子或用于油炸的烧麦、其制造方法、以及用于油炸饺子或油炸烧麦的黄油(バツタ-)。
背景技术：
通常的油炸饺子和油炸烧麦是将生饺子或生烧麦直接过油，或者蒸煮后过油烹制，通常不会像炸肉排、炸肉饼、天妇罗等油炸食品那样在过油前通常进行黄油或面包粉等的裹料。不进行这样的裹料，油炸饺子和油炸烧麦就会与裹料油炸食品不同，可得到酥脆的口感，而没有特有的拉力。
但是，这样的通常不裹料的油炸饺子和油炸烧麦，其只能在过油烹制后短时间内维持该特有的口感，该口感容易随时间降低。因此，这不适合在例如大多过油后数小时才食用的超市、连锁店中作为熟食品采用。
另一方面，对于过油烹制后数小时后仍可以抑制油炸食品口感变差的黄油，以往已经有很多提案。例如日本特开2003-164270号公报中提出了使含有膨胀剂的玉米淀粉、土豆淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉、米淀粉、木薯淀粉、西米淀粉等淀粉分散液附着于用面皮包裹馅料制成的饺子、烧麦等面皮食品的表面，然后过油的油炸面皮食品的制造方法。另外，日本特开2001-309758号公报中作为在炸肉饼、炸猪排、炸牛排、天妇罗、炸鸡肉饼等强调裹料口感的油炸食品中使用的黄油，提出了一种混合有小麦粉、高直链淀粉和亲水性乳化剂，以及根据需要混合有亲油性乳化剂的黄油，并进一步提出了涂布该黄油后过油烹制，再冷冻的油炸处理冷冻食品。
使用这些文献所记载的黄油得到的过油食品，可以抑制烹制后口感的变差，但只能获得裹料的松脆口感，难以获得上述的通常不裹料即过油的油炸饺子等的酥脆口感，成为与通常的油炸饺子等不同口感的食品。
此外，使上述文献记载的黄油例如附着于生饺子上，然后冷冻，以过油烹制前的状态运输时，有可能容易发生裹料的剥落。
日本特开2002-306140号公报中，作为在平底煎锅等的铁板上涂油煎制的煎饺的制造方法，公开了将含有高直链淀粉以及根据需要含有乳化剂等的涂抹材料涂抹于饺子皮外部及其周边部分，然后进行煎制的方法。
但是该方法是用于提高煎饺特有的皮的爽脆口感的方法，虽然同样是饺子，但与过油的油炸饺子相比，所要提供的口感完全不同，不能获得油炸饺子特有的口感。
发明内容
本发明的课题在于提供没有油炸饺子和油炸烧麦所特有的拉力，可获得酥脆的口感，同时可以抑制该口感随时间降低的油炸饺子或油炸烧麦、作为其原料的用于油炸的饺子或用于油炸的烧麦、其制造方法、以及用于油炸饺子或油炸烧麦的黄油。
本发明的另一课题在于提供在所得油炸饺子和油炸烧麦中，可得到上述口感以及可抑制其随时间降低，同时在过油烹制前进行冷冻后运输时，难以发生裹料剥落等的、用于油炸的饺子或用于油炸的烧麦、其制造方法、以及用于油炸饺子或油炸烧麦的黄油。
本发明人为解决上述课题，进行了深入研究，结果发现使必须含有特定淀粉和特定乳化剂以及增稠剂的黄油附着于生饺子或生烧麦的面皮上进行蒸煮，这样黄油本身容易被面皮吸收，没有通常裹料的口感，与不蘸黄油即过油的通常的油炸饺子或油炸烧麦同样，至少可得到酥脆的优良口感，同时，过油烹制后可保持该优良的口感，从而完成了本发明。还证实了上述黄油容易被面皮吸收，因此运输时裹料难以剥落。
根据本发明，提供一种用于油炸饺子或油炸烧麦的黄油，该黄油由含有选自西米淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、糯玉米、小麦淀粉以及它们的混合物中的淀粉、HLB 2-5的亲油性乳化剂、增稠剂但不含油脂类的水溶液形成。
另外，根据本发明，提供用于油炸的饺子或用于油炸的烧麦的制造方法，该方法包括准备用面皮将所希望的馅料包裹而得到的生饺子或生烧麦的步骤(A)；使上述黄油附着于生饺子或生烧麦的面皮表面的步骤(B)；将步骤(B)中制得的生饺子或生烧麦进行蒸煮的步骤(C)。
而且，根据本发明，进一步提供将由上述制造方法得到的用于油炸的饺子或用于油炸的烧麦过油而得到的油炸饺子或油炸烧麦。
另外，根据本发明，还提供由含有选自西米淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、糯玉米、小麦淀粉以及它们的混合物中的淀粉、HLB 2-5的亲油性乳化剂、增稠剂但不含油脂类的水溶液形成的黄油在制造油炸饺子或油炸烧麦中的用途。
具体实施例方式
以下进一步详细说明本发明。
本发明的黄油是用于油炸饺子或油炸烧麦的黄油，由必须含有特定淀粉和特定乳化剂以及增稠剂但不含油脂类的水溶液形成。
本发明的黄油所使用的必须淀粉是1种或多种选自西米淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、糯玉米和小麦淀粉的淀粉。
上述淀粉中，从油炸饺子或油炸烧麦所特有的希望的口感特别优异的角度考虑，最优选使用西米淀粉。该西米淀粉通常例如平均粒径为35-50μm、直链淀粉含量约为26％的淀粉。
上述必须淀粉优选经交联、氧化等处理的化工淀粉，为了进一步提高所希望的口感，特别优选醚交联淀粉。
为了达到所希望的效果，对于本发明的黄油，上述必须淀粉的含有比例可适当选择，通常，相对于黄油总量为10-40质量％，特别优选15-40质量％，进一步优选20-40质量％。
在无损本发明所希望效果的范围内，本发明的黄油中除上述必须淀粉之外还可以混合其它淀粉。但是，使用直链淀粉含量为50％或以上的高直链淀粉的黄油，在后述的过油之前，黄油被面皮吸收得不充分，并且过油烹制时，油炸饺子或油炸烧麦之间容易粘连，过油后，在将该粘连的油炸饺子或油炸烧麦分开时，容易发生面皮剥落，容易成为商品价值降低的原因，因而不优选。
通常，油炸食品的黄油中混合的小麦粉容易导致本发明所希望的口感降低，因此优选不混有小麦粉。
本发明的黄油中所使用的必须乳化剂为HLB 2-5，优选3-5的亲油性乳化剂。这样的亲油性乳化剂是象本发明的黄油这样在不含油脂类的水溶液中通常很少使用的乳化剂。
上述必须乳化剂的HLB超过5时，面皮吸收黄油减少，难以获得所希望的效果。该亲油性乳化剂例如有一甘油脂肪酸酯、HLB在上述范围内的多甘油脂肪酸酯等。
为了获得所希望的效果，本发明的黄油中，HLB 2-5的亲油性乳化剂的含有比例可适当选择，通常相对于黄油总量为0.1-5.0质量％，特别优选0.5-3.0质量％。
在无损本发明所希望效果的范围内，本发明的黄油中可以含有上述HLB 2-5的亲油性乳化剂以外的其它乳化剂。例如进一步适量含有二甘油脂肪酸酯、HLB比上述范围高的多甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等，由此，虽然面皮对黄油的吸收有一些降低，但有时可以提高酥脆的口感。此时，其它乳化剂的含有比例可在无损本发明所希望的效果的范围内适当选择，通常相对于黄油总量为3.0质量％或以下。
本发明的黄油中使用的增稠剂只要可使本发明的黄油充分地附着于面皮即可，例如有黄原酸胶、サイリウドシ-ドガム、瓜尔胶、罗望子胶、卡拉胶等，黄原酸胶、サイリウドシ-ドガム、瓜尔胶容易获得所希望的效果，因而特别优选。
为获得所希望的效果，本发明的黄油中增稠剂的含有比例可适当选择，通常相对于黄油总量为0.1-5.0质量％，特别优选0.5-3.0质量％。
本发明的黄油可通过将上述必须成分、通常根据需要在无损本发明所希望效果的范围内可混合到黄油中的其它成分、调味料等溶解于水中来获得。这时如果混合有油脂类，则会使所希望的效果降低。
水量可考虑本发明所希望的效果适当选择，以使上述必须成分达到上述优选的混合比例，通常为45-89.8质量％左右，优选47-89质量％左右。
本发明的用于油炸的饺子或用于油炸的烧麦的制造方法包括准备用面皮将所希望的馅料包裹而得到的生饺子或生烧麦的步骤(A)；使上述黄油附着于生饺子或生烧麦的面皮表面的步骤(B)；将步骤(B)中制得的生饺子或生烧麦进行蒸煮的步骤(C)。
步骤(A)中，生饺子或生烧麦只要是用面皮将所希望的馅料包裹而得到的通常的生饺子或生烧麦即可，其大小、形态、馅料的种类并没有特别限定。面皮只要是通常可用于饺子、烧麦的面皮即可。
步骤(B)中，上述黄油附着于生饺子或生烧麦的面皮表面时，可通过例如将生饺子或生烧麦浸渍到上述黄油中，或用按照常规方法将黄油涂抹或喷雾于生饺子或生烧麦面皮的大致整个表面的方法进行。
本发明的制造方法中，为了使面皮对黄油的吸收、以及黄油的附着更充分进行而在进行后述步骤(C)之前进行步骤(B)，但为了获得本发明的用于油炸的饺子或用于油炸的烧麦、或者油炸饺子或油炸烧麦，也可以将步骤(B)放在步骤(C)之后进行。
步骤(C)是将步骤(B)中蘸了黄油的生饺子或生烧麦进行蒸煮的步骤，蒸煮条件可以适当选择通过蒸煮使面皮充分吸收黄油的条件进行。通常可蒸煮3-10分钟。
这里，面皮吸收黄油例如可使其与通常的油炸食品蘸黄油的情况进行比较，通过目视观察，例如面皮表面全部或很大的范围内有多处不均或黄油过多的状态，面皮表面状态不是大致均匀的状态，这就可以说面皮对黄油的吸收是不充分的。
本发明的制造方法中，步骤(C)之后还可以以公知的可冷冻流通的冷冻条件进行冷冻的步骤(D)。通过该步骤(D)，可得到可冷冻流通的、冷冻的、用于油炸的饺子或用于油炸的烧麦。
这样冷冻的用于油炸的饺子或用于油炸的烧麦是在黄油的一部分或大部分被面皮吸收的状态下进行冷冻的，因此运输等时可有效抑制黄油的剥落。
本发明的油炸饺子或油炸烧麦可将由上述本发明的制造方法得到的用于油炸的饺子或用于油炸的烧麦、或者冷冻的用于油炸的饺子或用于油炸的烧麦过油得到。
过油通常用160-190℃左右温度的食用油进行。
所得本发明的油炸饺子或油炸烧麦接近于不蘸黄油即过油的通常的油炸饺子或油炸烧麦，拉力少，可获得酥脆的独特的口感，其口感的持续性良好。
本发明的用于油炸饺子或油炸烧麦的黄油必须含有特定的淀粉和特定的乳化剂以及增稠剂，因此通过将该黄油附着于生饺子或生烧麦进行蒸煮等，黄油本身很容易被面皮吸收，没有通常裹料的口感，可提供能够得到与不附着黄油即过油的通常的油炸饺子或油炸烧麦同样的、拉力少、酥脆的良好口感的油炸饺子和油炸烧麦。
本发明的用于油炸的饺子或用于油炸的烧麦使用上述黄油进行蒸煮等来制造，因此，例如作为冷冻食品运输时，难以发生裹料剥落等，在超市或连锁店等过油烹制时，容易得到均匀口感的产品。
本发明的油炸饺子或油炸烧麦是将采用了上述黄油的用于油炸的饺子或用于油炸的烧麦进行过油而得到的，因此，例如即使在连锁店等的热储藏柜中储藏时，也可以得到油炸饺子或油炸烧麦所特有的、拉力少、酥脆的良好口感，同时可抑制该口感随时间变差。
实施例以下通过实施例和比较例对本发明进一步进行详细说明，但本发明并不受这些实施例限定。
实施例1-8、比较例1-4将预先制好的饺子馅用市售的饺子皮包裹，制成生饺子。接着制备表1所示组成的黄油，将生饺子在该黄油中浸渍数秒钟，然后蒸煮10分钟。将得到的蒸煮后的饺子在-18℃冷冻，保存24小时，然后用180℃的食用油过油烹制，制造油炸饺子。
对于得到的冷冻后的饺子、油炸饺子、以及过油时的状态进行以下评价试验。结果如表2所示。
<口感评价>
过油烹制后立即、或在温度70℃的条件下保管3小时后，请6名专业评价人员品尝得到的油炸饺子，按照以下的基准进行评价。结果取全部评价人员的平均值。评价是以不蘸黄油即直接将生饺子过油，以刚过油后的油炸饺子的口感为对照基准。
与对照基准同等口感的为5分；比对照基准的口感稍差，但口感仍算良好的为4分；比对照基准的口感差，感觉到拉力，但作为油炸饺子可接受的口感的为3分；黄油裹料的口感强，作为油炸饺子的口感差的为2分；黄油裹料的口感强，更感到拉力的为1分。
<面皮吸收黄油的评价>
目视观察所得蒸煮后的饺子皮表面的状态，可观察到渗透的为○，未能观察到渗透的为×。
<裹料剥落的评价>
将17个所得冷冻后的饺子作为1试验组包装，然后在冷冻柜中保存3天。在进行跌落试验，以此模仿运输途中的振动，然后测定破损裹料的质量。质量越多则意味着裹料越容易剥落。
<过油时的状态评价>
过油时未观察到饺子之间互相粘连的为○，过油后从油中取出时观察到粘连的为×。
表1
单位为质量％
表2
表中的″-″表示未进行评价。
权利要求
1.用于油炸饺子或油炸烧麦的黄油，其由含有选自西米淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、糯玉米、小麦淀粉以及它们的混合物中的淀粉、HLB 2-5的亲油性乳化剂、增稠剂但不含油脂类的水溶液形成。
2.权利要求1的黄油，不含直链淀粉含量为50％或以上的高直链淀粉和/或小麦粉。
3.权利要求1的黄油，还含有选自二甘油脂肪酸酯、多甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和它们的混合物中的、HLB 7-16的乳化剂。
4.用于油炸的饺子或用于油炸的烧麦的制造方法，该方法包括准备用面皮将所希望的馅料包裹而得到的生饺子或生烧麦的步骤(A)；使权利要求1的黄油附着于生饺子或生烧麦的面皮表面的步骤(B)；将步骤(B)中制得的生饺子或生烧麦进行蒸煮的步骤(C)。
5.权利要求4的制造方法，在步骤(C)之后，进一步包括冷冻的步骤(D)。
6.用于油炸的饺子或用于油炸的烧麦，其通过权利要求4的制造方法得到。
7.油炸饺子或油炸烧麦，将权利要求5的用于油炸的饺子或用于油炸的烧麦过油而得到。
8.由含有选自西米淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、糯玉米、小麦淀粉以及它们的混合物中的淀粉、HLB2-5的亲油性乳化剂、增稠剂，不含油脂类的水溶液形成的黄油在制造油炸饺子或油炸烧麦中的用途。
全文摘要
本发明提供没有油炸饺子和油炸烧麦特有的拉力、可获得酥脆口感，同时可抑制该口感随时间变差的油炸饺子或油炸烧麦；用于油炸的饺子或用于油炸的烧麦；其制造方法；以及用于油炸饺子或油炸烧麦的黄油。本发明的用于油炸饺子或油炸烧麦的黄油由含有西米淀粉等特定淀粉、HLB 2－5的亲油性乳化剂、增稠剂，但不含油脂类的水溶液形成。本发明的制造方法包括准备用面皮将所希望的馅料包襄而得到的生饺子或生烧麦的步骤(A)；使上述黄油附着于生饺子或生烧麦的面皮表面的步骤(B)；将步骤(B)中制得的生饺子或生烧麦进行蒸煮的步骤(C)。
文档编号A23L1/01GK1720806SQ20051007811
公开日2006年1月18日 申请日期2005年6月14日 优先权日2004年6月14日
发明者福寿孝介, 森公博 申请人:株式会社日冷食品